吳飛虎，敬思群 ，王德萍

（1.韶關(guān)學(xué)院英東食品學(xué)院，廣東韶關(guān) 512005；2.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830046）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，我國(guó)的糖尿病患病率逐年升高[1]，糖尿病已經(jīng)成為腫瘤和心腦血管疾病之外的第三大慢性非傳染疾病[2?3]。近年來(lái)功能性食品防治糖尿病的研究備受關(guān)注，植物因其具有低毒、高效、低副作用、多靶點(diǎn)[4?5]的優(yōu)勢(shì)，已在餅干[6?7]、面包[8]、面條[9?10]、酸奶[11?12]等具有降糖活性的功能食品上得到廣泛應(yīng)用。

糜子米（Panicum miliaceumL）又名塔爾米，為禾本科，其色澤金黃、顆粒飽滿，是一種大小介于大米和小米之間的米作物，俗稱“中米”。塔爾米的生長(zhǎng)周期短、產(chǎn)量高，主要有氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)、多糖、有機(jī)酸、皂甙、酚類、黃酮、內(nèi)酯、香豆素、萜類及甾體類、等化學(xué)成分，具有預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病等優(yōu)點(diǎn)[13]。山楂（Crataegus pinnatifida）中主要含有有機(jī)酸、黃酮類、花色苷類、三萜類等多種抗氧化活性化合物，具有降糖降脂作用[14?17]。糙米是稻谷加工去殼后仍保留皮層、胚乳和胚的全谷粒。糙米中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維等含量較高，是一種天然的營(yíng)養(yǎng)健康食品[18]。目前已有山楂和糙米所制得的功能性食品，如代餐粉、飲料等。袁嘉渝等[19]利用糙米、紫米、紅米、大米、玉米等谷物為原料，輔加山楂、薏苡仁、山藥、蓮子、赤小豆、黑豆等藥食同源物質(zhì)，研制出具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的代餐粉；楊天意等[20]以發(fā)芽糙米和香蕉為主要原料，加入山楂、木糖醇研制出兼有發(fā)芽糙米和香蕉風(fēng)味的固體營(yíng)養(yǎng)飲料。但是尚未見(jiàn)以塔爾米、山楂和糙米為原料研制的餅干的降糖作用的研究報(bào)道。

果蠅（Drosophila melanogaster）的胰島素代謝與人類有著相似性，近年來(lái)利用果蠅研究代謝性疾病的發(fā)病機(jī)制成為熱點(diǎn)。與其它動(dòng)物模型相比，果蠅具有繁殖快、周期短、飼養(yǎng)容易、成本低，更易做群體分析的優(yōu)點(diǎn)，是研究產(chǎn)品與II型糖尿病作用機(jī)制的理想生物模型[21]。張亞明等[22]將菊粉添加到以小麥粉和塔爾米粉為原料制成的速凍熟制拉面中，以果蠅為模型，探討塔爾米菊粉速凍熟制拉面對(duì)糖脂代謝的影響，結(jié)果表明添加了菊粉和塔爾米的速凍熟制拉面能極顯著降低高糖及高脂誘導(dǎo)的II型糖尿病果蠅的海藻糖及甘油三脂含量，且塔爾米和菊粉有協(xié)同輔助降糖降脂作用。許子楊等[23]以黑檀體果蠅為試驗(yàn)動(dòng)物，分析了石斛粉葛咀嚼片對(duì)高糖及高脂誘導(dǎo)的果蠅II型糖尿病模型的降糖降脂作用，結(jié)果表明石斛粉葛組能極顯著降低甘油三酯及海藻糖含量，具有較好的降糖降脂作用。本實(shí)驗(yàn)以塔爾米、山楂和糙米為原料，以餅干的質(zhì)構(gòu)特性、抗氧化活性及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定塔爾米餅干的最佳配方，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了抗氧化實(shí)驗(yàn)和降糖果蠅實(shí)驗(yàn)以評(píng)價(jià)塔爾米餅干的抗氧化活性和降糖作用，在增加餅干新品種的同時(shí)為糖尿病患者的輔助治療提供一種新型的功能性食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

塔爾米 托里縣達(dá)爾汗農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷農(nóng)民專業(yè)合作社；85型菊粉（甜味劑） 固體含量≥85%，正生營(yíng)養(yǎng)科技（北京）有限公司；小麥粉 低筋面粉，面筋含量16.08%，新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司；山楂、糙米、植物油、小蘇打、加碘鹽、玉米淀粉和碳酸氫銨等 均購(gòu)買(mǎi)于市場(chǎng)；普通餅干 以小麥粉為主要原料，參考潘陽(yáng)[24]方法由實(shí)驗(yàn)室自制；DPPH天津市化學(xué)試劑三廠；ABTS 上海華藍(lán)化學(xué)科技有限公司；α-淀粉酶 活力≥3700 U/g，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；蔗糖（分析純)、麥芽糖（分析純)、對(duì)羥基苯甲酸甲酯、丙酸、石油醚（沸程30~60 ℃）、抗壞血酸（VC）、0.1%二甲雙胍 韶關(guān)市威爾生物科技有限公司；甘油三酯、海藻糖、總蛋白含量測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所；雄性黑檀體果蠅（Ebony Flies） 由新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院阿里木老師提供；普通培養(yǎng)基、高糖培養(yǎng)基 實(shí)驗(yàn)室自制（參考段寅慧[21]方法）。

Al-104分析天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司；FW135中草藥粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；TDL-5-A離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SHE-3000G全波長(zhǎng)多功能酶標(biāo)儀分析儀、V-1100D可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；TMSPRO質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 塔爾米餅干的制作

1.2.1.1 工藝流程

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 原料處理：塔爾米粉：將塔爾米清理去雜后用中草藥粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩制得塔爾米全粉，后按照10:1的比例加入α-淀粉酶，混合均勻后加入適量蒸餾水，于55 ℃恒溫水浴鍋中處理30 min，后升溫至85~90 ℃使酶滅活，經(jīng)離心去水，干燥，重新粉碎過(guò)80目篩制得；山楂粉、糙米粉：由市場(chǎng)所購(gòu)的山楂和糙米經(jīng)充分干燥后由中草藥粉碎機(jī)粉碎過(guò)80目篩制得。

輔料及配比：參考潘陽(yáng)[24]方法，即植物油、菊粉、淀粉、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨分別占混合粉添加量的10%、10%、3%、0.5%、0.8%、0.4%。

將準(zhǔn)備好的山楂粉、糙米粉、菊粉、植物油、淀粉、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨溶于適量水后加入混合粉（塔爾米粉和面粉）中調(diào)制。

和面：用溫水和面，溫度維持在37 ℃左右。

醒發(fā)：在37 ℃下醒發(fā)10 min。

輥壓：將面團(tuán)分成若干塊，壓至成厚度1 cm、表面光滑的圓面片。在輥軋時(shí)注意要多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°，且使用搟面杖要用力均勻。

成型：在完成輥壓后的面胚上扎上均勻的小孔，然后用刀將其分為長(zhǎng)5 cm、寬4 cm的面塊，在已預(yù)熱的烤盤(pán)上均勻地涂抹少量食用油，后將餅片放入烤盤(pán)中。

烘烤：將烤盤(pán)放入已預(yù)熱后（面火190 ℃、底火175 ℃）的烤箱中，焙烤約10 min。

冷卻：室溫下冷卻。貯藏溫度5~26 ℃，濕度40%。

1.2.2 原料粗細(xì)度對(duì)餅干品質(zhì)的影響 將塔爾米、山楂、糙米粉碎，利用不同目的篩網(wǎng)進(jìn)行過(guò)篩，得到40、60、80目不同粗細(xì)的粉，分別根據(jù)韌性餅干的基礎(chǔ)配方[21]制作出相應(yīng)產(chǎn)品，利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同粗細(xì)度原料制作的餅干進(jìn)行測(cè)定，選取硬度、脆度和彈性并結(jié)合感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析，確定最適原料粗細(xì)度。

1.2.3 塔爾米餅干配方單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 塔爾米粉配比對(duì)塔爾米餅干抗氧化能力的影響 混合粉的總添加量為100 g，其中將塔爾米粉與小麥面粉的質(zhì)量比分別設(shè)為0:100、50:50、55:45、60:40、65:35五個(gè)水平，山楂粉添加量為8%，糙米粉添加量為6%，按照工藝1.2.1進(jìn)行焙烤制成餅干，以ABTS+、DPPH自由基的清除率的IC50值為指標(biāo)，確定最適塔爾米粉添加量。

1.2.3.2 山楂添加量對(duì)塔爾米餅干抗氧化能力的影響 山楂粉添加量分別設(shè)為4%、6%、8%、10%、12%五個(gè)水平，塔爾米粉與小麥面粉質(zhì)量比為55:45，糙米粉的添加量為6%，按照工藝1.2.1進(jìn)行焙烤制成餅干，以ABTS+、DPPH自由基的清除率的IC50值為指標(biāo)，確定最適山楂粉添加量。

1.2.3.3 糙米粉添加量對(duì)塔爾米餅干抗氧化能力的影響 糙米粉添加量分別設(shè)為4%、6%、8%、10%、12%五個(gè)水平，塔爾米粉與小麥面粉的質(zhì)量比為55：45，山楂粉的添加量為8%，按照工藝1.2.1進(jìn)行焙烤制成餅干，以ABTS+、DPPH自由基的清除率的IC50值為指標(biāo)，確定糙米粉最適添加量。

1.2.4 塔爾米餅干配方正交試驗(yàn) 選用L9（34)正交試驗(yàn)優(yōu)化塔爾米餅干配方。分別測(cè)定各組樣品的感官評(píng)分、DPPH自由基清除率的IC50值、ABTS+自由基清除率的IC50值以及總抗氧化能力，以多指標(biāo)綜合加權(quán)評(píng)分法確定鮮面條配方的最優(yōu)組合。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表 1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factor and level of orthogonal test

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個(gè)方面的特點(diǎn)，制定出加權(quán)感官評(píng)分表見(jiàn)表2。隨機(jī)選取10名食品專業(yè)的學(xué)生（男女比為1:1）為感官評(píng)價(jià)評(píng)分員，采用綜合評(píng)價(jià)法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.6 綜合評(píng)分法確定塔爾米餅干最優(yōu)配方 綜合評(píng)分法是先分別按不同指標(biāo)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)單個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，然后采用加權(quán)相加，綜合所有指標(biāo)求得總分[25?26]。不同指標(biāo)得分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，感官評(píng)價(jià)權(quán)重為0.2、ABTS+自由基清除能力權(quán)重為0.3、DPPH自由基清除能力權(quán)重為0.3、總抗氧化能力權(quán)重為0.2。綜合評(píng)分=感官評(píng)價(jià)分值×感官評(píng)價(jià)權(quán)重+DPPH自由基清除能力分值×對(duì)應(yīng)權(quán)重+總抗氧化能力分值×對(duì)應(yīng)權(quán)重+ABTS+自由基清除能力分值×對(duì)應(yīng)權(quán)重。

表 2 加權(quán)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Weighted sensory scoring criteria

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參考任順成等[27]的方法并加以改動(dòng)，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定塔爾米餅干的硬度、脆性和彈性。測(cè)試條件：TPA模式，P 0.5探頭，測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)試速率5.0 mm/s，測(cè)試后速率5.0 mm/s；壓縮程度50 %；觸發(fā)力5 g。

1.2.8 體外抗氧化活性的測(cè)定

1.2.8.1 樣品的處理 將塔爾米餅干和普通餅干用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩，用2~3倍體積的石油醚浸泡放置過(guò)夜脫脂，抽濾去除石油醚，留取樣品，在室溫下晾干備用。稱取定量的樣品，用去離子水配制成濃度分別為2、4、6、8、10、12 mg/mL的樣液，將抗壞血酸用去離子水配制成同樣濃度梯度的溶液，待用。

1.2.8.2 DPPH自由基清除能力的測(cè)定 參照Ajiboye等[28]的方法，取各濃度塔爾米餅干樣液2 mL，分別加入2 mL 2×10?4mol/L的DPPH乙醇溶液，搖勻，室溫下反應(yīng)30 min，于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值A(chǔ)1，對(duì)照組以等體積無(wú)水乙醇代替DPPH乙醇溶液（A2），空白組以等體積蒸餾水代替樣品溶液（A0），以普通餅干為對(duì)照，以抗壞血酸（VC）為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)如下公式計(jì)算DPPH自由基清除率，結(jié)果用IC50值體現(xiàn)。IC50值是清除50%自由基所需樣品的濃度，IC50與樣品清除自由基的能力成負(fù)相關(guān)，即IC50越小，表明樣品清除自由基的能力越強(qiáng)，反之亦然。

式中：A1：樣品組吸光值；A2：對(duì)照組吸光值；A0：空白組吸光值。

1.2.8.3 ABTS+自由基清除能力的測(cè)定 參照梁紅敏等[29]方法，將2.2’-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽（ABTS）用蒸餾水配制成7.4 mmoL/L溶液。取0.2 mL上述溶液與0.2 mL 2.6 mmol/L K2S2O8溶液混合均勻，避光放置12 h后，稀釋40~50倍，用磷酸鹽緩沖液（pH6.6）將ABTS溶液稀釋至吸光度為0.70±0.02得到工作液。取各濃度塔爾米餅干樣液0.2 mL分別加入1.9 mL ABTS工作液混勻，振蕩10 s，靜置6 min后，于波長(zhǎng)734 nm處測(cè)定吸光度A1，對(duì)照組以等體積無(wú)水乙醇代替工作液（A2），空白組以等體積蒸餾水代替樣品溶液（A0），以普通餅干為對(duì)照，以抗壞血酸（VC）為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)下式計(jì)算ABTS+自由基的清除率，結(jié)果用IC50值體現(xiàn)。

式中：A1：樣品組吸光值；A2：對(duì)照組吸光值；A0：空白組吸光值。

1.2.8.4 總抗氧化能力的測(cè)定 參照Kaur等[30]所述測(cè)量樣品總抗氧化能力的方法，精確吸取不同濃度塔爾米餅干樣液1 mL，分別加入2.5 mL pH6.6的磷酸鹽緩沖液和2.5 mL 1% K3Fe（CN）6溶液，混合后在50 ℃放置20 min，加入2.5 mL 10%TCA（三氯乙酸）溶液混合后，吸取2.5 mL，加入2.5 mL蒸餾水和0.1% FeCl3溶液2.5 mL，混勻，室溫下靜置10 min，在700 nm處測(cè)定吸光度（A）。以試劑作為空白對(duì)照，測(cè)定吸光度A0，以普通餅干為對(duì)照，以抗壞血酸（VC）為陽(yáng)性對(duì)照，根據(jù)下式計(jì)算總抗氧化能力，用WA表示：

式中：A：樣品組吸光值；A0：空白組吸光值。

1.2.9 塔爾米餅干對(duì)果蠅II型糖尿病模型降糖作用的影響 參照段寅慧[21]的方法，設(shè)正常對(duì)照組、模型組、陽(yáng)性對(duì)照組和產(chǎn)品組。將三日齡雄性果蠅隨機(jī)分組，其中正常對(duì)照組的果蠅使用普通的果蠅培養(yǎng)基，其他果蠅使用高糖培養(yǎng)基孵育1周后，再分別隨機(jī)分為模型組、陽(yáng)性對(duì)照組、產(chǎn)品低劑量組、產(chǎn)品高劑量組，分別給藥1周后按試劑盒方法測(cè)定總蛋白、甘油三酯和海藻糖的含量。其中陽(yáng)性對(duì)照組是在普通培養(yǎng)基中，加入重量為培養(yǎng)基重量0.1%的二甲雙胍；果蠅進(jìn)食量實(shí)驗(yàn)表明[22]，1%給藥濃度組與普通培養(yǎng)基組相比差異性最小，5%給藥濃度組與普通培養(yǎng)基組相比差異性最大，故將產(chǎn)品低劑量組給藥濃度設(shè)為1%，將產(chǎn)品高劑量組給藥濃度設(shè)為5%，即在普通培養(yǎng)基中加入重量為培養(yǎng)基重量1%、5%的餅干（將餅干碾碎，加入培養(yǎng)基中混勻）。果蠅模型試驗(yàn)分組詳見(jiàn)表4。

1.3 數(shù)據(jù)處理

表 3 指標(biāo)分值分配Table 3 Allocation of index and score

表 4 塔爾米餅干分組Table 4 Ta-er-mi biscuit group

2 結(jié)果與分析

2.1 原料粗細(xì)度對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，原料過(guò)80目篩后制作的餅干其硬度、脆性與彈性大小都在原料過(guò)40目與60目篩后制作的餅干之間，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明過(guò)40目篩的原料制作的塔爾米餅干顏色不均勻，較黏牙；過(guò)60目篩的原料制作的塔爾米餅干口感較干，顆粒感較明顯，難以咀嚼；過(guò)80目篩的塔爾米餅干色澤均勻，軟硬適中，口感細(xì)膩，比過(guò)40目與60目篩制作的塔爾米餅干更易被接受，因此，確定80目為制作塔爾米餅干的原料粗細(xì)度。

圖 1 原料粗細(xì)度對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Influence of raw material thickness on biscuit texture

圖 2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Results of single factor experiment

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由圖2a可知，塔爾米與小麥粉質(zhì)量比為60:40時(shí)DPPH、ABTS+自由基清除能力的IC50值達(dá)到最低，分別為3.74±0.96、1.30±0.17 mg/mL，即塔爾米與小麥粉質(zhì)量比為60:40時(shí)，塔爾米餅干對(duì)DPPH、ABTS+自由基清除能力最好。由圖2b可知，山楂粉添加量為8%時(shí)，DPPH由基清除率的IC50值達(dá)到最低，為1.28±0.47 mg/mL，ABTS+自由基清除能力的IC50值為14.53±1.19 mg/mL，僅大于添加量為4%時(shí)的11.71±0.80 mg/mL，而當(dāng)山楂粉添加量為4%時(shí)，其DPPH自由基清除率的IC50值為最大值8.50±0.61 mg/mL，所以8%為山楂粉最適添加量。由圖2c可知，糙米粉添加量為8%時(shí)，DPPH、ABTS+自由基清除率的IC50值達(dá)到最低，分別為10.46±3.75 mg/mL、1.740±0.88 mg/mL，即糙米粉添加量為8%時(shí)，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最好。綜上，單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇塔爾米與小麥粉質(zhì)量比60:40、山楂粉添加量8%、糙米粉添加量8%。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果及直觀分析見(jiàn)表5。從表5可知，影響綜合評(píng)分的排序?yàn)锳>B>C，即塔爾米粉添加量>山楂粉添加量>糙米粉添加量，正交實(shí)驗(yàn)的最佳組合為A2B3C3，即添加塔爾米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%。

方差分析結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，塔爾米粉添加量對(duì)塔爾米餅干的綜合評(píng)分影響顯著（P<0.05），其中塔爾米粉添加量的影響最大，山楂粉添加量的影響其次，最后是糙米粉添加量，此結(jié)果與正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果相同。

為驗(yàn)證正交結(jié)果的準(zhǔn)確性，根據(jù)正交優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行3組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到塔爾米餅干的綜合評(píng)分為73.33±6.24 分，實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性好，說(shuō)明所選最優(yōu)工藝條件合理。

2.4 塔爾米餅干抗氧化能力分析結(jié)果

由圖3a可知，塔爾米餅干清除DPPH自由基能力與濃度呈劑量效應(yīng)關(guān)系，普通餅干、塔爾米餅干與抗壞血酸VC的清除DPPH自由基的IC50值分別為367.77±7.11、2.22±0.12、0.48±0.06 mg/mL，塔爾米餅干的DPPH自由基清除率高于普通餅干，差異性顯著（P<0.05），表明塔爾米餅干具有清除DPPH自由基的能力。

由圖3b可知，塔爾米餅干清除ABTS+自由基能力與濃度呈劑量效應(yīng)關(guān)系，普通餅干、塔爾米餅干以及抗壞血酸VC清除ABTS+自由基的IC50值分別為5.84±0.49、3.84±0.40、1.83±0.11 mg/mL，塔爾米餅干的ABTS+自由基率高于普通餅干，差異性顯著（P<0.05），表明塔爾米餅干具有清除ABTS+自由基的能力。

由圖3c可知，塔爾米餅干總抗氧化能力與呈劑量效應(yīng)關(guān)系，在濃度為10 mg/mL時(shí)，普通餅干、塔爾米餅干、抗壞血酸VC的總抗氧化能力分別為0.22±0.02、0.74±0.02、0.85±0.03，塔爾米餅干總抗氧化能力高于普通餅干，差異性顯著（P<0.05），說(shuō)明塔爾米餅干具有一定的總還原能力。

綜上表明，塔爾米餅干具有一定的抗氧化活性，這可能是由于山楂多酚二氯甲烷萃取物具有最強(qiáng)的DPPH自由基清除能力[31]以及塔爾米中的多糖具有一定的抗氧化活性[13]。

表 5 正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5 Results of orthogonal test

表 6 方差分析結(jié)果Table 6 Analysis of variance

2.5 塔爾米餅干對(duì)高糖誘導(dǎo)的果蠅II型糖尿病模型糖脂代謝的影響

由圖4可知，模型組與正常組相比，總蛋白含量、甘油三脂含量增加，差異性極顯著（P<0.01）；海藻糖含量增加，差異性顯著，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。塔爾米餅干高劑量組與模型組相比，總蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖含量都有所降低，其中總蛋白含量和甘油三脂含量與模型組相比差異性極顯著（P<0.01），海藻糖含量與模型組相比差異性顯著（P<0.05）。塔爾米餅干低劑量組與模型組相比，總蛋白、甘油三脂及海藻糖含量都有所降低，其中總蛋白與甘油三脂含量與模型組相比差異性極顯著（P<0.01），海藻糖含量與模型組相比差異性不顯著。

圖 3 塔爾米餅干抗氧化能力分析Fig.3 Antioxidant ability analysis of Ta-er-mi biscuits

圖 4 塔爾米餅干對(duì)的果蠅模型糖脂代謝的影響Fig.4 Effect of Ta-er-mi biscuits on glucose metabolism in a Drosophila model

綜上所述，塔爾米餅干對(duì)高糖誘導(dǎo)的果蠅II型糖尿病模型的總蛋白含量、甘油三脂含量以及海藻糖的含量都具有明顯降低的作用，說(shuō)明塔爾米餅干具有降糖的功效，這可能是由于塔爾米多糖[13]和山楂粉中的多酚乙酸乙酯萃取物[31]具有一定的降糖作用。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了原料細(xì)度對(duì)餅干的影響、確定了塔爾米餅干的最優(yōu)配方，并考察了在此配方下得到餅干的抗氧化性及降糖作用。結(jié)果表明當(dāng)原料細(xì)度為80目時(shí)，塔爾米餅干的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)最優(yōu)；塔爾米餅干的最優(yōu)配方為：塔爾米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%，在此條件下測(cè)得的塔爾米餅干DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和總抗氧化能力均明顯優(yōu)于普通餅干，表明塔爾米餅干具有一定的抗氧化活性；果蠅實(shí)驗(yàn)表明塔爾米餅干對(duì)高糖誘導(dǎo)的果蠅II型糖尿病模型的總蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有明顯降低的作用，其中高劑量組總蛋白含量和甘油三脂含量與模型組相比差異性極顯著（P<0.01），海藻糖含量與模型組相比差異性顯著（P<0.05），說(shuō)明塔爾米餅干具有一定的降糖功效，而塔爾米餅干的降脂作用有待研究。

本研究不僅增加了餅干品種的多樣性，也為塔爾米、山楂及糙米資源的開(kāi)發(fā)利用提供了科學(xué)依據(jù)，同時(shí)為糖尿病患者的輔助治療提供了一種新型的功能性食品，具有廣泛的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。