王安逸

冰激凌的古代起源

人類采集并囤積冰雪用來保鮮食物和制作低溫甜品的歷史由來已久。冰激淋最早誕生于中國。周朝時，中國古人已經(jīng)掌握了儲冰技術(shù);元朝時，馬可波羅第一次見識到了由牛奶、蜜餞、水果和冰塊制成的奶冰，也就是冰激凌的雛形。5世紀(jì)時，雅典的集市就有販冰的商人。

今天我們所吃的冰激凌最早出現(xiàn)于1671年，其制作原料包括奶油、糖和風(fēng)味獨特的香橙花，且只需要冰塊這種冷媒就能很方便地制作。相傳，英國國王查理二世曾給這種冰激凌的創(chuàng)始者支付了一筆不菲的保密費，要求他必須為這種冰激凌的配方嚴(yán)格保密。但僅僅十多年后，該秘方就被泄露。

硝石是該秘方中的一種神秘材料，其作用是快速冷卻奶油混合物。其實，用食鹽就能達(dá)到和硝石類似的效果。在一個容器里加入奶油，打一兩顆雞蛋進去，加入糖，接著將容器放到一桶冰里，并在冰里放點鹽。在鹽與冰混合的時候，鹽會降低冰的結(jié)冰溫度（撒鹽化雪也是這個原理），讓冰更容易融化成水。冰融化成水的過程會吸收熱量，因此奶油混合物的熱量被周圍的冰塊不斷吸收，奶油混合物也就逐漸凍結(jié)。

正在享用冰激凌的法國女貴族們（1801年）

冰激凌不再是奢侈品

讓冰激凌從少數(shù)人享用的奢侈食物轉(zhuǎn)變成普通人吃得起的普通甜品，在很大程度上要歸功于美國人弗雷德里克。1806年，弗雷德里克的一批貨物搭乘貨船，從位于美國東北部的波士頓港出發(fā)，前往位于加勒比海、氣候炎熱的馬提尼克島。讓許多人意想不到的是，在抵達(dá)馬提尼克島時，船上大部分冰并未融化。但馬提尼克島沒有冰窖，面對不斷融化的滿滿一船冰塊，這個美國人該怎么辦？他將這些冰塊制成了冰激凌。從沒見過這種冰涼美味的馬提尼克島當(dāng)?shù)厝藢Ρち柰耆珱]有抵抗力，弗雷德里克的冰激凌迅速被搶購一空。

到19世紀(jì)中葉，弗雷德里克已經(jīng)完善了收獲、存儲和船運冰塊的整個流程。由于產(chǎn)量提高，冰激凌的成本大大降低。與此同時，在美國費城，一位名叫約翰遜的女性發(fā)明了第一臺手搖冰激凌機。在此之前，制做冰激凌的過程十分煩瑣。在冷凍過程中，制作者需要定期把盛冰激凌液的鍋從冷凍鹽鹵桶里取出來，撬開蓋子，攪拌均勻，再放回桶中。

19世紀(jì)的北美冰塊貿(mào)易

在約翰遜的冰激凌機外筒上有一個連接內(nèi)桶攪拌器的搖柄，含鹽冰泥填充在外筒和內(nèi)桶的空隙中。在整個制作過程中，制作者用不著定期取出冰激凌液。這種新設(shè)備不僅簡化了冰激凌的制作流程，還通過延長攪拌時間提升了冰激凌的口感。因此，約翰遜的機器很快流行起來。今天的家用冰激凌機依然保留了約翰遜冰激凌機的結(jié)構(gòu)。

約翰遜手搖冰激凌機

脂肪為何如此美味？

奶油被譽為冰激凌的靈魂，經(jīng)過反復(fù)快速攪打而膨脹（簡稱“打發(fā)”）后的奶油本身就有一股清新的味道。我們的舌頭是嘗不出脂肪味道的，既然如此，富含奶油（脂肪）的冰激凌為何這么好吃？這是因為嗅覺和食物的觸感在很大程度上會影響我們的味覺。

脂肪含量高的食物更香。許多風(fēng)味物質(zhì)只能溶解在脂肪中，冰激凌中的許多芳香物質(zhì)也溶解在奶油等脂肪中。當(dāng)冰激凌進入口腔融化后，其中一些芳香物質(zhì)被加熱，上升到鼻腔，讓你感受到哈密瓜的香甜或香草的芳香。

脂肪能大大提升冰激凌的口感。富含脂肪的食物能讓口腔感受到一種特殊的口感——絲滑、厚實，仿佛舌頭被包裹起來。不僅冰激凌，巧克力和花生醬也有這種特點?？茖W(xué)家曾針對脂肪含量與冰激凌口感之間的關(guān)系進行過一次專門研究。在研究中，他們制作了4種除脂肪含量外其他成分含量完全相同的冰激凌，脂肪含量分別為0.4%、4%、6%和9%。參與者在試吃后一致表示，脂肪含量為6%和9%的冰激凌的口感明顯優(yōu)于脂肪含量為0.4%和4%的冰激凌。

脂肪不但賦予冰激凌絲滑的口感，還是許多芳香分子的載體

好吃的冰激凌也離不開空氣

除了脂肪，冰激凌中的空氣含量和分布也會影響冰激凌的味道。喝下100毫升沒有經(jīng)過打發(fā)處理的奶油是很難的，但如果將等量的奶油打發(fā)并制成一個甜筒冰激凌，那么任何一個成年人都可以毫無壓力地吃完。每1千克液體稀奶油含有約0.3千克脂肪，直接飲用會讓人感覺過于甜膩。但在經(jīng)過打發(fā)的奶油中，大量氣泡和液滴被細(xì)小的脂肪顆粒包裹，空氣、脂肪和水等物質(zhì)共同組成均勻混合物，也就是冰激凌。因為奶油的體積變大，所以你每次吃到的奶油實際上并沒有那么多。又因為奶油中的風(fēng)味物質(zhì)被分散包裹在無數(shù)細(xì)微的水顆?；蛑绢w粒中，所以風(fēng)味物質(zhì)和舌頭上味蕾的接觸速度被大大放緩，也就不會給人造成甜膩的感覺。

無數(shù)個均勻分布的微型氣泡是冰激凌的美味秘訣之一

脂肪和水不相溶，就算兩者暫時混合在一起，最終也會分開。為了讓脂肪和水均勻混合在一起，就要添加乳化劑。乳化就是讓脂肪在混合液體中均勻分布，防止脂肪在凍結(jié)過程中分離、上浮。牛奶中的蛋白質(zhì)是一種天然乳化劑，能防止脂肪顆粒聚集成大塊，并抑制脂水分離現(xiàn)象。但要制成口感綿密的冰激凌，僅有牛奶蛋白質(zhì)是不夠的。早在很久以前科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)，如果冰激凌中的脂肪顆粒能夠部分融合，那么冰激凌液的乳化程度會略微下降，但其包裹空氣的能力會大大提升，從而賦予冰激凌更綿密的口感。

為了讓冰激凌液中的脂肪部分融合帶來更好的口感，只有用分子量更小的乳化劑（例如單甘脂或卵磷脂）取代一部分牛奶蛋白質(zhì)。雞蛋黃中含有卵磷脂，這就是為什么一些家庭冰激凌配方中含有雞蛋黃。不過，雞蛋黃可能攜帶危險的沙門氏菌，因此添加雞蛋黃的冰激凌液在攪打和冷凍前，必須加熱到68 ℃以上并保持一段時間，以徹底殺死沙門氏菌。

制作中的冰激凌。不斷攪打能讓空氣充分進入冰激凌中

“農(nóng)業(yè)廢料”讓冰激凌融化更慢

雖然大量空氣能為冰激凌帶來綿密的口感，但打發(fā)后的冰激凌由于體積增大，與空氣的接觸面積也增大，融化速度更快。為了避免冰激凌過快融化，就要給冰激凌加點“料”，比如微晶纖維素。

香蕉果實通過葉軸和主干相連，香蕉被收獲后，葉軸被拋棄。近年來，一些科學(xué)家將香蕉的葉軸攪碎，并從中提取出微晶纖維素——直徑僅為人頭發(fā)數(shù)千分之一的細(xì)小纖維。微晶纖維素本身沒有味道，而且只需在每100克冰激凌中添加0.3克微晶纖維素，就能大大減緩冰激凌的融化。此外，微晶纖維素還能穩(wěn)定脂肪結(jié)構(gòu)，減少脂水分離現(xiàn)象，讓冰激凌的品質(zhì)更穩(wěn)定。

添加了微晶纖維素的冰激凌（左）不會輕易融化

冰激凌激活了上顎溫度感受器，使腦血管反復(fù)劇烈收縮和舒張，造成“冰激凌頭痛”

為什么吃冰激凌會頭痛？

2020年夏天，武漢某市民在吃了一大桶冰激凌后感覺頭疼欲裂。醫(yī)生診斷后解釋說，這是進食大量低溫食物導(dǎo)致的神經(jīng)痛，俗稱“冰激凌頭痛”，又稱“大腦凍結(jié)”。

大口吞吃冰激凌，會導(dǎo)致上顎溫度快速降低。上顎后部有一個溫度感受器，當(dāng)它感受到上顎溫度驟降時，會誤以為人體體溫過低，從而向大腦發(fā)送錯誤信號，導(dǎo)致腦部血管急速收縮。隨著上顎溫度恢復(fù)正常，這個神經(jīng)中樞又發(fā)送信號，致使腦部血管急速擴張。腦血管的這種猛烈收縮和擴張會讓人感到頭部劇烈疼痛，疼痛部位通常是在雙鬢和前額，有時也會在面部。

優(yōu)質(zhì)冰激凌的脂肪幾乎完全來自于牛奶

盡量選擇優(yōu)質(zhì)冰激凌

夏天來了，如何選擇優(yōu)質(zhì)的冰激凌呢？其實不難，只需查看冰激凌外包裝上的配料表：如果排在前幾名的配料是奶油、乳粉等動物脂肪，那么該冰激凌能帶給我們更原滋原味的乳品風(fēng)味;反之，如果排在前幾名的配料是精煉植物油或人造奶油，該冰激凌中的動物脂肪含量就偏低，且可能含有過多反式脂肪酸，不適合大量食用。