文：譚伊白編輯：一沙

她是個老外，卻寫了6本有關(guān)中餐文化的書和食譜，川菜、湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，無一不精。她寫最拿手的川菜，能讓“成都人都想給扶霞發(fā)成都戶口”。

扶霞·鄧洛普，劍橋大學(xué)文學(xué)系高材生，她最有名的頭銜卻是——“中國美食專家”。1994年，來中國學(xué)歷史的扶霞，被成都的美食“俘虜”，成為了四川烹飪學(xué)校的第一個外國學(xué)生，至今，她研究中餐已經(jīng)超過25年。她寫了6本有關(guān)中餐文化的書和食譜，川菜、湘菜、粵菜、淮揚(yáng)菜，無一不精。她寫最拿手的川菜，能讓“成都人都想給扶霞發(fā)成都戶口”。這個老外，一點(diǎn)點(diǎn)地扭轉(zhuǎn)了西方世界對中餐的偏見。

— 01 —

扶霞的愛吃與敢吃，在中外美食界都出了名。她剛到中國，就發(fā)誓無論人家請她吃什么、吃得多奇怪，她皆來者不拒。

扶霞是在90年代初來到中國的，在四川大學(xué)留學(xué)。那時候來中國的外國人“可都是勇士”。沒有網(wǎng)絡(luò)、話費(fèi)昂貴、語言更是不通，用扶霞自己的話說就是，“我只能全身心地浸泡在中國里?！庇谑撬挥锌樟司万T著自行車去大大小小的市集和餐館，吃遍了成都每一個犄角旮旯。上到海參、鹿蹄筋，下到黃喉、兔頭，讓多數(shù)外國人退避三舍甚至百思不得其解的中國菜，都被她一道道突破防線。

吃之余，她開始記錄。從20多年前開始寫的飲食筆記，如今已經(jīng)攢了130本，里面既有與食物相關(guān)的故事、從后廚討來的地道菜譜，還有信手涂鴉的泡菜壇子……她會在回到英國時，為很多英國朋友烹飪川菜，常常把他們吃得心醉神迷。她記得朋友們的評價——“香辣爽口、令人興奮，從沒吃過這樣的中國菜！”

但那時候的老家倫敦，沒有一家地道的川菜館，更找不到一本英文的川菜、甚至中餐食譜，這讓她覺得不可思議。于是她去四川烹飪學(xué)校學(xué)廚，也在掌握了川菜之后，繼續(xù)走南闖北，了解粵菜、淮揚(yáng)菜等各地菜系，與此同時開始著手寫中國美食，并以幾乎兩年一本的節(jié)奏出書，四次獲得了有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·彼爾德烹飪寫作大獎。

“我一開始完全是面對西方讀者，想努力讓更多西方人嘗試不同的中國料理，了解中國地域性飲食?！?5年過去了，八個時區(qū)之外的倫敦，正宗地道的中餐館已一家家冒了出來；而這一頭，扶霞還在繼續(xù)漫游著中國美食的版圖。美食也幫助她撬開了面向中華文化的門。

過去一年她因為疫情困在倫敦老家，打開她的朋友圈，一張張讓人垂涎欲滴的圖片都是扶霞每日在家做的中餐，下雨吃麻婆豆腐、大寒時節(jié)煮臘八，英式廚房的壁爐上還供著一個灶王爺。

她的另一個社交賬號上，4000多張圖片中，有將近三分之二是中國美食，在這之外，讓人印象深的則是她每次到中國各地記錄的小人物的生活。

扶霞眼中的中國，生龍活虎，她遇到的每一個中國人，都有著噴涌而出的生命力?！昂镁脹]回中國，我實(shí)在太想念那里的一切了?！彪娫捘穷^的扶霞陷入了回憶。

以下是扶霞的自述。

— 02—一個英國女人寫中餐食譜。

2001年，我在倫敦家里的廚房，小心翼翼地復(fù)刻在成都記下的菜譜，用西方讀者熟悉的計量方式，把每一個四川人灑脫的“少許”和“適量”，變成西方人精確的幾匙或幾克，寫出了英文版的《川菜》。

20年后，我重新測試這幾百道菜，優(yōu)化菜譜、調(diào)整用量，一張張重拍照片，《川菜》的中文版面向中國讀者，是個很大的挑戰(zhàn)，我希望任何一個中國人，只要 “照本宣科”，也都能用它成功且美味地做出魚香茄子、辣子雞丁、樟茶鴨……

我從小就愛吃，11歲的時候，我已經(jīng)有了做個大廚的理想。我母親做菜很厲害，而且因為她在牛津大學(xué)教外國學(xué)生英文的緣故，家里常常會有各國的朋友來做飯吃，因此我品嘗過很多有趣新鮮的菜式。我當(dāng)然也吃過中餐外賣：酸酸甜甜的左宗棠雞、噴香的蛋炒飯……只是沒想到，我敗在了皮蛋上，一道真正的中國菜。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在第二年，我途經(jīng)成都，被朋友帶去了一間不起眼的餐廳，都是我聞所未聞的中國菜，涼拌雞絲、豆瓣魚、魚香茄子，大開眼界！我完全沉醉在川菜里了。于是1994年，我拿了獎學(xué)金決定來成都留學(xué)。

課業(yè)之外，我每天都去學(xué)校后面的菜市場逛，探進(jìn)每一個小餐館大吃特吃，和茶館里做小吃的、采耳的、打麻將的人聊天。在成都的幾年簡直是我生命中最美妙的時光。我最難忘記謝老板的擔(dān)擔(dān)面，他的面館就在我上學(xué)的四川大學(xué)附近。他臉上總有一種陰郁的表情，只會朝著我們問一句“要啥子面？”就再不說話了。

但那一小碗面卻有魔力，每一根面條都裹著醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，入口幾秒，你的嘴巴就會著火，雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖，全身開始散發(fā)熱氣。畢業(yè)之后多年，四川大學(xué)那群同學(xué)和我，無論是從巴黎、倫敦、還是慕尼黑回到成都，都會來到謝老板店里吃一碗懷舊的擔(dān)擔(dān)面。

2001年，我最后一次去，當(dāng)時政府在大刀闊斧地拆掉成都老城，我也再沒見過謝老板了，他的面館只留下一片拆除后的殘骸。我想告訴他，我在倫敦家里成功復(fù)制了他的秘方，做出了相差無幾的擔(dān)擔(dān)面，也把他的面寫進(jìn)了書里，全世界的川菜迷都在讀。但沒有一個人知道他的下落了。

20年來，我漫游中國上下，從西藏到上海，從中原到江南，也算是個走南闖北的行者了。2003年非典時期我曾被困在了湖南，當(dāng)時為了寫我的第二本書《湘菜譜》，也發(fā)生了很多哭笑不得的事。

我想去一家烹飪學(xué)?？纯?，結(jié)果校長認(rèn)定我是想“盜竊商業(yè)機(jī)密”，嚴(yán)令禁止所有人與我接觸。這已經(jīng)不是我第一次被當(dāng)做“間諜”了。曾經(jīng)有便衣警察一路跟著我，穿過四川北部的整片田野，其實(shí)我只是在“偷”紅燒肉的秘方。

中國太大，一個國家相當(dāng)于一片大陸，我還有很多地方?jīng)]來得及去。2019年，我到云南的寧洱，和當(dāng)?shù)氐膵D女學(xué)點(diǎn)豆花、做豆渣、鹵豆腐。以后我還計劃著要去江西和東北一帶吃一吃。

被誤解的中國菜。在中國與西方之間來回輾轉(zhuǎn)，我發(fā)現(xiàn)許多雙方之間對食物理解的偏差。我寫中國美食，初衷就是想用英文寫給西方人看，扭轉(zhuǎn)他們的一些偏見。

西方人的刻板印象：中餐不健康。我的觀察告訴我，西方人對中餐最大的誤解是——中餐都很不健康，多油、多糖、多味精。這是一個嚴(yán)重的刻板印象，我認(rèn)為中國人比任何人都更加掌握食療和健康之間的奧秘。

中國民間的膳食學(xué)和古希臘、古波斯和古印度的“體液論”有很多共通性。食物都是按照“熱性”和“涼性”來分類的，就像發(fā)燒皮疹這些癥狀，是說明體內(nèi)火氣太旺，要吃萵苣、黃瓜等涼性食物來降火；而腹瀉則說明體寒，要吃肉、吃姜來暖胃、暖身。

有時候我的醫(yī)生叫我吃藥，但我覺得我的癥狀是上火導(dǎo)致的，我就改變一下食譜，常常不吃藥就自愈了。但我發(fā)現(xiàn)很有趣的是，很多中國人自己會認(rèn)為這是沒有科學(xué)依據(jù)的、過時的。比如我在社交網(wǎng)站上發(fā)了銀耳羹的照片，說這個潤肺，就有幾個中國人留言說這都是迷信。

老外吃中餐的最大障礙：口感。西方飲食中對口感的把握和追求十分有限，喜歡酥脆感和油炸食物，但在中國，口感的分類就很多了，酥、彈、筋、嫩、爽、麻......專門負(fù)責(zé)照顧口感的食物，高規(guī)格一點(diǎn)的，海參、魚翅，平民一點(diǎn)的，有鵝腸、兔耳朵、黃喉，主要都是吃它們有趣的質(zhì)感。比如海參，大廚會花好幾天備料、清理、除去腥味，最后出鍋的是一個本身完全沒有味道的食物，再澆上湯汁，這在外國人看來是完全無法理解的。

中國人還喜歡吃“操作復(fù)雜”的食物，比如兔頭、雞爪，在外國人看來，這些東西根本沒有肉呀，吃起來還麻煩死了，而中國人就是喜歡用手、用牙齒和舌頭一步步地撕、剔、吮，就像在和食物玩游戲一樣。

我也是花了好幾年時間吃中國菜，才真正享受口感帶來的樂趣。就是吃到一道好的炒菜，所有的食材都被切成非常和諧均勻的細(xì)絲；或者吃肉丸子時，感受到每一絲有纖維感的筋膜都已被細(xì)細(xì)挑去的那種心滿意足。吃這些東西的時候，請你努力去感受，允許自己的舌頭、牙齒與嘴共享其中的愉悅，慢慢地，你會發(fā)現(xiàn)一扇大門應(yīng)聲而開。

— 03 —“女廚子”的自我修養(yǎng)

我曾經(jīng)按部就班地接受教育，去劍橋大學(xué)學(xué)文學(xué)，離美食越來越遠(yuǎn)，一直以來都像牽線木偶一樣，被各種學(xué)術(shù)和職業(yè)上的標(biāo)準(zhǔn)控制著，用別人的眼光來定義自己。只有到了中國，幾乎完全和過去了斷，我才終于能夠?qū)ψ约撼姓J(rèn)，我當(dāng)不了銀行家、科學(xué)家、藝術(shù)家，我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或者給湯調(diào)味的時候，我才能感受到完整的自我。

在我看來，美食就是文化，它是如此迷人，它包括歷史、文學(xué)、工藝和烹飪，是我了解中國文化最直接的窗口。

我大概永遠(yuǎn)不會對中國菜感到厭倦，也永遠(yuǎn)無法真正精通。它是一片龐大、多樣、富饒的土地，是要用一輩子來開墾的。