李賀，李鳴曉，孟繁華，于承澤，郝艷，侯佳奇*

1.環(huán)境基準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)環(huán)境科學(xué)研究院 2.國(guó)家環(huán)境保護(hù)地下水污染模擬與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國(guó)環(huán)境科學(xué)研究院 3.長(zhǎng)春工程學(xué)院水利與環(huán)境工程學(xué)院

隨著世界人口的增長(zhǎng)以及人們生活方式的不斷變化，糧食、水和能源的需求將對(duì)自然資源造成前所未有的壓力[1]。目前，全球食物浪費(fèi)嚴(yán)重，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO)統(tǒng)計(jì)，全球餐廚垃圾產(chǎn)生量約13億t/a，相當(dāng)于每年食物制造總量的1/3，這一數(shù)量可以支撐世界12.5%的人口擺脫饑餓[2]。我國(guó)城市餐廚垃圾產(chǎn)生量占生活垃圾產(chǎn)生量的55.86%，且年均增速預(yù)計(jì)達(dá)10%以上[3]。

隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者在外就餐的頻率不斷增加。目前，55.1%的消費(fèi)者選擇外出就餐，就餐頻次為2～3次/周，城鎮(zhèn)消費(fèi)者外出就餐人數(shù)是農(nóng)村的1.48倍[4]。有研究[5]表明，餐飲浪費(fèi)主要存在于供應(yīng)鏈的最終消費(fèi)階段，占總浪費(fèi)量的42%。2014—2016年中國(guó)餐飲垃圾量占餐廚垃圾總量的50%以上[6]，其中，餐廳餐飲垃圾(占比62%)高于食堂(占比38%)[7]，且隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平的提高以及餐飲結(jié)構(gòu)的多樣化，餐廳餐飲垃圾占比還將進(jìn)一步上升[8]。餐飲垃圾具有含水率高、燃燒熱值低和焚燒產(chǎn)生大量有害氣體等特點(diǎn)[9-10]，常規(guī)清運(yùn)方法和處理模式難以適用，因此，從源頭削減和抑制我國(guó)餐廳餐飲垃圾的產(chǎn)生迫在眉睫[11]。

筆者以文獻(xiàn)梳理、理論研究為基礎(chǔ)，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查和半結(jié)構(gòu)化訪談，了解我國(guó)城鎮(zhèn)餐廚垃圾浪費(fèi)現(xiàn)狀，調(diào)查食物浪費(fèi)的原因，并采用計(jì)劃行為理論結(jié)合結(jié)構(gòu)方程模型對(duì)消費(fèi)者食物浪費(fèi)的行為意愿進(jìn)行分析及預(yù)測(cè)，以期為食物浪費(fèi)行為的管理政策制定提供理論支撐，同時(shí)為“無(wú)廢城市”的建設(shè)提供依據(jù)。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

我國(guó)食物浪費(fèi)主要人群為在校學(xué)生(2.7億人)和工薪階層(2億人)[12-13]，《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》指出，學(xué)生的食物浪費(fèi)水平高于城市餐飲浪費(fèi)的平均水平[12]。筆者于2020年選取我國(guó)典型城鎮(zhèn)為調(diào)研區(qū)域，在受訪有效樣本中，以1960—1999年及2000—2010年出生，餐飲消費(fèi)金額低于3 000 元/月的工薪階層和學(xué)生消費(fèi)群體為調(diào)研對(duì)象，開展消費(fèi)者在傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳、快餐(小吃)就餐場(chǎng)所食物浪費(fèi)的問(wèn)卷調(diào)研。

1.2 研究方法

1.2.1問(wèn)卷設(shè)計(jì)與回收

采用自編問(wèn)卷，由專家和項(xiàng)目組成員確定問(wèn)卷的結(jié)構(gòu)和問(wèn)題設(shè)計(jì)，為保證調(diào)查結(jié)果的科學(xué)性，進(jìn)行預(yù)調(diào)查并且修正問(wèn)卷。問(wèn)卷分為2個(gè)部分，第一部分對(duì)消費(fèi)者基本信息(如年齡、性別、餐飲消費(fèi)金額等)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，第二部分對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行計(jì)劃行為理論(theory of planned behavior，TPB)構(gòu)造，每個(gè)構(gòu)造均有多個(gè)觀測(cè)變量。TPB構(gòu)造包括行為態(tài)度(behavioral attitude，BA)、感知行為控制(perceive behavior control，PBC)、道德價(jià)值(moral value，MV)、行為意愿(behavioral intention，BI)4個(gè)方面[14-15]。TPB構(gòu)造的問(wèn)題采用李克特的5點(diǎn)計(jì)數(shù)法(1表示非常不同意，2表示不同意，3表示不確定，4表示同意，5表示非常同意)衡量消費(fèi)者對(duì)食物浪費(fèi)的反應(yīng)[16]。BA主要表現(xiàn)為行為人對(duì)某一行為的結(jié)果喜愛或不喜愛程度所進(jìn)行的評(píng)估；PBC主要表現(xiàn)為行為人感知某種行為在執(zhí)行過(guò)程中的難易程度；MN是道德行為對(duì)個(gè)人和社會(huì)的貢獻(xiàn)行為價(jià)值；BI是行為人對(duì)采取某項(xiàng)特定行為所持有的態(tài)度、影響其采取某項(xiàng)特定行為的主觀規(guī)范以及行為控制共同作用的結(jié)果[17]。據(jù)此理論模型，提出H1(行為態(tài)度與消費(fèi)者感知行為控制呈正相關(guān))、H2(感知行為控制與行為意愿呈正相關(guān))、H3(道德價(jià)值與行為意愿呈正相關(guān))、H4(感知控制與道德價(jià)值呈正相關(guān))假設(shè)[18-19]，以便后續(xù)驗(yàn)證分析。

問(wèn)卷按照編號(hào)收集后，篩選有效問(wèn)卷信息，使用Excel軟件統(tǒng)計(jì)消費(fèi)者就餐時(shí)的食物浪費(fèi)現(xiàn)狀，運(yùn)用SPSS軟件的交叉分析法檢驗(yàn)2個(gè)變量之間的響應(yīng)關(guān)系；運(yùn)用權(quán)重賦值法對(duì)傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳、快餐廳3類餐廳就餐浪費(fèi)行為進(jìn)行比較，采用交叉分析中的均值法探究食物浪費(fèi)與性別和年齡之間的關(guān)系。

1.2.2樣本容量

采用隨機(jī)問(wèn)卷調(diào)查方法估算樣本容量[20-22]：

x=Zc2r(100-r)

(1)

n=N/[(N-1)E2+x]

(2)

(3)

式中：x為誤差系數(shù)，通常取5%；r(100-r)為成數(shù)方差；Zc為置信水平c的臨界值，通常取95%；N為研究區(qū)人口數(shù)量，人；n為樣本容量；E為標(biāo)準(zhǔn)差。

為減小誤差，實(shí)際的樣本容量越大，其可信度越高。根據(jù)2020年我國(guó)城鎮(zhèn)人口數(shù)(約8.4億人)[23]，由式(1)～式(3)計(jì)算出最小樣本容量為384，發(fā)放問(wèn)卷534份，剔除無(wú)效問(wèn)卷，實(shí)際回收有效問(wèn)卷共512份，有效回收率達(dá)到95%。

1.2.3結(jié)構(gòu)方程模型

采用結(jié)構(gòu)方程模型(structural equation model，SEM)分析消費(fèi)者食物浪費(fèi)的行為意愿及影響因素。結(jié)構(gòu)方程模型是基于變量的協(xié)方差矩陣來(lái)分析變量之間關(guān)系的統(tǒng)計(jì)方法，其整合因素分析與路徑分析統(tǒng)計(jì)方法，可對(duì)模型中的變量、潛變量和誤差變量之間的關(guān)系進(jìn)行檢驗(yàn)，從而判斷自變量對(duì)因變量的直接影響、間接影響和總效果[24]，計(jì)算公式為：

η=Bη+Γξ+ζ

(4)

y=Λyη+ε

(5)

m=Λmξ+δ

(6)

式中：η為內(nèi)生潛變量；B為內(nèi)生潛變量之間的關(guān)系；Γ為外生變量對(duì)內(nèi)生變量的影響；ξ為外源潛變量；ζ為殘差；y為內(nèi)生變量；Λy為內(nèi)生變量上的因子負(fù)荷矩陣；m為外生變量；Λm為外生變量上的因子負(fù)荷矩陣；δ和ε為誤差項(xiàng)。

1.2.4ROC性能指標(biāo)

ROC為受試者工作特征曲線，用于驗(yàn)證影響消費(fèi)者意識(shí)因素的預(yù)測(cè)概率模型的擬合效果[25]。根據(jù)不同的二分類方式，以敏感度(真陽(yáng)性率)為縱坐標(biāo)，1-特異性(假陽(yáng)性率)為橫坐標(biāo)繪制曲線，擬合數(shù)據(jù)與實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系。ROC為0.85～0.95時(shí)，效果較好；ROC為0.70～0.85時(shí)，效果一般；ROC為0.50～0.70時(shí)，效果較差；ROC低于0.50時(shí)，沒有預(yù)測(cè)效果[26-27]。

2 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)查對(duì)象分布

受訪者(消費(fèi)者)基本信息調(diào)查包括性別、年齡、受教育程度和餐飲消費(fèi)金額。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，消費(fèi)者初步數(shù)據(jù)收集性別比例中，男女比例接近1∶1。年齡分布上，1960—1969年出生的占比為12%，1970—1979年占比為18%，1980—1989年占比為25%，1990—1999年占比為30%，2000—2010年占比為15%。消費(fèi)者的受教育程度各不相同，本科學(xué)歷以下的占25.2%，本科學(xué)歷的占45.3%，碩士及以上學(xué)歷占29.5%。餐飲消費(fèi)金額方面，1 000元/月以下的占63.25%，1 000～2 000元/月的占25.75%，2 000～3 000/月的占11.00%。該樣本分布具有普及率、真實(shí)性和有效性。

2.2 食物浪費(fèi)現(xiàn)狀

2.2.1各地區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量現(xiàn)狀

根據(jù)2018年《中國(guó)城市建設(shè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[28]中城市生活垃圾產(chǎn)生量，計(jì)算2018年各省(區(qū)、市)餐廚垃圾產(chǎn)生量及人均餐廚垃圾產(chǎn)生量[29]，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，餐廚垃圾產(chǎn)生量受經(jīng)濟(jì)水平影響較大，南方以廣東省為最高(1 554×104t/a)，北方以山東省為最高(1 100×104t/a)，而經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的西部地區(qū)如青海省(58.92×104t/a)、西藏自治區(qū)(28.15×104t/a)餐廚垃圾產(chǎn)生量均較低。

圖1 2018年各地區(qū)餐廚垃圾產(chǎn)生量及人均餐廚垃圾產(chǎn)生量Fig.1 Food kitchen waste production and per person food kitchen waste production in each region in 2018

2.2.2餐廳就餐食物浪費(fèi)程度

消費(fèi)者對(duì)所在城市餐飲浪費(fèi)評(píng)估結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，67%的消費(fèi)者認(rèn)為就餐時(shí)五成以上的食物被浪費(fèi)，其中，12%的消費(fèi)者認(rèn)為就餐時(shí)五成食物被浪費(fèi)，15%認(rèn)為六成被浪費(fèi)，16%認(rèn)為七成被浪費(fèi)，14%認(rèn)為高于七成被浪費(fèi)，只有7%的消費(fèi)者認(rèn)為低于二成被浪費(fèi)。雖然消費(fèi)者也意識(shí)到食物浪費(fèi)的弊端，但是由于其認(rèn)為食物浪費(fèi)對(duì)自身利益影響較小，因此直接避免食物浪費(fèi)的意識(shí)較低。

圖2 不同程度餐飲浪費(fèi)情況評(píng)估結(jié)果Fig.2 Estimation results of food wastage in different degree

2.3 不同類型餐廳就餐行為研究

2.3.1不同就餐方式食物浪費(fèi)分析

以傳統(tǒng)餐廳就餐、自助餐、快餐(小吃)3類不同就餐方式為研究對(duì)象，調(diào)查其食物浪費(fèi)程度。根據(jù)權(quán)重賦值法結(jié)果，不同類型餐廳就餐時(shí)食物浪費(fèi)程度為傳統(tǒng)餐廳(權(quán)重均值2.51)>自助餐廳(權(quán)重均值2.03)>快餐(小吃)(權(quán)重均值1.47)。由于傳統(tǒng)餐廳菜盤分量較大，且消費(fèi)者習(xí)慣一次性點(diǎn)較多菜，就餐后剩余大量菜肴而造成食物浪費(fèi)[30]。自助餐廳菜品豐富，隨拿隨吃，消費(fèi)者可自行評(píng)估食量，消費(fèi)時(shí)間充裕，加之有較完善的剩餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上減輕食物浪費(fèi)現(xiàn)象[31]。而快餐廳及小吃由于分量少，且具經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、按需索取等特點(diǎn)，所以食物浪費(fèi)量少[32-33]。按照主食、青菜、水果、肉類、菌菇和海鮮等不同類型食物結(jié)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示，在傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳、快餐廳及小吃3類餐廳就餐時(shí)，主食浪費(fèi)最為嚴(yán)重，占比分別為31.25%、35.23%和28.07%；其次，傳統(tǒng)餐廳和自助餐廳青菜浪費(fèi)程度較高，占比分別為21.88%和19.69%，肉類、海鮮和水果浪費(fèi)程度較低；快餐廳和小吃水果輔料或果汁浪費(fèi)占比較高，為17.54%，青菜占比最低，為10.54%；3類餐廳菌菇類浪費(fèi)比例均為15%～17%。

2.3.2不同性別和年齡的消費(fèi)者食物浪費(fèi)行為分析

性別和年齡是影響食物浪費(fèi)的重要因素之一。根據(jù)交叉分析中的均值法分析結(jié)果，男性食物浪費(fèi)程度(交叉均值5.35)高于女性(交叉均值5.15)。食物浪費(fèi)程度與性別、年齡的關(guān)系如圖3所示。由圖3(a)可知，六成及以上食物浪費(fèi)的男性消費(fèi)者占比高于女性，高于七成浪費(fèi)的男性消費(fèi)者占比為18%，女性則為12%。這和男性在外就餐的頻率高于女性，且剩餐打包意識(shí)較低[33]有關(guān)。女性因?yàn)椴涣私庾约旱氖沉奎c(diǎn)餐過(guò)多造成食物浪費(fèi)的占比為74.07%，而男性占比相對(duì)較低(67.44%)。有研究[34]表明，年齡為20～30歲的男性消費(fèi)者食物浪費(fèi)嚴(yán)重，且在該年齡段超過(guò)60%的男性消費(fèi)者不打包剩餐。

圖3 食物浪費(fèi)程度與性別、年齡的關(guān)系Fig.3 Relationship between the degree of food waste and sex and age

研究[35]表明，18～60歲的消費(fèi)者較頻繁于外出就餐，且收入和教育水平較高的更傾向于外出就餐。由圖3(b)可知，1990—1999年出生的消費(fèi)者就餐時(shí)食物浪費(fèi)程度最高(交叉均值5.44)，其中，五成及以上浪費(fèi)的消費(fèi)者占比為70.65%，低于二成浪費(fèi)的消費(fèi)者占比最低，為1.99%，這是由于工作忙碌、壓力大，就餐時(shí)間緊促，胃口差等因素影響其食物浪費(fèi)程度。2000—2010年出生的消費(fèi)者就餐時(shí)食物浪費(fèi)程度(交叉均值5.24)與1990—1999年出生的消費(fèi)者相似，五成及以上浪費(fèi)的消費(fèi)者占比為70.59%，該類消費(fèi)者更加注重食物的味道，對(duì)用餐量重視程度較低[36]。1980—1989年出生的消費(fèi)者就餐時(shí)食物浪費(fèi)程度(交叉均值5.12)緊隨其后，五成及以上浪費(fèi)的消費(fèi)者占比為63.88%，該類消費(fèi)者避免食物浪費(fèi)的意識(shí)比1990—1999年、2000—2010年出生的消費(fèi)者高。1960—1969年、1970—1979年出生的消費(fèi)者就餐時(shí)食物浪費(fèi)程度較低，交叉均值分別為4.32、3.80，二成及以下浪費(fèi)的消費(fèi)者占比接近40%，這是由于這個(gè)年齡段的消費(fèi)者在青少年時(shí)期經(jīng)歷過(guò)食物匱乏[35]，其勤儉節(jié)約的習(xí)慣更強(qiáng)[37-38]?？梢?，隨著消費(fèi)者年齡的增長(zhǎng)，其食物浪費(fèi)程度逐漸降低。

2.3.3餐廳就餐食物浪費(fèi)因素分析

餐廳就餐時(shí)食物浪費(fèi)有諸多主觀行為，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，食物浪費(fèi)主要來(lái)源于消費(fèi)者的交際應(yīng)酬(占比83.01%)、公務(wù)活動(dòng)(占比66.8%)、親朋聚會(huì)(占比53.13%)、工作餐(占比35.74%)。造成消費(fèi)者食物浪費(fèi)的原因主要為菜不合胃口(占比80.47%)、不了解分量而過(guò)量點(diǎn)餐(占比70.51%)、浪費(fèi)配菜(占比39.74%)和請(qǐng)客講面子(占比36.13%)。

不同就餐活動(dòng)中各種原因?qū)е孪M(fèi)者食物浪費(fèi)的占比如表1所示。由表1可知，由于菜不合胃口、不了解食物分量浪費(fèi)食物占比均超過(guò)70%；其次，公務(wù)活動(dòng)中由于擔(dān)心請(qǐng)客點(diǎn)餐少失面子而過(guò)量點(diǎn)餐造成浪費(fèi)，占比達(dá)42.69%；親朋聚會(huì)和工作餐中剩下配菜造成的浪費(fèi)，分別占44.12%和45.90%?？梢姡浑H應(yīng)酬、公務(wù)活動(dòng)和親朋聚餐中食物不合胃口以及不了解分量是食物浪費(fèi)的主要原因；請(qǐng)客講面子過(guò)量點(diǎn)餐，也是造成食物浪費(fèi)的重要原因。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，消費(fèi)者考慮剩餐打包有多種影響因素，打包容器類型、食品的口味、是否便于攜帶是打包剩餐的主要影響因素。消費(fèi)者對(duì)剩餐打包的占比為53.91%，置之不理和講面子不打包合計(jì)占比為35.15%，而只有10.94%的消費(fèi)者堅(jiān)持吃完。打包食物主要去向中，自行食用占72.46%，寵物食用占12.89%，放置冰箱或角落因遺忘而丟棄占14.65%，結(jié)果較為樂觀。因此，積極引導(dǎo)消費(fèi)者剩餐打包，并且研發(fā)節(jié)能、廉價(jià)的打包容器，可以提升餐廳打包餐具的便利性，促進(jìn)消費(fèi)者減少浪費(fèi)。

剩餐打包不同處理方式與打包食物去向如圖4所示。偏向關(guān)注食品口味俱佳、攜帶方便的消費(fèi)者更傾向于打包后自我食用。餐廳可以推出拼盤菜系、個(gè)人或多人套餐系列、菜品分級(jí)化、提高餐食口感等方案，以減少食物浪費(fèi)。

圖4 剩餐打包不同處理方式與打包食物去向占比Fig.4 Proportion of different treatment methods and the destination of packaged food for leftovers

2.4 食物浪費(fèi)行為意愿分析

2.4.1信度檢驗(yàn)

為保證實(shí)證結(jié)果的可靠性和穩(wěn)定性，對(duì)調(diào)研問(wèn)卷量表的信度和效度進(jìn)行檢驗(yàn)[39]。用SPSS 24作檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量(Kaiser Meyer Olkin，KMO)和巴特利球體檢驗(yàn)(Bartlett)相關(guān)性效度分析。KMO通過(guò)比較各變量之間簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)和偏相關(guān)系數(shù)的大小判斷變量間的相關(guān)性:相關(guān)性強(qiáng)時(shí)，偏相關(guān)系數(shù)遠(yuǎn)小于簡(jiǎn)單相關(guān)系數(shù)，KMO接近1;當(dāng)KMO大于0.5，說(shuō)明適合做因子分析。Bartlett球形檢驗(yàn)的P為0時(shí)，說(shuō)明各變量之間具有相關(guān)性，因子分析有效；因子載荷值越高,表明構(gòu)面的內(nèi)部一致性越高，相關(guān)研究[40-41]建議值為0.5以上；平均提取方差值(average variance extracted，AVE)越高，表示構(gòu)面聚合效度越高，理想的平均值需大于0.5，認(rèn)為0.36～0.50為可接受門檻。本研究KMO為0.923，證明可做因子分析；因子載荷值BA1、BA2、PBC3為0.5～0.7，MV1～MV4、BI1～BI2、PBC1～PBC2均高于0.7；AVE大于0.6,達(dá)到理想水平(表2)。

表2 測(cè)量變量含義及因子載荷值Table 2 The meaning statistic of variables and factor load value

2.4.2模型擬合分析

為保證研究中結(jié)構(gòu)方程的適應(yīng)性，采用AMOS 22對(duì)模型的變量進(jìn)行檢驗(yàn)[42]。根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，得出模型各適配度的檢驗(yàn)結(jié)果(表3)。由表3可知，各指標(biāo)均處于理想水平，模型與樣本數(shù)據(jù)的總體擬合程度較好[43]。

表3 模型適配度評(píng)價(jià)和擬合效果

2.4.3ROC曲線驗(yàn)證

ROC曲線值是模擬精度的指標(biāo)，其值越大，模型分辨力越強(qiáng)[44]。敏感度的準(zhǔn)確率占比較高，特異性的占比較低?；赗OC曲線下的消費(fèi)者食物浪費(fèi)效度分析結(jié)果如圖5所示。由圖5可知，本研究ROC的值：BA1(0.713)、BA2(0.783)、MV4(0.803)、BI1(0.844)、BI2(0.834)、BI3(0.835)為0.70～0.85，其預(yù)測(cè)效果一般；PBC1(0.874)、PBC2(0.860)、PBC3(0.868)、MV1(0.858)、MV2(0.877)、MV3(0.861)在0.85以上，其預(yù)測(cè)效果較好。說(shuō)明該模型對(duì)影響消費(fèi)者食物浪費(fèi)意識(shí)的因素有很強(qiáng)的解釋能力。

注：特異性以1為標(biāo)準(zhǔn)值，≥1，判斷為陽(yáng)性；<1，判斷為陰性。圖5 基于ROC曲線下的消費(fèi)者食物浪費(fèi)效度分析Fig.5 Validity analysis of consumer food wastage base on Receiver Operating Characteristic curve

2.4.4行為意愿分析

由TPB理論構(gòu)造SEM模型并進(jìn)行分析預(yù)測(cè)，結(jié)果如圖6所示。由圖6結(jié)合表2可知，BA、MV、PBC 3個(gè)潛在變量與BI之間存在響應(yīng)關(guān)系，即消費(fèi)者的行為習(xí)慣、道德價(jià)值、感知行為3個(gè)潛在變量直接或間接影響消費(fèi)者食物浪費(fèi)意愿。BA與PBC呈顯著正相關(guān)(P<0.01，R=0.68)，H1假設(shè)(BA與PBC呈正相關(guān))成立；PBC與BI呈顯著正相關(guān)(P<0.01，R=0.49)，H2假設(shè)(PBC與BI呈正相關(guān))成立。這表明消費(fèi)者的個(gè)人行為態(tài)度影響其食物浪費(fèi)的知覺行為，進(jìn)而影響食物浪費(fèi)的行為意愿。即消費(fèi)者對(duì)食物浪費(fèi)的態(tài)度和感知越積極，對(duì)食物浪費(fèi)自我譴責(zé)度越高，其減少食物浪費(fèi)的行為意愿就會(huì)越強(qiáng)烈。圖6中BA1與BI1共變，共變系數(shù)為0.37，說(shuō)明消費(fèi)者在食物不合胃口的同時(shí)就餐時(shí)間緊急會(huì)造成食物浪費(fèi)。

BA潛變量中最顯著的因素是“消費(fèi)者在就餐環(huán)境良好時(shí)，會(huì)避免浪費(fèi)”(BA2，R=0.61)，表明就餐環(huán)境良好時(shí)，消費(fèi)者會(huì)有意識(shí)地減少食物浪費(fèi)。相比“點(diǎn)餐后發(fā)現(xiàn)食物不合胃口，造成浪費(fèi)”(BA1，R=0.59)也不可忽視，對(duì)不合胃口的食物，消費(fèi)者習(xí)慣于浪費(fèi)，說(shuō)明及時(shí)糾正消費(fèi)者正確的用餐習(xí)慣和態(tài)度十分必要。

PBC潛變量中最顯著的因素是“根據(jù)食量合理點(diǎn)餐，以減少食物浪費(fèi)”(PBC1，R=0.84)；其次，為“剩餐打包意識(shí)傾向”(PBC2，R=0.80)。餐廳引導(dǎo)消費(fèi)者或采取一定的管理措施將有效影響消費(fèi)者的知覺行為，鼓勵(lì)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐、提醒剩餐打包等為避免食物浪費(fèi)的可試途徑。MV潛變量中最顯著的因素是“感知貧窮地區(qū)溫飽不濟(jì)，自我食物浪費(fèi)感到難過(guò)”(MV1，R=0.84)。消費(fèi)者有良好的道德價(jià)值意識(shí)，通過(guò)宣傳浪費(fèi)食物的危害可以使消費(fèi)者內(nèi)心感到惋惜而減少食物浪費(fèi)。另一重要影響因素為“感知到他人或朋友對(duì)食物浪費(fèi)的壓力”(MV1，R=0.75)，說(shuō)明消費(fèi)者的行為會(huì)影響其他消費(fèi)者的決策，同時(shí)消費(fèi)者作為社會(huì)人，有向他人宣傳避免浪費(fèi)的傾向。

注：橢圓為潛在變量；矩形為測(cè)量變量；大小圓圈為殘差；箭頭為路徑；數(shù)值為路徑系數(shù)(R)。圖6 基于TPB理論框架的消費(fèi)者食物浪費(fèi)的SEM模型Fig.6 The SEM model of consumer food wastage based on TPB theory framework

BI最顯著的因素是“餐廳菜品分量大而浪費(fèi)”(BI3，R=0.86)、其次是“自助餐廳罰款條例會(huì)促使減少浪費(fèi)”(BI2，R=0.77)。說(shuō)明消費(fèi)者避免食物浪費(fèi)行為受到自我利益的驅(qū)使意愿影響。理論上意愿會(huì)影響行為的發(fā)生，但不能決定行為的發(fā)生。因此避免食物浪費(fèi)行為的發(fā)生，要求餐廳給予消費(fèi)者一定的利益，而消費(fèi)者也應(yīng)具備一定的主動(dòng)性。

PBC與MV(P<0.01，R=0.81)呈顯著正相關(guān)，H4假設(shè)(PBC與MV呈正相關(guān))成立；MV與BI(P<0.01，R=0.42)呈顯著正相關(guān)，H3假設(shè)(MV與BI愿呈正相關(guān))成立。在避免食物浪費(fèi)的感知行為中，對(duì)食物浪費(fèi)的道德價(jià)值觀越積極，即認(rèn)為自己具有減少食物浪費(fèi)的義務(wù)和責(zé)任，減少食物浪費(fèi)的行為意愿增強(qiáng)，改善浪費(fèi)行為成功性越高。所以，讓消費(fèi)者了解食物浪費(fèi)的嚴(yán)峻現(xiàn)狀，向其宣傳食物浪費(fèi)的危害，可有效減少食物浪費(fèi)。

2.5 減少食物浪費(fèi)可行性分析

根據(jù)消費(fèi)者的意愿采取不同措施可以有效減少食物浪費(fèi)(表4)。菜品不合胃口的消費(fèi)者認(rèn)為成為店里會(huì)員可以減少自己的食物浪費(fèi)(占比為100%)，被贈(zèng)送精美禮品也可較大程度地減少食物浪費(fèi)(占比為83.54%)；不了解菜品分量而造成浪費(fèi)的消費(fèi)者認(rèn)為，可通過(guò)獲得優(yōu)惠券或積分(占比為73.26%)及吃光食物時(shí)餐廳將每餐收益額的一定比例用作愛心捐助(占比為74.31%)來(lái)減少食物浪費(fèi)；心情差與擔(dān)心請(qǐng)客點(diǎn)菜少而失面子的消費(fèi)者，則普遍希望成為店里會(huì)員來(lái)促進(jìn)減少浪費(fèi)。綜上所述，減少食物浪費(fèi)的有效手段是從根本上了解消費(fèi)者的意愿。通過(guò)使消費(fèi)者成為店里會(huì)員、贈(zèng)送精美禮物及餐廳將每餐收益額的一定比例用作愛心捐助，可有效減少消費(fèi)者食物浪費(fèi)。

表4 不同措施減少消費(fèi)者食物浪費(fèi)情況占比Table 4 Proportion of different measures to reduce food wastage %

3 結(jié)論與建議

(1)消費(fèi)者對(duì)所在城市餐飲浪費(fèi)評(píng)估結(jié)果不容樂觀，67%的消費(fèi)者認(rèn)為就餐時(shí)五成以上的食物被浪費(fèi)。消費(fèi)者在傳統(tǒng)餐廳就餐食物浪費(fèi)程度最高，其次為自助餐廳，而快餐廳(小吃)食物浪費(fèi)量較少。在上述3類餐廳就餐時(shí)，主食浪費(fèi)最為嚴(yán)重。消費(fèi)者性別和年齡是影響食物浪費(fèi)的重要因素。此外，消費(fèi)者在餐廳就餐時(shí)食物浪費(fèi)有諸多主觀行為，食物浪費(fèi)主要來(lái)源于公務(wù)活動(dòng)、交際應(yīng)酬和親朋聚餐，其主要原因?yàn)椴瞬缓衔缚诤忘c(diǎn)餐過(guò)多且分量大，還有一部分原因?yàn)閾?dān)心點(diǎn)菜少失面子等。

(2)模型分析與預(yù)測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者良好的就餐習(xí)慣、餐廳的剩餐打包提醒、良好的用餐環(huán)境都會(huì)影響到食物浪費(fèi)的知覺行為，進(jìn)而影響其行為意愿，從而減少食物浪費(fèi)；消費(fèi)者積極的道德價(jià)值意識(shí)是避免食物浪費(fèi)的重要原因，此外，餐廳對(duì)剩餐的管理?xiàng)l例也是減少食物浪費(fèi)的有效手段。應(yīng)及時(shí)糾正錯(cuò)誤的食物浪費(fèi)行為，通過(guò)宣傳減少食物浪費(fèi)。

(3)基于消費(fèi)者食物浪費(fèi)現(xiàn)狀和行為意愿的分析發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者更傾向于成為店里會(huì)員和獲得精美禮物從而減少食物浪費(fèi)，選擇剩餐打包的消費(fèi)者自行食用的意識(shí)較高，其一般會(huì)選擇攜帶方便和自我偏愛的食物。推出拼盤菜系與個(gè)人套餐或多人套餐系列、多級(jí)化菜品分量、提高餐食口感等，研發(fā)便利、節(jié)能、廉價(jià)、易降解的打包容器便于剩餐打包，積極引導(dǎo)消費(fèi)者勤儉節(jié)約以及在餐廳餐桌、公交車站、地鐵站等張貼避免食物浪費(fèi)的標(biāo)語(yǔ)，均能有效減少消費(fèi)者食物浪費(fèi)行為。