張惠文 李雅詩 李子平

摘要：在我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新形勢(shì)下，居民生活質(zhì)量獲得顯著改善，市場(chǎng)對(duì)蔬菜商品的需求量也持續(xù)增加，為了滿足全國(guó)居民的對(duì)新鮮蔬菜的需求，南方作為蔬菜生產(chǎn)的主要地區(qū)，通過近冰溫儲(chǔ)存可以滿足蔬菜的長(zhǎng)途運(yùn)輸需求，對(duì)提升種植效益具有關(guān)鍵作用。

關(guān)鍵詞：南方蔬菜;近冰溫儲(chǔ)藏;商品化處理;規(guī)程

蔬菜種植在我國(guó)擁有悠久的歷史，目前我國(guó)已經(jīng)躍居為世界第一大的蔬菜消費(fèi)國(guó)和生產(chǎn)國(guó)，在西南、華南等熱帶地區(qū)，蔬菜產(chǎn)量逐年提升，充分滿足了當(dāng)?shù)鼐用竦氖秤眯枨?。隨著蔬菜安全質(zhì)量水平的提升，蔬菜商品化質(zhì)量也獲得顯著提升，預(yù)冷、包裝、分級(jí)以及整理商品化處理不斷應(yīng)用于蔬菜加工中，通過近冰溫儲(chǔ)藏可以提升蔬菜的保質(zhì)期，有助于南方蔬菜運(yùn)輸?shù)奖狈?，?shí)現(xiàn)蔬菜的全國(guó)性供應(yīng)。

1? 近冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)

近冰溫儲(chǔ)藏主要是指在0℃對(duì)蔬菜產(chǎn)品進(jìn)行儲(chǔ)藏，0℃以下稱之為冷凍儲(chǔ)藏，0℃則稱之為冰溫。蔬菜冰溫儲(chǔ)藏不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)帶來負(fù)面影響，還可以起到抑制細(xì)菌滋生的作用，是一種新型的蔬菜保鮮技術(shù)。當(dāng)前，在果蔬儲(chǔ)藏中，冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)已經(jīng)獲得廣泛應(yīng)用，例如在花椰菜、綠蘆筍、油豆角、蓮藕、紅樹莓以及葡萄等產(chǎn)品中，具有良好的儲(chǔ)藏效果。近冰溫儲(chǔ)藏可以避免產(chǎn)品出現(xiàn)冷害或者凍害情況，對(duì)推動(dòng)我國(guó)蔬菜的“南菜北運(yùn)”發(fā)展戰(zhàn)略起到了關(guān)鍵作用。

2? 近冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)的技術(shù)流程

2.1? 采摘要求

在應(yīng)用近冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)之前，要按照一定的要求采摘蔬菜產(chǎn)品，在采摘之前的7d左右不能灌水，防止蔬菜過于膨脹，導(dǎo)致葉片和頂端腐爛。同時(shí)，對(duì)施肥工作進(jìn)行控制，保證農(nóng)藥殘留量在既定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。例如在結(jié)球甘藍(lán)近冰溫儲(chǔ)藏中，為了保證蔬菜品質(zhì)，在植株剩下3片葉左右階段進(jìn)行采摘，可以確保蔬菜品質(zhì)不受影響;又例如在花椰菜采摘中，在花球表面圓整、充分長(zhǎng)大的時(shí)候采摘，花球完整緊實(shí)、色澤正常、外觀新鮮，沒有機(jī)械傷害、凍害以及蟲害，采摘時(shí)需要注意留下3片左右的保護(hù)葉。

2.2? 預(yù)冷處理

在完成蔬菜采摘后即進(jìn)入到預(yù)冷處理環(huán)節(jié)，蔬菜在包裝之前，需要在冷庫中放置，通過差壓預(yù)冷或者自然風(fēng)冷的方式，將蔬菜中的熱量去除，時(shí)間在12h左右。預(yù)冷處理屬于近冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)應(yīng)用的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷庫溫度要控制在5℃以下，但是不能低于0℃，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品出現(xiàn)凍害。

2.3? 前處理

根據(jù)新鮮蔬菜運(yùn)輸和儲(chǔ)藏準(zhǔn)則，在經(jīng)過預(yù)冷處理后的蔬菜，可通過機(jī)械或者人工的方式去皮，使用的工具為塑料材料或者不銹鋼材料，處理速度盡量較快，保證處理切口光滑沒有組織傷害和機(jī)械傷害。

2.4? 分級(jí)篩選

分級(jí)篩選是保證蔬菜商品價(jià)值的關(guān)鍵方式，在近冰溫儲(chǔ)藏之前，需要根據(jù)蔬菜品種做好分級(jí)篩選工作。例如在結(jié)球甘藍(lán)分級(jí)篩選中，可根據(jù)裂球、機(jī)械損傷、病蟲害、整齊度、新鮮程度、縮莖長(zhǎng)度、結(jié)球緊實(shí)度，將商品分為三個(gè)不同等級(jí)，針對(duì)不同等級(jí)的結(jié)球甘藍(lán)，進(jìn)行同批次處理;又例如在花椰菜分級(jí)中，可根據(jù)絨毛、機(jī)械損傷、清潔程度、形狀、色澤以及緊實(shí)度，將其分為不同等級(jí)，同時(shí)，也可以按照單球質(zhì)量分為小花球、中花球、大花球以及特大花球，對(duì)不同大小、品種和等級(jí)的花椰菜進(jìn)行分批次處理[1]。

2.5? 產(chǎn)品包裝

根據(jù)相關(guān)準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，種植戶要采用特定的材料進(jìn)行蔬菜包裝，對(duì)于單果內(nèi)包，可使用厚度在0.03 mm的薄膜袋，袋上需要帶有孔徑在6 mm左右的小孔，提升包裝的透氣性。同時(shí)，包裝容器需要衛(wèi)生清潔、耐用堅(jiān)固，具有較強(qiáng)的環(huán)保性、抗壓性、防潮性以及通透性，通常情況下，主要使用帶孔的塑料箱或者紙箱進(jìn)行包裝，裝載量控制在10kg左右。例如在花椰菜和結(jié)球甘藍(lán)包裝中，使用薄膜袋裝入單個(gè)花球，然后將袋子折口后置于紙箱中，注明保鮮日期，在放置中花球需要朝上，避免花球由于受到凝結(jié)水滴的影響而出現(xiàn)霉?fàn)€情況[2]。

2.6? 準(zhǔn)備庫房

在完成產(chǎn)品包裝后，需要集中放置在庫房中等待運(yùn)輸，因此，需要對(duì)庫房進(jìn)行整理。第一，在蔬菜產(chǎn)品進(jìn)入庫房之前，要對(duì)庫房進(jìn)行全面消毒和清潔，將庫房中存在的雜物清理干凈，消毒工作要保證及時(shí)全面;第二，在蔬菜進(jìn)入庫房前的一天之內(nèi)，開始啟動(dòng)機(jī)器降溫，保證庫房溫度在0℃左右，溫度波動(dòng)控制在0.5℃之內(nèi);第三，基于包裝容器的不同，要對(duì)貨位進(jìn)行合理安排，貨跺排列、高度、墊木、堆碼形式、間隔以及走向，都要與空氣環(huán)流保持一致;第四，庫房每天的進(jìn)貨量控制在冷庫噸位的15%左右，在完成蔬菜入庫后要填寫標(biāo)簽，避免出現(xiàn)管理混亂的情況。

2.7? 儲(chǔ)藏條件

針對(duì)不同的蔬菜產(chǎn)品，其儲(chǔ)藏條件也存在一定差異，例如結(jié)球甘藍(lán)，其需要儲(chǔ)存在0.5～0℃左右的環(huán)境下，溫度波動(dòng)不能超過1℃;又例如花椰菜，其需要儲(chǔ)存在1℃左右的環(huán)境下，溫度波動(dòng)不能超過1.5℃。

3? 結(jié)語

隨著市場(chǎng)對(duì)新鮮蔬菜需求量的持續(xù)增加，進(jìn)冰溫儲(chǔ)藏技術(shù)也獲得廣泛應(yīng)用，其應(yīng)用于南方蔬菜商品化加工中，可提升產(chǎn)品的附加值，真正實(shí)現(xiàn)“南菜北運(yùn)”，滿足居民對(duì)新鮮蔬菜的需求。

參考文獻(xiàn)

[1] 舒暢，劉幫迪，張萬立，等.近冰溫冷藏對(duì)“金冠”蘋果貯藏品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2020，41（1）：244-251.

[2] 李亞玲，崔寬波，石玲，等.近冰溫貯藏對(duì)杏果實(shí)冷害及活性氧代謝的影響[J].食品科學(xué)，2020，41（7）：177-183.