繆 鳳，王俊懿，朱海燕,*

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128；2.國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，湖南長沙 410128；3.中國人民公安大學(xué)偵查學(xué)院，北京 100008）

江華苦茶（Camellia sinensisvar.assamicacv.Jianghua）是湖南省地方性群體品種，以江華瑤族自治縣和藍(lán)山縣最多，位置約在北緯24°40’～25°20’，海拔在1000～1500 m 之間[1]。江華苦茶茶多酚和兒茶素類物質(zhì)極其豐富，多酚類總量達(dá)39%以上[2]。酚氨比的平均值在15 以上，適制紅茶，以其原料所制紅茶在原產(chǎn)地可達(dá)到二套樣水平，湯色紅濃，香氣濃烈，滋味濃強(qiáng)[3]、略帶苦澀，是非常好的紅茶加工原料。但是在江華地區(qū)，江華苦茶多為喬木，采摘難度大，且傳統(tǒng)加工的江華苦茶，苦澀味重，外形欠美觀，價(jià)格低，性價(jià)比較低，苦茶資源尚未得到充分利用。

茶葉中含有大量的茶多酚、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，約占茶葉干物重的20%～25%[4]。纖維素和果膠是茶葉細(xì)胞壁的主要組成部分，增加茶葉細(xì)胞的堅(jiān)韌性，保護(hù)茶葉細(xì)胞不被破壞[5?6]。傳統(tǒng)紅茶的加工工藝主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，其中發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素[7]。紅茶發(fā)酵的本質(zhì)是茶鮮葉內(nèi)的酶催化茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)的過程。其中，兒茶素氧化聚合形成的紅茶三素是紅茶重要的品質(zhì)因子[8?9]。外源纖維素酶能夠破壞茶葉中的細(xì)胞壁，使得在揉捻過程茶葉內(nèi)含物質(zhì)釋放的增加，促進(jìn)茶多酚、氨基酸和咖啡堿的溶出，增加茶多酚與酶等發(fā)生反應(yīng)的量，促進(jìn)茶多酚充分轉(zhuǎn)化，同時(shí)提高紅茶的水浸出物含量、茶黃素含量及香氣釋放量，從而達(dá)到提高茶葉品質(zhì)的目的[10?11]。

研究發(fā)現(xiàn)，在夏季綠茶加工過程中添加木瓜蛋白酶和纖維素酶均能明顯提高茶湯中氨基酸和可溶性糖的含量，有效降低了夏秋茶的苦澀味[12]。在傳統(tǒng)綠茶加工工藝的揉捻工序中，添加外源單寧酶，能夠有效降低酯型兒茶素含量，增加氨基酸含量，在一定程度上降低夏秋茶的苦澀味，提高茶湯的鮮爽度[13]。在茶葉萎凋時(shí)添加外源纖維素酶，使細(xì)胞壁水解，內(nèi)源酶與茶葉有效物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵完全，顯著提升了金觀音夏季紅茶的品質(zhì)，茶黃素、茶紅素的含量分別達(dá)到0.57%、0.93%[14]。在紅茶發(fā)酵時(shí)添加多酚氧化酶，所得紅茶中的茶黃素，茶紅素明顯增多，茶湯色澤和香氣得到顯著改善。劉仲華等[15]在紅茶發(fā)酵時(shí)添加胰蛋白酶可明顯提高多酚氧化酶活性，從而提高茶黃素和茶紅素含量，減少茶褐素的形成，同時(shí)縮短發(fā)酵時(shí)間，有效提升了茶葉品質(zhì)。

隨著制茶工藝學(xué)的發(fā)展以及茶葉生物化學(xué)研究的不斷深入，僅靠改變工藝技術(shù)指標(biāo)等外界環(huán)境條件來增強(qiáng)酶活性的方法已不能滿足生產(chǎn)的需要，因此通過添加外源酶制劑來增強(qiáng)發(fā)酵茶葉中酶活性，加速紅茶風(fēng)味形成的方式受到廣泛關(guān)注。本研究以江華苦茶鮮葉為原料，通過加入外源纖維素酶參與紅茶加工，從感官品質(zhì)、理化成分、茶葉揮發(fā)性物質(zhì)等方面對茶葉品質(zhì)進(jìn)行分析，篩選出最適酶添加量，以期為江華苦茶的加工利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

江華苦茶鮮葉 2019 年4 月9 號采摘于湖南省江華瑤族自治縣牛牯嶺茶廠，鮮葉原料為江華苦茶群體種一芽二葉；纖維素酶（40 萬U/g） 食品級，江蘇成謙生物科技有限公司；茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、濃硫酸、蒽酮、福林酚、碳酸鈉、蒸餾水、乙醚 均為國產(chǎn)分析純，湖南匯虹試劑有限公司；甲酰胺、超純水、甲醇、乙酸 色譜純，美國TEDIA 公司。

722E 型可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司制造；電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠；6CR-40 型茶葉揉捻機(jī)、五斗烘干機(jī)、6CHT—70 型旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī) 浙江春江茶葉機(jī)械有限公司；LC-20 高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）、GCMSQP2010 SE 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS） 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 江華苦茶紅茶加工工藝流程 萎凋：準(zhǔn)確稱取茶鮮葉20 kg，將茶鮮葉在室溫下攤放(室內(nèi)溫度為28～33 ℃，空氣相對濕度75%～85%)進(jìn)行萎凋，萎凋時(shí)間10 h，萎凋至青草氣消失即可，并將茶葉均勻分為四組待用。

添加外源酶：萎凋完成后，將纖維素酶溶于25 ℃溫水配置成濃度分別為0.5、1、1.5 g/L 的纖維素酶液，將20 mL 不同濃度的酶均勻噴灑于茶葉上并標(biāo)記為S1、S2、S3 組，同時(shí)設(shè)置CK 組噴灑等量25 ℃清水作為對照，混勻后立即轉(zhuǎn)入弱太陽光下輕曬，促使噴灑的水分盡快散失。

揉捻：萎凋葉表面水分基本散發(fā)，將實(shí)驗(yàn)組與對照組的萎凋葉分別轉(zhuǎn)入6CR-40 型茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)先空揉15 min，加輕壓揉捻20 min（揉捻機(jī)蓋剛好接觸茶葉），重壓揉捻40 min（中間換兩次輕壓解塊），最后輕壓揉捻15 min，整個(gè)揉捻過程在一個(gè)半小時(shí)左右。揉捻之后下機(jī)解塊。

發(fā)酵：將揉捻葉分別轉(zhuǎn)入籮筐中，蓋上浸濕后不透光的濕布，使其自然發(fā)酵，發(fā)酵過程中發(fā)酵葉堆內(nèi)溫度23 ℃，室外溫度30 ℃，發(fā)酵過程不斷用噴壺對茶堆噴水，保證發(fā)酵堆周圍的濕度在80%以上，發(fā)酵5.5 h 后發(fā)酵完成。

干燥：發(fā)酵完成后上6CR-40 型茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行輕壓復(fù)揉15 h，下機(jī)解塊后轉(zhuǎn)移至五斗烘干機(jī)，用110 ℃烘至水分6%以下，下機(jī)用風(fēng)扇扇涼至室溫后再上五斗烘干機(jī)用90 ℃烘干至8 成干，攤涼后轉(zhuǎn)移至6CHT-70 型旋轉(zhuǎn)式烘焙提香機(jī)中，在75 ℃下烘至足干。干燥完成后，真空密封?20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 試驗(yàn)樣品指標(biāo)的測定方法

1.2.2.1 感官審評 由5 名專業(yè)人員參照GB/T 23776-2018[16]中紅茶的感觀審評方法進(jìn)行打分，審評茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子，采用加權(quán)評分法評分。

總分=外形×20%+湯色×15%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%

在探測器飛行工作階段以及鉆取采樣前半階段，鎖合隨動式限幅機(jī)構(gòu)鋼球鎖釋組件實(shí)現(xiàn)對主支撐架組件和鉆進(jìn)機(jī)構(gòu)之間的可靠鎖定，并且在一定的法向進(jìn)尺力作用下實(shí)現(xiàn)解鎖，解除主支撐架組件與鉆進(jìn)機(jī)構(gòu)之間的鎖定，從而保證鉆取采樣作業(yè)的繼續(xù)開展。

1.2.2.2 主要成分測定方法 水分測定（干物率）：GB/T 8304-2013 茶水分測定[17]；水浸出率測定：GB/T 8305-2013 茶水浸出率測定[18]；茶多酚、兒茶素總量測定：GB/T 8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[19]；游離氨基酸總量測定：GB/T 8314-2013 茶游離氨基酸總量的測定[20]。

1.2.2.3 紅茶三素的測定 紅茶三素的測定采用分離比色法[21]。

供試液制備：準(zhǔn)確稱取9.00 g 茶樣置于500 mL錐形瓶中，加入沸水375 mL，搖勻后在沸水浴中浸提10 min，取出搖勻，趁熱過濾，待茶湯冷至室溫后萃取備用。

準(zhǔn)確吸取萃取后的水層萃取液2 mL，放人25 mL容量瓶中，加入2 mL 飽和草酸溶液和6 mL 水，乙醇定容至刻度（溶液記為A）；準(zhǔn)確吸取萃取后的乙酸乙酯層萃取液2 mL 放在25 mL 的容量瓶中，加入95%乙醇稀釋至刻度（溶液記為B）；準(zhǔn)確吸取萃取后的乙酸乙酯層萃取液25 mL 放入100 mL 分液漏斗中，加入2.5%NaHCO3水溶液25 mL，迅速強(qiáng)烈振蕩30 s，分層后，棄去NaHCO3層。吸取乙酸乙酯上層液4 mL，放入25 mL 容量瓶中，用95%乙醇定容至刻度（溶液記為C)；最后，用移液管分別吸取25 mL茶湯和25 mL 正丁醇放入100 mL 分液漏斗中，搖振3 min，待分層后將水層（下層）放于50 mL 三角瓶中，取水層液2 mL 加飽和草酸2 mL，加入6 mL 蒸餾水，加95%乙醇，定容至25 mL(溶液記為D)。

比色測定：用分光光度計(jì)在380 mm 波長下，用1cm 厚的比色杯，以95%乙醇作空白對照，分別測定溶液A、B、C、D 的吸光度。并通過下列公式計(jì)算紅茶三素的含量。

1.2.2.4 揮發(fā)性成分檢測 蒸餾萃取法（simultaneous distillation and extraction，SDE）法[22]：稱5 g 茶樣，加入1 L 圓底燒瓶中，再加入500 mL 蒸餾水，電熱套加熱至微沸。另一邊在圓底燒瓶中加入50 mL無水乙醚，水浴50 ℃，回流萃取45 min。萃取結(jié)束后，放置冰箱冷凍24 h，脫水后，轉(zhuǎn)移至氮吹瓶中，氮吹濃縮至1 mL，移入液相小瓶中密封，放于?20 ℃冰箱保存，等待進(jìn)樣。

GC-MS 色譜條件：色譜柱：DB-5MS 石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。進(jìn)樣口溫度：270 ℃。升溫程序：初始柱溫60 ℃，保持2 min，以3 ℃/min的速度升至93 ℃，保持2 min；以4 ℃/min 的速度升至200 ℃，保持2 min；以1 ℃/min 的速度升至204 ℃，保持2 min；以8 ℃/min 的速度升至270 ℃，保持7 min。總時(shí)間為76 min。載氣：氦氣，純度≥99.999%；流速1 mL/min，分流比3:1。

質(zhì)譜條件：電離方式：電子電離源；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；掃描范圍：40～600 u；溶劑延遲：3 min。質(zhì)量掃描范圍m/z40～600。

1.3 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，數(shù)據(jù)采用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，Prism8.0.3 進(jìn)行方差分析、差異性分析及圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 外源纖維素酶添加量對紅茶感官品質(zhì)的影響

不同處理的江華苦茶紅茶感官審評結(jié)果如表1所示。纖維素酶處理的三個(gè)樣品S1、S2、S3 感官審評得分均高于CK，其中S3 樣品評分最高。對照表1中的審評術(shù)語及圖1 能夠發(fā)現(xiàn)：與傳統(tǒng)江華苦茶紅茶相比，纖維素酶處理后的紅茶干茶色澤烏黑，條索緊實(shí)，茶湯紅亮，花香馥郁，滋味醇厚苦澀味降低，葉底勻齊柔軟。特別是樣品S3 的外形、香氣、滋味均優(yōu)于其他三個(gè)紅茶。從外形上看，CK、S1、S2、S3 號茶樣相差不大，即纖維素酶處理對干茶外形影響不大。但是在香氣上，S3 號茶樣香氣馥郁，香氣評分比其他三個(gè)茶樣高2～6 分，表明濃度為1.5 g/L 的纖維素酶有利于促進(jìn)茶鮮葉中重要的呈香物質(zhì)形成，促進(jìn)了花果香的形成。但茶葉湯色與有無外源纖維素酶添加并未呈現(xiàn)相關(guān)性，說明外源纖維素酶對茶樣湯色呈色物質(zhì)影響不大。在江華苦茶紅茶加工過程中添加纖維素酶能夠改善江華苦茶感官品質(zhì)。外源纖維素酶接觸到茶鮮葉后，水解了細(xì)胞壁中的纖維素、果膠等保護(hù)物質(zhì)，茶葉中的酶與茶葉內(nèi)含物充分接觸，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，有效促進(jìn)江華苦茶苦澀物質(zhì)的分解，呈味物質(zhì)的生成，從而促進(jìn)苦茶紅茶感官品質(zhì)的提升。這與羅晶晶等[12]的研究一致，外源酶的加入能夠降低茶湯苦澀度，改善茶湯口感。

圖1 不同處理的紅茶干茶、湯色和葉底對比Fig.1 Comparison of different treatments of black tea dry tea, soup color and leaf base

表1 不同處理的紅茶感官審評分析Table 1 Sensory review analysis of black tea with different treatments

2.2 外源纖維素酶添加量對江華苦茶紅茶理化成分的影響

2.2.1 水浸出物含量分析 水浸出物是規(guī)定條件下，用沸水萃取的可溶性物質(zhì)。茶葉水浸出物中主要組成及其含量的綜合協(xié)調(diào)，決定著茶葉品質(zhì)。如圖2所示，對照組比實(shí)驗(yàn)組的水浸出率平均低4.47%，其中CK 與S1、S3 的水浸出率相差5.92%與6.04%，與S2 的水浸出率相差1.46%。經(jīng)方差分析，在P<0.05 的情況下，CK 與S1、S3 相比差異顯著。在紅茶加工中添加外源纖維素酶能夠促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)釋放，提高江華苦茶紅茶的水浸出率，使茶葉內(nèi)含成分溶解到茶湯中，增加茶湯的物質(zhì)感，茶湯更加醇厚。

圖2 不同處理紅茶水浸出率對比Fig.2 Comparison of water extracts of black tea with different treatments

2.2.2 游離氨基酸與茶多酚總量分析 茶葉中的氨基酸和茶多酚的含量是決定茶葉品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素，氨基酸含量決定茶湯滋味的鮮爽度，茶多酚的含量決定茶湯的濃度[23?25]。CK 與S1、S2、S3 茶葉游離氨基酸總量和茶多酚總量對比分析如表2。結(jié)果顯示，使用外源纖維素酶能夠使茶葉中游離氨基酸含量增加，茶多酚含量降低。其中CK 游離氨基酸含量與S1 相比差異不顯著（P>0.05），與S2、S3 之間差異顯著（P<0.05）?？赡苁且?yàn)?.5 g/L 的外源纖維素酶可以破壞茶葉細(xì)胞壁，使得茶鮮葉中的蛋白酶與大分子蛋白物質(zhì)接觸更加充分，反應(yīng)底物的濃度增加，從而使大分子蛋白質(zhì)逐步降解為小分子的游離氨基酸，

表2 不同處理紅茶游離氨基酸與茶多酚總量對比Table 2 Comparison of total freeamino acids and tea polyphenols in different black tea treatments

使茶葉中氨基酸含量有所提高。酶處理后茶葉中茶多酚含量降低，與感官審評中對照組滋味比實(shí)驗(yàn)組更苦澀的結(jié)果一致。這與羅晶晶等[14]的研究結(jié)果一致。因此，苦茶紅茶中茶多酚含量的降低與游離氨基酸含量的升高，使茶葉的酚氨比下降，茶湯滋味向醇和、鮮爽的方向轉(zhuǎn)化，從而改善茶湯滋味，提高江華苦茶的紅茶品質(zhì)。

2.2.3 兒茶素組分與咖啡堿含量分析 咖啡堿和兒茶素是茶葉中的主要滋味元素與功能成分之一，在滋味方面體現(xiàn)出刺激性與收斂性，功能成分方面，咖啡堿主要體現(xiàn)在興奮神經(jīng)，提神醒腦[26]，兒茶素具有抗氧化、抗癌等生物活性[27]。對茶葉品質(zhì)特征有著重要意義。從圖3 中發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)組與CK 相比，咖啡堿與兒茶素均有所降低。相較于CK 茶樣S3 中CAF、EGC、DL-C、EC、EGCG、GCG、ECG 分別降低了0.81%、0.63%、0.15%、1.80%、0.33%、0.01%、1%。這與外源纖維素酶的輔助發(fā)酵作用有關(guān)。茶葉中咖啡堿和兒茶素等氧化聚合產(chǎn)生新的物質(zhì)導(dǎo)致其含量下降，也印證了審評結(jié)果中實(shí)驗(yàn)組滋味、苦澀味、鮮爽度弱于對照組的結(jié)果。因此，在苦茶紅茶加工過程添加外源纖維素酶，有利于促進(jìn)茶葉中兒茶素、咖啡堿等苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，口感逐漸醇和，改善紅茶品質(zhì)。

圖3 不同處理紅茶兒茶素含量Fig.3 Contents of polyphenols and caffeine in black tea of different treatments

2.2.4 紅茶三素分析 如圖4 所示，4 個(gè)樣品中S3 茶黃素含量最高為0.832%，CK 茶黃素含量最低為0.383%。CK 茶紅素含量最低為6.296%，S1 茶紅素含量最高為7.514%。纖維素酶處理后，苦茶紅茶中茶黃素、茶黃素含量增加，纖維素酶對茶黃素、茶紅素的形成具有促進(jìn)作用。CK 中茶褐素含量最高，纖維素酶處理后，茶褐素含量降低。在紅茶加工過程中，加入濃度為1.5 g/L 的纖維素酶促進(jìn)茶黃素、茶紅素含量增加，茶褐素含量降低，紅茶三素比例改變，茶葉湯色變紅變亮，滋味更加醇厚。與林劍鋒等[9]的研究相比，本研究纖維素酶對茶黃素含量并沒有顯著促進(jìn)作用。

圖4 不同處理紅茶茶黃素、茶紅素、茶褐素含量分析Fig.4 Content analysis of theaflavin, thearubicin and theabrownin in black tea with different treatments

2.3 紅茶揮發(fā)性成分分析

茶葉加工過程中產(chǎn)生的多種揮發(fā)性物質(zhì)，是決定茶葉風(fēng)味品質(zhì)、產(chǎn)品等級和品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)[28]。通過SDE-GC-MS 定性分析，鑒定出江華苦茶紅茶茶樣CK、S1、S2、S3 中分別有54 種、57 種、70 種、59 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，總香氣種類為106 種（樣品GC-MS 譜圖如圖5）。這些香氣化合物包括醇類（26）、醛類（16）、酮類（11）、酯類（29）、酸類（2）、烴類（15）和其他類（7）化合物。其中，醇類，醛類和酯類的化合物多于其他幾組。如表3 所示，較對照組中的S1、S2、S3 而言，CK 組中3-甲基-丁醛，2-乙酰基呋喃、己酸-(Z)-3-己烯醇酯等香氣物質(zhì)表現(xiàn)出特異性存在。除此之外，S1、S2、S3 組之間，隨著外源纖維素酶的濃度變化，其香氣物質(zhì)的含量和比例也略有不同，如隨著酶濃度的升高，S 組中2-己烯醛、戊醛等香氣成分的表達(dá)量隨之升高。不僅如此，一些揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，在加入外源酶之后，在CK 組中并未檢測到，但是在S 組中卻有較高的表達(dá)量，包括異丁酸香葉酯、（Z）-己酸-3,7-二甲基-2,6-辛二烯基酯等，且大多為酯類化合物。將排名前十的化合物進(jìn)行大類劃分后，CK 中前10 的化合物為橙花醇、芳樟醇、葉綠醇、氧化芳樟醇Ⅱ（反式呋喃）、水楊酸甲酯、苯乙醛、二十八烷、2-己烯醛、正二十一烷；而S1 中前10 的化合物為橙花醇、苯乙醛、植酮、芳樟醇、2-己烯醛、二十五烷、氧化芳樟醇Ⅱ（反式呋喃）、水楊酸甲酯、己醛、3-羥基-(3r,6s)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃；S2 中前10 的化合物為橙花醇、植醇、苯乙醛、芳樟醇、2-己烯醛、水楊酸甲酯、己醛、苯乙醇、3-羥基-(3r,6s)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫吡喃、氧化芳樟醇Ⅱ（反式呋喃）；S3 中前10 的化合物為橙花醇、苯乙醛、芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ（反式呋喃）、2-己烯醛、植醇、水楊酸甲酯、己醛、苯乙醇、(E)-橙花叔醇。由此可見，S 組中的香氣成分較對照組具有更加豐富的香氣成分，香氣成分的構(gòu)造也較CK 組更復(fù)雜。其中橙花醇，苯乙醛等化合物是江華苦茶紅茶主要的香氣物質(zhì)。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，橙花醇帶有玫瑰和橙花的香氣、苯乙醛具有強(qiáng)烈風(fēng)信子香氣、雪松醇溫和的杉木芳香、呋喃型氧化芳樟醇具有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，己醛青草氣及蘋果香味[29]。因此，以江華苦茶為原料加工的紅茶具有花香、香氣高揚(yáng)。

圖5 不同處理紅茶香氣成分GC-MS 譜圖Fig.5 GC-MS spectrum of main aroma of black tea with different technology

表3 4 種不同處理紅茶揮發(fā)性成分Table 3 Volatile components of black tea with 4 different treatments

續(xù)表 3

續(xù)表 3

茶葉中的香氣化合物部分來自鮮葉，部分來自加工[30]。如表3 所示CK 中的主要化合物是芳樟醇、葉綠醇等香氣化合物是茶鮮葉中原有的香氣化合物。而由芳樟醇、葉綠醇轉(zhuǎn)化而來的芳樟醇氧化物、苯乙醛等游離態(tài)的香氣化合物含量較低。S1、S2、S3 中芳樟醇等茶鮮葉原有的香氣物質(zhì)含量低，芳樟醇氧化物、苯乙醛、水楊酸甲酯等香氣物質(zhì)含量高。在江華苦茶紅茶加工過程中加入外源纖維素酶，所得紅茶香氣物質(zhì)種類增加并且主要呈香物質(zhì)也由具有青草氣的葉綠醇等化合物轉(zhuǎn)化為具有花香氣味的氧化芳樟醇等化合物，使得茶葉花香馥郁。這是由于添加的外源纖維素酶使細(xì)胞壁溶解，茶鮮葉中的化合物接觸更加充分，各類化合物間發(fā)生的反應(yīng)更多，產(chǎn)生的香氣化合物也更多，香氣更加高揚(yáng)。因此，添加外源纖維素酶促進(jìn)江華苦茶紅茶香氣化合物產(chǎn)生，推動花香類化合物的轉(zhuǎn)化，從而提高茶葉香氣，改善江華苦茶紅茶品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過對江華苦茶紅茶感官審評、常規(guī)理化分析及揮發(fā)性物質(zhì)等綜合分析發(fā)現(xiàn)，在江華苦茶紅茶加工過程中2.5 kg 鮮葉添加20 mL 濃度為1.5 g/L 的外源纖維素酶，能夠促進(jìn)茶多酚、咖啡堿等苦澀物質(zhì)轉(zhuǎn)化，提高游離氨基酸、水浸出物和紅茶三素等物質(zhì)的含量，促進(jìn)花香類化合物形成，從而降低江華苦茶紅茶苦澀味，增加鮮爽度、改善茶湯滋味，茶葉香氣變得馥郁高揚(yáng)。因此，添加外源纖維素酶對提高江華苦茶紅茶的品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)作用，值得進(jìn)一步探究。