莧菜是莧科莧屬植物，原產(chǎn)于美洲和亞州南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。中國(guó)商代的甲骨文已經(jīng)出現(xiàn)“莧”字。五代十國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)中記載有“六莧”，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過(guò)其中有些和今天的莧菜親緣關(guān)系很遠(yuǎn)。

莧菜以人工種植蔬菜出現(xiàn)的歷史可以追溯到宋元時(shí)期，目前市面上最常見(jiàn)的是紅莧菜（拉丁學(xué)名Amaranthus tricolor），又叫三色莧、雁來(lái)紅、米谷菜等。

紅莧菜的菜湯顏色鮮艷，可以拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。紅莧菜菜湯中的色素就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬于花色苷類物質(zhì)，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。雖然它和花青素的顏色類似，但化學(xué)結(jié)構(gòu)有較大差異，因此化學(xué)性質(zhì)相對(duì)更穩(wěn)定。莧菜紅也有弱點(diǎn)，比如耐不住長(zhǎng)時(shí)間加熱，不太喜歡堿性環(huán)境。在酸性環(huán)境下，莧菜紅是鮮艷的紫紅色，當(dāng)PH值超過(guò)10的時(shí)候它就會(huì)變成黃色。

現(xiàn)在，人們會(huì)將莧菜的色素提取出來(lái)用于食品工業(yè)，主要用于糖果、糕點(diǎn)、飲料等。不過(guò)，你在食品配料表里看到的“莧菜紅”并非來(lái)自莧菜，而是另一種色素，因?yàn)樘烊粊?lái)源的莧菜紅色素應(yīng)當(dāng)標(biāo)注為“天然莧菜紅”。食品配料表里的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣，只是因?yàn)轭伾吞烊皇巢慕咏牌鹆诉@樣的名字，實(shí)際上它是人工合成的偶氮類化合物。

（摘自《百科知識(shí)》）