郭榮香 馬秀玲 楊昆

摘 要：目的：以新鮮苦瓜、靈芝為原料，研制出一種色香味能被大眾接受的苦瓜靈芝酒，并提出可行的生產(chǎn)工藝。方法：采用單因素（靈芝的量、浸泡時間、浸泡溫度）和正交試驗，篩選最佳的生產(chǎn)工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量檢測。結(jié)果：苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d;苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及霉菌無檢出。結(jié)論：本試驗開發(fā)的產(chǎn)品符合保健酒的要求，可為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深加工奠定一定的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：苦瓜;靈芝;生產(chǎn)工藝;質(zhì)量指標

據(jù)《本草綱目》記載，靈芝是一種名貴藥用真菌，屬擔子菌類，微苦澀、氣味特殊[1]，靈芝中含有大量高分子多糖、三萜類、核苷、生物堿、氨基酸及多種酶類等物質(zhì)[2]，對人體的免疫防御機制具有良性雙向調(diào)節(jié)功能，對于喝酒頭痛的人會得到充分的緩解作用。此外，苦瓜已有數(shù)百年食用和藥用歷史[3]，其營養(yǎng)成分全面而豐富[4]?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，苦瓜中含有的多種藥用活性成分，有明顯的降血糖作用和緩解酒后口干舌燥的癥狀[5]。近年來，保健酒類產(chǎn)品成為了食品飲料行業(yè)的研究熱點。然而，市場上關(guān)于苦瓜酒產(chǎn)品的開發(fā)較少，且苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝未見文獻報道。因此，本試驗以新鮮苦瓜、靈芝為原料，采用單因素和正交試驗，篩選最佳的生產(chǎn)工藝，并對所研制的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量檢測，以期為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮成熟的苦瓜、靈芝、52°清香型白酒，于昆明市蒜村購買;甲醇檢測試劑（分析純，赫利森生物科技有限公司）;LB肉湯培養(yǎng)基（北京陸橋）;孟加拉紅培養(yǎng)基（索萊寶生物科技有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

（1）苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中。

（2）靈芝切片→清洗→風干后稱量少許溶于52°的清香型白酒→水浴加熱→浸泡一段時間→將靈芝酒與調(diào)配好的苦瓜酒按照一定的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→對所開發(fā)的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量指標檢測。

1.2.2 單因素試驗

為確定生產(chǎn)過程中的最佳工藝條件，選取靈芝添加量（1 g、2 g、3 g、4 g和5 g）、加熱溫度（20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃）、浸泡時間（1 d、2 d、3 d、4 d和5 d）為單因素，以感官評分為指標進行單因素試驗，研究其對靈芝酒感官品質(zhì)的影響規(guī)律。

1.2.3 正交試驗設(shè)計

以靈芝添加量A，加熱溫度B，浸泡時間C為影響因素，采用3因素3水平正交試驗確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。靈芝酒正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

1.2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌試驗

將苦瓜酒與最佳工藝生產(chǎn)的靈芝酒，按照5∶0、2.5∶2.5、2∶3、3∶2、0∶5的比例進行勾兌，依次命名為1、2、3、4、5，并對其進行感官評分。

1.2.5 測定指標

（1）感官指標。參照朱紅等[6]的感官評定方法，進行苦瓜靈芝酒的感官質(zhì)量評定，評定小組由9位有關(guān)的專業(yè)人士組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、氣味、口感、喜歡程度4個方面進行感官評分，評分為百分制，綜合結(jié)果取平均值?？喙响`芝酒的感官評定標準見表2。

（2）理化指標。根據(jù)袁學(xué)軍等[7]的研究方法，酸度采用pH計;糖度采用糖度儀;甲醇含量采用甲醇檢測試劑盒;酒精度采用酒度儀。

（3）微生物指標。按GB/T 4789.25—2003規(guī)定的方法，對苦瓜靈芝酒進行大腸菌群和霉菌指標的檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 靈芝添加量對靈芝酒感官評分的影響

由圖1可知，當靈芝添加量為3 g時，靈芝酒的感官評分最好。靈芝添加量為1～3 g 時，隨著靈芝添加量的增加，靈芝酒的感官品質(zhì)有明顯提高。但當靈芝添加量為4～6 g 時，靈芝酒的感官品質(zhì)隨著靈芝添加量的增加而迅速下降，可能是因為靈芝的添加量超過3 g時，苦澀味較大，導(dǎo)致感官品質(zhì)有所下降。

2.1.2 加熱溫度對苦瓜靈芝酒感官評分的影響

由圖2可知，加熱溫度為40 ℃時，靈芝酒的感官評分最高。加熱溫度為20～40 ℃時，靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢;加熱溫度為40～60 ℃時，隨著加熱溫度的上升，靈芝酒的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。袁學(xué)軍等[7]的研究表明，靈芝的含量和處理溫度對椰奶靈芝酒的質(zhì)量是有影響的，其中以靈芝含量7 g/kg處理和溫度25 ℃處理的產(chǎn)品質(zhì)量為佳。這與本研究結(jié)論相似，說明適當提高加熱溫度，易使靈芝酒里面的多糖成分及萜類物質(zhì)溶出，豐富靈芝酒的風味。

2.1.3 浸泡時間對靈芝酒感官評分的影響

由圖3可知，當浸泡時間為2 d 時，靈芝酒的感官評分最好。浸泡時間1～2 d時，靈芝酒的感官評分有明顯上升;浸泡時間2～5 d時，隨著浸泡時間的延長，苦瓜靈芝酒的感官評分下降。陳秀蘭[8]的研究表明，苦瓜酒的釀造溫度為40 ℃、酒精濃度60%、時間2 d時，生成的苦瓜酒中，皂苷、多肽及多糖的含量有顯著增加。由此可知，適當延長浸泡時間，可以增加靈芝酒的香味和口感風味。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。由極差分析可知，影響靈芝酒感官品質(zhì)的因素依次為靈芝添加量>加熱溫度>浸泡時間。即靈芝添加量對靈芝酒的感官品質(zhì)影響最大，浸泡時間對苦瓜靈芝酒的感官品質(zhì)影響最小。在正交試驗中得到苦瓜靈芝酒的最佳工藝組合為A3B2C3，由均值分析得到的最佳工藝組合為A3B3C3。浸泡時間的極差最小，將其作為誤差列進行方差分析，方差分析結(jié)果見表4。由表4可知，靈芝添加量、加熱溫度、浸泡時間的F值都小于F臨界值，說明浸泡時間、靈芝添加量、加熱溫度各組間對靈芝酒感官品質(zhì)的影響，均沒有達到顯著水平（P>0.05）。

2.3 正交結(jié)果驗證

分別采用正交試驗中得到的最佳工藝組合A3B2C3和均值分析得到的最佳工藝組合A3B3C3對靈芝酒進行加工，試驗結(jié)果表明，按照工藝A3B2C3（96分）組生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒的感官評分比A3B3C3（93分）組高，由此確定靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝組合為A3B2C3，即靈芝酒的工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d。

2.4 靈芝酒與苦瓜酒的勾兌比例分析

為了更清晰地表達苦瓜酒與靈芝酒勾兌比例的感官結(jié)果，根據(jù)感官評分標準，對苦瓜靈芝酒的感官定量分析結(jié)果做出雷達圖[9]，見圖4。由圖4（A）可知，產(chǎn)品4所圍成的面積最大，感官得分最高。即苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例為3∶2時，苦瓜靈芝酒的感官評分最高（90）。由圖4（B）可知，各勾兌比例得分依次為4（90）>3（81）>1（76）>5（75）>2（74），由此確定靈芝酒與苦瓜酒的最佳勾兌比例為2∶3。

2.5 苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝

通過單因素和正交試驗結(jié)果篩選出最佳的靈芝酒生產(chǎn)工藝，并結(jié)合雷達圖對苦瓜酒與靈芝酒的勾兌比例進行評分，得出苦瓜靈芝酒的最佳生產(chǎn)工藝。

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝流程為：①苦瓜不切片，整個苦瓜浸泡于52°的清香型白酒中浸泡;②靈芝切片→進行清洗→風干后稱量3 g溶于52°的清香型白酒中→進行40 ℃水浴加熱→浸泡時間為3 d→將靈芝酒與苦瓜酒按照3∶2的比例進行勾兌，并倒入裝有苦瓜的酒瓶中進行浸泡→最后對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進行質(zhì)量指標檢測。

2.6 質(zhì)量指標檢測分析

對生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒進行檢測，發(fā)現(xiàn)其酒度為52%;pH為5.34～5.69;糖度為10%;甲醇含量未超標;且大腸菌群及霉菌未檢出。

3 結(jié)論

苦瓜靈芝酒的生產(chǎn)工藝參數(shù)為：靈芝添加量3 g，加熱溫度40 ℃，浸泡時間3 d;苦瓜酒與靈芝酒的勾兌體積比為3∶2。此工藝下生產(chǎn)的苦瓜靈芝酒酒度為52%，pH為5.34～5.69，糖度為10%，甲醇含量未超標且大腸菌群及霉菌無檢出。該產(chǎn)品的研制，可為后續(xù)苦瓜靈芝酒的深層次加工提供一定的科學(xué)依據(jù)。

參考文獻

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