劉洋 曲德威 吳婷婷

摘 要：本文簡(jiǎn)要分析了白酒生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)因素，針對(duì)白酒生產(chǎn)中存在的問題，提出了保障白酒質(zhì)量安全的有效方法，以期提升白酒產(chǎn)品質(zhì)量，避免白酒產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。

關(guān)鍵詞：白酒;生產(chǎn)管理;風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

白酒是以酵母、曲類為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類白酒。白酒受到人們的廣泛認(rèn)可，在商務(wù)交流、家居餐飲中，表現(xiàn)出較為廣闊的市場(chǎng)適應(yīng)性?，F(xiàn)如今，白酒產(chǎn)品中發(fā)生的質(zhì)量問題，包括農(nóng)藥超限、酒精摻和及添加劑違規(guī)使用等，擾亂著白酒市場(chǎng)，危害人們身體健康，白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展陷入困境，白酒生產(chǎn)質(zhì)量亟待解決。

1 白酒生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)

1.1 農(nóng)藥殘留

白酒生產(chǎn)過程中，所用的原材料基本以糧食為主，如小麥、稻米等。最近幾年，國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品在種植生產(chǎn)期間，存在農(nóng)藥超標(biāo)的使用情況，增加了農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥問題的發(fā)生次數(shù)，對(duì)國(guó)內(nèi)生態(tài)體系、農(nóng)藝發(fā)展產(chǎn)成了不良影響。國(guó)內(nèi)白酒生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)管理、原材料供應(yīng)等環(huán)節(jié)，具有一定差異性。部分生產(chǎn)企業(yè)，在甄選釀酒原材料時(shí)，并未采取有效的質(zhì)檢措施。農(nóng)藥占比較高的農(nóng)作物，成為白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)原材料，白酒含有的酒精成分，能夠適當(dāng)溶解農(nóng)藥成分，而蒸餾操作將會(huì)降低農(nóng)藥溶解效果，減少食品安全問題。

1.2 塑化劑使用

部分生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)白酒時(shí)，添加了塑化劑。塑化劑的使用，能使釀造時(shí)間短的產(chǎn)品形成掛杯效果，對(duì)消費(fèi)者健康存在一定威脅。一般情況下，白酒產(chǎn)品中潛在的塑化劑，多數(shù)是由生產(chǎn)體系塑料制品造成。加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管、包裝材料控制，是塑化劑成分控制的關(guān)鍵措施[1]。

1.3 甲醇添加

甲醇是國(guó)家白酒產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵檢測(cè)項(xiàng)目，也是國(guó)家白酒產(chǎn)品檢查的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。國(guó)內(nèi)對(duì)白酒產(chǎn)品中甲醇含量采取了限額控制措施，為白酒質(zhì)量監(jiān)管提出有效依據(jù)。

1.4 生產(chǎn)管理不到位

在部分白酒生產(chǎn)企業(yè)中，粗放型的生產(chǎn)管理體系，會(huì)產(chǎn)生生產(chǎn)原料中滋生較多數(shù)量微生物的問題，改變釀酒原料味道。在釀酒期間，若工作人員、釀酒設(shè)施并未完成無菌處理，將會(huì)造成原料污染，影響白酒風(fēng)味。

1.5 工業(yè)酒精使用

工業(yè)酒精含有甲醇成分，人們?cè)谑秤煤髸?huì)發(fā)生甲醇中毒事件。部分商家在白酒生產(chǎn)中添加工業(yè)酒精，引起多發(fā)飲酒中毒事件，因此需要加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)、酒精摻和等問題的監(jiān)管，保障白酒質(zhì)量安全。

2 保障白酒質(zhì)量安全的有效方法

2.1 加強(qiáng)白酒生產(chǎn)工藝研發(fā)

現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)白酒生產(chǎn)企業(yè)在自動(dòng)無菌生產(chǎn)工藝規(guī)劃方面存在不足，白酒生產(chǎn)質(zhì)量受到釀酒效果的威脅。在白酒質(zhì)量安全控制時(shí)，需優(yōu)化生產(chǎn)工藝，對(duì)特定問題加以研究，結(jié)合自動(dòng)化程序提升工藝運(yùn)行能力，有效控制白酒質(zhì)量潛在的安全問題。相關(guān)科研人員可借助高科技理念，研發(fā)生產(chǎn)工藝，有效增強(qiáng)生產(chǎn)，助力白酒產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，增強(qiáng)白酒生產(chǎn)風(fēng)控效果。

2.2 完善白酒生產(chǎn)管理制度

（1）部分白酒生產(chǎn)企業(yè)，在白酒生產(chǎn)管理體系中，并未融合責(zé)任機(jī)制，產(chǎn)生眾多質(zhì)量問題。白酒生產(chǎn)企業(yè)需建立完善的管理體系，提升生產(chǎn)管理規(guī)范性，確保白酒生產(chǎn)質(zhì)量[2]。

（2）建立完善的白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制，明確企業(yè)生產(chǎn)主體。構(gòu)建生產(chǎn)體系的溯源流程，確保白酒質(zhì)量生產(chǎn)體系的可追溯性。使用監(jiān)控設(shè)施，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以監(jiān)管，以便在發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，調(diào)取監(jiān)控確定原因。

（3）完善白酒生產(chǎn)體系的管理機(jī)制，加強(qiáng)生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)性，增強(qiáng)人員管理?xiàng)l理性，確保白酒生產(chǎn)的合法性，及時(shí)排查白酒生產(chǎn)問題[3]。

2.3 嚴(yán)格監(jiān)管白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)

（1）需加強(qiáng)自身生產(chǎn)許可制度的完善性，對(duì)白酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、管理體系、生產(chǎn)工藝加以審核，對(duì)生產(chǎn)能力欠佳、經(jīng)營(yíng)能力不足的企業(yè)，不予發(fā)放生產(chǎn)許可證，保證白酒生產(chǎn)監(jiān)管效果。

（2）需要借助誠(chéng)信生產(chǎn)機(jī)制，對(duì)各家白酒生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行有效監(jiān)管。針對(duì)誠(chéng)信度不高的生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)其生產(chǎn)機(jī)制、包裝加工等環(huán)節(jié)，進(jìn)行全面檢查，同時(shí)提出整改方案，使其白酒生產(chǎn)操作處于達(dá)標(biāo)狀態(tài)。

（3）需加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，有效排查生產(chǎn)體系潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)于確實(shí)存在的違法生產(chǎn)行為，給予嚴(yán)厲打擊。

（4）需加強(qiáng)白酒生產(chǎn)重視，采取階段性生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督、白酒產(chǎn)品抽檢、生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控等措施，確保白酒行業(yè)運(yùn)作的規(guī)范性，對(duì)不合格的生產(chǎn)企業(yè)，采取停業(yè)整頓管理方式，維護(hù)白酒行業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作的有序性。

（5）建立社會(huì)監(jiān)督平臺(tái)，為白酒產(chǎn)品購買人員提供舉報(bào)與投訴的窗口，以線上投訴、消費(fèi)者熱線等方式，構(gòu)建白酒產(chǎn)品質(zhì)量反饋體系，增強(qiáng)白酒生產(chǎn)問題的監(jiān)管效果。

2.4 白酒風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)踐案例

2.4.1 白酒質(zhì)量檢測(cè)情況

2019年，國(guó)內(nèi)較大規(guī)模白酒生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)白酒量超過了1 360萬kL，存在各地區(qū)生產(chǎn)量不均衡的問題，其中四川、河南等地區(qū)，白酒產(chǎn)量較高，均不小于100萬kL。白酒生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量遠(yuǎn)大于1萬家，其中四川與貴州兩地，均含有不少于1 000家生產(chǎn)企業(yè)。

進(jìn)行白酒風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)，以白酒產(chǎn)品抽樣檢測(cè)方法為主，檢測(cè)地點(diǎn)包括城區(qū)、景點(diǎn)、鄉(xiāng)村等。對(duì)2017—2019年的各地區(qū)白酒產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，城區(qū)劣質(zhì)白酒產(chǎn)品數(shù)量占比整體檢測(cè)結(jié)果的47%，景點(diǎn)占比為2%，鄉(xiāng)村占比51%。景點(diǎn)劣勢(shì)白酒產(chǎn)品的占比較低，與景點(diǎn)經(jīng)營(yíng)管理、白酒銷量具有一定關(guān)系。對(duì)2017—2019年間的各地區(qū)白酒生產(chǎn)鏈風(fēng)控排查結(jié)果為生產(chǎn)環(huán)節(jié)無菌操作不規(guī)范占比較高，達(dá)到了58%，在白酒輸出環(huán)節(jié)，也存在白酒質(zhì)量問題，占比為20%。在餐飲存儲(chǔ)管理方面，引起白酒質(zhì)量問題較少，占有9%。對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以剖析，在生產(chǎn)體系中發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品數(shù)量占比89%，原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)占比6%，生產(chǎn)線無菌操作不到位引起的質(zhì)量問題占比為4%，半成品存儲(chǔ)倉劣勢(shì)產(chǎn)品數(shù)量占比為1%。在白酒輸出環(huán)節(jié)中，白酒質(zhì)量問題占比75%，農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng)白酒質(zhì)量問題占比為18%，白酒批發(fā)市場(chǎng)質(zhì)量問題占比7%。在餐飲經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)，有82%的質(zhì)量問題來源于雜貨店，其余18%來源于餐廳[4]。

2.4.2 白酒安全防護(hù)對(duì)策

針對(duì)白酒生產(chǎn)的質(zhì)量檢測(cè)與風(fēng)控情況，制定白酒安全防護(hù)措施。①對(duì)于外源性污染問題，需加強(qiáng)人員管理，使用不銹鋼材料，提升白酒運(yùn)輸路徑的質(zhì)控效果，嚴(yán)格保障白酒產(chǎn)品運(yùn)輸安全，減少塑化劑污染。②在白酒產(chǎn)品包裝時(shí)，需規(guī)范操作灌裝工藝，合理設(shè)計(jì)灌酒容器樣式，提升產(chǎn)品美觀性，關(guān)注白酒產(chǎn)品的密封效果，使用封塞時(shí)，確保材料的環(huán)保性[5]。③在白酒產(chǎn)品輸出與餐廳營(yíng)銷中，對(duì)白酒不會(huì)形成新型質(zhì)量威脅，需要對(duì)存在白酒質(zhì)量問題的輸出點(diǎn)進(jìn)行有效調(diào)查，嚴(yán)格徹查其白酒產(chǎn)品的生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)。

3 結(jié)論

白酒市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作帶動(dòng)了國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，白酒質(zhì)量安全成為備受關(guān)注的焦點(diǎn)。國(guó)內(nèi)白酒生產(chǎn)企業(yè)，需增強(qiáng)白酒產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的完善性，健全白酒產(chǎn)品管理體系。另外，設(shè)定相應(yīng)的法律規(guī)定，以可行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)測(cè)與約束白酒生產(chǎn)過程，保障人們飲酒安全，規(guī)范白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

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