戴若盈 陳瑩 潘美琦 李瑞婷

摘 要：為進(jìn)一步了解增稠劑在冷凍飲品中的使用情況，通過實(shí)地調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)調(diào)研兩種方式，展開了以冷凍飲品中增稠劑的使用情況為主題的調(diào)查研究。共調(diào)查研究了60種冷凍飲品的食品配料表，并詳細(xì)記錄了冷凍飲品的品牌、增稠劑的種類、數(shù)量等信息。調(diào)查得知，冷凍飲品中使用的增稠劑多為天然增稠劑，而使用復(fù)配型增稠劑能更好地提高產(chǎn)品乳化性、穩(wěn)定性、口感等。以期為今后增稠劑的進(jìn)一步研發(fā)能更好地滿足消費(fèi)者對冷凍飲品的多樣性要求提供參考。

關(guān)鍵詞：冷凍飲品;增稠劑;使用情況

根據(jù)GB/T 30590—2014，冷凍飲品是以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、增稠劑、著色劑、穩(wěn)定劑及乳化劑等，經(jīng)配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產(chǎn)品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠劑可提高食品的黏稠度，促進(jìn)凝膠形成，改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或呈懸浮狀態(tài)作用，能十分有效地調(diào)整和改善加工冷凍飲品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，因此增稠劑是冷凍飲品中主要食品添加劑之一，在冷凍飲品的制作中對冷凍飲品的感官質(zhì)量起到關(guān)鍵和決定的作用[2]。

1 調(diào)查方法

通過實(shí)地調(diào)查（廣州工商學(xué)院校內(nèi)超市）和網(wǎng)絡(luò)調(diào)研（網(wǎng)絡(luò)購物平臺）兩種方式，進(jìn)行了以冷凍飲品中增稠劑的使用情況為主題的調(diào)查研究。本次共調(diào)查研究了60種冷凍飲品的食品配料表，并詳細(xì)記錄了冷凍飲品的品牌、增稠劑的種類、數(shù)量等信息。

2 結(jié)果與分析

通過整合數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，本次60個(gè)樣本數(shù)據(jù)中，使用了增稠劑的樣本數(shù)量為60，使用占比為100%。增稠劑作為一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，可提高物系黏度，使物系保持均勻的、穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠，兼具乳化作用，常常在冷凍飲品中使用。

2.1 冷凍飲品中產(chǎn)品類型分析

根據(jù)GB/T 30590—2014，冷凍飲品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按結(jié)構(gòu)可分為清型產(chǎn)品和組合型產(chǎn)品。本次調(diào)查的60個(gè)冷凍飲品中，有28款產(chǎn)品屬于冰淇淋，占比為46.67%，數(shù)量最多，有25款產(chǎn)品屬于雪糕，占比為41.67%，有4款產(chǎn)品屬于冰棍，占比為6.66%，有3款產(chǎn)品屬于雪泥，占比為5%。

2.2 增稠劑使用種類及頻率情況分析

本次調(diào)查中，60種冷凍飲品共使用了14種增稠劑，共計(jì)228次。其中使用次數(shù)最多的瓜爾膠為58次，使用頻率為96.67%。其次為卡拉膠和槐豆膠，使用次數(shù)分別為51次和48次，使用頻率分別為85.00%和80.00%。羅望子多糖膠和刺云實(shí)膠的使用次數(shù)為5次，海藻酸鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯和果膠的使用次數(shù)分別為4次、3次和2次，使用頻率均低于10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結(jié)冷膠，其使用次數(shù)都為1次，使用頻率為1.67%。

2.3 天然、合成增稠劑使用情況的調(diào)查結(jié)果與分析

根據(jù)增稠劑的制備來源，可分為天然和合成增稠劑。合成增稠劑有丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。天然增稠劑大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠和海藻膠，可分為動物性膠類增稠劑、植物類膠性增稠劑、微生物性增稠劑[3]。

本次調(diào)查的60種樣品中，天然類增稠劑共有11種，使用次數(shù)為189次，合計(jì)占比為82.89%。合成類增稠劑共有3種，使用次數(shù)為39次，合計(jì)占比為17.11%。天然類增稠劑的種類和使用次數(shù)都遠(yuǎn)超合成類增稠劑，冷凍飲品中增稠劑的使用以天然類增稠劑為主。天然類增稠劑中，植物性膠類增稠劑最多，以瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠為代表，共有8種，共計(jì)使用次數(shù)為174次。動物性膠類增稠劑使用最少，僅有明膠1種，使用次數(shù)1次。微生物性增稠劑包括黃原膠和結(jié)冷膠，共有2種，使用次數(shù)為14次。

2.4 常用復(fù)配增稠劑使用情況的調(diào)查結(jié)果與分析

由表1可知，本次調(diào)查的60種冷凍飲品中，發(fā)現(xiàn)絕大部分冷凍飲品都是使用復(fù)配增稠劑，占98.33%，而僅有一款產(chǎn)品沒有使用復(fù)配增稠劑，占比1.67%。復(fù)配增稠劑與單一的增稠劑相比具有協(xié)同增效改善風(fēng)味、口味和提高質(zhì)量的作用。

為了使冷凍飲品達(dá)到理想的口感與狀態(tài)，通常會采用幾種增稠劑進(jìn)行綜合復(fù)配，既能相互揚(yáng)長避短，又能降低成本[4]。復(fù)配的形式多種多樣，在調(diào)查的60個(gè)冷凍飲品中，最常用的增稠劑復(fù)配組合是瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠，共使用了18次，占31%。這種復(fù)配組合之所以占比較高，是因?yàn)榛倍鼓z、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的復(fù)配是很好的冰淇淋穩(wěn)定劑，具有協(xié)同效應(yīng)[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性與抗融性增強(qiáng)，在溫度產(chǎn)生波動時(shí)也不易融化。

3 結(jié)論

（1）冷凍飲品主要以雪糕和冰淇淋兩種產(chǎn)品類型為主。

（2）冷凍飲品中使用的增稠劑以天然類增稠劑為主，最常用的是植物性膠類增稠劑一類。

（3）冷凍飲品中最常用的增稠劑是瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠，使用占比超過六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結(jié)冷膠。

（4）冷凍飲品中復(fù)配型增稠劑以瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠為主，可有效抑制冰淇淋混合物中乳清分離的情況。

調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)商家在食品配料表中標(biāo)注增稠劑雖然符合國家規(guī)定，但仍不夠統(tǒng)一，該現(xiàn)象不僅在冷凍飲品中出現(xiàn)，在其他食品中也有類似情況，應(yīng)對此進(jìn)行整改，使食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注更加統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對冷凍飲品的口感和質(zhì)量也有了更高的要求，可不斷加大對增稠劑的開發(fā)和研究，以便更好地滿足消費(fèi)者對冷凍飲品口感多元化和穩(wěn)定性的要求。

參考文獻(xiàn)

[1]彭雪，王雅琳.食品添加劑在冷凍飲品中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2014（22）：95.

[2]郭玉華，李鈺金.食品加工中的增稠劑：食品增稠劑的應(yīng)用技術(shù)[J].肉類研究，2009（10）：67-71.

[3]孫平.食品添加劑[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2020.

[4]王敏，王倩，吳榮榮.食品增稠劑的復(fù)配研究[J].中國釀造，2008（12）：13-14.

[5]杜徐楠.κ-卡拉膠/刺槐豆膠混合凝膠的協(xié)同作用機(jī)理及應(yīng)用[D].武漢：湖北工業(yè)大學(xué)，2020.