周其椿 趙振新 李建光 張顯波 趙飛

摘要 測(cè)定了2種不同規(guī)格青海湖裸鯉形體特征和肌肉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)。結(jié)果表明：不同規(guī)格青海湖裸鯉各形體指標(biāo)均存在顯著差異，其中大規(guī)格魚(yú)體長(zhǎng)和肌肉占比顯著高于小規(guī)格魚(yú)，而大規(guī)格魚(yú)的肥滿度顯著低于小規(guī)格魚(yú)。大規(guī)格魚(yú)體肌肉水分含量顯著高于小規(guī)格魚(yú)，粗蛋白含量、總氨基酸和總脂肪酸含量均顯著低于小規(guī)格魚(yú)。此外，不同規(guī)格青海湖裸鯉粗脂肪與粗灰分的含量均無(wú)顯著差異。綜上所述，隨著體格的不斷增長(zhǎng)，青海湖裸鯉的出肉率呈上升趨勢(shì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻有所降低，其原因有待進(jìn)一步研究。

關(guān)鍵詞 青海湖裸鯉;形體特征;肌肉營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào) S917.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2021）17-0100-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.17.027

Abstract The body characteristics and muscle nutritional components of two different specifications of Gymnocypris przewalskii were determined. The results showed that there were significant differences in body characteristics indices among different specifications of G. przewalskii， the body length and muscle proportion of large size fish were significantly higher than those of small size fish， while the fatness of large size fish was significantly lower than that of small size fish. The muscle moisture content of large size fish was significantly higher than that of small size fish， but the content of crude protein，total amino acids and total fatty acids were significantly lower than those of small size fish. In addition， there was no significant difference in the content of crude fat and ash between different specifications of G. przewalskii. In sum， with the increasing of the specification， the meat yield of G. przewalskii showed an upward trend， but the nutritional value decreased. The reasons needed to be further studied.

Key words Gymnocyprinus przewalskii;Body characteristics;Muscle nutritional components

青海湖裸鯉（Gymnocypris przewalskii）隸屬鯉形目鯉科，俗稱花魚(yú)，又名湟魚(yú)、無(wú)鱗魚(yú)、狗魚(yú)等，為高原裂腹魚(yú)冷水魚(yú)類，僅分布于青海湖及其支流，如扎陵湖、克魯克湖、鄂陵湖[1]。作為青海湖形成與演變過(guò)程中形成的特有土著硬骨魚(yú)類，在青海湖的生態(tài)系統(tǒng)中處于核心地位，也是青海湖唯一的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類[2]。青海湖裸鯉肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?ài)。貴州省水資源豐富、水質(zhì)良好，大部分地區(qū)全年水溫為11～25 ℃，是發(fā)展冷水魚(yú)類養(yǎng)殖業(yè)的絕佳之地[3]。2017年貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所對(duì)青海湖裸鯉進(jìn)行引種馴化，目前已經(jīng)完成了該種魚(yú)在貴州現(xiàn)有養(yǎng)殖模式和水文條件下引種、遺傳及養(yǎng)殖技術(shù)等內(nèi)容的研究，但對(duì)不同規(guī)格青海湖裸鯉形體特征和營(yíng)養(yǎng)成分的比較尚未見(jiàn)報(bào)道。

近年來(lái)，隨著生態(tài)漁業(yè)的不斷發(fā)展，生態(tài)型水產(chǎn)品研究也逐漸成為漁業(yè)研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)和重點(diǎn)，其方向呈多元化方向發(fā)展[4]。目前，已有報(bào)道大多集中在水產(chǎn)品性質(zhì)、水產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及副產(chǎn)品應(yīng)用等方面，而不同規(guī)格水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究報(bào)道較少[5]。

青海湖裸鯉作為貴州冷水魚(yú)養(yǎng)殖引進(jìn)的一種新品種，關(guān)于不同規(guī)格青海湖裸鯉的營(yíng)養(yǎng)成分特性研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為了給青海湖裸鯉的進(jìn)一步綜合利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，筆者選取生態(tài)型流水池養(yǎng)殖模式下不同規(guī)格的青海湖裸鯉，通過(guò)對(duì)不同生長(zhǎng)裸鯉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，旨在為青海湖裸鯉在貴州規(guī)模養(yǎng)殖和產(chǎn)業(yè)鏈的延伸提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)用魚(yú)及其飼養(yǎng)管理

青海湖裸鯉從青海湖裸鯉救護(hù)中心分別于2017年和2019年引進(jìn)，并在貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水產(chǎn)研究所惠水試驗(yàn)基地培育。生態(tài)流水池養(yǎng)殖模式使用商品配合飼料，水溫控制在11～25 ℃，水體溶解氧含量為7.76～8.08 mg/L，pH為8.08～8.11，亞硝態(tài)氮濃度小于0.19 mg/L。分別取不同規(guī)格、體質(zhì)健壯的青海湖裸鯉各10條，其中小規(guī)格青海湖裸鯉（S）平均體重為（35.0±2.3）g，大規(guī)格裸鯉（L）平均體重為（83.0±3.6）g。

1.2 形體指標(biāo)的測(cè)定

采用常規(guī)方法[6]測(cè)定青海湖裸鯉的體重、體長(zhǎng)、出肉率和肥滿度。

1.3 肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定

將魚(yú)體表面水分吸干，在背部?jī)蓚?cè)（背鰭下方）和腹部?jī)蓚?cè)（臀鰭前上方）4個(gè)部位共取肌肉10～40 g，剪碎、合并、混合均勻，樣品一部分置于105 ℃下烘干至恒重，測(cè)定其水分含量，然后粉碎測(cè)定粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量;另一部分冷凍干燥后用于氨基酸和脂肪酸含量的測(cè)定，每個(gè)測(cè)定指標(biāo)均采用5個(gè)平行樣本。其中，水分含量采用 105 ℃常壓干燥法測(cè)定，粗蛋白含量使用凱氏定氮儀測(cè)定，粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定，粗灰分含量采用550 ℃馬弗爐高溫灼燒法測(cè)定，氨基酸含量采用GB/T 16631—2008方法測(cè)定，脂肪酸分析采用氣相色譜法（JY/T 021—1996）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 12.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。采用單因素方差分析檢驗(yàn)各試驗(yàn)組間差異顯著性，利用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較檢驗(yàn)，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±SD）表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 形體指標(biāo)

由表1可知，不同規(guī)格的青海湖裸鯉形體指標(biāo)均存在顯著差異，其中大規(guī)格魚(yú)（L）體長(zhǎng)和肌肉占比顯著高于小規(guī)格魚(yú)（S）（P<0.05），而大規(guī)格魚(yú)（L）的肥滿度顯著低于小規(guī)格魚(yú)（S）（P<0.05）。

2.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)

由表2 可知，隨著青海湖裸鯉規(guī)格的不斷增長(zhǎng)，其肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)也產(chǎn)生顯著變化。大規(guī)格魚(yú)（L）肌肉水分含量顯著高于小規(guī)格魚(yú)（S）（P<0.05），其粗蛋白、總氨基酸和總脂肪酸的含量顯著低于小規(guī)格魚(yú)（S）（P<0.05）。不同規(guī)格青海湖裸鯉粗脂肪與粗灰分的含量無(wú)顯著差異（P>0.05）。

3 討論與結(jié)論

魚(yú)類的品質(zhì)一般由魚(yú)體肥滿度、出肉率及常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其中以含肉率和肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)最為重要。魚(yú)類作為一種常見(jiàn)的動(dòng)物食品，魚(yú)體肌肉是食用的主要部分，因此魚(yú)體肥滿度和含肉率往往是評(píng)價(jià)該種魚(yú)類生產(chǎn)性能、品質(zhì)、經(jīng)濟(jì)性狀的重要指標(biāo)[7]。該研究中大規(guī)格魚(yú)體肥滿度顯著低于小規(guī)格魚(yú)體，而出肉率卻顯著高于小規(guī)格魚(yú)體。王麗宏等[8]研究發(fā)現(xiàn)大規(guī)格的匙吻鱘、雜交鱘和鳙出肉率顯著高于較小規(guī)格的魚(yú)體。謝全森等[9]研究表明大規(guī)格的擬鰻副鰍肥滿度顯著低于小規(guī)格魚(yú)體，但肌肉占比卻顯著增加;以上研究結(jié)果與該研究結(jié)果相一致。這在一定程度上表明較大規(guī)格的青海湖裸鯉具有更大的加工利用價(jià)值。

此外，蛋白質(zhì)含量是評(píng)價(jià)魚(yú)類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，而蛋白質(zhì)質(zhì)量取決于其必需氨基酸組成[10-11]。研究表明，魚(yú)體肌肉中粗蛋白和氨基酸的含量與魚(yú)體格成正比，如杜強(qiáng)等[7]研究表明3種規(guī)格的鱘魚(yú)粗蛋白質(zhì)含量整體上呈現(xiàn)出隨個(gè)體增長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)，韋玲靜等[12]研究表明大規(guī)格的蘇氏圓腹茫肌肉中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量顯著高于小規(guī)格的蘇氏圓腹茫。該研究中隨著青海湖裸鯉體格的不斷增長(zhǎng)，大規(guī)格魚(yú)體肌肉中蛋白質(zhì)和氨基酸的含量顯著降低，此結(jié)果與不同規(guī)格克氏原螯蝦營(yíng)養(yǎng)成分變化相似[13]。出現(xiàn)這種差異的原因可能是魚(yú)體受生長(zhǎng)環(huán)境條件、營(yíng)養(yǎng)條件和自身生理狀況等因素的影響[14]，因此科學(xué)的飼養(yǎng)管理是改善水產(chǎn)養(yǎng)殖品質(zhì)的重要因素之一。

隨著體格的不斷增長(zhǎng)，青海湖裸鯉的出肉率呈上升的趨勢(shì)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻有所降低，其原因有待進(jìn)一步研究。

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