劉林

摘要：荔枝是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水果，不耐儲(chǔ)藏。采后荔枝果皮易失水，果皮pH上升，使花色素苷酸變化，發(fā)生褐變;貯藏過(guò)程中，病原菌的侵害也是導(dǎo)致荔枝品質(zhì)嚴(yán)重降低的重要因素。本文就荔枝褐變的機(jī)理進(jìn)行了探討，簡(jiǎn)述了不同類(lèi)型的化學(xué)品在荔枝保鮮的研究效果，為荔枝貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：荔枝;保鮮化學(xué)品;分類(lèi)

荔枝營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。然而，荔枝不耐儲(chǔ)藏，易褐變。其褐變的主因是荔枝本身的新陳代謝和病原菌引起的。通過(guò)采后病害防治和如何控制果皮褐變，多種化學(xué)物質(zhì)對(duì)荔枝保鮮效果良好。為了更好地開(kāi)展荔枝保鮮貯藏研究工作，本文就荔枝采后變質(zhì)進(jìn)行了討論，對(duì)不同類(lèi)別的荔枝化學(xué)保鮮物質(zhì)進(jìn)行介紹，為荔枝保鮮劑選擇提供理論支持。

1 荔枝褐變和采后病害

采后荔枝極不容易保鮮。荔枝采后，其果皮迅速褐變，然后發(fā)生病害是限制其保鮮周期的主要原因。寄生或腐生微生物潛伏侵染的病害也是荔枝果實(shí)貯藏中產(chǎn)生褐變不可忽視的原因之一。

荔枝果皮的褐變反應(yīng)主要分為酶促褐變和非酶促褐變兩個(gè)階段，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，果皮由于脫水導(dǎo)致pH上升，而導(dǎo)致花色素苷降解或者變色，后者在酸的作用下是可逆的，但是降解的產(chǎn)物可能會(huì)進(jìn)一步地被PPO氧化。同時(shí)果皮中存在的大量酚類(lèi)物質(zhì)也會(huì)參加褐變反應(yīng)，特別是在后期，要以酶促褐變?yōu)楹诵模◤堥L(zhǎng)勇等，2013）。

致病微生物侵染是引起荔枝褐變的重要因素，包括采前侵染和采后侵染兩種。王剛（1997）調(diào)研了貴州冊(cè)亨縣荔枝病害發(fā)生情況，發(fā)現(xiàn)采前侵染荔枝的病害有褐斑病、霜霉病、酸腐病、炭疽病等。引起荔枝采后的病原菌主要有黑曲霉、四脊曲霉、黃曲霉、兩型殼曲霉等。

2 荔枝化學(xué)保鮮物質(zhì)分類(lèi)

荔枝采后，主要由于病原菌侵染，自身新陳代謝引起褐變，腐爛等危害，嚴(yán)重影響荔枝的品質(zhì)，儲(chǔ)藏時(shí)間，還有貨架期。利用化學(xué)物質(zhì)保鮮荔枝，主要是圍繞抑制滅殺病原，降低荔枝的新陳代謝，穩(wěn)定果皮色素，保持果皮顏色，穩(wěn)定荔枝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而達(dá)到較好的保鮮效果。

2.1 殺菌劑

病原菌微生物感染是導(dǎo)致采后荔枝果實(shí)腐爛的重要因素之一。使用化學(xué)藥物抑制和殺滅荔枝果實(shí)上的病原體，能有效地保鮮荔枝。常見(jiàn)的殺菌劑包括：咪鮮胺、臭氧和二氧化氯等。

咪鮮胺微乳抑菌效果良好，保鮮效果突出，同時(shí)成本低、安全性高，是荔枝采后保鮮劑的優(yōu)選。黃家善（2001）報(bào)道了利用25%的使百克（咪鮮胺）500倍液處理荔枝，能大大降低荔枝儲(chǔ)藏期由病原菌引發(fā)的爛果現(xiàn)象，100%的防腐率高達(dá)6天。溫書(shū)恒（2011）報(bào)道了咪鮮胺微乳能有效抑制果品霉變和褐變方面。

臭氧具有強(qiáng)烈的氧化能力，瞬間能殺滅水中的致病微生物，分解有機(jī)物。李杰等（2004）提出使用臭氧濃度達(dá)到 5mg/L 就可以全部殺死貯藏環(huán)境和果實(shí)表面的所有病原微生物，從而有效防止霉變，延長(zhǎng)荔枝貯藏時(shí)間。

二氧化氯（ClO2）是一種安全、高效、廣譜、強(qiáng)力的綠色殺菌劑，能有效預(yù)防荔枝采后病害。通過(guò)郭芹等（2013）研究表明，80、120 mg/L ClO2處理可以有效抑制淮枝果實(shí)采后病害和褐變的發(fā)生，第25天對(duì)照發(fā)病率為38%;80 mg/L ClO2處理果發(fā)病率為8%，120 mg/L ClO2處理果發(fā)病率僅為9.5%。

2.2 涂膜劑

荔枝在采摘之后，很容易會(huì)散失水分，表皮磨損，滋生微生物等不利于其儲(chǔ)藏保鮮。所以，有必要在荔枝果皮上涂一層保護(hù)膜膜，與周?chē)h(huán)境之間建立一道屏障，阻止水分丟失，保護(hù)荔枝果實(shí)。這類(lèi)物質(zhì)為涂膜劑。

裴煒等（2012）研究證明，在3～5℃貯藏3%R-多糖涂膜荔枝，21 d時(shí)好果率達(dá)77.61%。李堅(jiān)斌等（2015）指出0.4%的KGMP復(fù)合水溶膠薄膜可以抑制O2進(jìn)入荔枝內(nèi)，從而降低由O2引發(fā)的果皮酶促褐變，還能減少貯藏期果實(shí)水分蒸發(fā)，保持荔枝的硬度和色澤，延長(zhǎng)保鮮天數(shù)6d。孫欽菊等（2018）證實(shí)了普魯蘭多糖涂膜后的荔枝，在低溫保鮮14天后，好果率還有91%，保鮮效果良好。楊雅景等（2019）使用肉桂醛抗菌復(fù)合保鮮劑涂膜荔枝，有效發(fā)揮不同物質(zhì)的保鮮功能，通過(guò)抑制果實(shí)呼吸，抗菌，保水顯著促進(jìn)荔枝貯藏保鮮效果。

2.3 花色素苷穩(wěn)定劑

新鮮的荔枝果皮為紅色，果皮色澤與果皮中紅色花色素苷含量及其穩(wěn)定性有關(guān)，該花色素苷在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定。當(dāng)荔枝果中的氫離子濃度低至臨界值以下，花色苷顏色由深變淺，直到失去紅色。利用多種酸性物質(zhì)穩(wěn)定花色素苷，保持荔枝果皮艷麗的顏色和良好的商品性，這類(lèi)物質(zhì)屬于花色素苷穩(wěn)定劑。

SO2能降低多酚氧化酶的活性，還能與花色素苷形成較為穩(wěn)定的化合物，抑制其降解;SO2與花色素苷形成的化合物在一定的酸性條件下又能分解，恢復(fù)成SO2和花色素苷，荔枝果皮恢復(fù)紅色。徐祖進(jìn)（1996）采用100 g/m3硫磺熏蒸荔枝30 min后，再采用3%的鹽酸溶液浸泡荔枝15 min，荔枝可被還原到新鮮狀態(tài)的紅色，該方法處理的荔枝，保鮮期可達(dá)10～15天。但由于食品中殘留SO2的含量過(guò)高會(huì)對(duì)人體健康造成危害，我國(guó)及一些國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)限制其使用。

連二亞硫酸鈉能緩慢分解釋放出SO2，從而用于保鮮荔枝。蘇亞玲（2000）利用這一特性，將Na2S2O4、CaCl2以及淀粉以1∶1∶3質(zhì)量比混合，再加入10%的甘油調(diào)制成膏狀，涂于荔枝表明，發(fā)現(xiàn)荔枝的儲(chǔ)存期最長(zhǎng)可達(dá)32天，保鮮效果奇好。

胡位榮等（2004） 報(bào)道了采用4%HCl浸泡荔枝2min，在冷藏過(guò)程中，荔枝果皮pH值緩慢上升，花色素苷含量保持較高濃度，保鮮良好。宋垚臻等（2005）發(fā)現(xiàn)植酸和檸檬酸可提供較多氫離子，穩(wěn)定花色苷;此外還能配合金屬離子，降低多酚氧化酶的活性，抗氧化作用突出，能長(zhǎng)時(shí)間保持果皮艷麗的顏色。

2.4 其他

食品添加劑中有很多種抗氧化、高效無(wú)（低）毒防腐劑，這些添加劑在食品中廣泛應(yīng)用，具有很高的安全性，但它們?cè)谒ｕr應(yīng)用方面研究很少。趙超等（2011）發(fā)現(xiàn)用100ppm的鄰苯基苯酚鈉、叔丁基對(duì)苯二酚處理荔枝，兩者抑制B.theobromae、C.gloeosporioides的有效率能到100%。采用食品添加劑保鮮荔枝是一條新思路。

生物保鮮劑因具有環(huán)保、可食、成本低、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，不存在藥劑殘留和抗藥性問(wèn)題，具有很好的應(yīng)用潛力。裴煒等（2012）報(bào)道了R-多糖可以減緩荔枝果實(shí)中水分耗散，有效抑制荔枝果實(shí)中可溶性固形物、VC、總糖、可滴定酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，降低PPO、POD和SOD活性，從而延緩荔枝的衰老，達(dá)到減緩荔枝褐變，保鮮荔枝的效果。

周武藝（2011）發(fā)現(xiàn)荔枝在貯藏過(guò)程中，細(xì)菌、真菌、霉菌等微生物綜合總用會(huì)釋放乙烯等氣體加快荔枝后熟。納米二氧化鈦在光催化條件下能形成氧負(fù)離子，不僅可以破壞這些微生物的結(jié)構(gòu)，殺死病原，還能能將乙烯迅速轉(zhuǎn)化成二氧化碳，使其失去催熟性能，從而大大延長(zhǎng)荔枝保鮮時(shí)長(zhǎng)。

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