江均平 單吉浩 孫艷麗 李淑英 王艷 張麗靜 盧聰 王鳳忠

摘?要：對西藏松茸、青杠菌的干物質(zhì)、多糖、50種游離氨基酸以及55種礦物元素的含量進行分析。松茸、青杠菌干物質(zhì)含量分別為8.6%～11.1%和7.6%～10.5%，多糖含量分別為1.32%～2.09%和4.65%，游離氨基酸總量分別為65.0～82.7 g/kg和32.4 g/kg，而且人體必需氨基酸齊全;谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸在二種菌中的總量分別高達12 354.7、6 310 mg/kg，故其口感鮮美。松茸中精氨酸、鳥氨酸、谷氨酸總含量達到24.84 g/kg，具有糾正體內(nèi)氨代謝失調(diào)的效果;谷氨酰胺含量高達9 714.9 mg/kg，有助腸胃道炎癥康復(fù)和改善腦功能;松茸中硒含量達61～138 μg/100 g。結(jié)果表明：松茸具有抗疲勞、快速恢復(fù)體力、糾正氨代謝、提高免疫力、促進病人康復(fù)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中5～9 cm高的松茸營養(yǎng)價值最高，松茸含砷量為31.3 mg/kg，超出了國家干食用菌1 mg/kg的限量。

關(guān)鍵詞：松茸;青杠菌;游離氨基酸;多糖;硒;礦物元素

松茸生長在海拔1 600～3 200 m的溫帶、寒溫帶松樹林地，在布滿豐富松樹須根、腐殖質(zhì)深厚的緩山坡土壤形成菌塘，我國6—11月間出菇，菇表面有茸，故名松茸，目前還不能人工培育。我國主要分布于黑龍江（牡丹江地區(qū)、小興安嶺地區(qū)）、吉林（延邊州、吉林地區(qū)）、四川（阿壩州、甘孜州、涼山州、攀枝花地區(qū)）、云南（迪慶州、麗江地區(qū)、大理州、楚雄州）和西藏（林芝地區(qū)）等省區(qū)，甘肅甘南州和新疆的阿勒泰地區(qū)也有少量分布[1]，朝鮮半島、日本也產(chǎn)。西藏林芝市松茸平均年產(chǎn)300余t，四川甘孜州年產(chǎn)約2 000 t[2]，吉林省延邊州的年產(chǎn)超過300 t，云南每年出口量一般在700～1 000 t[3]。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，松茸有強精補腎、健腦益智、抗疲勞、提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促護腸胃肝臟等多種功效[2-5]。

青杠菌是西藏林芝原始森林中特有的食用菌，分布在海拔3 100～4 000 m的高山櫟類闊葉林中，在西藏林芝地區(qū)6—9月出菇。青杠菌多糖具有抗腫瘤、抗凝血、降血糖、提高肌體免疫功能等生理活性。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑

新鮮松茸、青杠菌，購自西藏林芝地區(qū)，根據(jù)菌的高度將松茸分成4個等級：3～5 cm、5～7 cm、7～9 cm、9 cm以上。乙醇、硫酸、苯酚為分析純;甲醇、乙腈等，均購自Sigma;氨基酸試劑盒為北京質(zhì)譜醫(yī)學(xué)研究有限公司生產(chǎn)的 MSLAB-45+AA，批號MSLAB451561#。

1.2?儀器與設(shè)備

754紫外可見分光光度計、HPLC-MS/MS（shimadzu LC20AD-API 3200MD TRAP）、Agilent 7700xICP-MS（美國Agilent公司）。

1.3?方法

1.3.1?凍干菌粉制備?將新鮮松茸、青杠菌用流水洗凈，瀝干水分，切片，預(yù)凍，冷凍干燥，用高速粉碎機粉碎，菌粉裝于自封塑料袋，-20 ℃保存。

1.3.2?干物質(zhì)含量測定?新鮮菌用刀刮掉菌表面的泥土，用刀居中縱向切取薄片，于DSH-50-1電子水分快速測定儀測定干物質(zhì)含量，每種規(guī)格的菌測定3個菌。

1.3.3?多糖含量測定?凍干菌粉加20倍體積純凈水，88 ℃水浴鍋中210 r/min振蕩提取2 h 15 min，4 ℃、10 000 r/min離心15 min，取上清加2.0倍體積無水乙醇，混勻，0 ℃冰浴放置2 h，4 ℃，10 000 r/min離心20 min，沉淀加超純凈水定容，用硫酸-酚法測定多糖的含量[6]。

1.3.4?50種游離氨基酸含量測定?稱取約100 mg凍干菌粉，加入10 mL屈臣氏蒸餾水，漩渦振蕩2 min，-80 ℃凍存4 h，取出于20 ℃水浴融化，漩渦振蕩2 min，-80 ℃凍存4 h，取出于20 ℃水浴融化，漩渦振蕩2 min，如此反復(fù)凍融共進行3次。12 000 r/min離心5 min，取上清，膜過濾，按文獻進行衍生、檢測[7]。

1.3.5?55種礦物元素含量的測定?稱取0.25 g左右樣品于消解罐中，加入6 mL硝酸預(yù)消解1 h后加入2 mL雙氧水，上機進行微波消解，微波消解后定容到100 g左右，采用電感耦合-等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）檢測55種礦物元素的含量。

2?結(jié)果與分析

2.1?干物質(zhì)含量

松茸干物質(zhì)含量為8.6%～11.1%，青杠菌干物質(zhì)含量為7.5%～10.5%，不同大小的松茸其干物質(zhì)含量相差不明顯（表1）。

2.2?多糖含量

松茸多糖含量為1.32%～2.09%，小菇多糖含量高于大菇;青杠菌多糖含量為4.65%（表1）。松茸多糖可以被腸道吸收、分布到細胞質(zhì)中[8]，具有抗腫瘤[9-10]、提高免疫力[11-13]、促進巨噬細胞、單核細胞和脾淋巴細胞的作用[14]，對輻射所致的造血損傷有明顯的保護作用[15]。

2.3?游離氨基酸含量

凍干松茸含有約44種游離氨基酸，其總含量為65.0～82.7 g/kg，7～9 cm高的松茸含量最高，5～7 cm的次之，>9 cm的含量最低。青杠菌總游離氨基酸含量為32.4 g/kg，約是松茸的一半（表1）。10種游離人體必需氨基酸齊全，含量分別達到38.6、12.6 g/kg（表2），可以迅速為身體提供必需氨基酸，快速恢復(fù)生理功能、提高免疫力。在松茸中，精氨酸、鳥氨酸、谷氨酸含量分別達到9 781.6、8 669.8、6 390.3 mg/kg，可將體內(nèi)的氨轉(zhuǎn)化為無毒的尿素以尿排出，糾正體內(nèi)氨代謝失調(diào)，促進身體康復(fù);谷氨酰胺含量高達9 714.9 mg/kg，對胃、十二指腸潰瘍、胃炎及胃酸過多有療效，并可以改善腦功能。松茸與青杠菌中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸總量分別高達12 354.7、6 310 mg/kg，使其口感鮮美。據(jù)研究，松茸菌絲體具有抗疲勞效果[16]、提高免疫力的效果[11-12]，這與松茸含有豐富的游離氨基酸無不相關(guān)。

2.4?礦物元素含量

由表3可知，每100 g松茸、青杠菌含硒量分別為61.0～138.0 μg、6.62 μg，硒具有很強的抗氧化活性和防癌作用;鎂含量豐富，二種菌分別達到495.6、882.9mg/kg，而且還是髙鉀低鈉食品。重金屬鉛、鎘含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)1 mg/kg的限量，松茸砷含量為31.3 mg/kg，超過了國家干食用菌1 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。礦物元素的含量與文獻報道的含量[17]有些差異，原因可能是松茸能從巖石中直接吸收和積累微量元素[18]。

3?結(jié)論

從干物質(zhì)、游離氨基酸、多糖以及礦物元素含量等4個營養(yǎng)指標(biāo)評價松茸的價值，5～9 cm高的松茸其營養(yǎng)價值已達到最佳，9 cm以上的松茸其營養(yǎng)價值有所下降，但松脂香味更濃郁些。松茸中游離氨基酸高達65.0～82.7 g/kg，10種人體必需氨基酸齊全，含量達到38.6 g/kg，可以迅速補充人體必需的氨基酸;高含量的精氨酸、鳥氨酸、谷氨酸可使體內(nèi)的氨轉(zhuǎn)化為無毒的尿素經(jīng)尿液排出，糾正體內(nèi)氨代謝失調(diào);松茸中高含量的谷氨酰胺對胃、十二指腸潰瘍、胃炎及胃酸過多有很好的療效，并能改善腦功能。在松茸中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、β-丙氨酸含量高達12 354.7 mg/kg，這些呈味氨基酸使其鮮美。松茸、青杠菌分別含有1.32%～2.09%、4.65%的多糖。文獻報道，松茸多糖可以被腸道吸收運送至細胞質(zhì)中，具有提高免疫力和抗腫瘤的作用，并對輻射所致的造血損傷有明顯的保護作用。西藏林芝地區(qū)出產(chǎn)的松茸含硒量為61～138 μg/100 g。硒具有很強的抗氧化作用，可以維持細胞正常功能。

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