劉小方

土豆是生活中常見的蔬菜，在世界烹飪的舞臺(tái)上，它是當(dāng)仁不讓的主角。除了蔬菜的角色，土豆還是繼小麥、大米和玉米之后，產(chǎn)量居世界第四的糧食作物，它的廣泛種植使人類得以養(yǎng)活更多的人口。

8 000多年前，印第安人在海拔四五千米的安第斯山脈培育出土豆。對(duì)于小麥或水稻等谷物而言，如果頭部果實(shí)過大，植株就無法承受；而土豆在地下生長，不受植物其余部分的限制，這使得土豆的產(chǎn)量很高，加之生命力強(qiáng)悍，對(duì)生長環(huán)境不挑剔，土豆具備了全球種植的先天條件。16世紀(jì)中葉，土豆被傳到歐洲，開啟了它的全球旅行。

關(guān)于土豆的起源地，美國歷史學(xué)家普雷斯科特在《秘魯征服史》中作過專門的考證。書中提到，16世紀(jì)的西班牙人發(fā)現(xiàn)“（秘魯）科迪耶拉山脈較高的山坡上，在玉米和稻谷達(dá)不到的地方，可以看到有土豆的種植”。

關(guān)于土豆是如何從美洲抵達(dá)歐洲的，大部分人認(rèn)為土豆是跟隨西班牙船隊(duì)登陸歐洲的，也有人認(rèn)為是英國冒險(xiǎn)家沃爾特·雷利爵士第一個(gè)將它引入歐洲。這位英國伊麗莎白時(shí)代的著名冒險(xiǎn)家曾留下“誰控制了海洋，誰就控制了世界貿(mào)易；誰控制了世界貿(mào)易，誰就控制了世界財(cái)富，最后也就控制了世界本身”的名言。據(jù)說他于1589年在自己位于愛爾蘭科克的莊園里首次引種了土豆，并將其作為禮物送給了伊麗莎白女王。

與土豆在南美的大受歡迎相反，初到歐洲的土豆備受歧視，最終花了半個(gè)多世紀(jì)才獲得人們的接受和喜愛。那時(shí)的歐洲人不僅不怎么接受土豆，反而認(rèn)為土豆是不祥的蔬菜，將其與恐怖的麻風(fēng)病、梅毒和早死、不育以及道德敗壞等聯(lián)系起來。

隨著土豆在歐洲各國旅行加速，污蔑土豆的各種謠言四起。17世紀(jì)，人們常把各種倒霉的事情與土豆聯(lián)系起來，如法國人曾稱土豆為“巫婆用的毒草”，俄國人則稱土豆為“魔鬼的蘋果”。至今，英語里還將那些矮胖的不受異性歡迎的人稱作“丑陋的土豆（ugly potato）”。

在南美是“超級(jí)明星”，來到歐洲卻成了“不祥之物”，這可是歷盡千辛萬苦進(jìn)行長途旅行的土豆所沒有想到的。

之所以出現(xiàn)這個(gè)問題，首先是因?yàn)闅W洲人“以貌取人”，嫌土豆長得丑，與現(xiàn)在略顯臃腫的身材相比，早期的土豆更難看些，不僅個(gè)頭更小，塊狀分布也不均勻，就像人身上淤血的腫塊，與同時(shí)代從美洲來的煙草、可可、番茄、辣椒相比，土豆的顏值明顯不高。其次，土豆表皮粗糙，口感較差，切開后其塊莖中的酪氨酸受到氧化會(huì)迅速變黑，這些都令16世紀(jì)的歐洲人難以接受。最后，土豆出身貧賤，又是從泥土里挖出來的，這讓歐洲社會(huì)無法不鄙視它。

不過，謠言止于智者。雖然長相不盡如人意，但土豆豐富的營養(yǎng)、可口的味道和較高的產(chǎn)量還是使它逐漸贏得了人們的喜愛。法國著名植物學(xué)家安東尼·奧古斯丁·帕蒙蒂埃（1737—1813年）在長期考察和研究后，認(rèn)為土豆是不可多得的食材，他極力說服國王路易十六（1754—1793年），還將一束土豆花送給了王后。據(jù)說這位法國王后非常喜歡這種紫色的五瓣花，將它戴在頭上，這一舉動(dòng)很快受到歐洲時(shí)尚界的追捧，各地名流和貴族紛紛效仿。

有了王后的示范和國王的支持，帕蒙蒂埃開始在法國高調(diào)種植土豆。他先是花費(fèi)巨資平整出100英畝（約40萬平方米）土地種上土豆，然后動(dòng)用軍隊(duì)日夜巡邏，并大肆宣傳土豆。高調(diào)的軍事化種植和夸張的宣傳立即引起了人們的關(guān)注，土豆的形象在法國被扭轉(zhuǎn)，大規(guī)模地種植和食用開始在歐洲流行。

雖然土豆于8 000多年前就在智利、秘魯、新格拉納達(dá)和科迪耶拉山脈一帶出現(xiàn)，但同時(shí)期的北美洲并沒有土豆。地理學(xué)家洪堡認(rèn)為，這證明了南北美洲之間沒有相互的交流和往來。

他進(jìn)一步指出，北美洲最早出現(xiàn)土豆的地方在弗吉尼亞，這里的土豆是由西班牙殖民者從南美洲傳來的。從具體時(shí)間來看，土豆于1621年到達(dá)北美洲殖民地，當(dāng)時(shí)百慕大州長納撒尼爾·巴特勒出于友好向弗吉尼亞州長弗朗西斯·懷亞特郵寄了兩個(gè)大雪松木箱，箱里就裝有南美洲特有的土豆和其他蔬菜種子。

不過旅行到北美洲的土豆并沒有立刻為人們所青睞，在很長時(shí)間里，它都是作為馬或者其他動(dòng)物的飼料而種植。直到19世紀(jì)中葉，愛爾蘭大饑荒之后，土豆的命運(yùn)才在美國實(shí)現(xiàn)了逆轉(zhuǎn)。

愛爾蘭大饑荒為什么會(huì)與萬里之外的美國扯上關(guān)系？這其中土豆又扮演了什么角色呢？

19世紀(jì)初，土豆開始風(fēng)行歐洲大陸。在當(dāng)時(shí)的愛爾蘭，土豆長勢(shì)尤為良好，越來越多的愛爾蘭人也依賴上這種美味，底層勞動(dòng)者每日的土豆消耗量達(dá)到5千克左右，是同時(shí)期法國人的10倍。隨著種植面積擴(kuò)大和人們對(duì)土豆依賴度加深，一場災(zāi)禍悄然而至。

由于當(dāng)時(shí)傳入愛爾蘭的土豆種子都來自南美洲安第斯山脈，種類非常單一，生態(tài)系統(tǒng)相對(duì)脆弱。從1845年開始，一場名為“晚疫病”的傳染病在土豆之間蔓延，當(dāng)年就有1/3的土豆絕收；1846年，災(zāi)情更加嚴(yán)重，大面積的土豆枯萎死去；至1849年，這場土豆“瘟疫”引發(fā)的饑荒造成上百萬人死亡，更多人選擇逃離家園。

根據(jù)科學(xué)家的研究，晚疫病是土豆感染了一種疫霉屬的白色孢子而致病。最初染病的土豆，葉片和莖上會(huì)出現(xiàn)像是被水浸過或綠藻樣的邊緣，很快，整個(gè)葉片會(huì)壞死，幾天后整個(gè)植株就會(huì)死亡。如果孢子掉進(jìn)土壤，成熟的土豆塊莖也會(huì)被感染，使塊莖出現(xiàn)裂痕和皮孔，在很短時(shí)間里，感染的塊莖會(huì)變?yōu)榧t色或紫色，并變臭和潰爛，導(dǎo)致無法食用。由于這種孢子體積非常小，弱風(fēng)都能帶它四處飄散，所以一旦出現(xiàn)疫情，大規(guī)模的損失幾乎無法避免。

這場因土豆引發(fā)的移民規(guī)模史無前例，200多萬愛爾蘭人坐上早先運(yùn)送黑人奴隸的簡陋船只，踏上去往美國或澳大利亞的旅程。據(jù)后來統(tǒng)計(jì)，截至1860年，到美國的愛爾蘭人超過100萬，明顯地改變了美國的人口結(jié)構(gòu)。這些愛爾蘭人大部分仍從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，并繼續(xù)在美國種植自己心愛的土豆。

1872年，著名園藝家路德·伯班克（1849—1926年）發(fā)現(xiàn)了抗病的馬鈴薯雜交種，為抗擊晚疫病作出突出貢獻(xiàn)。新的土豆品種很快在愛爾蘭人聚居的新罕布什爾州、愛達(dá)荷州等地大面積種植。因?yàn)榉N植面積和土豆產(chǎn)量名列北美洲前茅，愛達(dá)荷州獲得了“土豆州”的美譽(yù)。

從產(chǎn)量上看，中國目前是世界第一土豆大國。土豆在中國受不受歡迎，看看中國人給它起的眾多名字就知道了。東北人叫它“土豆”，西北、西南人叫它“洋芋”，華北人叫它“山藥蛋”，江浙人叫它“洋番薯”，廣東人叫它“薯仔”，官方又稱它“馬鈴薯”。從土豆的中國名稱上看，真可謂是“土洋結(jié)合”，土到底，也洋到家。

那么土豆是什么時(shí)候旅行到中國的？又是經(jīng)由哪些線路到達(dá)中國的呢？

近些年，植物史學(xué)家經(jīng)過考證發(fā)現(xiàn)，土豆來到中國的歷史非常短，大約有200年。

從土豆學(xué)名“馬鈴薯”在中國史籍中出現(xiàn)的時(shí)間來看，清康熙三十九年（1700年），福建松溪縣（位于浙閩交界處）的《松溪縣志》“食貨志物產(chǎn)篇”中第一次記載“馬鈴薯”的性狀。不過，農(nóng)史專家翟乾祥、萬國鼎認(rèn)為，《松溪縣志》所言的“馬鈴薯”并不是我們今天所吃到的土豆，而是一種名為“黃獨(dú)”的中藥材。如此看來，土豆于康熙年間就在浙南閩北地區(qū)出現(xiàn)不大可能。

地方志中最早出現(xiàn)土豆記錄的是清道光二十四年（1844年）的《城口廳志》（城口廳，今重慶市城口縣，位于四川、重慶、陜西三地交界處）：“洋芋，廳境嘉慶十二三年始有之，貧民悉以為食?！钡搅斯饩w九年（1883年），陜西《孝義廳志》（孝義廳，今陜西商洛市柞水縣）也有了土豆的記錄。這之后，中國各地地方志中都有關(guān)于土豆的記錄。

通過對(duì)這些記錄的梳理，山西農(nóng)科院的谷茂、馬慧英、薛世明等學(xué)者在《中國馬鈴薯栽培史考略》中指出：四川江油至現(xiàn)在重慶城口，及秦巴山南麓地區(qū)是中國馬鈴薯最早輸入地和栽培區(qū)；土豆由這里向四周輻射傳播，向西北進(jìn)入甘肅武都、天水，向北進(jìn)入陜南，向東進(jìn)入鄂西，向南經(jīng)四川冕寧、會(huì)理和雷波分別進(jìn)入云南和貴州畢節(jié)，這應(yīng)該是土豆在中國旅行的最早線路。

值得注意的是，中國土豆最先出現(xiàn)的地方在長江流域和黃河流域中上游的交界地帶，而不是沿海地區(qū)。從具體路線來看，土豆可能是由日本傳入中國，經(jīng)長江上溯至川陜交界，這里的土壤和氣候更適合當(dāng)時(shí)土豆品種的生長。而直到大約19世紀(jì)末葉，中國東北才有馬鈴薯的栽植，普遍栽培則是20世紀(jì)初以后的事了。