有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有紛爭。吃火鍋的時候把各種菜色投進一鍋咕嘟，像極了各路神仙在一方天地里各展神通，這幾年蘇州的火鍋店如雨后春算般冒出來，蘇州的火鍋業(yè)江湖也隨之熱鬧非凡。

川渝火鍋

川渝火鍋在當?shù)厥莾煞N涇渭分明的食物，而在遠離西南的蘇州，它們被統(tǒng)稱為“四川火鍋”。蘇州人和四川火鍋的情緣，始于要德，發(fā)展于德莊、辣府、譚鴨血、小龍坎等其他連鎖，終于哥老官門口兩三小時的等位大軍。

底料現(xiàn)炒、食材空運，已經是現(xiàn)在四川火鍋的標配了，普遍到讓人懷疑川航是不是有個“涮三脆專線”。面對消費者的審美疲勞，“鹵味火鍋”這類新變種應運而生，最具代表性的要數(shù)近期到處開新店的賢合莊。

此類火鍋最大特色是在吃火鍋的同時可以吃到川味熱鹵菜，至于口味，在川渝火鍋里屬于中規(guī)中矩。賢合莊打的另一個特色招牌是“市井火鍋”，但人均150左右的價格實在不太市井，不知道之后會不會有所轉變。

涮羊肉火鍋

馬背民族發(fā)明出來的吃法，必定有其特有的生猛：傳統(tǒng)老北京涮肉拿清水煮大料作鍋底，直接涮鮮切羊肉，佐以麻醬為主的蘸料，是冰天雪地的北方冬季里讓人欲罷不能的一口豐腴。

為了迎合習慣清淡的蘇州人，以東來順為代表的銅鍋涮肉店都多多少少做了些改良，其中改動最大的店莫過于小肥羊。

作為最早開進蘇州的北方火鍋，小肥羊跟銅鍋涮肉已經幾乎是兩個品種，但十梓街上的小肥羊，是吃不了辣的蘇州80后的火鍋啟蒙，帶領廣大蘇州市民領略了增稠劑的美味，雖然現(xiàn)在市場份額在海底撈的壓榨下大幅縮水，甚至縮到了超市的鍋底貨架上，依舊是蘇州人記憶中不可替代的味道。

潮汕火鍋

在信息不發(fā)達、潮汕火鍋也尚未遍地開花的年代，估計很多蘇州人都覺得《食神》里面可以當乒乓球打的“撒尿牛丸”純屬戲說，直到印象城開出第一家左庭右院。

潮汕火鍋有一個特點，就是各家店味道都差不多，不管是連鎖大牌還是家庭小店，只要食材新鮮，基本都能做到湯底清透、牛肉鮮嫩、丸子彈滑。所以挑選那些能看到鮮切牛肉的窗口，且客流量大的店，一般都不會“踩雷”。

廣式打邊爐

廣州人稱吃火鍋為“打甂爐”，因為與“邊”同音，現(xiàn)在都寫作“打邊爐”了，好多廣式火鍋店也直接以“打邊爐”為店名。

打邊爐的重點在于湯底，撈王的豬肚雞、鍋爺?shù)难┎硕垢?、福禧樓的花膠雞、唐詩樓的松茸菌湯都是其中代表。

“吃省”走出來的火鍋，當然是無所不吃、無所不涮的，除了牛羊肉和各色丸子，鮑魚、澳龍、螃蟹這樣的海鮮一樣可以涮，喜歡的人喜歡它湯底鮮美、菜色豐富，而不喜歡的人恐怕要像蔡瀾和袁枚一樣嘆息浪費食材、暴殄天物。

日式壽喜鍋

在擁有淮海街、師惠坊等日料街區(qū)的蘇州，日式壽喜鍋必須擁有姓名。

壽喜鍋咸中帶甜的鍋底天然很討蘇州人喜歡，再加上擺盤精美的蔬菜和大理石紋理的雪花牛肉，有咕嘟咕嘟冒起的水蒸汽做濾鏡，仿佛每個人都是孤獨的美食家。在小碗里打散一個生食雞蛋做蘸料，沾滿雞蛋液的牛肉變得更濕潤爽滑，即使品質一般，也能有“入口即化”的口感。

以前壽喜鍋只作為選項之一出現(xiàn)在日料店菜單里，近一年出現(xiàn)了一些壽喜燒專門店，特色是和牛不限量暢吃，借此吸引了不少肉食愛好者。

韓國部隊鍋

部隊鍋是隨著“韓流”在蘇州風靡一時的火鍋。韓式甜辣醬加上泡菜燉煮出清爽鮮辣的鍋底，再煮上蔬菜、午餐肉、牛肉卷、拉面等食材，就像一鍋豪華放大版的辛拉面。

由于調味統(tǒng)一、食材要求不高，基本上任何韓料店的部隊鍋，給人的感覺都是無驚也無喜，但可能受深夜吃播影響，部隊鍋在人們印象里變成了熬夜神器、刷劇伴侶，大半夜一不小心想起，真的會忍不住垂涎三尺。

說起“吃火鍋”，腦海里就是三五親友圍坐在一縷水汽周圍，吃一口求同存異，無論鍋底什么味道，無論江湖如何變幻，皆是暢快淋漓，無酒亦可言歡。