向煜

專諸魚炙、闔閭造鲙、鮝腹腸肚……很多人并不知道，這些陌生菜名都屬于蘇州。從《吳越春秋》到《吳郡志》，一道道“隱身”在浩瀚歷史典籍中的正宗蘇州菜，蘊(yùn)含著太多蘇州的歷史和文化變遷，我們要感謝史學(xué)家，他們記錄下了歷史上的蘇州菜肴。

即便我們一時(shí)也說不清，幾百年甚至幾千年前的蘇州菜到底什么樣，但透過文字，我們也能窺知一二，美食天堂蘇州的歷史淵源。

源自古籍，名菜自有“名堂”

蘇州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、聞名遐邇。南朝時(shí)期，《世說新語》中便提到了“莼鱸之思”。宋朝末年出了一本《集珍日用》，應(yīng)該是蘇州地區(qū)最早的飲食專著，作者鄭虎臣在這本書中詳細(xì)記載了南宋時(shí)期蘇州四時(shí)飲饌情況，只是可惜此書已經(jīng)散佚。

如今可供查閱蘇州傳統(tǒng)飲食的專著，約有十六部，包括了元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代韓奕的《易牙遺意》、清代董小宛的《奩艷》等等，這些古籍都以舊時(shí)蘇州菜的食材、烹飪方式以及彼時(shí)的名店、名菜等為主要內(nèi)容。此外，《浮生六記》中有臭乳腐鹵蝦瓜，《桐橋倚棹錄》等也都記錄著各種蘇州菜，經(jīng)過數(shù)千年傳承，蘇州菜的制作技藝爐火純青。

方志是全面記載某地區(qū)歷史的史書，蘇州最早的方志，是三國(guó)時(shí)期吳國(guó)吳人顧徽所撰《吳縣志》，其次有宋朱長(zhǎng)文的《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》、宋范成大《吳郡志》、明代洪武年間盧熊《蘇州府志》、王鏊的正德《姑蘇志》，清康熙、乾隆、道光、同治先后四修《蘇州府志》，這些方志中皆記錄有蘇州飲食方面的寶貴資料，多存于“風(fēng)俗”“物產(chǎn)”等卷之中。

歷代的蘇州府志中，也有不少記錄了蘇州的飲食資料，如范成大的《吳郡志》中詳細(xì)記載了蘇州宋代以前貢品中的飲食自理。唐代貢品，據(jù)《吳郡志》卷一引《唐書》有“大小香粳、柑、藕、鯔皮、鲀臘、鴨胞、肚魚、魚子、白石脂、蛇粟”，又引《大唐國(guó)要圖》有“柑子、橘子、菱角”等;宋代貢品，據(jù)《吳郡志》卷一引《九域圖》有“柑、橘、咸酸果子、海味、觜魚肚、糟姜”等。

而從內(nèi)容上看，蘇州菜可以分為宮廷菜、官府菜、士紳菜、茶樓酒肆菜、鄉(xiāng)村家常菜、寺廟菜與藥食養(yǎng)生菜。專家們對(duì)歷史時(shí)期（民國(guó)以前）的蘇州菜點(diǎn)進(jìn)行分類研究，認(rèn)為蘇州從春秋時(shí)期的吳國(guó)就有了宮廷菜，最早的記錄就是專諸炙魚。其次是官府菜，蘇州官府菜有詳細(xì)的歷史資料，在清代蘇州《官?gòu)N規(guī)范》一書中，有詳細(xì)的行業(yè)規(guī)范章程，包括買菜、加工、烹飪的規(guī)范程序。蘇州文人士大夫眾多，很多人講究美食，士紳中文人學(xué)者研究飲食，自己參與其中，指導(dǎo)家中廚師做菜，又寫成書，這樣的歷史資料很多。

需要強(qiáng)調(diào)的是，蘇州歷代飲食典籍中很少有“蘇幫菜”的說法，稱“幫”多指廚師幫派團(tuán)伙，而蘇州菜中除了廚師隊(duì)伍制作的菜肴外，還有寺廟菜、船菜等其他烹飪體系。因此，統(tǒng)稱“蘇州菜”比“蘇幫菜”更合適。

風(fēng)華絕代，上千年的吳地風(fēng)味

據(jù)說，蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系，而在先秦時(shí)代屈原的詩(shī)文中也多次提到了吳地風(fēng)味。

宋代以來，蘇州菜的口味有較大的變化，我們熟知的很多蘇式小吃，比如湯包、小籠、餛飩等都是源自北宋首都開封，經(jīng)杭州然后傳入蘇州。也是在那時(shí)，蘇州本來偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味，至于原因，也是眾說紛紜，此處便不展開了。到了唐宋時(shí)期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日漸增多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

明清時(shí)期，江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)得到高速發(fā)展，蘇州餐飲業(yè)更為繁榮。僅清代顧祿所著的《桐橋倚棹錄》中記載的虎丘一帶，飯店、酒樓中的名菜名點(diǎn)就有百種之多，餐飲業(yè)隨著商業(yè)的發(fā)達(dá)而興盛。尤其是酒樓菜館，開始向典雅精美的庭園式樓館發(fā)展。山塘河、石湖等處游船畫舫上的船菜、船點(diǎn)日臻完美，聞名遐邇。

同時(shí)，蘇州名廚輩出，形成了以燉、燜、煨、焐見長(zhǎng)，色、香、味、形完美統(tǒng)一的蘇幫菜肴。閶門、胥門外形成了蘇州最為繁華的商市，茶館、酒肆、飯鋪、小吃店鱗次櫛比。隨著餐飲業(yè)的不斷擴(kuò)大，乾隆年間建立面業(yè)公所、菜業(yè)公所、集慶公所（爐餅所），嘉慶年間建立了庖人公所，道光初年建立了膳業(yè)公所?？梢娞K州餐飲業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。

值得一提的是，清代時(shí)蘇菜還流行于全國(guó)，作為十大菜系之一，清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應(yīng)140多種菜肴和近30種點(diǎn)心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風(fēng)魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法;魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣;魚翅菜有7種菜式……

風(fēng)光無限，蘇菜曾堪稱“國(guó)菜”

蘇州菜流傳了數(shù)千年，那么，歷史積淀深厚的蘇州菜有多好吃？據(jù)記載，乾隆帝六下江南，在蘇州停留超過百天。

蘇州菜有一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，大家稱之為蘇州宮廷菜，主要包括春秋吳國(guó)宮廷菜，歷代蘇州地方政府給朝廷的進(jìn)貢菜和康熙、乾隆分別六次南巡蘇州時(shí)的行宮菜點(diǎn)。

眾所周知，春秋吳國(guó)的中心在蘇州，流傳至今的春秋吳國(guó)宮廷菜有專諸魚炙、闔閭造鲙和鮝腹腸肚等;兩漢三國(guó)蘇州宮廷菜品，則以孫權(quán)“吳余鲙”（又名“面條魚”或“面杖魚”）和曹操所食“吳淞鱸魚”最為著名;隋唐時(shí)期，典籍中對(duì)吳地上貢物品也有記載，如《吳郡志》記載有“大業(yè)中，吳郡嘗獻(xiàn)鱸鲙絲”。

宋元時(shí)期是蘇州菜的發(fā)展時(shí)期，進(jìn)貢的菜品日益增多，但彼時(shí)吳地飲食尚未形成自己的鮮明特色，進(jìn)貢宮廷的菜品仍以水產(chǎn)居多，這是由吳地所處的地理環(huán)境決定的。

據(jù)檔案記載，蘇州菜是在明代進(jìn)入宮廷的。明代的京城，請(qǐng)客吃蘇州菜是一種時(shí)尚。到了明清，蘇州菜在宮廷中迎來了自己的“高光時(shí)刻”，特別是乾隆年間蘇州菜以完整體系進(jìn)入宮廷御膳。

在清朝的御膳檔里有專門的關(guān)于蘇州菜的《蘇造底檔》，其中記載了乾隆宮廷中，正月十一到十六要吃專門的“蘇宴”，并且要由皇帝親自下旨才能設(shè)宴。御膳房里有專門制作蘇宴的廚房，叫“蘇造鋪”，配有專門的蘇州廚師。而蘇州廚師在宮廷制作的蘇式菜肴，就是我們熟知的“宮廷蘇宴”，“蘇宴”相當(dāng)于“國(guó)宴”，而蘇菜也堪稱“國(guó)菜”。

有一種說法，“蘇宴”是皇宮中最高檔次的宴席，是明清兩代節(jié)日和慶典的大宴，有專門的紫檀木蘇宴桌，有專門的程式和禮儀等，是放在正大光明殿上的大宴。

這些都構(gòu)成了蘇州菜在宮中的歷史高度。

清麗風(fēng)雅，文人筷尖下的蘇州菜

提到蘇州菜，就得說說文人“筷子下”的佳肴。吃，這件事是生活“必需品”，但有了文人的參與，情調(diào)就不一樣了，所以在那些文人墨客的筆下，蘇州菜也多了些清麗風(fēng)雅的文化味。

比如，西晉時(shí)的張季鷹就讓鱸魚在飲食界有了盛名?！妒勒f新語·識(shí)鑒》里寫：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中莼菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見機(jī)?！鼻镲L(fēng)起，思鄉(xiāng)濃，如今，莼菜鱸魚羹是農(nóng)歷九月蘇州的一道時(shí)令菜。

倪云林，也就是倪瓚，元代著名畫家、詩(shī)人，與黃公望、王蒙、吳鎮(zhèn)并稱“元四家”?！赌咴屏旨分杏涊d了“云林鵝”的做法：“整套鵝一只，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之，鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鵝身近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥。鍋蓋用綿紙糊封，逼燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。以此法制鴨，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，串入蔥、椒末子，以酒和勻——做法詳盡且容易上手，讓云林鵝成了蘇幫菜里一道著名的菜品?！?/p>

他還有一道經(jīng)典名菜“芙蓉蟹斗”，以蟹殼托底作容器裝入清炒蟹粉，上面覆蓋潔白如雪的蛋泡，內(nèi)里葷腥，外表卻清麗脫俗。后世的袁枚，在《隨園食單》里對(duì)這道菜有專門的品嘗法門。

明末清初著名文學(xué)家、戲曲家李漁吃螃蟹“花頭經(jīng)”也很多，他在自己的《閑情偶記》的記載，就不似普通老百姓只蒸著煮著吃，他還會(huì)備下“蟹甕”和“蟹釀”，來腌制“蟹糟”冬天吃。今天各大蘇幫菜館一入深秋就叫真的熟醉蟹，酒香里帶著甜味，不知跟李漁老人家是否有關(guān)系。

文人寫美食，還有個(gè)特點(diǎn)，就說文風(fēng)特別有意思，可以“賦予”菜品更多內(nèi)涵，即便說再普通的菜品，他們也能用一支筆送它上“云霄”。比如，清代詩(shī)人、散文家袁枚的《隨園食單》里，有一段這樣的文字，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩;海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家;海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下?！敝卑子诸H具玩味的文字，道出了蘇州菜的真諦——不以珍奇為貴，重在時(shí)鮮，于平常食材中吃出珍饈般的美味來。

此外，文人們還是推廣蘇州菜的一把好手。大文學(xué)家曹雪芹，織造府曾經(jīng)的公子哥，落魄了之后寫成洋洋灑灑的《紅樓夢(mèng)》，里面單說與蘇州有關(guān)聯(lián)的精致點(diǎn)心就有一堆：豆腐皮的包子、山藥糕、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕等等。

確實(shí)，要感謝這些妙筆生花的文人墨客，讓更多世人看到了飲食男女生活里的豐盛蘇州菜。