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        蘇州的味道,鮮糯美咸

        2021-09-10 07:22:44吳婧茸
        現(xiàn)代蘇州 2021年6期
        關(guān)鍵詞:文化

        吳婧茸

        蘇州,一座自帶沉淀與變遷文化特質(zhì)的城市,在2500多年的歷史長(zhǎng)河中,歷久彌新,魅力十足。

        而今看來(lái),新興的開發(fā)區(qū)包裹著典雅的古城區(qū),蘇州城本身就像一塊口味豐富的點(diǎn)心。

        生活的多番滋味演繹著千姿百態(tài)的生活,一座城市味蕾的變化也折射出城市的變遷。

        本期特別策劃《老字號(hào)VS新食尚》專題報(bào)道,通過對(duì)話美食大咖和珍饈古籍,走訪老字號(hào)店鋪和新潮餐廳,穿越日夜、菜系和街區(qū)的維度,看看在這座姑蘇城里,藏著多少古老的、新潮的、原生的、外來(lái)的滋味,那些縱橫交錯(cuò)的美食街區(qū)中,又上演著多少酸甜苦辣的變遷故事。王嬌蓉

        蘇州這個(gè)人文薈萃的地方,自古以來(lái)就是達(dá)官貴人退隱的富土,精致風(fēng)雅,有錢有閑,懂吃會(huì)吃。

        蘇州人的吃著實(shí)是講究的,而蘇州的美食也使蘇州人變得更生活化和藝術(shù)化。

        不同人眼中有不同的蘇州味道,或鮮、或糯、或美、或咸。

        本刊編輯部特邀以下四位蘇州美食專家,凝練出他們眼中的“蘇州味”,分享與眾不同的蘇州美食文化見地......

        沙佩智:蘇州民俗學(xué)會(huì)飲食文化研究會(huì)秘書長(zhǎng),蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長(zhǎng),致力于蘇州織造官府菜的傳承,與故宮博物院專家共同復(fù)原了康熙58年冊(cè)封琉球國(guó)國(guó)王的冊(cè)封宴。

        老凡:美食作家,著有《品味 口感蘇州·小吃記》《品味 口感蘇州·飲食經(jīng)》《傳奇唐伯虎》等。

        劉憬苓:GeoFood創(chuàng)始人、資深美食文化研究者、曾擔(dān)任知名美食雜志《Wine & Dine》執(zhí)行主編,并為多家知名美食及生活方式讀物撰寫專欄。

        金洪男:蘇州善正鑫木(新梅華)餐飲管理有限公司總經(jīng)理,蘇州市美協(xié)會(huì)員,陽(yáng)羨老藤花館吳冠南先生入室弟子,中烹?yún)f(xié)總廚委常務(wù)副主席,江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

        劉憬苓:蘇州人對(duì)于“時(shí)鮮”的喜愛是成系統(tǒng)的

        金洪男:“糯”里有蘇州魚米之鄉(xiāng)的甜味

        沙佩智:蘇州味道在本味中富于變化

        老凡:蘇幫菜“入口甜,收口咸”

        問:如果用一種味道來(lái)描述您心目中的蘇州美食,您會(huì)選擇哪種味道?請(qǐng)說一說您的理解。

        劉憬苓:在我心目中,應(yīng)該是“鮮”。我認(rèn)為蘇州人對(duì)于“時(shí)鮮”的喜愛是成系統(tǒng),講時(shí)令,甚至是分部位的。蘇州話里有個(gè)詞叫“鮮極”,老蘇州吃到鮮美的食物,會(huì)由衷地說一句“真?zhèn)€鮮極個(gè)!”一方面,蘇州人對(duì)于生鮮的要求一直是幾乎嚴(yán)苛的,我以前在蘇州生活時(shí)就發(fā)現(xiàn),鄰居的阿姨阿婆們每一天無(wú)論刮風(fēng)下雨,幾乎都是要上一次菜場(chǎng)的,為的就是每日吃到新鮮的活魚活蝦。

        真正會(huì)吃的蘇州人對(duì)于超市、網(wǎng)購(gòu)并不是很“感冒”,因?yàn)橘I不到“活蹦亂跳”的東西,蘇州人可是會(huì)為了吃“鮮活”,把魚、黃鱔、甲魚、小龍蝦等養(yǎng)在家里,要吃的時(shí)候現(xiàn)殺現(xiàn)烹。另一方面,蘇州人對(duì)時(shí)令美食的把控也相當(dāng)準(zhǔn)確,什么時(shí)候吃什么,一定要吃最“新鮮”的,過了時(shí)間,哪怕只是過了一天,就不“鮮”了,對(duì)于蘇州人來(lái)說,就稱不上優(yōu)秀了。

        金洪男:我會(huì)選擇“糯”這個(gè)味道。因?yàn)椤疤鹚峥嗬薄笔俏队X感受,而“糯”是精神范籌層面。蘇州話是糯糯的,而且“糯”里有蘇州魚米之鄉(xiāng)的甜味,這種“糯”不僅僅是味道的,也落實(shí)到了精神層面。

        沙佩智:蘇州菜的口味極致調(diào)和且味美,讓食材各自體現(xiàn)其本味,不一樣的菜肴富于變化。

        食材本身都具有兩面性,《呂氏春秋·本味篇》里說“水居者腥,肉食者臊、草食者膻”, 蘇州菜廚藝首先做的就是“滅腥、去臊、除膻”。所謂“治大國(guó)若烹小鮮” ,“治”掉負(fù)面之濁,去掉食材負(fù)面之味,食材本身的美味就凸顯出來(lái)了,再加上蘇州廚師富于藝術(shù)性的烹調(diào)處理,更能創(chuàng)造出味覺豐富,口感調(diào)和,富有層次感的菜品。如聽昆曲一樣有“詞頭詞腹詞末”,菜肴入口淺層味道突出,咀嚼過程中口感豐滿,咽離口腔后還有余味。

        老凡:我們普遍理解的蘇州味道都是偏甜的,事實(shí)上蘇州美食的“甜”和糖的“甜”不是一個(gè)概念,并非刻意要追求甜的口感。蘇州人選用的食材較為新鮮,口味清淡,糖是用來(lái)提鮮的。所以蘇幫菜“入口甜,收口咸”,我們的甜點(diǎn)和咸點(diǎn)(的品類)也不分伯仲。

        金洪男:雞頭米蝦仁體現(xiàn)待客之道

        劉憬苓:鲃肺湯講究“置、賞、品、味”

        沙佩智:櫻桃肉讓人贊不絕口

        老凡:肥肉軟糯,還有點(diǎn)硬香

        問:請(qǐng)推薦您心目中最經(jīng)典或最喜歡的一道菜。

        金洪男:我認(rèn)為是雞頭米蝦仁。因?yàn)榻鼛啄陙?lái),國(guó)外一些米其林餐廳,還有蘇州和上海一些高級(jí)餐廳全都引進(jìn)了雞頭米作為食材。這種現(xiàn)象說明了蘇州雞頭米作為食材“走出去”。蝦仁有“歡迎”的意思,把這道菜作為第一道菜去歡迎來(lái)蘇的客人,體現(xiàn)了蘇州人的待客之道,彰顯出蘇州城市的開放包容。

        劉憬苓:哇,真的很多?。√y抉擇了。一定要說的話,我個(gè)人比較傾向于傳統(tǒng)名菜鲃肺湯吧。老蘇州有這么一首詩(shī):“老桂花開十里香,看花走遍太湖旁。歸舟木瀆尤堪記,多謝石家鲃肺湯?!摈劮螠某苑ㄒ彩怯兄v究的,叫“冷肝熱湯”,有四個(gè)步驟,叫“置、賞、品、味”?!爸谩本褪前阳~肝取出,讓它冷卻,冷卻時(shí)會(huì)出現(xiàn)小氣泡,其實(shí)那是魚肝油在滲出來(lái)。觀察它魚肝油滲出來(lái)的過程,叫“賞”,是一個(gè)欣賞的過程。然后等魚肝冷卻以后,只能抿,不能咬,這是一個(gè)品的過程。最后趁著魚肝的回味,把魚湯喝下去,這叫“置賞品味”。

        沙佩智:我最推薦的菜是櫻桃肉,它比較能體現(xiàn)蘇州菜廚藝的特點(diǎn)。豬肉是最普通不過的食材,但通過蘇州廚師的烹調(diào),可去臊除膻,不但能做到入口而化,而且肥而不膩、瘦而不柴?,F(xiàn)在用高壓鍋,不到一小時(shí)肉就可做到入口而化了,但要做到肥而不膩就必須低溫烹制,下七八個(gè)小時(shí)功夫,才能使肥肉中的脂肪溶出。我碰到很多不喜肉食的人,嘗過櫻桃肉以后也是贊不絕口。此外,櫻桃肉里面用到一味調(diào)料——紅曲,紅曲霉可抑制膽固醇合成,長(zhǎng)期食用甚至能起到降糖降脂、抗癌抗炎、預(yù)防老年癡呆的作用,這也是受了吳門醫(yī)派養(yǎng)身、防病思想的影響。

        老凡:好吃的東西太多了,個(gè)人偏愛家常菜。要說最喜歡吃的,蒸咸肉算一道,蒸得恰到火候的時(shí)候,肥肉除了軟糯,還有點(diǎn)硬香,又鮮。這個(gè)季節(jié),涼拌香椿頭也很好吃。

        老凡:新聚豐堅(jiān)持做傳統(tǒng)蘇幫菜

        劉憬苓:珍珠飯店低調(diào)但是給人驚喜

        金洪男:江南雅廚致力于追求蘇州東方審美

        沙佩智:吳門人家保留了蘇州織造府官?gòu)N老法廚藝

        問:如果請(qǐng)您為親戚朋友推薦一家店,您會(huì)推薦哪家?為什么?

        老凡:外地朋友來(lái),我會(huì)推薦新聚豐,它算是堅(jiān)持做傳統(tǒng)蘇幫菜比較徹底的。朋友聚會(huì)的話,蘇城家宴是個(gè)不錯(cuò)的選擇,雖然很多手法都是改良過的,但抓住了蘇幫菜的基本味道。

        劉憬苓:珍珠飯店。這是我來(lái)蘇州以后,朋友帶我吃的第一家蘇幫菜餐廳,也是我對(duì)蘇州美食的初印象,我很喜歡。“珍珠弄里有珍珠”,珍珠飯店藏在觀前街一條叫珍珠巷的小弄堂里,是犄角旮旯的好味道,低調(diào)但是給人驚喜。珍珠飯店門面不大也不起眼,內(nèi)在卻精致干凈。

        據(jù)說這家飯店在蘇州已經(jīng)開了30多年。在老蘇州的心中,它就像透著煙火氣息的鄰家飯?zhí)?。有氛圍,有美食,有情懷。珍珠飯店的菜多為老式蘇州菜,用料講究,口味地道,符合蘇幫菜食材新鮮,烹飪精細(xì)的傳統(tǒng)。這里一道小小的金花菜炒蚌肉都能賣成招牌,金花菜的嫩,蚌肉的鮮,交織在一起,味清而不失其鮮,味濃而不壓其韻,鮮得眉毛都沒啦!

        金洪男:我推薦江南雅廚。江南雅廚剛剛?cè)雵?021年黑珍珠餐廳,這相當(dāng)于躋身中國(guó)米其林餐廳之列。選評(píng)“黑珍珠”需要講究餐廳的文化性、傳承性和創(chuàng)新性,而這些,江南雅廚都符合。

        江南雅廚有標(biāo)識(shí)感。客人一踏入江南雅廚,就能感受到蘇州的氣息。我們還把蘇州的評(píng)彈、昆曲、書畫放入餐廳。江南雅廚還具有傳承性。雞頭米奶酪是我們的一款創(chuàng)新菜式,極具傳承意義。奶酪屬于西餐范疇,再加入我們中式的一些元素,融合創(chuàng)新后誕生的雞頭米奶酪十分符合現(xiàn)代人的口味。

        西餐的裝盆和西方的理念,我們都會(huì)借鑒。借鑒的同時(shí)我們也注意融合貫通,使之具有蘇州東方審美。有時(shí)候我們講的蘇州味道,我認(rèn)為蘇州味道不光光是菜,還包括餐廳的裝修、設(shè)計(jì)、人文以及店主和廚師的行為,這些都是蘇州味道。

        沙佩智:史俊生師傅是蘇州織造府官?gòu)N的第四代傳承人,直至2018年逝世前,他在吳門人家傳藝了16年,這16年里,他不僅把畢生的經(jīng)驗(yàn)傳授了下來(lái),還把許多珍貴教材、筆記全部留給了吳門人家。所以我推薦吳門人家,因?yàn)樗粌H是我和所有員工的心血結(jié)晶,也是史俊生師傅畢生心血的結(jié)晶,更是保留了蘇州織造府官?gòu)N老法廚藝的博物館。

        沙佩智:最喜歡春季蠶豆的鮮嫩

        金洪男:享受秋天里大自然和食材的恩賜

        劉憬苓:對(duì)得起蘇州的春天

        老凡:在豐收的季節(jié)里從容地吃

        問:蘇州人對(duì)于蘇州美食的追求,很重要的一個(gè)特點(diǎn)是不時(shí)不食。如果結(jié)合食材與蘇州美食,您最喜歡哪個(gè)時(shí)令?

        沙佩智:《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中共有八個(gè)“不食”,蘇州飲食文化經(jīng)歷二千多年發(fā)展,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越這八個(gè)不食了。我小的時(shí)候物資匱乏,但每到立秋,父親都會(huì)想辦法讓家里人吃上西瓜,因?yàn)椤傲鹿橡B(yǎng)命”,而秋后天氣轉(zhuǎn)涼,就不宜再吃西瓜了,這就是我們生活中的“不時(shí)不食”,也是蘇州人以食養(yǎng)生的一小部分。

        蘇州物產(chǎn)豐饒,加之蘇州廚藝把普通的食材做到極致用心,一年四季都是養(yǎng)人的好時(shí)節(jié)。非要作個(gè)選擇的話,我最喜歡春季,一是因?yàn)槲覀€(gè)人很愛吃蠶豆,而蘇州人講究在蠶豆生成淀粉之前吃它,因?yàn)榇藭r(shí)的蠶豆口感鮮嫩,表皮中的澀味老法說起來(lái)是補(bǔ)的;二是蘇州人有“有芽三分補(bǔ)”之說,指植物在初次代謝時(shí)能量最大,春天,植物受天地之精華,日月之能量的時(shí)間最長(zhǎng),補(bǔ)益養(yǎng)生的效果也最佳。

        金洪男:我喜歡秋天。第一個(gè)原因是秋天體現(xiàn)了蘇州人的不時(shí)不食。為什么蘇州人講不時(shí)不食,我感覺因?yàn)樘K州以前文人多,比較溫雅。不時(shí)不食保持了食材的原味,也是對(duì)大自然和食材的尊重。第二個(gè)原因是秋天是豐收的季節(jié),所以秋天來(lái)蘇州的人也特別多。而且只有秋天有雞頭米和大閘蟹,這兩種食材在國(guó)際上都是有影響力的。只是蘇州沒有頂級(jí)的蟹宴,不過明年我們會(huì)做蟹宴這個(gè)項(xiàng)目。

        劉憬苓:根據(jù)愛吃的食物來(lái)選,我想應(yīng)該是“清明”這個(gè)時(shí)令。再過些時(shí)間,我最愛吃的塘鱧魚就要上市了,塘鱧魚可以說是蘇州春季餐桌上的奢侈品了。無(wú)論是煎之、煮之、蒸之,都是人間美味。還有最近時(shí)鮮的香椿頭、馬蘭頭、枸杞頭,這些清明時(shí)節(jié)的“黃金蔬菜”,不來(lái)上一口都對(duì)不起蘇州的春天。

        老凡:秋天,那是豐收的季節(jié),水產(chǎn)豐富,有鱸魚、螃蟹,到了深秋可以吃大青魚。而且秋天的食材比春天更成熟和肥美,春天是嘗鮮,很多本地時(shí)令菜吃一星期左右就沒了,秋天則吃得比較從容。不過“不時(shí)不食”并非追求時(shí)髦,而是在這個(gè)時(shí)段吃這個(gè)東西最好。過去,受限于種植方式和物流條件,所以一些食物只能在特定的時(shí)節(jié)吃到?,F(xiàn)在隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)和物流的發(fā)展,把時(shí)令菜的時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)了(所謂的不時(shí)不食的理念也沒有必要太過強(qiáng)調(diào)了)。

        劉憬苓:“魂?duì)繅?mèng)縈”的美味與記憶

        金洪男:雅氣、貴氣和鮮氣

        沙佩智:蘇州美食文化蘊(yùn)含深刻的養(yǎng)生思想

        老凡:蘇州美食有文化的襯托和渲染

        問:您認(rèn)為蘇州美食文化最大的特點(diǎn)或魅力體現(xiàn)在哪些方面?

        劉憬苓:要說蘇州美食最大的魅力我認(rèn)為是“魂?duì)繅?mèng)縈”,通俗一些,就是“勾人”。箸筷間蘊(yùn)含的不僅是美味,更是蘇州人對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。據(jù)我了解,蘇州本地人很少有去別的城市打拼的,他們也很少出遠(yuǎn)門。都說蘇州人性格安逸特別戀家,在我看來(lái),這戀家很大一部分原因便是“食物”的吸引力。

        我記得我有一個(gè)蘇州的朋友,說好了要去國(guó)外游學(xué)半年,可是不滿一個(gè)月便吵著要回來(lái)了,他說自己快要瘋了,舌頭長(zhǎng)時(shí)間吃不到鮮味,特別牽記家里的一碗白煮河蝦,無(wú)論如何都要飛回家,不然味蕾就要廢了。

        金洪男:我認(rèn)為分別是雅氣、貴氣和鮮氣。雅氣,指的是吃飯環(huán)境的風(fēng)雅。貴氣,指的是蘇州菜講究時(shí)令的精致。以前的老蘇人下河抓魚后直接燉掉,這就是對(duì)食材的講究。鮮氣,“鮮”不單單指的是蘇州美食甜、酸、辣、糯這些原材料的味道,也體現(xiàn)了蘇州菜的精神層面。而代表雅氣、貴氣、仙氣的招牌菜品分別是燕窩雞粥、蟹黃三禿和魚羊鮮。

        沙佩智:《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有云:“圣人不治已病,治未病”這是中國(guó)人獨(dú)有的養(yǎng)生思想——在尚未生病時(shí)做保養(yǎng),防病于未然。蘇州的吳門醫(yī)派自唐代就開始興盛,且有儒醫(yī)美譽(yù)。范仲淹創(chuàng)辦府學(xué)時(shí),為家鄉(xiāng)讀書人留下了“不為良相即為良醫(yī)”的人生訓(xùn)誡,此后,蘇州儒士習(xí)醫(yī)形成了一種風(fēng)尚,許多讀書人都會(huì)開方子。而深受文人影響的蘇州美食文化也蘊(yùn)含了深刻的養(yǎng)生思想。

        以飲品為例,我一直對(duì)兒時(shí)的一項(xiàng)夏令飲品——青蒿茶念念不忘,這種有著清苦香氣的茶飲,隨著生活水平的提高日漸消失,直到屠呦呦教授憑借青蒿素的研究奪得諾貝爾獎(jiǎng),才又回到人們視野。此類蘇州飲食習(xí)慣與現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)發(fā)現(xiàn)不謀而合的事例不勝枚舉,也體現(xiàn)了蘇州美食能夠“治未病”的特點(diǎn)。

        老凡:蘇州美食有文化的襯托和渲染。今人不知古人味,三百年前的菜到底是什么味道,誰(shuí)也不知道。蘇州人文積淀比較深厚,有大量文人用文字記載美食。而且,代代流傳,從明清到明朝,再到民國(guó)以后,蘇州美食文化延續(xù)性很好,幾乎沒有斷層,蘇式菜肴和點(diǎn)心的歷史脈絡(luò)通過文字被延續(xù)了下來(lái)。頗有趣的是,蘇州美食還具有故事性,例如乾隆皇帝吃過松鼠鮭魚、楓鎮(zhèn)大肉面、奧灶面。評(píng)彈走街串巷,演繹了很多與美食相關(guān)的故事。這也能折射出飲食文化在蘇州有著深厚的群眾基礎(chǔ)。

        金洪男:在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美

        劉憬苓:“一城一味”非“蘇州莫屬”

        沙佩智:蘇州的美食與美食文化孕育出蘇州的特色文化

        老凡:去飯店吃的是廚師的手藝

        問:關(guān)于蘇州美食與美食文化,您還有哪些獨(dú)到的見地與理解可以與我們分享一下嗎?

        金洪男:蘇州菜要“走出去”,我認(rèn)為要把文化放在首位。蘇工和做菜其實(shí)是一脈相承的,都講究精細(xì)。習(xí)近平總書記講過,美好社會(huì)要往上面走,同樣的,蘇州菜也要把它做一個(gè)標(biāo)桿。包括我曾經(jīng)和一些老師討論蘇式面,他們認(rèn)為蘇式面屬于老百姓層面的食物,但我認(rèn)為蘇式面可以發(fā)揚(yáng)得更好,這是一種對(duì)美食的敬畏,這樣才會(huì)引領(lǐng)蘇州美食文化的發(fā)展。今年我們即將成立的“江南文化·蘇州菜”品牌,目的也是讓蘇州菜“走出去”。

        蘇州的餐飲美食氛圍總體比一般城市好。雖然跟北上廣有差距,但是蘇州的餐飲美食跟蘇州的人流是搭配的,因?yàn)樘K州高端的人才比較少,所以蘇州的人均餐標(biāo)也不是很高。同時(shí)蘇州沒有高級(jí)的原料,服務(wù)相對(duì)沒那么好,無(wú)法支撐蘇州的人均餐標(biāo)消費(fèi)需求。

        想以更高標(biāo)準(zhǔn)做蘇州菜,就要靠文化去溝通。比如蝦仁采取了全手工剝的方式,那么我們就需要宣傳手工這種方式,通過文化口子各方面宣傳以后,消費(fèi)者才會(huì)了解手工蝦仁與普通蝦仁的區(qū)別。如今在信息高速發(fā)展的新時(shí)代,我認(rèn)為做好蘇州菜最核心的就是傳承、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。創(chuàng)新不是全盤否定,而是要在融合借鑒中體現(xiàn)蘇州的東方審美。

        劉憬苓:美食也是地理風(fēng)味、人文傳承和群體記憶的傳承載體,就像蘇幫菜,箸筷間蘊(yùn)含的不僅有蘇州人對(duì)家鄉(xiāng)的回憶,也有初訪者對(duì)蘇城的第一印象。美食文化是地方文化的呈現(xiàn)和衍生,不僅表現(xiàn)在入口后的咸淡,更表現(xiàn)在其背后的設(shè)計(jì)構(gòu)思和理念。此外,美食蘊(yùn)含的還有包容,從傳統(tǒng)工藝、口味的傳承,到現(xiàn)代新技術(shù)和各地食材的融合;美食在時(shí)代的不斷前進(jìn)中發(fā)展、更新,構(gòu)成如今的蘇州城市新記憶。

        我認(rèn)為美食的傳播離不開文化與符號(hào),甚至與城市特征聯(lián)系緊密。蘇州的老字號(hào)有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì),希望在新的美食文化融合中,能分離出大雅的高度和便于傳播且富于流行元素的標(biāo)志性產(chǎn)品,借助蘇州本身的底蘊(yùn)與文化,在老饕和年輕消費(fèi)者中都重新鞏固自己的地位。

        我也希望未來(lái)的蘇州餐廳可以以美食打造蘇州定制,做出貼合“一城一味”的感覺,也就是“非蘇州莫屬”的那種度身定制感,在縱深里可以品味姑蘇的韻味,在市場(chǎng)上也可以收獲“俗世”的成功。

        沙佩智:蘇州的吳門醫(yī)派、蘇州的文人,賦予了蘇州美食以藝術(shù)性、文學(xué)性和養(yǎng)生保健的科學(xué)性,而蘇州市民階層則在長(zhǎng)久的生活中總結(jié)智慧,給予了其尊重時(shí)令、尊重食材、細(xì)膩極致的特點(diǎn)。蘇州的美食,讓蘇州人的生活變得藝術(shù)化,藝術(shù)變得生活化。

        美食是保留時(shí)間最短的藝術(shù)品,其產(chǎn)生就是為了消滅,烹制出來(lái)就是為了吃掉,那儒家思想為什么要提倡“食不厭精,膾不厭細(xì)”呢?因?yàn)槭澄锸敲總€(gè)人每天都必須相遇的東西,所以儒家思想就從飲食培養(yǎng)人的審美能力、審美習(xí)慣和審美情趣,這樣做任何東西都會(huì)細(xì)膩有美感。

        舉個(gè)例子,蘇州人燒一碗糖粥,要經(jīng)十幾道工序,每一粒豆皮都要去掉,使口感細(xì)膩柔和;糖要加紅糖和冰糖,使味覺鮮美香甜;最后還要加點(diǎn)桂花增香——這也是開啟我創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷的那碗糖粥的由來(lái)??梢哉f,蘇州的美食與美食文化不僅造就了蘇州人的生活,而且孕育出了蘇州的特色文化。

        老凡:很多人追求性價(jià)比,其實(shí)真的是一分價(jià)錢一分貨,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不缺雞鴨魚肉,但我們?nèi)ワ埖瓿缘木褪菑N師的手藝(飯店所具有的特色味道,而不單單是食材的價(jià)格或通常意義的“成本”)。

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