康桂生 劉思齊

摘要：以板栗為主要原料，開發(fā)研制風味較好，醬香味濃郁的板栗調味醬。本文對其生產過程中板栗預處理工藝及板栗調味醬的配方進行研究。

關鍵詞：板栗醬;加工工藝

板栗在我國種植已有3000多年的歷史，種植面積約123萬公頃，年產量50多萬噸，占世界板栗總產量的一半以上，居世界首位。近年來我國板栗發(fā)展更為迅速，年產量增長速度達16.5%，成為繼蘋果之后我國發(fā)展最為迅速的果品之一。但由于板栗含水量高，不耐貯藏，每年腐爛變質達30%以上，損失嚴重，使板栗存在“豐產不豐收’，和“賣栗難’征見象。要解決這種現象，除加強對板栗科學貯藏外，根本出路還在于對板栗進行有規(guī)模的深加工，為板栗的開發(fā)利用提供新的途徑。 其中將板栗作為基礎材料制成板栗醬是一種比較好的思路，因為板栗將耐儲存，方便運輸，而且可以根據不同地方的口味制成具有地方特色的醬料。下面一常見的北方制作大醬工藝為基礎，講述基礎版的板栗醬的制作方法。

（一）實驗材料與主要儀器設備板栗：采于河北唐山遷西板栗;白砂糖、檸檬酸、CMC（羧甲基纖維素）、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠：食品級;EDTA一2Na（乙二胺四乙酸鈉）、NaCl：均為分析純。高速組織搗拌機、膠體磨、NDJ一8S數字顯示粘度計。

（二）生產工藝

1.工藝流程

板栗一熱燙一剝殼一護色一漂洗一打漿一濃縮一調配一裝罐一殺菌一冷卻一成品

2.工藝要點

（1）選料選擇籽粒完整，成熟度高，無病蟲害、未霉變的板栗。

（2）熱燙、剝殼手工去殼，先在板栗上切一條小口，然后將板栗在60～70℃的熱水中漂燙3～5分鐘，撈出趁熱剝殼。

（3）護色板栗在加工過程中容易發(fā)生褐變，影響風味和外觀質量，因此，在板栗磨漿之前，對其進行護色處理非常重要。具體方法：把剝好殼的栗仁投入已調配好的護色液中浸泡20分鐘，護色液為5%氯化鈉、1.4%檸檬酸、2%EDTA--2Na的混合溶液。（4）漂洗用清水漂洗栗仁20分鐘左右，將護色液沖洗除去。

（5）切片、打漿用不銹鋼刀將栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁與水的質量比為1：5在高速組織搗碎機中進行打漿，為了使產品具有較好的穩(wěn)定性和口感，將板栗漿用膠體磨進行進一步的細磨。

（6）濃縮將板栗漿加熱濃縮一定的時間。

（7）調配在濃縮過程將近結束時，加入白砂糖、增稠劑和檸檬酸進行調酸。

（8）裝罐板栗醬調配后，趁熱裝罐。

（9）殺菌裝罐后的板栗醬在100℃下殺菌20分鐘。

（10）冷卻采用分段式冷卻。

（三）主要工藝探討

為了使產品獲得較好的口感，均勻細膩的組織，以及良好的風味，調配是板栗醬生產過程中的重要工序。本試驗通過選用CMC、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂和果膠等5種增稠劑進行試驗，通過感官評定和粘度的測定，考察其對板栗醬產品的效果。結果發(fā)現加入一定量的果膠，產品的穩(wěn)定性、口感等都較好，因此選擇果膠、檸檬酸和白砂糖的添加量三個因素進行L9（33）正交試驗。從產品的色澤、香氣、凝膠性、風味和口感等方面進行感官評分，確定板栗醬的配方。由分析可知，對板栗醬風味影響因素的順序為：果膠>白砂糖>檸檬酸，最佳的風味配方為A2B。C：，即果膠0.06%，檸檬酸0.04%，白砂糖24%。（四）產品質量指標1.感官指標色澤：金黃色;凝膠性：形成穩(wěn)定的凝膠，且流動性良好，無塊狀和脫水現象;氣味：具有濃郁的板栗香味;口感：細膩，甜度適宜。2.理化指標固表物含量：≥70%;pH值：3.95;粘度值：4.213×103Pa.S。3.保質期常溫下貯藏一年不變質。

板栗俗稱栗子，素有木本糧食、鐵桿莊稼之美稱，是我國有名的傳統(tǒng)農副產品。進入90年代以來，板栗在我國的河北、山東、遼寧、陜西、湖北、安徽、浙江等省獲得了大面積擴種與豐收，開發(fā)板栗資源具有重要的經濟價值和社會意義。板栗富含淀粉，栗子醬營養(yǎng)價值高，成品中含有豐富的淀粉、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素以及尼克酸等物質，常食本品具有益氣、厚腸胃、補腎氣、令人耐饑等食療、食補作用。栗子醬還具有獨特的風味，細膩潤口，甜美芳香，堪稱果醬中之佳品。能夠進行批量加工生產板栗醬能夠為農民增收。

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