朱倩 賀慧琳 劉俊

摘 要：過氧化值是評價油脂品質(zhì)的一個重要測量指標(biāo)。富含油脂食品的質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)對過氧化值的限值都有明確的規(guī)定，過氧化值過高會對人體健康造成危害。。本文對富含油脂食品中的過氧化值的檢測方法和檢測預(yù)處理方法進(jìn)行了分析概述，以期為相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：過氧化值;油脂提取;油脂食品

日常生活中的食用油、餅干、堅(jiān)果和腌肉制品等在潮解環(huán)境下，或陽光直射，或放太久沒有食用，都會導(dǎo)致過氧化值升高。過氧化值是判定食品品質(zhì)好壞與否的重要指標(biāo)之一，通常以每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)表示，過氧化值越高其酸敗變質(zhì)就越厲害。

目前過氧化值的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）進(jìn)行，其中規(guī)定了兩種測定方法：滴定法和電位滴定法[1]。除國家標(biāo)準(zhǔn)中最常見的兩種檢測方法外，還有電化學(xué)分析法、比色法、近紅外光譜法等。另外，測定含油脂食品中的過氧化值時需要對樣品進(jìn)行提取油脂的預(yù)處理，石油醚的添加量及其浸泡時間、油脂的提取方式、脫溶溫度等都會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。本文對富含油脂食品中過氧化值的檢測方法和檢測預(yù)處理方法進(jìn)行了分析概述，以期為相關(guān)研究提供理論依據(jù)。

1 過氧化值檢測方法

1.1 滴定法

滴定法測定過氧化值是國家標(biāo)準(zhǔn)中最常用的方法。樣品的過氧化值通過析出的碘與硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的滴定量計(jì)算得出。由于三氯甲烷對人體具有較強(qiáng)的致癌性，目前國家標(biāo)準(zhǔn)第二法中已采用冰乙酸-異辛烷代替冰乙酸-三氯甲烷作為溶解劑。此法操作簡便，對實(shí)驗(yàn)室的硬件條件要求也較低，但檢測時容易受到溫度、濕度、溶劑量、放置時間等因素的影響。當(dāng)過氧化值含量低、樣品量少時，碘與淀粉顏色變化不敏銳，顏色較深的油脂樣品很難判定滴定終點(diǎn)[2]。

1.2 電位滴定法

電位滴定法是一種用電極電位的突躍來判斷終點(diǎn)的滴定方式。在滴定過程中，滴定容器內(nèi)浸入一對適當(dāng)?shù)闹甘倦姌O和參比電極，隨著滴定劑的加入，待測離子自身的濃度產(chǎn)生一系列變化，而指示電極也發(fā)生相應(yīng)的電位改變，最終在化學(xué)計(jì)量點(diǎn)附近會達(dá)到平衡，可依靠電極電位的突躍來確定終點(diǎn)，不需要依靠顏色來判定終點(diǎn)，減少了人為誤差，還可實(shí)現(xiàn)自動化和連續(xù)測定。電位滴定儀具備較高的靈敏性，對實(shí)驗(yàn)室本身要求也較高，磨損、侵蝕等外因也會導(dǎo)致電阻變大，影響儀器的精密度。

1.3 近紅外光譜法

近紅外光譜法是記錄從基態(tài)向高能級躍遷時產(chǎn)生的含氫基團(tuán)化學(xué)鍵振動的倍頻和合頻。通過采集的光譜數(shù)據(jù)計(jì)算得出過氧化值的含量[3]。該法是在真空條件下，把提取出的油脂吸入預(yù)先設(shè)定光程長度的流通池中，通過壓力作用直接作用于樣品，流通池可自行設(shè)計(jì)自動排廢液、清洗、潤洗等功能，快速、簡單、環(huán)保，檢測過程中無污染，但靈敏度較差、建模難度大。

1.4 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是建立在電化學(xué)性質(zhì)基礎(chǔ)上的一類儀器分析方法。儀器的主要構(gòu)成為電化學(xué)池，外電路接通電極即可使用，在電極上發(fā)生氧化還原反應(yīng)，根據(jù)液體的電化學(xué)性質(zhì)與待測的過氧化值之間的關(guān)系，將過氧化值的量轉(zhuǎn)化成一種電化學(xué)參數(shù)。電化學(xué)分析法以其快速、靈敏、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)在油脂品質(zhì)檢測方面廣泛應(yīng)用?；瘜W(xué)分析技術(shù)通常用于水相介質(zhì)檢測，而油脂屬于疏水性介質(zhì)，難以在油脂中應(yīng)用中，采用碘離子選擇膜作為修飾電極表現(xiàn)出極佳的可重復(fù)性，具有檢測準(zhǔn)確和檢測速度迅速等優(yōu)點(diǎn)[4]。

1.5 比色法

比色法是實(shí)驗(yàn)室中常見快速的測量方法，是一種根據(jù)有色物質(zhì)溶液顏色深度來判斷待測組分含量的方法。測定過氧化值最常見比色法是硫氰酸鐵比色法。其工作原理是在酸性的環(huán)境下，過氧化物先將原先二價鐵離子氧化成三價鐵離子，之后三價鐵離子再與硫氰酸根離子可構(gòu)成硫氰酸鐵紅色絡(luò)合物，在適合波長處測定吸光度，再與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較定量。優(yōu)點(diǎn)是簡單易行，缺點(diǎn)是硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時間越久，顯現(xiàn)的紅色就會越弱，需在一定時間內(nèi)完成比色。

2 油脂提取過程影響過氧化值測定的因素

2.1 水分

食品油脂中含有大量的脂肪水解酶，潮解后食品中的水分會影響其活性，加速霉菌的生長和繁殖。隨著時間增加，越多的水分進(jìn)入食品，促進(jìn)食品中油脂的過氧化值的增加，加速食物腐敗變質(zhì)。過多的水分不僅會大大降低食品中油脂的提取效率，還會降低提取油脂的純度，影響過氧化值的檢測結(jié)果[5]。

2.2 食品本身因素

富含油脂的食品本身就含有大量的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸具有自氧化的特征（含大量雙鍵，雙鍵與易氧化程度呈正相關(guān)關(guān)系）。食品中所含金屬離子是自氧化的優(yōu)質(zhì)催化劑，特別是較活潑的銅、鐵等金屬離子，可加快自氧化的發(fā)生。

2.3 石油醚的使用量及其浸泡時間

石油醚使用量不足時，樣品浸泡不徹底，降低油脂提取率，過量的石油醚又會增加脫溶時間。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，正確提取方式是加入石油醚的量為樣品體積的2～3倍，用玻璃棒充分混勻或者蓋嚴(yán)搖勻后靜置等待12 h以上。

2.4 光照

富含油脂的食品中含有一定量的游離基，光照不僅能加快食品中游離基的生成，還能使得油脂中的氧離子反應(yīng)變成極其活躍的臭氧化物。所以，在過氧化值測定的實(shí)驗(yàn)中要避免光，用石油醚浸提油脂應(yīng)將裝有試樣的試劑瓶置于暗處，整個檢測過程避免陽光直射。

2.5 空氣

研究表明，與空氣直接接觸的富含油脂的食品，其氧化變質(zhì)速率明顯快于不直接與空氣接觸的食品。在相同的儲存條件、儲存時間下，取樣次數(shù)的多少、過濾時間的快慢等都會影響過氧化值的測定，這與取樣、過濾時空氣的混入有很大關(guān)系[6]。在樣品制備過程應(yīng)盡可能避免帶入空氣，測定中盡量做到精準(zhǔn)取樣，快速過濾。

2.6 油脂的提取方式、脫溶溫度

油脂的提取方式主要包括水浴加熱脫溶、索氏脫溶和減壓脫溶[7]。有研究表明，水浴加熱脫溶、索氏脫溶、減壓脫溶提取出來的油脂在相同條件下測得的過氧化值也有差異（過氧化值由高到低）。最新版國家標(biāo)準(zhǔn)將減壓脫溶法作為唯一脫溶方法，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，在低于40 ℃的水浴中減壓脫溶，該法在油脂提取上盡可能減少了其他因素對過氧化值的影響，廣泛應(yīng)用于實(shí)驗(yàn)室。

3 結(jié)語

本文分析總結(jié)了富含油脂食品中過氧化值的檢測方法和樣品預(yù)處理過程中影響檢測結(jié)果的因素。過氧化值的測定需不斷試驗(yàn)，探索比對，尋找最合適的測定方法，防止劣質(zhì)食品流入市場，促進(jìn)該類食品的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定：GB/T 5009.227—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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[3]于修燭，張靜亞，李清華，等.基于近紅外光譜的食用油酸價和過氧化值自動化檢測[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2012，43（9）：

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