阮明倩

摘 要：糧油食品易遭受真菌毒素的污染，這會(huì)嚴(yán)重威脅人們的身體健康，因此糧油中真菌毒素的檢測(cè)向來(lái)受到業(yè)界重視?；诖?，本文簡(jiǎn)要分析了糧油中真菌毒素的危害性，并介紹常用的真菌毒素檢測(cè)技術(shù)，希望給相關(guān)從業(yè)人員提供一定參考。

關(guān)鍵詞：糧油;真菌毒素;薄層色譜法

近年來(lái)我國(guó)民眾對(duì)食品安全問(wèn)題的重視程度不斷提升，糧油食品便屬于其中代表。為將真菌毒素造成的糧油食品安全問(wèn)題發(fā)生概率降到最低，真菌毒素檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)選用極為關(guān)鍵，因此本文研究具備較高現(xiàn)實(shí)意義。

1 糧油中真菌毒素的危害性分析

1.1 真菌毒素主要種類(lèi)

糧油食品中毒性強(qiáng)、涉及面廣、高頻污染的真菌毒素主要包括黃曲霉類(lèi)（主要為AFB1）、赭曲霉類(lèi)（主要為OTA）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

（DON）等[1]。

1.2 危害性分析

黃曲霉毒素的破壞性較強(qiáng)，會(huì)導(dǎo)致身體組織變形、生物細(xì)胞癌變，對(duì)人體的危害較大，屬于一級(jí)致癌物;赭曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致人體的腎臟與肝臟出現(xiàn)功能性障礙，生物組織會(huì)隨之產(chǎn)生抗免疫性并出現(xiàn)癌變，生物鏈斷裂現(xiàn)象也會(huì)隨之產(chǎn)生;玉米赤霉烯酮影響雌激素的分泌，人體激素系統(tǒng)會(huì)因該真菌霉素而紊亂，生物的生育能力會(huì)受到直接影響，如導(dǎo)致懷孕期生物的死胎、流產(chǎn)，母體將遭受?chē)?yán)重傷害;脫氧雪腐鐮刀菌烯醇會(huì)導(dǎo)致生命體綜合反應(yīng)產(chǎn)生，如嘔吐、腹瀉、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、生殖系統(tǒng)障礙，這會(huì)導(dǎo)致消化系統(tǒng)破壞、不可治愈性傷害形成、后代畸形等問(wèn)題，由此可直觀了解糧油中真菌毒素危害的嚴(yán)重性[2]。

2 糧油中真菌毒素檢測(cè)常用技術(shù)

2.1 儀器分析法

儀器分析法的真菌毒素檢測(cè)指的是通過(guò)精密儀器開(kāi)展測(cè)量，這一技術(shù)存在較高準(zhǔn)確度，可細(xì)分為經(jīng)典儀器法和新型儀器法。所謂經(jīng)典儀器法，指的是利用生物特性這一真菌毒素特點(diǎn)，通過(guò)液相反應(yīng)下不同真菌霉素的顏色顯示存在差異，由此開(kāi)展色譜顏色對(duì)比，真菌毒素含量即可順利判斷。經(jīng)典儀器法存在較為繁復(fù)的應(yīng)用流程，但得出的真菌毒素判斷結(jié)果較為精準(zhǔn)，靈敏度較高的各類(lèi)儀器能夠?yàn)榧Z油質(zhì)量安全提供較好保障，因此該技術(shù)在糧油質(zhì)檢工作中的應(yīng)用較為廣泛，一般情況下經(jīng)典儀器法的應(yīng)用流程可細(xì)分為6個(gè)步驟。①提取真菌毒素，具體采用有機(jī)溶劑進(jìn)行提取。②開(kāi)展二次提取，這一過(guò)程采取液液萃取法，利用溶質(zhì)在不同液體間的溶解度不同進(jìn)行操作。③開(kāi)展第3次過(guò)濾和提純，需應(yīng)用免疫親和作用。④深層次過(guò)濾真菌毒素，需進(jìn)行固相反應(yīng)。⑤徹底分離真菌毒素，在凝膠色譜技術(shù)支持下，真菌霉素的分離純凈度能夠得到保障。⑥分離不同真菌霉素，在色譜柱支持下，可結(jié)合熒光特性完成真菌毒素的含量檢測(cè)[3]。

新型儀器法主要涉及高光譜成像檢測(cè)技術(shù)、紅外光譜檢測(cè)技術(shù)、電子鼻檢測(cè)技術(shù)等。高光譜成像檢測(cè)技術(shù)能夠較好滿(mǎn)足真菌毒素檢測(cè)需要，該技術(shù)在應(yīng)用中對(duì)操作人員的要求較高，較高的檢測(cè)難度在一定程度上制約了技術(shù)推廣。紅外光譜檢測(cè)技術(shù)利用真菌毒素在紅外線照射下發(fā)生變化的生理特性，通過(guò)對(duì)變化程度進(jìn)行分析測(cè)定，即可確定具體含量，具有準(zhǔn)確、快速等特點(diǎn)。電子鼻檢測(cè)技術(shù)能夠追蹤被真菌毒素污染所散發(fā)出的刺鼻氣味，在電氣系統(tǒng)與氣體傳感器結(jié)合下，能夠快速準(zhǔn)確地判別糧油的霉變情況。但該技術(shù)對(duì)氣體傳感器的靈敏度要求較高，如存在較少的真菌毒素含量，技術(shù)在應(yīng)用中也很容易出現(xiàn)反應(yīng)不靈敏問(wèn)題。真菌毒素的具體含量無(wú)法由電子鼻檢測(cè)技術(shù)給出，該技術(shù)適合用作快速判別糧食是否存在真菌毒素感染的定性檢測(cè)，定量檢測(cè)還需配合采用其他檢測(cè)技術(shù)。在具體實(shí)踐中，新型儀器法中的電子鼻檢測(cè)技術(shù)效率較高，適用于糧食質(zhì)量安全狀況的快速

判定[4]。

2.2 免疫分析法

生物體內(nèi)存在的抗體細(xì)胞與抗原細(xì)胞會(huì)因入侵的真菌毒素發(fā)生一定反應(yīng)，導(dǎo)致抗體細(xì)胞與抗原細(xì)胞的含量發(fā)生變化，通過(guò)對(duì)這種特性的利用，對(duì)抗體細(xì)胞或抗原細(xì)胞進(jìn)行標(biāo)記，并對(duì)標(biāo)記物數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，真菌毒素的含量和種類(lèi)即可有效判斷。膠體金染色法、連接酶吸附法、同位素放射法均屬于典型的免疫分析法。膠體金顆粒在弱堿性條件下能夠產(chǎn)生游離負(fù)電荷，可與真菌毒素的正電荷通過(guò)靜電吸附形成穩(wěn)定的價(jià)電結(jié)構(gòu)，由于真菌毒素和膠體金的分子結(jié)構(gòu)沒(méi)有因反應(yīng)發(fā)生變化，因此二者的生物特性不受影響。膠體金染色法可利用上述特性實(shí)現(xiàn)真菌毒素的檢測(cè)，將膠體金試紙條投放到存在真菌毒素的弱堿性溶液中，真菌毒素與膠體金會(huì)因靜電結(jié)合導(dǎo)致溶液顏色發(fā)生變化，通過(guò)對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)比色卡，目測(cè)得到定性檢測(cè)結(jié)果。膠體金染色法的操作較為簡(jiǎn)單，不僅用于糧油質(zhì)檢，在病理研究、生物免疫、基因工程等領(lǐng)域也有著廣泛應(yīng)用。連接酶吸附法是指通過(guò)固定化酶標(biāo)記待測(cè)物，之后加入使酶顯色的物質(zhì)產(chǎn)生顏色反應(yīng)，采用光譜儀測(cè)量吸光度后，真菌毒素含量即可結(jié)合吸光度變化比對(duì)確定。連接酶吸附法在應(yīng)用中對(duì)檢測(cè)人員的要求較低，技術(shù)的應(yīng)用較為簡(jiǎn)單且對(duì)設(shè)備精密度要求不高，因此在日常檢測(cè)中應(yīng)用較為廣泛。同位素放射法在應(yīng)用中需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)物設(shè)定，采用同位素標(biāo)記法，通過(guò)在標(biāo)準(zhǔn)物中融入需要檢測(cè)的產(chǎn)品并添加抗體，檢測(cè)產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)物間產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制反應(yīng)，真菌毒素含量的最終測(cè)定可基于檢測(cè)同位素完成。同位素放射法能夠用于真菌毒素含量測(cè)定，但由于具體應(yīng)用會(huì)導(dǎo)致糧油質(zhì)量受到影響，因此該免疫分析法的應(yīng)用成本較高，現(xiàn)階段的應(yīng)用較少[5]。

2.3 薄層色譜法

薄層色譜法也能夠用于糧油中真菌毒素檢測(cè)，該技術(shù)的應(yīng)用歷史較為久遠(yuǎn)，但在準(zhǔn)確率方面存在一定不足，無(wú)法滿(mǎn)足人們?nèi)諠u提升的糧油質(zhì)量要求。

基于薄層色譜法的真菌毒素檢測(cè)流程可細(xì)分為5部分。①提取樣品真菌毒素。②濃縮提純真菌毒素。③制備薄層板進(jìn)行點(diǎn)樣、展開(kāi)。④進(jìn)行紫外線照射處理，得到擁有熒光特性的真菌毒素。⑤顯影后進(jìn)行觀察評(píng)定。基于存在的熒光斑點(diǎn)完成真菌毒素的最終檢測(cè)，真菌毒素含量可由熒光強(qiáng)度大小確定。結(jié)合薄層色譜法的檢測(cè)流程進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，該方法的操作步驟瑣碎且很容易受到不確定因素影響，在真菌毒素環(huán)境中長(zhǎng)期工作的檢驗(yàn)人員存在一定真菌毒素感染風(fēng)險(xiǎn)，在同時(shí)關(guān)注自身安全和樣品變化的過(guò)程中，基于薄層色譜法的真菌毒素檢測(cè)穩(wěn)定性很難得到保障，這也是該真菌毒素檢測(cè)技術(shù)逐漸被淘汰的原因。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)前對(duì)于真菌毒素的檢測(cè)分析技術(shù)可較好滿(mǎn)足糧油質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)的需要。在此基礎(chǔ)上，本文涉及的儀器分析法、免疫分析法、薄層色譜法等內(nèi)容，直觀展示了不同真菌毒素檢測(cè)技術(shù)的原理、特點(diǎn)和應(yīng)用路徑。加強(qiáng)對(duì)糧油中真菌毒素的檢測(cè)，對(duì)保障糧油的質(zhì)量有著重要的作用。為更好滿(mǎn)足糧油質(zhì)量檢驗(yàn)需要，真菌毒素檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用還需要關(guān)注新型技術(shù)的積極引進(jìn)、檢測(cè)設(shè)備的及時(shí)升級(jí)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力的科學(xué)驗(yàn)證等。

參考文獻(xiàn)

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