泮秋立 孫德鵬 車明秀 劉睿 胡明燕

摘 要：干海參作為滋補佳品一直深受人們的喜愛，自2020年央視“3·15”晚會曝光海參養(yǎng)殖違規(guī)使用敵敵畏等禁用藥物事件后，人們對海參質(zhì)量安全的關注度也越來越高。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會于2015年發(fā)布實施了《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015），有效規(guī)范了干海參產(chǎn)品的生產(chǎn)行為。本文在介紹GB 31602—2015基本框架的基礎上，闡述了蛋白質(zhì)、水分、鹽分和水溶性總糖等主要技術指標，為企業(yè)和檢驗機構正確理解和運用該標準提供參考。

關鍵詞：干海參;國家標準;解讀

海參隸屬于棘皮動物門海參綱，是一種傳統(tǒng)的海產(chǎn)珍品，屬世界八大珍品之一[1]。有研究發(fā)現(xiàn)，海參屬于高蛋白、低糖的食品，富含人體生理活動所需的氨基酸、維生素和脂肪酸等，不含有膽固醇[2]。海參現(xiàn)已成為人們首選的滋補佳品，但鮮海參體內(nèi)含有自溶酶，不易貯存，因此海參多以加工品的形式在市場上流通。目前，市場上的海參制品主要有干海參、鹽漬海參和即食海參等，其中干海參由于保存時間最長，在市場占有率最高，達50%以上，是最主要的海參產(chǎn)品形式[3?6]。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，海參的市場需求量不斷上升，海參行業(yè)發(fā)展迅猛，但市場上海參加工品的質(zhì)量卻參差不齊。

干海參主要包括淡干海參和鹽干海參。淡干海參是用海水將鮮海參煮制后，不經(jīng)裹鹽和拌入草木灰步驟，直接低溫干燥得到的。鹽干海參是將鮮海參洗凈，除去牙質(zhì)、內(nèi)臟及腹內(nèi)沙質(zhì)，經(jīng)過鹽水或海水煮制后，在海參表面裹上鹽使其脫水，最后拌入草木灰進行晾曬脫水。然而，市場上存在摻偽造假的干海參產(chǎn)品，擾亂了海參行業(yè)的健康發(fā)展，比較常見的是糖干海參即通過外加糖類物質(zhì)達到增重的目的。

目前，干海參質(zhì)量控制現(xiàn)行有效的國家標準為《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）[7]，為對干海參的生產(chǎn)企業(yè)和檢驗機構等理解、掌握和正確使用該標準，本文對《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）標準進行解讀和分析。

1 標準的基本框架

國家標準《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）包括正文和一個附錄。正文中有范圍、術語和定義、技術要求和其他。附錄為檢驗方法，包括一般規(guī)定、樣品前處理、干海參的復水、干海參中復水后干重率的檢驗方法和干海參中含砂量的檢驗方法5個部分。

干海參的定義：以刺參等海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮制、鹽漬（或不鹽漬）、脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品;或以驗資海參為原料，經(jīng)脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品。在刺參收獲的季節(jié)，通常的做法是將鮮刺參煮制、鹽漬，制成半成品（即鹽漬海參），貯存于冷庫，作為干海參生產(chǎn)的原料貯備。

2 主要技術指標

2.1 感官要求

感官評定通過人的感覺器官對食品的色澤、氣味、狀態(tài)等指標進行綜合評價的科學方法，其判定結果更接近于消費者對食物特征的感知，可以有效評定產(chǎn)品的優(yōu)劣。本標準中對干海參的感官要求及檢驗方法見表1。

2.2 理化指標

2.2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中起著重要作用。海參是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)佳品，且海參中的蛋白質(zhì)70%以上為膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官功能相關的功能性蛋白，因此蛋白質(zhì)是評價干海參質(zhì)量水平的重要指標?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，干海參中蛋白質(zhì)含量應≥40 g/100 g。

2.2.2 水分

水分含量直接影響干海參的保質(zhì)期。干海參的水分含量與其貯藏過程中品質(zhì)變化成正比，水分含量過高不僅限制了干海參的耐貯性與貨架期，而且依靠水分達到增重的目的，會損害消費者的利益。然而干海參中水分含量過低，雖然有利于產(chǎn)品的保存，但在貯存和運輸過程中容易破碎，且復水性較差。目前，《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定水分≤15 g/100 g。

2.2.3 鹽分

干海參在加工過程中“加鹽”具有促進脫水、保鮮的作用，并有利于食用前的復水。在當前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應適當控制鹽分含量。目前，絕大部分企業(yè)生產(chǎn)干海參時均加鹽，淡干海參也不例外，淡干海參的生產(chǎn)僅需要增加脫鹽工序就可以調(diào)控含鹽量，由于脫鹽工序的存在，干海參中鹽分含量差異極大。《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定鹽分應≤40 g/100 g。

2.2.4 水溶性總糖

水溶性總糖指標的設立主要是為控制惡意添加糖類物質(zhì)的“糖干海參”。糖干海參是在加工過程中將海參反復浸泡在高濃度糖液中，煮制、干燥得到的產(chǎn)品。這類海參不僅保質(zhì)期短，泡發(fā)率也低，且加工過程的焦糖化反應嚴重降低了海參的功效和品質(zhì)，在市場上以淡干海參的面目欺詐消費者?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，水溶性總糖≤3 g/100 g是最基本要求。

2.2.5 復水后干重率

復水后干重率是指將干海參復水后，再烘干所得到的干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。該指標是衡量去除海參體內(nèi)可溶于水的各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的物質(zhì)）后，烘干海參體所占的比率，可以有效避免生產(chǎn)者加入糖類、鹽類或其他物質(zhì)給海參增重的行為，是控制干海參產(chǎn)品摻假的重要指標?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）中規(guī)定，復水后干重率應≥40%。

2.2.6 含砂量

含砂量主要指干海參體內(nèi)所含砂分及嘴部石灰質(zhì)等無機雜質(zhì)的質(zhì)量，該指標主要為防止企業(yè)利用泥沙增重。一般來說，干海參砂分主要來源有兩個方面：①海參的生活習性是以海藻、海泥等為食物，在加工處理時，腸內(nèi)泥砂會少量遺漏在其體內(nèi);②生產(chǎn)過程中海參嘴部的石灰質(zhì)較難去除，也會導致產(chǎn)品體內(nèi)會有砂存在?！妒称钒踩珖覙藴?干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，含砂量應≤3g /100 g。

2.2.7 污染物與獸藥殘留

《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）中，對污染物和獸藥殘留的測定是將復水后的試樣進行檢測。干海參復水后，再檢測污染物和獸藥殘留指標，可以體現(xiàn)消費者食用狀態(tài)下海參的污染物及獸藥殘留情況，才能對干海參食用安全性進行更加科學、合理的評價。污染物限量應符合GB 2762—2017[8]中棘皮類的規(guī)定，獸藥殘留量應符合國家有關規(guī)定和公告。

3 結論

目前，干海參的質(zhì)量問題主要為理化指標不合格，摻偽造假仍是最突出的現(xiàn)象。為保證干海參的營養(yǎng)品質(zhì)、保障消費者的合法利益、杜絕不法商販通過添加利糖、鹽等增重和以次充好的行為，應控制好干海參中蛋白質(zhì)、鹽分、水溶性總糖、復水后干重率等質(zhì)量指標。《食品安全國家標準 干海參》（GB 31602—2015）標準的發(fā)布和實施有利于提高海參行業(yè)的準入門檻，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)行為，凈化產(chǎn)品市場，保護消費者的權益，為監(jiān)管提供依據(jù)。

參考文獻

[1]泮秋立，畢會芳，孫瀟慧，等.不同狀態(tài)下海參中的鋁含量測定及安全分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2021，12（2）：805-809.

[2]肖楓，曾名勇，董士遠，等.海參膠原蛋白的研究進展[J].水產(chǎn)科學，2005，24（6）：39-41.

[3]王婧媛，王聯(lián)珠，孫曉杰，等.海參加工工藝、營養(yǎng)成分及活性物質(zhì)研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學報，2018，9（11）：2749?2755.

[4]鄭龍華，武瑞娜.海參不同加工方法及對其營養(yǎng)成分影響的比較[J].農(nóng)技服務，2014，31（6）：202.

[5]唐家林，吳成業(yè)，劉淑集，等.即食海參加工工藝的研究[J].福建水產(chǎn)，2012，34（1）：31?35.

[6]劉淇，曹榮，王聯(lián)珠，等.干海參水發(fā)工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010（11）：46?48.

[7]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標準 干海參：GB 31602—2015[S].北京：中國標準出版社，2016.

[8]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中污染物限量：GB 2762—2017[S].北京：中國標準出版社，2017.