閻鵬翔 何春梅 金珊

摘要：茶葉拼配是商品茶葉加工的重要步驟，是將不同品質(zhì)特征與加工工藝的茶混合搭配，以提升茶葉品質(zhì)、提高經(jīng)濟(jì)效益的技術(shù)措施。文章介紹了拼配的作用、基本原則，綜述了拼配在傳統(tǒng)茶類(lèi)、組合茶類(lèi)、再加工茶類(lèi)中的運(yùn)用情況，分析了當(dāng)前拼配茶產(chǎn)品的不足之處，提出未來(lái)茶葉拼配向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、多樣化發(fā)展的趨勢(shì)，為茶產(chǎn)品拼配技術(shù)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：茶產(chǎn)品;拼配技術(shù);進(jìn)展;趨勢(shì)

Research Progress on Blending

Technology of Tea Products

YAN Pengxiang， HE Chunmei， JIN Shan*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract： Tea blending is an important step in the processing of the commercial tea. It mixes and matches the tea， which

with different quality characteristics or different processing， to improve overall quality of tea and economic benefits

of tea. In this paper， the effects and basic principles of blending technology were introduced， and the application of

blending technology in traditional tea， combination tea and reprocessed tea was summarized. Furthermore， the deficiencies of the current blended tea products were analyzed， and the development of standardization， intelligence and

diversification of the blended tea products were predicted， which would provide a reference for the development of

the blending technology of tea in the future.

Keywords： tea products， blending technology， progress， trend

茶葉拼配是將具有不同品質(zhì)特征、加工工藝的茶混合搭配，通過(guò)協(xié)調(diào)質(zhì)量與體積的比例關(guān)系，使其外形、湯色、滋味進(jìn)一步提升的技術(shù)[1]。近年來(lái)，茶葉拼配已不再局限于同一茶葉品類(lèi)，為豐富茶產(chǎn)品，滿(mǎn)足市場(chǎng)的多樣化需求，多茶類(lèi)組合拼配和再加工茶拼配產(chǎn)品走入大眾生活。除此之外，茶葉拼配目的還在于降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟(jì)效益、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)、研發(fā)特色產(chǎn)品、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力等[2]。本文介紹茶葉拼配技術(shù)的基本原則及其積極作用，綜述了拼配在傳統(tǒng)茶類(lèi)、組合茶類(lèi)、再加工茶類(lèi)中的應(yīng)用情況，分析了當(dāng)前拼配茶產(chǎn)品的不足之處，以期為未來(lái)茶產(chǎn)品拼配技術(shù)發(fā)展提供參考。

一、茶葉拼配基本原則

1. 采用不同來(lái)源的原料進(jìn)行拼配

茶葉拼配原料有等級(jí)、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種等多方面的差別，豐富的原料來(lái)源更有助于提高拼配茶產(chǎn)品的質(zhì)量與多樣性。高等級(jí)原料色香嫩度極佳，但多數(shù)身骨輕。不同季節(jié)所產(chǎn)茶葉各具特色，春茶味醇耐沖泡，夏茶香平味帶澀，秋茶香高味濃郁[3]。不同產(chǎn)區(qū)的氣候條件、土壤狀況都有差異，會(huì)影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，例如低緯度地區(qū)茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)含量更高，高緯度地區(qū)茶葉氨基酸含量更高，相比于平地茶，高山茶的氨基酸與芳香物質(zhì)更為豐富。不同茶樹(shù)品種在次級(jí)代謝產(chǎn)物含量上差異顯著，產(chǎn)品風(fēng)味差異化得以表達(dá)。

2. 根據(jù)庫(kù)存情況和市場(chǎng)導(dǎo)向制定拼配方案

茶葉拼配不能單從提高產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，近年茶園面積和茶葉產(chǎn)量總體呈上升趨勢(shì)，茶葉庫(kù)存量逐年增長(zhǎng)且?guī)齑鎵毫薮?，陳茶堆積的問(wèn)題日漸棘手，而市場(chǎng)上新型茶產(chǎn)品出現(xiàn)緩慢，固有的產(chǎn)品形式較為單一，無(wú)法滿(mǎn)足消費(fèi)者的物質(zhì)和精神文化需求。在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，發(fā)掘消費(fèi)者需求，精準(zhǔn)定位提煉賣(mài)點(diǎn)，以消化庫(kù)存和滿(mǎn)足市場(chǎng)需求為抓手，給茶葉拼配提供了更多可能。

3. 協(xié)調(diào)基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶的比例

在拼配前，首先要明確目的，準(zhǔn)確制定產(chǎn)品方案，了解每批茶的品質(zhì)特征，依據(jù)所選定的目標(biāo)樣品確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶、拼帶茶。基準(zhǔn)茶是拼配茶的主體，數(shù)量占比最大，其品質(zhì)一般優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)樣，但在某些因子上存在不足;調(diào)劑茶擁有基準(zhǔn)茶不具備的品質(zhì)，它的作用在于實(shí)現(xiàn)高低平衡，可將基準(zhǔn)茶高于標(biāo)準(zhǔn)樣的因子調(diào)低，又可改善基準(zhǔn)茶某些因子的不足，使成茶品質(zhì)大體接近標(biāo)準(zhǔn)樣;拼帶茶品質(zhì)相對(duì)較差，價(jià)格較低，主要用于調(diào)控成本，需根據(jù)目標(biāo)樣品的品質(zhì)適量添加，三者比例關(guān)系的協(xié)調(diào)是拼配技術(shù)的關(guān)鍵。

4. 揚(yáng)長(zhǎng)避短，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，效益疊加

茶葉由于生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝不同會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征，每批茶葉都有各自的優(yōu)勢(shì)因子與劣勢(shì)因子，通過(guò)拼配，使得茶樣優(yōu)勢(shì)得以放大，劣勢(shì)得以互補(bǔ)，使成品品質(zhì)符合目標(biāo)樣品，并形成自身的產(chǎn)品特色。在當(dāng)今供給端飽和、質(zhì)量上乘原料豐富的情況下，可在拼配過(guò)程中添加保健、造型美學(xué)等元素，以此發(fā)揮更顯著作用。例如，根據(jù)古代藥食同源原理，將茶葉和藥材拼配，研發(fā)出兼具兩者保健功效的藥茶產(chǎn)品，得到了市場(chǎng)的廣泛關(guān)注;工藝花茶的誕生成功提升茶葉美學(xué)，消費(fèi)者在品評(píng)的同時(shí)，可以欣賞花茶的綻放過(guò)程。

二、茶葉拼配技術(shù)應(yīng)用

1. 原葉茶中同茶類(lèi)拼配技術(shù)

傳統(tǒng)意義上的拼配，大多是同一茶類(lèi)不同品種或不同等級(jí)的拼配，目的在于研發(fā)出色香味形各因子表現(xiàn)優(yōu)良的茶品，通過(guò)感官審評(píng)的方式評(píng)判拼配成功與否。在六大茶類(lèi)中，除白茶和黃茶外，其余茶類(lèi)都有進(jìn)行單一茶類(lèi)茶葉拼配的相關(guān)研究。統(tǒng)計(jì)近30年來(lái)發(fā)表的關(guān)于茶葉拼配工藝研究的論文數(shù)量如圖1。

總體而言，各大茶類(lèi)關(guān)于拼配的研究論文都呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，近10年中紅茶、黑茶、再加工茶和其他類(lèi)（拼配模型）論文發(fā)表較多，青茶相關(guān)論文發(fā)表較少。從論文內(nèi)容上看，1991—2000年的論文多集中于介紹拼配的原則與具體方法，2001—2010年的論文多從提高經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā)介紹拼配工藝，2011—2020年論文則主要介紹具體茶葉品種的配比關(guān)系和智能化的拼配技術(shù)，其中包括5篇基于光譜成像和集群算法的國(guó)外論文?？梢?jiàn)拼配工藝隨著時(shí)代發(fā)展側(cè)重有所不同，且不斷細(xì)化完善。

（1）綠茶

西湖龍井是中國(guó)十大名茶之一，以色綠、香郁、味甘、形美著稱(chēng)，因此綠茶中關(guān)于西湖龍井茶的拼配研究較多。鄭旭霞等[4]的研究表明，西湖龍井茶經(jīng)過(guò)篩分拼配后對(duì)穩(wěn)定品質(zhì)和提高效益有顯著作用。張利云等[5]通過(guò)統(tǒng)計(jì)學(xué)論證了原料嫩度高、產(chǎn)品品質(zhì)佳、等級(jí)相對(duì)較高的龍井茶葉，其外形挺直、光削，下沉速率更快，可以通過(guò)拼配此類(lèi)茶葉來(lái)加快龍井茶的下沉速度，滿(mǎn)足顧客的觀(guān)賞需求及消費(fèi)體驗(yàn)。

在茶葉資源利用率方面，秦緒君等[6]提出將山東不同季節(jié)的地產(chǎn)綠茶進(jìn)行拼配，可以解決夏茶產(chǎn)量高而產(chǎn)值低的問(wèn)題。吳步暢[7]進(jìn)行多組拼配加工試驗(yàn)，論證了徑山茶的某些品質(zhì)不足可以通過(guò)在制作環(huán)節(jié)中拼配的方式實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，拼配后的產(chǎn)品具有比原鳩坑群體種更好的品質(zhì)。

（2）烏龍茶

烏龍茶注重內(nèi)質(zhì)，其中香氣和滋味是決定品質(zhì)的重要因素，其次是外形和葉底。梁慧穎[8]的研究表明，不同焙火程度的原料不可用于同一批次產(chǎn)品的拼配，否則會(huì)導(dǎo)致滋味和香氣混雜，且葉底花雜，色澤不一。同時(shí)她總結(jié)了不同茶樹(shù)品種的香氣特征：水仙具有特有蘭花香;肉桂香氣辛銳，具有花果、桂皮般的香氣;黃觀(guān)音花香高且顯;金牡丹則似有花果香，回味持久;丹桂有濃郁的奶油香，在拼配過(guò)程中可根據(jù)成品茶特征挑選原料。陳美柑[2]將條索粗大、香味濃的低級(jí)水仙與外形緊結(jié)、香氣細(xì)銳、滋味較淡薄的武夷奇種拼配，能使二者外形調(diào)和，滋味提升且優(yōu)勢(shì)互補(bǔ);在低端商品茶拼配中，可通過(guò)摻入少量窨花烏龍茶，以改善夏茶原料香低味粗澀的品質(zhì)。曾國(guó)淵[9]提出，新發(fā)展茶園生產(chǎn)的鐵觀(guān)音與傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)鐵觀(guān)音產(chǎn)品拼配可以彌補(bǔ)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后品質(zhì)降低的缺陷，而部分鐵觀(guān)音則各取兩批原料中滋味與香氣的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行互補(bǔ)拼配。

（3）紅茶

毛世紅[10]基于工夫紅茶風(fēng)味組學(xué)研究表明，人們對(duì)滋味屬性的感知不及香氣敏感，因此在拼配工夫紅茶時(shí)，應(yīng)優(yōu)先控制香氣品質(zhì)變化。通過(guò)相關(guān)性分析，在滋味調(diào)和中，可以通過(guò)增強(qiáng)甜味來(lái)平衡過(guò)強(qiáng)的苦、澀、酸味。李曉靜[11]設(shè)計(jì)了傳統(tǒng)工藝的坦洋菜茶、福安大白茶和高香工藝的花香型品種相互拼配的方案，其中以傳統(tǒng)工藝為基底茶的方案改善了原料茶較為單一的香型且提升了香氣的濃純度，以花香型為基底茶的方案提高了茶湯滋味的醇厚度，增加了香氣的層次性和豐富感。鄭際雄[12]提出了一種以上中下段茶搭配較合理的昌寧紅茶和滄源紅茶為基底茶，以彌補(bǔ)前者滋味不夠鮮爽的普洱紅茶作為調(diào)劑茶，再拼配少量永德紅茶降低成本的出口滇紅拼配方法。李姝寰[13]基于高光譜圖像與內(nèi)含物質(zhì)含量研發(fā)出祁紅原料配比系統(tǒng)，可智能化預(yù)測(cè)每批紅茶原料等級(jí)與比例關(guān)系，為探求理想拼配比例提供良好模型。

（4）黑茶

普洱茶有生熟之分，多以餅茶、磚茶、沱茶形態(tài)加工儲(chǔ)存。鄭際雄[14]依據(jù)拼配原料中季節(jié)、樹(shù)齡、產(chǎn)地、海拔等不同，設(shè)計(jì)出曬青毛茶七因子拼配模型，從本味、蜜味、濃厚、飽滿(mǎn)度、生津度、喉韻、中和味7個(gè)維度進(jìn)行拼配;同時(shí)發(fā)現(xiàn)，使用純料山頭茶這一拼配方法所得成品滋味獨(dú)特，有很強(qiáng)的地域特征，但存在滋味淡薄，內(nèi)含物不豐富協(xié)調(diào)的問(wèn)題，陳化轉(zhuǎn)化過(guò)程緩慢。彭功明[15]則強(qiáng)調(diào)普洱茶拼配的相融性，在云南六大茶山中，滋味濃厚、回甘生津的布朗山茶葉與滋味清甜、花香馥郁的景邁山茶葉相融性極好，可拼配出優(yōu)質(zhì)的成品茶。姜依何等[16]將湖南黑毛茶分為4級(jí)16等，介紹了天尖、貢尖、磚茶的拼配原料和品質(zhì)特征。

2. 原葉茶中多茶類(lèi)組合拼配技術(shù)

與單一茶類(lèi)拼配不同，多種茶類(lèi)拼配目的更多在于研發(fā)新型產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。謝劍威等[17]以白茶為主要原料開(kāi)展多茶類(lèi)拼配試驗(yàn)，旨在保留白茶特征的前提下豐富白茶產(chǎn)品，經(jīng)試驗(yàn)表明拼配工夫紅茶能在保留白茶清甜滋味的同時(shí)，增加拼配茶的焦糖味;拼配清香型鐵觀(guān)音能夠增加蘭花香、糯米香，拼配茶的比例在15%～25%為宜。何娟[18]將一定比例的綠茶和烏龍茶進(jìn)行同批同機(jī)組合生產(chǎn)，開(kāi)發(fā)出一種具有減肥降脂功效的新茶品。王文杰等[19]通過(guò)分析干燥前后紅綠茶拼配加工的各項(xiàng)理化指標(biāo)，得出茶葉在干燥前進(jìn)行拼配能有效改變成品茶的滋味和香氣的結(jié)論，為新型拼配茶提供更多可能性。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授曾在首屆“中國(guó)好茶 黑白對(duì)話(huà)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇中指出，黑茶白茶組合在一起品飲時(shí)，二者的健康屬性得以很好地相融，這為將來(lái)黑茶白茶拼配產(chǎn)品的出現(xiàn)提供了理論依據(jù)，更有助于兩大茶類(lèi)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。

3. 再加工茶混合拼配技術(shù)

茉莉花茶是由茶葉和茉莉花拼合窨制而成，茶香花香兩者完美融合。陳力[20]發(fā)現(xiàn)福建茉莉花茶拼配中多以茶毫顯、香濃的閩東原料為主料，輔以滋味濃厚、香氣顯的閩北原料。而張強(qiáng)等[21]研究發(fā)現(xiàn)，拼配部分云南原料可彌補(bǔ)福建、湖南花茶滋味不足的問(wèn)題。曾文治等[22]基于α-淀粉酶活性抑制率進(jìn)行茉莉花茶拼配，結(jié)果表明，按照茉莉大白毫、茉莉毛峰與茉莉銀毫質(zhì)量比為2.8∶2.5∶2.2進(jìn)行配比，所得茉莉花茶不僅在品飲上有一定提升，且具備降血糖功效。

除茉莉花茶之外，還有多種不同茶類(lèi)與植物的根、莖、葉、花、果等器官混合加工形成的茶飲。楊勇等[23]采用不同創(chuàng)新工藝加工菊花并與茶葉進(jìn)行拼配，發(fā)現(xiàn)只經(jīng)過(guò)萎凋發(fā)酵干燥的菊花的黃酮含量與清除自由基能力最高，與祁紅、白茶拼配品質(zhì)更為優(yōu)良。韋柳花等[24]通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)研究得出經(jīng)0.2%鹽水浸泡48 h后加工而成的銀杏葉與綠茶按照3∶7的比例拼配后，具有香氣濃郁、滋味協(xié)調(diào)的品質(zhì)特征。蔣曉東等[25]表明不經(jīng)過(guò)殺青，直接進(jìn)行熱風(fēng)干燥、粉碎、過(guò)篩后的枇杷花與大宗炒青綠茶按5∶12拼配、裝袋，所得袋泡茶的主要化學(xué)成分及感官品質(zhì)均更為優(yōu)質(zhì)。李磊磊[26]采用茶粉拼配和原料拼配兩種工藝分別探究沙棘葉與白茶、綠茶的最佳配比，為研發(fā)新型沙棘茶飲提供了參考。

三、問(wèn)題與展望

茶葉拼配技術(shù)是茶葉加工過(guò)程中尤為重要的環(huán)節(jié)，對(duì)成品茶品質(zhì)起著舉足輕重的作用。目前市面上的拼配茶產(chǎn)品不斷推陳出新，但仍存在一些問(wèn)題。首先，目前拼配工藝大多是依據(jù)個(gè)人主觀(guān)經(jīng)驗(yàn)開(kāi)展，同一批茶葉原料存在多種理想配比關(guān)系，成品茶通過(guò)感官審評(píng)的方式進(jìn)行評(píng)判，主觀(guān)性較強(qiáng)且標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一;其次，在拼配領(lǐng)域能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)拼配的系統(tǒng)或模型較少，系統(tǒng)無(wú)法根據(jù)圖像、內(nèi)含物、審評(píng)得分等數(shù)據(jù)對(duì)茶葉進(jìn)行拼配預(yù)測(cè)，與此同時(shí)，對(duì)理想成品茶的配比關(guān)系無(wú)法進(jìn)行測(cè)定，優(yōu)良配比關(guān)系無(wú)法得到保存和優(yōu)化;更重要的是，關(guān)于拼配的學(xué)術(shù)研究多集中于特定茶葉品種中，沒(méi)有充分利用豐富的茶樹(shù)品種資源開(kāi)展工作，無(wú)法為新型拼配提供理論基礎(chǔ)與技術(shù)指導(dǎo)，導(dǎo)致我國(guó)拼配茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢，產(chǎn)品形式單一，市場(chǎng)占有率低。

針對(duì)當(dāng)前我國(guó)拼配茶產(chǎn)品現(xiàn)狀，未來(lái)需在以下幾方面著重發(fā)力來(lái)解決產(chǎn)業(yè)難題。一是建立健全拼配茶工藝的運(yùn)用與審評(píng)準(zhǔn)則，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，為實(shí)際生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ);二是利用互聯(lián)網(wǎng)+大數(shù)據(jù)對(duì)工藝進(jìn)行記錄分類(lèi)整理，確保完整的原料配比數(shù)據(jù)得以保存，加快研發(fā)茶葉智能拼配與識(shí)別系統(tǒng)，通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)資料自動(dòng)進(jìn)行拼配，大幅降低人工成本且保證成品茶品質(zhì)穩(wěn)定;三是不斷深入開(kāi)展試驗(yàn)研究，豐富拼配原料與技術(shù)并提供相應(yīng)的論證數(shù)據(jù)，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到拼配茶的口感優(yōu)勢(shì)、保健功能等特征。綜上所述，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、多樣化發(fā)展，茶葉拼配才能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)足進(jìn)步。

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