宋曉青，王歡歡，彭雄

1.廣州市番禺區(qū)疾病預防控制中心檢驗科，廣東 廣州 511400；2.廣州市番禺區(qū)社區(qū)衛(wèi)生服務管理中心檢驗科，廣東 廣州 511400

近些年隨著人民生活水平日益提高，食品安全問題逐步走入人們視野當中，食品是否安全直接關系到人們身心健康及社會穩(wěn)定。在食品安全各個環(huán)節(jié)，無論是生產(chǎn)、保存、運輸及銷售均有可能受到微生物的污染，目前微生物污染已成為危害食品安全“頭號殺手”，菌落總數(shù)及大腸菌群是其中最為關鍵的[1-2]。菌落總數(shù)能夠判別食品污染程度，并且可以此為依據(jù)觀察細菌繁殖動態(tài)，為食品檢驗及衛(wèi)生評價提供依據(jù)。食品中菌落總數(shù)越多，說明食品衛(wèi)生安全質(zhì)量越差，病原菌污染可能性越大[3-4]。大腸桿菌是食品衛(wèi)生安全評價的重要指標，大腸桿菌數(shù)量能夠直接反映可能被糞便污染程度，由此推斷人體腸道致病菌污染的可能性，對人體健康具備極大潛在威脅[5-6]。近些年我國食品安全問題事件頻發(fā)不止，食源性致病菌是食品安全事件爆發(fā)的最主要原因，威脅到人民身體健康安全。本研究選取近兩年廣州市番禺區(qū)的食品進行采樣，區(qū)分樣品的不同產(chǎn)地，并分別檢測其菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況，以期為食品衛(wèi)生監(jiān)管提供相關依據(jù)，以降低食源性疾病的發(fā)生率。

1 材料與方法

1.1 樣品 采集2018—2019年廣州市番禺區(qū)的各類食品樣品，共計208 份，其中2018 年88 份，2019 年120份。樣品種類包括冷凍肉制品、生禽肉、米面制品、果汁、沖劑飲品、水產(chǎn)品、學校餐食等，包裝形式包括散裝、預包裝、簡易包裝。無菌抽樣原則下，由專業(yè)人員隨機從各類食品中進行抽樣，對抽取的樣品采用無菌包裝，保存在4℃的環(huán)境下，并于4 h內(nèi)運輸至實驗室進行檢測。

1.2 檢測方法 嚴格按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[7]、GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[8]，分別對采集到的208份樣品進行菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)檢測。菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)的檢出限均為10 CFU/g[mL]。

1.3 質(zhì)量控制 采樣與檢測工作需進行嚴格管控，試劑及培養(yǎng)基需在質(zhì)保期內(nèi)使用，采用標準菌株進行驗證，檢測所用儀器需經(jīng)計量，工程師認定合格后方可投入使用，確立參考檢驗標準，明確檢驗方法，保證檢測結果真實有效。針對陽性標本進行復核檢查，確保數(shù)據(jù)可靠性。

1.4 統(tǒng)計學方法 應用SPSS18.0 統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)分析，計數(shù)資料比較采用χ2檢驗，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 不同產(chǎn)地樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況比較 56.25% (117/208)的樣品菌落總數(shù)≥10 CFU/g[mL]，25.00%(52/208)的樣品大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g[mL]；本市、國外、本省它市等不同樣品產(chǎn)地的樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)的結果比較差異有統(tǒng)計學意義(P＜0.05)，見表1。

表1 不同產(chǎn)地樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況比較

2.2 不同采樣年份樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況比較 2018年和2019年采集的樣品中菌落總數(shù)結果比較差異無統(tǒng)計學意義(P＞0.05)；2018 年采集的樣品中大腸菌群計數(shù)明顯高于2019年，差異有統(tǒng)計學意義(P＜0.05)，見表2。

表2 不同采樣年份樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況比較

3 討論

食物是人類社會賴以生存的物質(zhì)基礎，是人們身體健康的重要基石，中國每年遭受致病微生物食品安全問題的人數(shù)超2 億人，食源性致病菌污染是導致食源性疾病的主要因素[9]。近些年隨著人們生活水平的不斷提升，食品種類也愈發(fā)豐富，飲食習慣與飲食結構發(fā)生重大改變，食品安全隱患也隨之增加。為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，進行定期定量食品監(jiān)測具有極為重要的意義。通過開展食品安全風險監(jiān)測，不僅能夠了解食品有害污染，同時還能夠防止食品有害因素對人體健康造成影響，保護人體健康，維護社會穩(wěn)定[10-11]。

食品安全微生物限量指標分為指示菌與致病菌兩類，其中指示菌包含菌落總數(shù)與大腸菌群等，能夠作為專業(yè)指標評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，菌落總數(shù)能夠作為食品被細菌污染程度與衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標；而大腸菌群則是糞便污染指標菌，能夠檢測食物中是否存在糞便污染，表明該食品中存在腸道致病菌污染的可能性[12-13]。微生物指示菌能夠反映各食品在原料、加工、運輸、銷售過程中存在的問題，超標嚴重食品存在原材料不良、生產(chǎn)交叉感染、儲藏條件不合格、運輸過程不達標等問題，說明該食品生產(chǎn)運輸過程無法達到基礎衛(wèi)生要求，存在食物營養(yǎng)遭受破壞、腐爛變質(zhì)、危害人體的弊端[14-15]。因此，食品檢出指示菌需引起重視，預防不良事件發(fā)生。

本研究顯示，56.25%(117/208)的樣品菌落總數(shù)≥10 CFU/g[mL]，25.00%(52/208)的樣品大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g[mL]；2019年采集的樣品中大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g [mL]的占比為19.17%，明顯低于2018 年的32.95%，說明2018—2019 年廣州市番禺區(qū)食品中大腸菌群的污染情況比較嚴重，存在一定的食品安全隱患問題；但相比2018 年，2019 年廣州市番禺區(qū)食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況有明顯改善，其原因可能為有關部門加強了對食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管，并采取相關措施進一步提升了食品衛(wèi)生質(zhì)量。不同產(chǎn)地的樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)的結果比較，差異有統(tǒng)計學意義(P＜0.05)，其中，產(chǎn)地為國外的樣品中菌落總數(shù)≥10 CFU/g[mL]的占比為7.14%(4/56)，大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g[mL]的占比為7.14%(4/56)，其原因可能為國外的食品監(jiān)管力度更強，各生產(chǎn)經(jīng)營單位遵守食品安全要求，促進食品衛(wèi)生質(zhì)量的有效提高；相比產(chǎn)地為國外的樣品，本市、省外、本省它市、不詳?shù)犬a(chǎn)地的樣品中菌落總數(shù)≥10 CFU/g[mL]的占比、大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g[mL]的占比更高，說明這些產(chǎn)地的食品受微生物污染情況較為嚴重，存在發(fā)生食源性疾病事件的風險，需引起相關部門足夠重視。針對上述調(diào)查情況，一方面需加大對食品安全監(jiān)督抽查，深入開展食品安全專項整治活動，同時針對問題較為嚴重的地區(qū)與企業(yè)采取重點抽查監(jiān)督，敦促企業(yè)深刻自查，從源頭避免食品安全問題的發(fā)生；風險監(jiān)督工作中對企業(yè)相關工作人員開展專業(yè)培訓，增強其衛(wèi)生安全生產(chǎn)意識；充分發(fā)揮企業(yè)主體作用，在生產(chǎn)過程中需嚴格按照操作規(guī)范，把控原料、加工、儲存、運輸全過程，從多方面緊抓食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費者能夠安全放心食用食品，保障消費者健康安全[16-18]。

綜上所述，2018—2019 年廣州市番禺區(qū)食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況比較嚴重，尤其是本市、省外、本省它市、不詳?shù)犬a(chǎn)地的樣品中菌落總數(shù)≥10 CFU/g [mL]、大腸菌群計數(shù)≥10 CFU/g [mL]的占比較高，但2019 年廣州市番禺區(qū)食品中菌落總數(shù)、大腸菌群的污染情況有明顯改善。針對這一情況，建議相關部門加強食品衛(wèi)生安全監(jiān)管力度，嚴格要求企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)；同時對消費者進行食品安全教育，降低食源性致病菌污染風險，全面提升本地區(qū)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康。