周亞軍，王雪松，陳 艷，王淑杰*

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062；2.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130022）

燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵肉制品之一，其風(fēng)味濃郁、口感潤(rùn)滑，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，消費(fèi)者的需求已不再僅限于產(chǎn)品美味可口，而是更加需要具有保健功能且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的產(chǎn)品。現(xiàn)階段，我國(guó)燒雞產(chǎn)品種類相對(duì)固定，缺少新型營(yíng)養(yǎng)保健燒雞制品，對(duì)于燒雞精深加工研究也較少，目前的研究主要集中在風(fēng)味成分分析及有害物質(zhì)的抑制等方面。孫靈霞等[1]比較研究了不同品牌道口燒雞的香氣差異，對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析，最終篩選出13 種燒雞特征風(fēng)味。陳雨[2]探究了燒雞加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，為燒雞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)改善和調(diào)控提供參考。

人參為五加科多年生草本植物，是東北地區(qū)的特產(chǎn)，其主要含有人參皂苷、人參多糖、黃酮以及多酚等功能性成分。其水溶性成分具有很強(qiáng)的藥理作用，如人參皂苷具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能夠保護(hù)表皮細(xì)胞防止心肌的損傷[3]；人參多糖具有保濕、抑制炎癥、抗衰老等功效。現(xiàn)階段人參在食品中的應(yīng)用主要集中在茶飲料、酸奶及釀造酒等方面，在肉制品中應(yīng)用較少。周悅等[4]利用響應(yīng)面分析對(duì)重組人參牛肉脯進(jìn)行優(yōu)化，得到了最佳風(fēng)味工藝配方參數(shù)。徐清華[5]采用高壓技術(shù)提取人參成分，輔以蜂蜜制備出一款參麥酒，對(duì)其急性毒性方面進(jìn)行了初步的實(shí)驗(yàn)研究。王昭曦等[6]以人參莖葉皂苷為原料，并添加牛磺酸等配料，經(jīng)過單因素及正交試驗(yàn)開發(fā)出一種具有抗疲勞功效的功能飲料。目前，人參在雞肉制品中的應(yīng)用研究鮮有報(bào)道，其作為一種藥食同源的材料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，保健功能良好，抗氧化性良好，其加入肉制品中可能會(huì)改善產(chǎn)品品質(zhì)。因此，本研究以人參與三黃雞為主要原料研制人參燒雞新產(chǎn)品，探討不同人參浸提液對(duì)燒雞抗氧化及食用品質(zhì)的影響，為營(yíng)養(yǎng)保健型人參燒雞新制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞（日齡120 d的公雞） 長(zhǎng)春農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；人參（白參、紅參、林下參均為3 年參） 長(zhǎng)春興旺人參行；食鹽、醬油、香辛料（大料、白芷、小茴香、桂皮、陳皮、山奈、花椒、良姜、香葉） 達(dá)昌調(diào)料行。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS）、5.5-二硫代雙-(2-硝基苯甲酸) 上海麥克林生化科技有限公司；硫酸鐵、過氧化氫、水楊酸 北京化工廠；乙醇、氫氧化鈉 北京市鑫鉑特化工廠；磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、三氯乙酸 天津新通精細(xì)化工有限公司；三氯化鋁、乙酸乙酯、鹽酸胍 天津永晟精細(xì)化工有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、2,4-二硝基苯肼 國(guó)藥化學(xué)集團(tuán)有限公司；乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸 上海源葉生物有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

U3000高效液相色譜儀 美國(guó)賽默飛世爾科技公司； UV-650型紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司； TA.ΧTC-16質(zhì)構(gòu)儀 上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司； WSC-S色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；TGL-16C高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠； RH-N50嫩度儀 廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；RP-400真空包裝機(jī) 諸城榮品機(jī)械有限公司；HΧD24電加熱烤禽箱 華日機(jī)械有限公司；JSM-SF1M真空冷卻機(jī) 山東杰西瑪機(jī)械科技有限公司；GR50真空滾揉機(jī) 諸城市華邦有限公司；SB25-12DT超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物股份有限公司；FW135粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限 公司；HC-M034鹵煮鍋 世紀(jì)華廚設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 人參浸提液的制備

將林下參、白參和紅參分別進(jìn)行粉碎，過60 目篩。按添加量（以雞肉質(zhì)量計(jì)）為0%（對(duì)照組）、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%稱量不同質(zhì)量的白參、紅參、林下參干粉，按照初始料液比為1∶10（m/V）分別加水溶解進(jìn)行超聲浸提（70 ℃、400 W，1 h），然后放入水浴鍋中80 ℃浸提1 h，過濾，濾渣按照上述料步驟（溶解、超聲、水浴、過濾）重復(fù)浸提兩次，合并3 次所得的濾液，80 ℃下水浴濃縮至200 mL，得到人參浸提液。

1.3.2 鹵煮液配方

鹵煮液配方包括：良姜0.2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)、下同）、精鹽2%、白糖1%、醬油4%、料酒2%、味精0.5%、花椒0.4%、八角0.5%、桂皮0.2%、千里香0.15%、白芷0.01%、山奈0.07%、草豆蔻0.1%、辣椒0.2%、小茴香0.4%、香葉0.1%、陳皮0.15%。

1.3.3 燒雞制作的工藝流程及操作要點(diǎn)

三黃雞驗(yàn)收及預(yù)處理：選取符合國(guó)家食品衛(wèi)生安全規(guī)定的相同日齡健康公雞（質(zhì)量為（1 500±30）g），經(jīng)脫毛、去內(nèi)臟、清洗、瀝干后備用。

滾揉：將200 mL制備好的人參浸提液，通過10 mL注射器注入雞胸（100 mL）、雞翅（40 mL）和雞腿（60 mL）中，采用變壓滾揉（0.05 MPa真空滾揉10 min、間歇5 min、常壓滾揉10 min、間歇5 min，如此反復(fù)）方式對(duì)三黃雞滾揉處理2 h。

烤制：將15 g蜂蜜均勻涂抹在三黃雞表面，于烤禽箱中150 ℃烤制10 min。

煮制：根據(jù)基礎(chǔ)配方制備鹵煮液并熬煮2 h；將烤制后的三黃雞完全浸沒于3 800 mL熬煮過的鹵煮液中，于鹵煮鍋中100 ℃煮制1.5 h。

冷卻：將鹵煮后的三黃雞放入真空冷卻機(jī)中冷卻至室溫（25 ℃）。

包裝：采用真空包裝機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。

1.3.4 燒雞中人參皂苷的提取

將適量燒雞的雞胸肉放入攪碎機(jī)中攪碎，取5 g碎肉完全浸泡于30 mL飽和正丁醇中，超聲處理（25℃、200 W）1 h，室溫漩渦振蕩4 h，離心（5 000r/min、10 min）過濾后，將濾液倒入蒸發(fā)皿中，沸水浴蒸干，將蒸干后的殘?jiān)芙庥?0 mL甲醇（色譜純）中備用。

1.3.5 人參浸提液基本指標(biāo)測(cè)定

1.3.5.1 活性成分測(cè)定

黃酮含量：參考文獻(xiàn)[7]測(cè)定人參浸提液中的黃酮含量，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝13.02x+0.034（R2＝0.999 33）。

多酚含量：參考文獻(xiàn)[8]測(cè)定人參浸提液中的多酚含量，以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝12.66x+0.053（R2＝0.999 17）。

皂苷含量：使用U3000高效液相色譜儀對(duì)人參浸提液進(jìn)行分析，采用C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以乙腈為流動(dòng)相A，以超純水為流動(dòng)相B，柱溫30 ℃，流速1 mL/min，進(jìn)樣量10 μL。梯度洗脫程序：0～35 min，19% A；35～55 min，19%～29% A；55～70 min，29% A；70～100 min，29%～40% A，檢測(cè)波長(zhǎng)203 nm，理論板數(shù)按人參皂苷Rg1峰計(jì)算，應(yīng)不低于6 000。根據(jù)皂苷標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間確定人參浸提液中的皂苷成分，色譜圖峰面積計(jì)算人參浸提液中各種人參皂苷的含量。

1.3.5.2 體外抗氧化能力測(cè)定

取1.3.1節(jié)3 種人參浸提液，按照人參干粉干質(zhì)量計(jì)算浸提液中人參的質(zhì)量濃度/（mg/mL），并稀釋為不同質(zhì)量濃度的浸提液，測(cè)定抗氧化能力。

DPPH自由基清除能力：參考文獻(xiàn)[9]測(cè)定人參浸提液的DPPH自由基清除能力。

ABTS陽離子自由基清除能力：參考文獻(xiàn)[10]測(cè)定人參浸提液的ABTS陽離子自由基清除能力。

羥自由基清除能力：取1 mL人參浸提液，加入1.5 mL 1.8 mmol/L水楊酸-乙醇溶液、2 mL 1.8 mmol/L硫酸亞鐵溶液、0.1 mL 0.35%體積分?jǐn)?shù)的過氧化氫溶液和4 mL蒸餾水振蕩混勻，在37 ℃水浴30 min后冷卻至室溫，測(cè)定510 nm波長(zhǎng)處的吸光度（A），取1 mL浸提液，加7.6 mL蒸餾水，測(cè)定510 nm波長(zhǎng)處的吸光度（A0）。按照公式（1）計(jì)算羥自由基清除能力。

1.3.6 燒雞品質(zhì)測(cè)定

1.3.6.1 剪切力測(cè)定

沿雞肉肌纖維方向切成3 cm×1 cm×1 cm的長(zhǎng)方體，使用RH-N50型嫩度儀垂直于肌纖維方向測(cè)定樣品剪切力。測(cè)試速率為1 mm/s，測(cè)量距離為20 cm。

1.3.6.2 pH值測(cè)定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》測(cè)定燒雞的pH值。

1.3.6.3 出品率測(cè)定

稱取煮制前三黃雞的質(zhì)量（m1/g），煮制完成后用吸水紙吸干雞肉表面水分，再次稱質(zhì)量（m2/g）。每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值，按照公式（2）計(jì)算出品率。

1.3.6.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

將雞胸肉切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的正方體，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)燒雞硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性4 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速率2 mm/s、測(cè)試速率 1 mm/s、測(cè)后速率5 mm/s、形變量40%、開始負(fù)載0.5 N、探頭TA44。

1.3.6.5 色澤測(cè)定

采用色差儀測(cè)定樣品色澤，首先對(duì)色差儀進(jìn)行校準(zhǔn)，然后將雞胸肉樣垂直緊扣于鏡口，測(cè)定并記錄L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值），每個(gè)樣品選擇3 個(gè)位置測(cè)定，取平均值。

1.3.6.6 蛋白質(zhì)羰基含量測(cè)定

參考文獻(xiàn)[11]測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量，單位為nmol/mg。

1.3.6.7 蛋白質(zhì)巰基含量測(cè)定

根據(jù)文獻(xiàn)[12]測(cè)定蛋白質(zhì)巰基含量，單位為nmol/mg。

1.3.6.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測(cè)定

參考文獻(xiàn)[13]測(cè)定燒雞的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值。

1.3.6.9 感官評(píng)定

將不同處理組的燒雞在相同條件下熟制。由評(píng)定小組對(duì)人參燒雞的外觀形態(tài)、色澤、質(zhì)地、口感風(fēng)味進(jìn)行打分。評(píng)定小組由10 名年齡在25～30 歲的食品專業(yè)的碩士生組成，在感官評(píng)定前對(duì)評(píng)定小組人員進(jìn)行培訓(xùn)，采用10點(diǎn)描述評(píng)分法進(jìn)行評(píng)定。其中，0 分表示極不喜歡，10 分表示極喜歡。感官評(píng)分表如表1所示。

表1 燒雞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory of roast chicken

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用SPSS 17.0和Origin 8.1統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和Duncan多重比較分析并做圖。每個(gè)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次重復(fù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 人參浸提液成分分析結(jié)果

由表2可知，與其他兩種人參相比，林下參的浸提液含有更多的黃酮和多酚，含量分別為0.60、4.45 mg/g。這可能與其生長(zhǎng)在野外環(huán)境有關(guān)，因?yàn)楣庹铡⒌乇淼臒o機(jī)鹽及礦物質(zhì)均會(huì)影響黃酮等活性物質(zhì)的生成量[14]。人參皂苷色譜圖如圖1所示，各人參色譜圖中保留時(shí)間為85～100 min的色譜峰，可能是由于人參受熱轉(zhuǎn)化出的次生苷造成的，并不是雜峰。如表2所示，白參的浸提液總皂苷含量最少，紅參的浸提液總皂苷含量最高，且人參皂苷Rb1含量高于白參和林下參，為10.21 mg/g。這可能是由于紅參屬于再制參，在二次加熱干燥時(shí)會(huì)發(fā)生 皂苷的轉(zhuǎn)化，使得人參皂苷Rb1含量增加。人參皂苷Rb1型皂苷具有較強(qiáng)的抗氧化性，可抑制細(xì)胞凋亡，具有抗衰老、抗炎癥等效果[15]。

表2 人參浸提液成分分析Table 2 Compositional analysis of ginseng extracts

圖1 人參皂苷標(biāo)準(zhǔn)品及浸提液的高效液相色譜圖Fig.1 High performance liquid chromatograms of ginsenoside standard and ginsenoside in ginseng extracts

2.2 人參浸提液的DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、羥自由基清除能力

由圖2A可知，質(zhì)量濃度相同時(shí)，紅參對(duì)ABTS陽離子自由基的清除能力顯著高于其他兩種人參 （P＜0.05），在4 mg/mL時(shí)清除能力就接近50%。這可能與其總皂苷含量較高有關(guān)。由圖2B可知，當(dāng)質(zhì)量濃度大于4 mg/mL時(shí)，相同質(zhì)量濃度的白參對(duì)DPPH自由基清除能力大于林下參，但差異不顯著（P＞0.05）。相同質(zhì)量濃度下，紅參對(duì)DPPH自由基清除效果最好，在2 mg/mL 時(shí)DPPH自由基清除能力接近50%。由圖2C可知，白參對(duì)羥自由基的清除能力優(yōu)于其他處理組，在17.5 mg/mL時(shí)清除能力接近50%。當(dāng)人參質(zhì)量濃度大于15 mg/mL時(shí)，林下參羥自由基清除能力高于紅參。

圖2 人參浸提液的抗氧化能力Fig.2 Scavenging effects of ginseng extracts on DPPH, ABTS cation, hydroxyl radicals

2.3 人參浸提液處理對(duì)燒雞剪切力、pH值、出品率的影響

剪切力是指垂直切斷雞肉肌原纖維的最大力，剪切力越小則燒雞嫩度越大。由表3可知，隨著人參添加量的增加，剪切力逐漸增加，說明燒雞嫩度逐漸降低。當(dāng)紅參和白參的添加量為0.5%～1.5%時(shí)，燒雞的剪切力變化顯著（P＜0.05），且白參處理組與紅參處理組之間的剪切力差異顯著（P＜0.05）。這可能是由于紅參含有較多的 人參皂苷和多酚等物質(zhì)，抗氧化性良好，降低了燒雞的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度，保持了肌肉組織結(jié)構(gòu)的完整性，促使剪切力更高[16]。向榮[17]也發(fā)現(xiàn)桑葚中多酚等活性成分的加入導(dǎo)致臘腸質(zhì)地變硬，嫩度下降。添加白參、紅參后，燒雞的pH值與對(duì)照組相比有所增加，當(dāng)白參和紅參添加量為0.5%和1.0%時(shí)，pH值顯著低于添加量為1.5%和2.0%時(shí)的pH值（P＜0.05），林下參添加量的增加促使燒雞的pH值顯著降低（P＜0.05）。這可能是由于林下參生長(zhǎng)環(huán)境不同于種植人參，其土壤呈酸性，因此林下參中有機(jī)酸和酸性果膠含量較高，加入后引起燒雞pH值的降低，而紅參和白參生物堿、精胺和堿性無機(jī)鹽類物質(zhì)含量較高，呈弱堿性，加入會(huì)導(dǎo)致雞肉pH值有所增加[18-19]。燒雞的出品率隨著人參的加入有所增加，這可能是由于提取物中的膳食纖維具有一定的凝膠性、保水性和溶脹性，使得出品率增加[20]。李銀等[21]認(rèn)為羥自由基氧化肌原纖維蛋白會(huì)導(dǎo)致保水性的下降，而人參的加入可以抑制蛋白被氧化，提高保水性，進(jìn)而提高出品率。林下參添加量在0.5%～1.5%范圍內(nèi)增加時(shí)，出品率顯著增加（P＜0.05），紅參添加量在0.5%～1.0%時(shí)出品率差異不顯著（P＞0.05）。

表3 人參浸提液對(duì)燒雞剪切力、pH值、出品率的影響Table 3 Effects of ginseng extracts on shear force, pH and cooking yield of roast chicken

2.4 人參浸提液處理對(duì)燒雞質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性受很多因素影響，如食品自身的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、生產(chǎn)加工條件和蛋白質(zhì)氧化程度等[22]。由表4可知，燒雞的硬度隨著人參添加量的增加而增加，這可能是由于人參中所含的多酚、皂苷等化合物引發(fā)了 蛋白質(zhì)交聯(lián)，促使蛋白質(zhì)進(jìn)一步聚集，形成了硬度較高的結(jié)構(gòu)[23]。Choi等[24]發(fā)現(xiàn)海帶中一些天然抗氧化成分可有效抑制肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，從而促使肉制品的硬度增加，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。紅參添加量在0.5%～2.0%范圍內(nèi)增加時(shí)硬度增加較為顯著（P＜0.05），在0.5%時(shí)與對(duì)照組相比差異不顯著（P＞0.05）。林下參添加量在0.5%～1.5%時(shí)燒雞硬度差異不顯著（P＞0.05）。人參添加量對(duì)內(nèi)聚性、彈性的影響無明顯變化規(guī)律，但相同人參添加量下人參種類對(duì)燒雞彈性有顯著影響 （P＜0.05）。燒雞的咀嚼性隨著人參添加量的增加而增大。這可能由于人參中多糖的羧基和蛋白質(zhì)的氨基通過化學(xué)反應(yīng)形成共價(jià)鍵，生成不可逆聚合物，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，改變了雞肉的質(zhì)構(gòu)特性[25]。王未等[26]認(rèn)為花椒提取物含有多酚、黃酮等活性成分，抗氧化性良好，可有效抑制蛋白氧化，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，促使牛肉硬度與咀嚼性逐漸增加，與本研究結(jié)果相似。

表4 人參浸提液對(duì)燒雞質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effects of ginseng extracts on texture characteristics of roast chicken

2.5 人參浸提液處理對(duì)燒雞色澤的影響

色澤對(duì)肉制品品質(zhì)起著至關(guān)重要的影響，直接關(guān)系到消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的食用欲望。由表5可知，人參的添加在一定程度上提高了燒雞的L*值。紅參處理組的亮度在添加量0.5%～2.0%范圍內(nèi)增加時(shí)顯著升高（P＜0.05），林下參處理組在添加量0.5%～1.5%范圍內(nèi)增加時(shí)顯著增加（P＜0.05）。這可能是由于人參中的皂苷、多酚在一定程度上抑制了產(chǎn)品氧化褐變的發(fā)生，促使亮度提高[27]。人參的加入對(duì)燒雞a*值也有一定影響，紅參添加量在0.5%～2.0%范圍內(nèi)增加時(shí)燒雞的a*值顯著增加 （P＜0.05），白參添加量為0.5%時(shí)與對(duì)照組無顯著性差異（P＞0.05）。這一方面可能是因?yàn)榧t參浸提液本身的顏色增加了a*值；另一方面人參中的黃酮、多酚等活性成分抑制了肌紅蛋白的氧化[28]，防止高鐵肌紅蛋白的生成， 從而影響a*值。這與李保玲等[29]的研究結(jié)果類似，其發(fā)現(xiàn)石榴皮提取物富含多酚、黃酮類物質(zhì)，具有良好的抑制蛋白氧化作用，添加到豬肉餅中會(huì)促使a*值增加。與對(duì)照組相比，人參的加入促使燒雞的b*值增加。林下參處理組與紅參處理組相比，兩組的b*值在添加量為1.0～2.0%時(shí)差異不顯著（P＞0.05）。人參添加量相同時(shí)，白參對(duì)燒雞的b*值的影響高于其他兩種人參。

表5 人參浸提液對(duì)燒雞色澤的影響Table 5 Effects of ginseng extracts on the color of roast chicken

2.6 人參浸提液處理對(duì)燒雞蛋白質(zhì)羰基含量的影響

羰基含量可以反映蛋白氧化程度，羰基主要是由氨基酸側(cè)鏈發(fā)生氧化所產(chǎn)生的[30]，其含量越高表明雞肉蛋白質(zhì)氧化程度越嚴(yán)重。由圖3可知，隨著人參添加量的增加，羰基的生成量逐漸減少。與對(duì)照組相比，人參浸提液處理組的羰基含量下降顯著（P＜0.05），表明人參的添加有效抑制了蛋白氧化反應(yīng)的發(fā)生。當(dāng)人參添加量相同時(shí)，白參處理組燒雞的羰基含量最高，紅參處理組的羰基含量最低，最低時(shí)羰基含量為0.95 nmol/mg，表明紅參抑制蛋白氧化效果最佳。Estevez等[31]發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)衍生的自由基和氫過氧化物會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化，而人參的活性成分可以有效降低氫過氧化物的產(chǎn)生速率，降低羰基含量，進(jìn)而延緩蛋白質(zhì)的氧化。李登龍[32]發(fā)現(xiàn)，桑葚中的多酚可以有效降低豬肉脯中羰基含量，隨著多酚含量的增加，抑制效果也逐漸增強(qiáng)，這與本研究結(jié)果類似。

圖3 人參浸提液處理對(duì)燒雞蛋白質(zhì)羰基含量的影響Fig.3 Effects of ginseng extracts on protein carbonyl content of roast chicken

2.7 人參浸提液處理對(duì)燒雞蛋白質(zhì)巰基含量的影響

巰基含量的變化主要由于蛋白質(zhì)分子中的半胱氨酸和蛋氨酸所含有的硫原子對(duì)活性氧十分敏感，易被氧化形成二硫鍵[33]，導(dǎo)致巰基含量降低，因此其也作為蛋白質(zhì)的氧化程度重要指標(biāo)之一。由圖4可知，隨著人參添加量的增加，雞肉中總巰基含量逐漸增加，各組巰基含量在人參添加量為0.5%～2.0%時(shí)變化均顯著（P＜0.05），表明人參的加入有效抑制了蛋白氧化。與對(duì)照組相比，添加0.5%紅參、林下參、白參的燒雞蛋白巰基含量分別提高到32.15、31.15、30.25 nmol/mg。人參添加量相同時(shí)，紅參處理組的巰基含量最高，林下參處理組的巰基含量次之，白參處理組的巰基含量最低，表明紅參抑制蛋白氧化效果最強(qiáng)。這可能是由于紅參含有較多的人參皂苷、多糖等活性物質(zhì)，可以有效地與巰基競(jìng)爭(zhēng)自由基，以保護(hù)巰基不被氧化[34]。這與向榮[17]的研究結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)將桑葚多酚提取物加入到廣式臘腸中可以有效地抑制巰基氧化，延緩其下降。

圖4 人參浸提液處理對(duì)燒雞蛋白質(zhì)巰基含量的影響Fig.4 Effects of ginseng extracts on protein sulfhydryl content of roast chicken

2.8 人參浸提液處理對(duì)燒雞TBARS值的影響

TBARS值是反映脂肪氧化程度的重要指標(biāo)之一，其值越高表明脂肪氧化越嚴(yán)重。人參浸提液對(duì)燒雞TBARS值的影響如圖5所示。燒雞的TBARS值隨著人參添加量的增加顯著降低（P＜0.05），表明浸提液對(duì)脂肪氧化有一定的抑制作用。這可能是由于浸提液中的多酚、皂苷等活性成分清除了大量超氧自由基，進(jìn)一步阻止了脂肪酸烷基自由基與氧發(fā)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，降低了脂質(zhì)氧化反應(yīng)速率[35]。這與Jia Na等[36]的研究結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)多酚可以通過切斷豬肉餡餅中的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來減緩脂質(zhì)氧化。人參添加量為0.5%、1.0%時(shí)，紅參處理組與林下參處理組燒雞的TBARS值差異不顯著（P＞0.05）；添加量為2.0%時(shí)，紅參處理組的TBARS值低于林下參處理組。相比之下，白參對(duì)脂肪氧化的抑制效果低于其他兩種人參。

圖5 人參浸提液處理對(duì)燒雞TBARS值的影響Fig.5 Effect of ginseng extracts on TBARS value of roast chicken

2.9 人參浸提液處理對(duì)燒雞感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)分是評(píng)定小組通過對(duì)燒雞色澤、外觀形態(tài)、口感等打分，經(jīng)計(jì)算得到的感官綜合得分。如圖6所示。燒雞的感官綜合評(píng)分隨著人參添加量的增加先上升后下降，在添加量超過1.0%后下降顯著（P＜0.05）。這可能由于人參的多酚、黃酮等成分對(duì)產(chǎn)品色澤有一定的改善；但人參本身具有一種苦澀的口感，過度地添加會(huì)使燒雞苦澀味重，失去了原有的燒雞風(fēng)味，影響產(chǎn)品口感， 導(dǎo)致感官評(píng)分顯著下降。相同添加量下，添加紅參的燒雞感官評(píng)分較高，且在1.0%時(shí)達(dá)到8.78分。這可能是因?yàn)榧t參屬于二次加工人參，苦澀味較淡，因此比其他參更易被消費(fèi)者接受。與對(duì)照組相比，適量的人參均可以提高燒雞感官品質(zhì)。

圖6 人參浸提液處理對(duì)燒雞感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of ginseng extracts on sensory evaluation of roast chicken

2.10 燒雞中人參皂苷含量分析結(jié)果

根據(jù)人參浸提液抗氧化性和人參浸提液處理燒雞食用品質(zhì)的結(jié)果，選取添加量1.0%的紅參浸提液處理燒雞，測(cè)定燒雞中皂苷含量。添加1.0%紅參的燒雞皂苷含量測(cè)定的液相色譜圖見圖7，并據(jù)此計(jì)算出其中的皂苷Rg1、Re、Rb1的含量分別為0.000 75、0.002 67、0.007 70 mg/g，總皂苷含量大于0.01 mg/g。

圖7 人參浸提液處理燒雞中皂苷含量液相色譜圖Fig.7 Liquid chromatograms of ginseng saponin standard and ginseng saponin in roast chicken marinated with red ginseng extract

3 結(jié) 論

人參浸提液可有效地?zé)u中的保護(hù)巰基，降低燒雞TBARS值和羰基含量，抑制燒雞脂肪和蛋白質(zhì)氧化，其中紅參浸提液的抑制效果最好；人參在一定程度上改善了燒雞的質(zhì)構(gòu)特性、色澤與風(fēng)味，提高出品率；紅參添加量2.0%時(shí)，羰基含量降低至0.95 nmol/mg；紅參添加量1.0%時(shí)，燒雞感官品質(zhì)最佳，其總皂苷含量大于0.01 mg/g， 提高了燒雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究為營(yíng)養(yǎng)、保健型燒雞產(chǎn)品的研發(fā)提供了方向，對(duì)于未來保健肉制品的開發(fā)也具有一定的意義。