吳 琪 王秀貞許曼琳秦斐斐任 艷吳麗軍王志偉宋國生唐月異王傳堂

(山東省花生研究所,山東 青島 266100)

花生栽培種(ArachishypogaeaL.)又名落花生,是世界重要的油、食兼用型經(jīng)濟(jì)作物。我國所產(chǎn)花生以油用為主,榨油比例達(dá)50%。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活水平不斷提高,人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的自然風(fēng)味和營養(yǎng)健康功能?；ㄉ椭械闹舅岫酁椴伙柡椭舅醄1],高油酸花生中油酸含量可高于70%[2]。普通花生油和高油酸花生油都以其濃郁、美好的花生香味,可與橄欖油比肩的健康成分以及高性價(jià)比,一直以來受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。

花生脂肪酸的主要成分是油酸和亞油酸,總含量達(dá)80%以上,是影響花生油品質(zhì)的重要因素,也是當(dāng)今花生品質(zhì)遺傳改良的重要目標(biāo)性狀。高油酸花生油比普通花生油有更好的氧化穩(wěn)定性,因而具有更長的貨架期,而且經(jīng)常食用有益人體健康[3]。本研究對(duì)六種不同品牌的花生油,包括普通花生油產(chǎn)品和高油酸花生油產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析,以期能夠鑒定出自然風(fēng)味更優(yōu)、品質(zhì)更佳的花生油,為花生油生產(chǎn)、加工和油脂感官評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

六種花生油商品(隨機(jī)編號(hào)O1～O6),其中包括四種高油酸花生油和兩種普通花生油。兩個(gè)膠東地區(qū)品牌的花生油,兩個(gè)非膠東地區(qū)品牌的花生油。O1和O4為同一廠家的普通花生油和高油酸花生油產(chǎn)品,O6和O5為同一廠家的普通花生油和高油酸花生油產(chǎn)品 (表1)。

表1 試驗(yàn)用六種花生油商品Table 1 Six brands of peanut oil

冷凍薯?xiàng)l(品牌:藍(lán)威斯頓)從超市購買。將500 mL花生油倒入不銹鋼煎炸鍋中加熱至200℃,在恒溫下煎炸100 g薯?xiàng)l(與花生油對(duì)應(yīng)的炸薯?xiàng)l編號(hào)為C1～C6),煎炸時(shí)間為3 min。

1.2 品嘗方法

每份花生油取50 mL于密閉玻璃瓶中,放在盒子中避光、陰涼處保存,品嘗時(shí)順序隨機(jī)。評(píng)分時(shí)選取辨別能力較強(qiáng)的普通消費(fèi)者10人,組成評(píng)分小組。評(píng)定人員年齡24～46歲,涵蓋青年和中年兩個(gè)年齡段。評(píng)分員在上午10:00左右進(jìn)行花生油感官評(píng)價(jià)?；ㄉ涂谖镀焚|(zhì)的指標(biāo)主要包括堅(jiān)果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、總體風(fēng)味6項(xiàng)。每品嘗一個(gè)樣品后用25 ℃左右溫水漱口。

炸薯?xiàng)l口感評(píng)價(jià)的指標(biāo)主要包括堅(jiān)果香味、燒烤味、甜香味、苦味、異味、脆性、總體風(fēng)味7項(xiàng)。每品嘗一個(gè)樣品后用25 ℃左右溫水漱口。

1.3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用5分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4-6],分別對(duì)花生油和炸薯?xiàng)l的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行品鑒。最高分為5分,表示性狀最強(qiáng),最低分為1分,表示性狀最弱 (表2)。

表2 花生油和炸薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard for sensory evaluation on peanut oil and fried chips

1.4 感官品質(zhì)指標(biāo)定義

通過參考花生的感官評(píng)價(jià)[7-8]和花生油感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9-10]確定了花生油和炸薯?xiàng)l的評(píng)價(jià)指標(biāo)及其意義。①堅(jiān)果香味:新鮮堅(jiān)果的芳香味。②燒烤味:壓榨花生油加工過程中花生米經(jīng)高溫作用產(chǎn)生的香味。③甜香味:口感甜并伴有花生特有的香味。④ 苦味:口感發(fā)苦。⑤ 異味:包括柴油味和類似過期或者變質(zhì)產(chǎn)生的哈喇味等。⑥脆性:食用炸薯?xiàng)l時(shí)第一次嚼碎時(shí)的口感。

以上幾個(gè)指標(biāo)是對(duì)花生油和炸薯?xiàng)l所涉及的口味進(jìn)行的描述,可有效地反映不同花生油以及所炸制薯?xiàng)l的口感差異。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

Duncan新復(fù)極差法、t檢驗(yàn)、主導(dǎo)分析及相關(guān)性分析均采用DPS 14.50軟件[11]進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生油以及炸薯?xiàng)l的感官品質(zhì)指標(biāo)差異分析

O1花生油在堅(jiān)果香味、燒烤味和甜香味上打分最高,苦味、異味弱。O5花生油堅(jiān)果香味和甜香味打分較高。O1和O5花生油總體風(fēng)味分值最高。O3花生油有明顯的苦味和異味,總體風(fēng)味打分最低,并且和其他油差異極顯著 (表3)。

表3 花生油感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation on peanut oil

C1炸薯?xiàng)l同O1花生油一樣受歡迎,總體風(fēng)味打分最高。O3花生油炸薯?xiàng)l后依然有明顯異味,總體風(fēng)味打分最低。C5炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味與C1炸薯?xiàng)l差異不大,但是脆性打分較高 (表4)。

表4 炸薯?xiàng)l感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation on fried chips

2.2 花生油及炸薯?xiàng)l感官品質(zhì)指標(biāo)與總體風(fēng)味的相關(guān)性

表5所示,不論是花生油還是炸薯?xiàng)l,堅(jiān)果香味和香甜味與總體風(fēng)味呈正相關(guān),苦味和異味與總體風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)。主導(dǎo)分析用于計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)總體的貢獻(xiàn),結(jié)果顯示各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)花生油總體風(fēng)味喜歡度的貢獻(xiàn)從大到小依次是:香甜味>堅(jiān)果香味>異味>苦味>燒烤味。各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味喜歡度的貢獻(xiàn)從大到小依次是:香甜味>堅(jiān)果香味>苦味>異味>脆性>燒烤味 (表6)。

表5 總體風(fēng)味與其他感官指標(biāo)的相關(guān)性Table 5 Relationship among overall preference and the other sensory evaluation indexes

表6 花生油和炸薯?xiàng)l主導(dǎo)分析結(jié)果Table 6 The results from dominance analysis of peanut oil and fried chips

2.3 高油酸花生油和普通花生油感官品質(zhì)指標(biāo)差異檢驗(yàn)

表7所示,高油酸花生油和普通花生油在堅(jiān)果香味上有一定差距,總體風(fēng)味也較普通花生油略欠一些,異味分值較普通花生油略高,但差異都未達(dá)到極顯著水平。其余指標(biāo)均差異不顯著。

表7 高油酸花生油和普通花生油感官品質(zhì)指標(biāo)花生油感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 7 Sensory evaluation on high oleic acid peanut oil and common peanut oil

2.4 高油酸花生油和非高油酸花生油所炸制的薯?xiàng)l感官品質(zhì)指標(biāo)差異檢驗(yàn)

表8顯示,普通花生油炸制的薯?xiàng)l在堅(jiān)果香味和甜香味上優(yōu)于高油酸花生炸制的薯?xiàng)l,高油酸花生油炸制的薯?xiàng)l異味分值顯著高于普通花生油,總體風(fēng)味上普通花生油極顯著優(yōu)于高油酸花生油。

表8 高油酸花生油和普通花生油炸薯?xiàng)l感官品質(zhì)結(jié)果Table 8 Sensory evaluation on chips fried with high oleic acid peanut oil and common peanut oil

2.5 膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油與非膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油之間的差異

表9顯示,膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油在堅(jiān)果香味和甜香味方面極顯著優(yōu)于非膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油,苦味和異味亦顯著低于非膠東地區(qū)的花生油,在總體風(fēng)味上極顯著優(yōu)于非膠東地區(qū)花生油。

表9 膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油與非膠東地區(qū)所產(chǎn)花生油感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 9 Sensory evaluation on peanut oil produced in Jiaodong and other districts

2.6 同一廠家所生產(chǎn)的普通花生油和高油酸花生油之間的差異

O1號(hào)油和O4號(hào)油分別為同一花生油廠家生產(chǎn)的普通花生油和高油酸花生油。O6號(hào)油和O5號(hào)油分別為同一花生油廠家生產(chǎn)的普通花生油和高油酸花生油。對(duì)兩組數(shù)據(jù)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。表10結(jié)果顯示,同一廠家生產(chǎn)的兩種油在所有指標(biāo)中都沒有差異,說明同一廠家生產(chǎn)的花生油中油酸含量高低對(duì)口感影響不大。

表10 同一廠家所生產(chǎn)的普通花生油和高油酸花生油之間的差異Table 10 Differences between common peanut oil and high oleic peanut oil produced by the same refinery

2.7 花生油總體風(fēng)味與炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味間的關(guān)系

對(duì)花生油總體風(fēng)味和炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味進(jìn)行相關(guān)分析,相關(guān)系數(shù)r為0.471(p<0.01)。花生油的總體風(fēng)味與炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味呈正相關(guān),花生油本身的味道會(huì)使炸薯?xiàng)l的味道有顯著差別。

3 討論

3.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)的有效性

本研究利用感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)花生油及其加工的炸薯?xiàng)l進(jìn)行評(píng)價(jià),通過查閱文獻(xiàn)資料,與試驗(yàn)人員不斷探討嘗試,最終確定了文中所述的各項(xiàng)指標(biāo)。通過計(jì)分結(jié)果可看出,各個(gè)分?jǐn)?shù)都有分布,說明這些指標(biāo)能夠恰當(dāng)?shù)罔b定出風(fēng)味上的差別,表明試驗(yàn)所用指標(biāo)是有效的?；ㄉ鸵云涮赜械幕ㄉL(fēng)味一直以來深受人們喜愛,很多文獻(xiàn)中通過色譜、質(zhì)譜、電子鼻等設(shè)備來精細(xì)研究花生油的風(fēng)味[10,12-13],而口感性狀除了可以利用儀器、設(shè)備進(jìn)行測(cè)評(píng)以外,人工品嘗的方法也是很有效的[5],尤其是對(duì)一些例如香味、甜味、苦味、異味等復(fù)雜性狀[14-18]。機(jī)械方法成本高、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力[19],人工品嘗成本低,可操作性強(qiáng),效率高,更主要的是品嘗人員作為消費(fèi)者可直接給出有效的結(jié)果。本研究表明,花生油口感評(píng)價(jià)操作簡單,能有效辨別不同花生油之間的差別。

3.2 花生油及炸薯?xiàng)l各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性

不同品牌花生油之間風(fēng)味存在顯著差異,尤其是堅(jiān)果香味和香甜味對(duì)花生油和炸薯?xiàng)l的總體風(fēng)味有較大影響?？辔逗彤愇稌?huì)嚴(yán)重降低總體風(fēng)味。燒烤味對(duì)花生油和炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味影響都是最小的。普通花生油和高油酸花生油之間的口感存在一定差異,分析原因主要是O2號(hào)和O3號(hào)兩種高油酸花生油有較強(qiáng)的異味,與其他品牌花生油風(fēng)味差異較大,所以在研究同一廠家普通花生油和高油酸花生油的結(jié)果顯示所有指標(biāo)都沒有顯著差異。所選的評(píng)定人員,七名為膠東地區(qū)本地人員,三名為非膠東地區(qū)人員,不排除受到本地飲食習(xí)慣的影響,發(fā)現(xiàn)三名膠東地區(qū)以外的評(píng)定員也同樣更喜歡膠東地區(qū)生產(chǎn)的花生油。雖然眾口難調(diào),但是自然的好口味還是可以獲得人們的認(rèn)可。

3.3 花生油總體風(fēng)味對(duì)炸薯?xiàng)l總體風(fēng)味的影響

油炸是我國傳統(tǒng)食品加工的一種方法,油炸食品的美好風(fēng)味和酥脆口感一直受到人們喜愛,在三餐和快餐中油炸食品都占有很大比例?；ㄉ途哂休^高的氧化穩(wěn)定性,較高的煙點(diǎn)(229.4 ℃)[18],比較適合用于油炸食品。花生的堅(jiān)果香味、香甜味和異味是由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成的[14-18],在炸好的薯?xiàng)l上仍能品嘗出花生油所具有的氣味。尤其是O2號(hào)油和O3號(hào)油本身異味較重,在該油炸制的薯?xiàng)l中仍能明顯地品嘗出花生油本身的異味。所以,花生油的總體風(fēng)味會(huì)直接影響炸薯?xiàng)l的總體風(fēng)味。經(jīng)過炸制后,花生油本身的風(fēng)味發(fā)生重大改變,花生油特有的香味急劇減少。