南方周末記者 崔慧瑩 南方周末實(shí)習(xí)生 賈驥業(yè) 張瑾娜 楊宏泳

根據(jù)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)公開(kāi)通報(bào)的食品安全檢查結(jié)果，2019年以來(lái)，網(wǎng)紅餐廳、新式茶飲連鎖品牌正成為食品衛(wèi)生安全問(wèn)題“高發(fā)地”。

視覺(jué)中國(guó)　?　圖

★一店違規(guī)，多地排查，正成為全國(guó)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查處食品安全案件的一項(xiàng)特征?！氨O(jiān)管工作的焦點(diǎn)，已經(jīng)從食品上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端，日益下沉到與普羅大眾息息相關(guān)的消費(fèi)端?！?/p>

南方周末記者不完全統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2019年以來(lái)，超過(guò)20家知名企業(yè)被各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過(guò)10家。至少有6省市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)了7起以上菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品。

無(wú)論采取直營(yíng)、合伙還是加盟模式，品牌總部都應(yīng)加強(qiáng)對(duì)線下門(mén)店的管理，這是“一榮俱榮，一損俱損”的關(guān)系，但不少品牌交幾十萬(wàn)費(fèi)用就能開(kāi)店，對(duì)食品安全方面的培訓(xùn)或監(jiān)督卻極少。

1.9元兩個(gè)的華萊士“網(wǎng)紅”小雞腿、6元一杯的蜜雪冰城奶茶、15元一斤的楊國(guó)福麻辣燙……看著自己在社交媒體上發(fā)布的午餐照片，家住山東省德州市夏津縣的陳婧突然覺(jué)得“不香了”。

2021年8月23日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（下稱市場(chǎng)總局）舉辦新聞通氣會(huì)，公布了6起食品安全案件的查處結(jié)果，涉及“小龍坎”火鍋店、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店、“楊國(guó)?！甭槔睜C店、“奈雪的茶”奶茶店、“大潤(rùn)發(fā)”超市六大全國(guó)連鎖“網(wǎng)紅”餐飲、超市品牌。

聚光燈照向“網(wǎng)紅”餐飲店后廚的瞬間，成了很多年輕人的心碎時(shí)刻。自稱“貧民窟女孩”的陳婧發(fā)了個(gè)嘔吐的表情，沒(méi)想到自己青睞的幾個(gè)“高性價(jià)比”餐飲品牌紛紛“中招”——奶茶原料過(guò)期、炸雞掉地又回鍋、湯料污穢、后廚臟亂的現(xiàn)象令人震驚，“下次到底還能點(diǎn)哪家外賣(mài)？”

相比過(guò)去十余年間，曾引起全國(guó)關(guān)注的“三聚氰胺”“瘦肉精”、地溝油等食品安全事件，南方周末記者查詢各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)公開(kāi)通報(bào)的食品安全檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2019年以來(lái)，網(wǎng)紅餐廳、新式茶飲連鎖品牌正成為食品衛(wèi)生安全問(wèn)題“高發(fā)地”。

“食品安全沒(méi)有‘零風(fēng)險(xiǎn)，但對(duì)食品安全領(lǐng)域的任何違法違規(guī)行為，必須堅(jiān)持‘零容忍?！痹谛侣勍鈺?huì)上，市場(chǎng)監(jiān)管總局食品經(jīng)營(yíng)司副司長(zhǎng)黨倩英介紹。

“從近期被曝光、處罰的食品安全案件中可以看出，監(jiān)管工作的焦點(diǎn)，已經(jīng)從食品上游生產(chǎn)加工的產(chǎn)業(yè)端，日益下沉到與普羅大眾息息相關(guān)的消費(fèi)端了?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴南方周末記者。

“網(wǎng)紅”奶茶、快餐成“重災(zāi)區(qū)”

2018年開(kāi)始爆發(fā)式崛起的新式茶飲品牌，正在迎來(lái)暴風(fēng)般的食品安全監(jiān)管“洗禮”。無(wú)論是有“最貴”奶茶之稱的“奈雪的茶”，還是主打三四線城市下沉市場(chǎng)的“蜜雪冰城”。

根據(jù)市場(chǎng)總局通報(bào)，5月14日，鄭州市一“蜜雪冰城”奶茶店因篡改食材日期，違規(guī)使用隔夜冰激凌、奶漿、奶茶等食材，被沒(méi)收過(guò)期食品原料和違法所得，并罰款9萬(wàn)元。河南省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)河南1791家蜜雪冰城門(mén)店開(kāi)展全面排查，責(zé)令5家門(mén)店停業(yè)整改，給予9家門(mén)店行政處罰。

另一網(wǎng)紅茶飲品牌“奈雪的茶”的北京門(mén)店，8月2日被曝光食品加工間有蟑螂、使用發(fā)黑芒果、篡改生產(chǎn)時(shí)間標(biāo)簽等，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查后，給予2家涉事門(mén)店頂格罰款10萬(wàn)元，2家門(mén)店店長(zhǎng)分別罰款25萬(wàn)元、28萬(wàn)元。次日，北京市和廣東省全面排查轄區(qū)內(nèi)“奈雪的茶”及類似門(mén)店1811家，責(zé)令整改50家，警告2家，立案查處23件。

在眾多網(wǎng)紅茶飲品牌的誕生地廣東，僅2021年8月，就有喜茶、本宮的茶、溜六六等“網(wǎng)紅”飲品，被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查出違規(guī)使用“日落黃”，開(kāi)封后的預(yù)包裝食品保存不當(dāng)，水池、冰箱、冰粒機(jī)等標(biāo)識(shí)不夠規(guī)范，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品等問(wèn)題。

據(jù)南方周末記者不完全統(tǒng)計(jì)，2019年以來(lái)，包括外婆家、西貝莜面村、喜茶等在內(nèi)超過(guò)20家知名企業(yè)被各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)涉及食品衛(wèi)生安全事件，其中連鎖品牌超過(guò)10家。大多品牌短暫陷入輿論爭(zhēng)議，自查整改后恢復(fù)常態(tài)。

“后廚環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、員工生產(chǎn)操作不符合標(biāo)準(zhǔn)”，是最常出現(xiàn)在監(jiān)管部門(mén)調(diào)查通報(bào)中的隱患問(wèn)題，包括員工未取得健康證明、在洗菜池清洗拖把、后廚地面積水且有老鼠、食材儲(chǔ)存擺放不合規(guī)等。

南方周末記者發(fā)現(xiàn)，上述被通報(bào)“網(wǎng)紅”品牌，有的號(hào)稱設(shè)置了1-2名負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)督員，為何也經(jīng)不起審視，一查就“黑”？

“奶茶店、快餐店的經(jīng)營(yíng)者主體經(jīng)常變動(dòng)，店員很多也是臨時(shí)工，能否嚴(yán)格遵照食品安全規(guī)范執(zhí)行，要看操作者個(gè)人的衛(wèi)生健康意識(shí)和城市整體的服務(wù)管理水平。”江浙地區(qū)基層市場(chǎng)監(jiān)管人員陸?zhàn)└嬖V南方周末記者，消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，但部分門(mén)店經(jīng)營(yíng)者對(duì)后廚操作規(guī)范仍存漠視，正在成為主要矛盾。

相比后廚衛(wèi)生，在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，是否存在細(xì)菌污染、食品添加劑違規(guī)使用或農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，更是監(jiān)管部門(mén)抽查檢驗(yàn)中關(guān)注的重點(diǎn)。

據(jù)南方周末記者統(tǒng)計(jì)，近三年來(lái)，全國(guó)范圍內(nèi)至少有6省市的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)通報(bào)了7起以上菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品，衛(wèi)龍辣條等品牌赫然在列，網(wǎng)絡(luò)爆紅的“奧雪”牌雙黃蛋雪糕也在多地被檢出大腸菌群超標(biāo)。

擴(kuò)張速度太快，缺乏質(zhì)量?jī)?nèi)控體系

在朱丹蓬看來(lái)，加盟店等松散的運(yùn)營(yíng)管理模式是滋生食品安全問(wèn)題的根源?！艾F(xiàn)在網(wǎng)紅連鎖店的擴(kuò)張速度太快，缺乏完善的質(zhì)量?jī)?nèi)控體系，尤其小縣城招聘門(mén)檻很低，店員素質(zhì)提升的問(wèn)題很難解決?！?/p>

除了“網(wǎng)紅”品牌企業(yè)老板對(duì)于食品安全的關(guān)注不夠，加盟店經(jīng)營(yíng)者及員工對(duì)食品安全知識(shí)缺乏、食品安全法律意識(shí)比較淡薄，這也導(dǎo)致個(gè)別門(mén)店出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，品牌方要承受空前劇烈的輿情“反噬”——全國(guó)各地店鋪都成為消費(fèi)者質(zhì)疑、抵制的對(duì)象。

據(jù)公開(kāi)資料顯示，創(chuàng)辦于河南鄭州的“蜜雪冰城”已在全國(guó)31省份擁有超過(guò)11000家加盟店鋪；開(kāi)放“合伙人”投資入股開(kāi)店的華萊士，在全國(guó)開(kāi)出1.8萬(wàn)家門(mén)店，而肯德基和麥當(dāng)勞的全國(guó)門(mén)店加起來(lái)也不過(guò)1.3萬(wàn)家。

陸?zhàn)┲赋?，無(wú)論采取的是直營(yíng)、合伙還是加盟模式，品牌總部都應(yīng)加強(qiáng)對(duì)線下門(mén)店的管理，這是“一榮俱榮，一損俱損”的關(guān)系，但不少品牌交幾十萬(wàn)費(fèi)用就能開(kāi)店，對(duì)食品安全方面的培訓(xùn)或監(jiān)督卻極少。

更令消費(fèi)者難以容忍的是，部分商家為節(jié)約成本，使用并銷售一些過(guò)期、變質(zhì)的食材。以近期被媒體曝光的“哥倆好蟹肉煲”為代表，即便在北京這樣的一線城市，仍有死螃蟹、爛土豆，被端上了餐桌，不少食客在點(diǎn)評(píng)App上曾反映就餐后有腹瀉癥狀。

事實(shí)上，食品衛(wèi)生安全問(wèn)題與消費(fèi)者的生命健康息息相關(guān)。南方周末記者查詢的官方通報(bào)顯示，2019年10月，網(wǎng)紅“卡拉多”糕點(diǎn)因腸炎沙門(mén)氏菌污染在南昌市引發(fā)集體細(xì)菌性食物中毒，導(dǎo)致39位患者住院。無(wú)獨(dú)有偶，2020年9月，烘焙品牌面包新語(yǔ)因沙門(mén)氏菌污染也造成成都市一幼兒園的多名幼兒患病住院。

根據(jù)市場(chǎng)總局通報(bào)，8月16日，濟(jì)南市大潤(rùn)發(fā)超市被曝光“發(fā)臭隔夜肉洗了再賣(mài)”，山東省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)立即責(zé)令涉事門(mén)店對(duì)豬肉全部下架、停止銷售，現(xiàn)場(chǎng)查扣庫(kù)存冷鮮豬肉產(chǎn)品860公斤，要求山東省內(nèi)41家門(mén)店全部停止銷售自營(yíng)肉品、開(kāi)展自查。

“為節(jié)約成本，不少商家存在僥幸心理，認(rèn)為即使不干凈，也不會(huì)出事?！敝斓づ罡嬖V南方周末記者，如果明知食材過(guò)期、變質(zhì)，可能造成他人身體健康傷害時(shí)，還執(zhí)意使用，就是有意的犯罪行為了。

新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》明確規(guī)定，對(duì)故意違法、性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的行為，除了對(duì)企業(yè)進(jìn)行處罰外，還要對(duì)企業(yè)法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以罰款，最高可處其上年度從企業(yè)所獲收入的10倍。

市場(chǎng)總局：“零容忍”

南方周末記者從多位在一線從事食品安全監(jiān)管的工作人員處獲悉，一店違規(guī)，多地排查，正成為近期全國(guó)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)查處食品安全案件的一項(xiàng)特征。

“只要轄區(qū)有小龍坎火鍋、哥倆好蟹肉煲、大潤(rùn)發(fā)等涉事店鋪，包括相關(guān)奶茶店，我們都去查了一遍，（結(jié)果是）幾乎都合規(guī)。”陸?zhàn)└嬖V南方周末記者。

以被曝光使用加工“雞血”假冒“鮮鴨血”的濟(jì)南市一小龍坎火鍋店為例，問(wèn)題產(chǎn)品來(lái)源于食材供應(yīng)鏈上游“黑作坊”。4月24日，山東省市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)接獲線索后，查封了加工假冒“鮮鴨血”的黑窩點(diǎn)，對(duì)20家違法餐飲服務(wù)單位實(shí)行頂格處罰，擬罰款250.6萬(wàn)元。

而對(duì)于涉事門(mén)店總部——成都小龍坎餐飲管理有限公司，四川省、成都市、錦江區(qū)三級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)也于4月26日對(duì)該企業(yè)進(jìn)行約談，要求其落實(shí)食品安全主體責(zé)任，深刻吸取教訓(xùn)，及時(shí)排查整改。

從此次披露的食品安全案件處理結(jié)果中可以看出，涉事品牌的“問(wèn)題門(mén)店”出現(xiàn)在山東、河南、北京、廣東等地，但市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展的核查處置，要求“舉一反三”進(jìn)行全面排查。涉事門(mén)店總部，包括蜜雪冰城股份有限公司、深圳市品道餐飲管理有限公司等，均被地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)約談，要求立即整改，強(qiáng)化食品安全管理。

市場(chǎng)總局在通氣會(huì)上介紹，此次公布的6起案件的查處，從四個(gè)方面體現(xiàn)“四個(gè)最嚴(yán)”。

一是不僅強(qiáng)調(diào)核查涉事門(mén)店的違規(guī)問(wèn)題，也注重對(duì)區(qū)域內(nèi)同一品牌所有門(mén)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行全面排查；二是在對(duì)“點(diǎn)”上單獨(dú)門(mén)店的問(wèn)題核查、責(zé)令整改后，也對(duì)企業(yè)總部和區(qū)域分支機(jī)構(gòu)約談，督促其全面強(qiáng)化自查自糾，實(shí)現(xiàn)“面”上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控；三是不僅強(qiáng)調(diào)嚴(yán)懲涉事門(mén)店，也注重處罰到人；四是不僅強(qiáng)調(diào)懲處涉事企業(yè)，也注重追查上下游和同行業(yè)各有關(guān)企業(yè)。嚴(yán)厲懲處知假售假者、故意用假者以及協(xié)助運(yùn)輸者等為違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供便利者，起到震懾作用。

市場(chǎng)總局表示，監(jiān)管部門(mén)將不斷加大嚴(yán)懲重處力度，對(duì)暴露出的問(wèn)題冒頭就打，對(duì)違法者實(shí)行最嚴(yán)厲的處罰，并堅(jiān)決“處罰到人”，讓違法者付出代價(jià)?！笆称钒踩P(guān)系人民群眾的身體健康和生命安全，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)以‘零容忍的決心，堅(jiān)決守護(hù)人民群眾舌尖上的安全?！秉h倩英在通氣會(huì)上說(shuō)。

食品安全如何科學(xué)“社會(huì)共治”？

在陷入輿論爭(zhēng)議后，“網(wǎng)紅”連鎖餐飲大多火速公開(kāi)致歉，楊國(guó)福麻辣燙、華萊士快餐、“奈雪的茶”等均在官方微博發(fā)布聲明表示將對(duì)涉事門(mén)店停業(yè)整頓，加大對(duì)全國(guó)門(mén)店稽查力度，在食材安全、門(mén)店衛(wèi)生、作業(yè)流程等方面進(jìn)行嚴(yán)格管控等。但對(duì)于問(wèn)題出現(xiàn)原因及整改落實(shí)情況，上述品牌企業(yè)均拒絕了南方周末記者的采訪要求。

部分學(xué)者指出，“加快陽(yáng)光廚房建設(shè)，接受消費(fèi)者的監(jiān)督”是“網(wǎng)紅”連鎖餐飲門(mén)店未來(lái)應(yīng)著力的方向——把食材加工、調(diào)制烹飪放在消費(fèi)者看得見(jiàn)的地方，或許才能吃得更安心。

早在2014年，原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局就已部署開(kāi)展明廚亮灶工作，公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至2016年底，全國(guó)已實(shí)施明廚亮灶的餐飲服務(wù)單位占持證總數(shù)的27.52%，也就是說(shuō)約七成餐飲服務(wù)單位的后廚是消費(fèi)者看不見(jiàn)的。

2018年5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》中，也鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán)。截至2019年，已有全國(guó)84%的學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，但不少普通餐飲服務(wù)單位尚未重視。

“下一步，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將繼續(xù)充分利用監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測(cè)、媒體監(jiān)督、投訴舉報(bào)等途徑發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，對(duì)食品安全典型案件查處一批曝光一批，不斷凈化食品安全環(huán)境，強(qiáng)化食品安全社會(huì)共治?！秉h倩英在通氣會(huì)上談道。

曾臥底曝光楊國(guó)福麻辣燙、華萊士快餐存在食品安全問(wèn)題的自媒體相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴南方周末記者，提升食品安全質(zhì)量需要“人人都能成為監(jiān)督者”，“國(guó)家最近出臺(tái)的每起案件舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)金額上限可達(dá)100萬(wàn)元的激勵(lì)措施特別好”。

2021年7月30日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、財(cái)政部聯(lián)合印發(fā)《市場(chǎng)監(jiān)管領(lǐng)域重大違法行為舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)暫行辦法》（以下簡(jiǎn)稱《暫行辦法》），并將于2021年12月1日正式施行。重點(diǎn)對(duì)“食品、藥品、特種設(shè)備、工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全”四個(gè)涉及人民群眾生命健康安全領(lǐng)域的重大違法行為再亮“利劍”。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局相關(guān)負(fù)責(zé)人在介紹《暫行辦法》出臺(tái)背景時(shí)說(shuō)，在新時(shí)代新發(fā)展階段下，面對(duì)全國(guó)1.4億戶市場(chǎng)主體，僅靠監(jiān)管部門(mén)“管”“罰”是不行的?！稌盒修k法》通過(guò)鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督，構(gòu)建社會(huì)公眾參與、市場(chǎng)主體自律、市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法相互協(xié)調(diào)配合的社會(huì)共治格局，進(jìn)一步提升監(jiān)管效能，優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心主任鐘凱告訴南方周末記者，公眾在參與“社會(huì)共治”——舉報(bào)餐飲店亂象時(shí)應(yīng)明確，哪些“問(wèn)題”是真正的問(wèn)題?！氨热缡褂酶粢顾佬?、過(guò)期食材的‘胖哥倆蟹肉煲，是系統(tǒng)性問(wèn)題，就該狠狠打擊甚至吊銷執(zhí)照。但想要一間廚房完全規(guī)范、零風(fēng)險(xiǎn)非常困難，必然導(dǎo)致管理成本攀升?！?/p>

在鐘凱看來(lái)，餐飲業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)第一是食源性疾病，包括細(xì)菌、病毒污染食材、食用有毒動(dòng)植物如毒蘑菇等；第二是欺詐，比如虹鱒假冒三文魚(yú)，鴨肉冒充羊肉等。“所有的不規(guī)范操作，最終結(jié)果都是增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。人們更應(yīng)重視的是，當(dāng)出現(xiàn)食源性疾病時(shí)，倒查問(wèn)題源頭。”鐘凱說(shuō)。

（應(yīng)采訪對(duì)象要求，文中陳婧、陸?zhàn)榛?/p>