□姜方桃，胡擎宇，劉丹丹，高亞靜

（金陵科技學(xué)院商學(xué)院 江蘇 南京 211169）

隨著水果成為膳食的重要組成部分，人們對(duì)水果質(zhì)量的要求愈發(fā)嚴(yán)格。通過(guò)水果質(zhì)量安全調(diào)查發(fā)現(xiàn)，水果存在許多質(zhì)量問(wèn)題。在生產(chǎn)過(guò)程中，農(nóng)藥、化肥殘留超標(biāo)；在加工過(guò)程中，加工環(huán)境、包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn)[1]；在流通和銷售過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境不滿足要求。因此，構(gòu)建水果質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，提供真實(shí)可靠的質(zhì)量追溯信息，對(duì)處理水果質(zhì)量問(wèn)題和明確安全責(zé)任有重大意義。

宋威（2016）[2]認(rèn)為，安全風(fēng)險(xiǎn)是指可能對(duì)人體產(chǎn)生危害的因素，并提出4 個(gè)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)和20 個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。宋寶娥（2015）[3]對(duì)食品在生產(chǎn)流程及供應(yīng)鏈流程中容易受到的危害進(jìn)行分析，以此確定食品供應(yīng)鏈的追溯要素。結(jié)合相關(guān)研究，從水果供應(yīng)鏈全過(guò)程出發(fā)選取追溯對(duì)象進(jìn)行分析，并根據(jù)權(quán)重在各環(huán)節(jié)中至少挑選一個(gè)對(duì)象作為追溯要素，建立水果質(zhì)量安全追溯體系，以加強(qiáng)水果質(zhì)量安全管理。

1 水果供應(yīng)鏈質(zhì)量安全追溯內(nèi)容研究

1.1 水果供應(yīng)鏈全過(guò)程追溯

水果供應(yīng)鏈以生產(chǎn)環(huán)節(jié)為起點(diǎn)，選擇優(yōu)質(zhì)的土壤、水源、果苗開(kāi)始種植，在果樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中進(jìn)行修剪、培育，在果實(shí)成熟后采摘、揀選和流通加工，最后進(jìn)行儲(chǔ)運(yùn)、銷售。水果供應(yīng)鏈大致分為種植、加工、流通、銷售4 個(gè)環(huán)節(jié)。其中，種植環(huán)節(jié)包括果園選址、樹(shù)苗挑選、培育種植、灌溉、施肥、病蟲(chóng)害防治、果實(shí)采摘；加工環(huán)節(jié)包括揀選、加工、包裝、質(zhì)檢；流通環(huán)節(jié)包括搬運(yùn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸；銷售環(huán)節(jié)包括分銷商、零售商，到最后的消費(fèi)者。

1.2 影響水果質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)

水果生長(zhǎng)過(guò)程中極易受到環(huán)境影響。首先，土質(zhì)、水質(zhì)和果苗品質(zhì)等先天因素影響很大，種植土壤與灌溉水中都可能含有危害水果質(zhì)量安全的農(nóng)藥殘留。其次，在果樹(shù)培育過(guò)程中，為了防治病蟲(chóng)害和加快生長(zhǎng)速度，需要使用化肥和農(nóng)藥，而肥料中重金屬元素等和農(nóng)藥都會(huì)對(duì)水果質(zhì)量安全造成潛在危害。

流通加工是提高產(chǎn)品附加值的必要過(guò)程，操作時(shí)的加工工藝、加工環(huán)境、加工設(shè)備、加工程序都有可能損害水果質(zhì)量安全。加工過(guò)程中存在的細(xì)菌、真菌、寄生蟲(chóng)等微生物也會(huì)對(duì)水果質(zhì)量造成污染。

2 供應(yīng)鏈視角下水果質(zhì)量安全追溯要素分析

2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)體系

根據(jù)上述分析，總結(jié)出水果質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)的重要指標(biāo)。以水果質(zhì)量安全追溯對(duì)象作為方案層C，以4 個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)作為準(zhǔn)則層B，以追溯系統(tǒng)作為目標(biāo)層A，構(gòu)建如下評(píng)價(jià)指標(biāo)。

水果質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)A。種植B1：產(chǎn)地C1、投入品C2、采摘C3、微生物防治C4。加工B2：加工企業(yè)C5、加工程序C6、化學(xué)品使用C7、包裝C8、質(zhì)檢C9。流通B3：倉(cāng)儲(chǔ)C10、運(yùn)輸C11、搬運(yùn)C12。銷售B4：分銷商C13、銷售過(guò)程C14、零售商C15。

2.2 建立判斷矩陣并計(jì)算分析

通過(guò)收集資料和高校食品供應(yīng)鏈研究方向的教授和市場(chǎng)監(jiān)管員等專家打分，得到一致矩陣，如表1所示。矩陣表中W=λmaxW能夠得出判別矩陣的最大特征根λmax，對(duì)應(yīng)于λmax 的特征向量，經(jīng)歸一化后即為W。W所包含的元素為同一層次相應(yīng)因素對(duì)于上一層次某因素相對(duì)重要性的排序權(quán)值。

表1 判斷矩陣A-B的指標(biāo)值

為進(jìn)行判斷矩陣的一致性檢驗(yàn)，要計(jì)算一致性指標(biāo)C=（λmax-n）/（n-1）＜1。當(dāng)CR=CI/RI＜0.1 時(shí)，能夠通過(guò)一致性檢驗(yàn)。其中，λmax=4.20，一致性指標(biāo)CI=0.07，RI=0.89，CR=0.073。

表2 表示水果種植環(huán)節(jié)各追溯對(duì)象之間的重要性比值。其中，λmax=4.01，CI=0.003，RI=0.89，CR=0.0035＜0.1。由表2 數(shù)據(jù)可知，在種植環(huán)節(jié)中，產(chǎn)地和投入品信息對(duì)追溯系統(tǒng)影響較大，建立追溯系統(tǒng)時(shí)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注果園地址、灌溉水源、培育土壤以及種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥、化肥等化學(xué)品信息。

表2 判斷矩陣B2-Ci（i=1，2，3，4）

表3 表示水果加工環(huán)節(jié)各追溯對(duì)象之間的重要性比值。其中，λmax=5.17，CI=0.004，RI=1.12，CR=0.0038＜0.1。由表3 數(shù)據(jù)可知，在加工環(huán)節(jié)中，加工程序是最重要的追溯對(duì)象，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注加工工藝、加工環(huán)境、加工設(shè)備等信息。另外，質(zhì)檢與加工企業(yè)相關(guān)信息也對(duì)追溯系統(tǒng)效果有影響。

表3 判斷矩陣B2-Ci（i=5，6，7，8，9）

表4 表示水果流通環(huán)節(jié)各追溯對(duì)象之間的重要性比值。其中，λmax=3.02，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.018＜0.1。由表4 數(shù)據(jù)可知，在流通環(huán)節(jié)中，運(yùn)輸過(guò)程是關(guān)鍵對(duì)象。通過(guò)追溯運(yùn)輸企業(yè)人員、車輛運(yùn)輸溫度、濕度、時(shí)間等信息，可保障該環(huán)節(jié)水果質(zhì)量安全。

表4 判斷矩陣B3-Ci（i=10，11，12）

表5 表示水果銷售環(huán)節(jié)各追溯對(duì)象之間的重要性比值。其中，λmax=3.01，CI=0.01，RI=0.52，CR=0.009＜0.1。由表5 數(shù)據(jù)可知，在銷售環(huán)節(jié)中，得知銷售日期、數(shù)量、包裝批次等信息后，可以更加高效地進(jìn)行追溯。

表5 判斷矩陣B4-Ci（i=13，14，15）

從表6 可以看出，在水果追溯系統(tǒng)中B1 影響最大，占比為0.553 4，說(shuō)明追溯系統(tǒng)重心要放在水果種植環(huán)節(jié)。種植環(huán)節(jié)對(duì)水果質(zhì)量安全影響最大，土壤、水源、肥料等直接關(guān)系到水果的自身品質(zhì)。加工環(huán)節(jié)占比0.302 3，加工程序和加工技術(shù)直接決定了水果的流通和銷售狀態(tài)。流通環(huán)節(jié)追溯對(duì)象運(yùn)輸?shù)挠绊懾灤┯谡麄€(gè)供應(yīng)鏈，要時(shí)刻關(guān)注各個(gè)節(jié)點(diǎn)。銷售環(huán)節(jié)與消費(fèi)者直接聯(lián)系，處于供應(yīng)鏈的末端，同時(shí)是消費(fèi)者溯源的起點(diǎn)。根據(jù)追溯對(duì)象所占權(quán)重，可以判斷出水果質(zhì)量安全追溯要素分別為產(chǎn)地、投入品、加工過(guò)程、運(yùn)輸、銷售過(guò)程。

表6 準(zhǔn)則層B-C權(quán)重表

3 基于供應(yīng)鏈視角的水果質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)構(gòu)建

3.1 水果質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)架構(gòu)設(shè)計(jì)

追溯系統(tǒng)總體架構(gòu)由信息收集、信息處理、信息查詢3 個(gè)模塊構(gòu)成，包含種植、加工、流通、銷售、正反追溯等部分。信息收集模塊主要是利用信息采集技術(shù)，追蹤水果供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)與追溯要素信息，通過(guò)RFID、GPS、GIS 以及銷售終端，為系統(tǒng)提供水果供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)和信息支持。信息處理模塊應(yīng)用EDI、信息編碼以及數(shù)字化管理等相關(guān)技術(shù)，構(gòu)建水果質(zhì)量安全信息管理系統(tǒng)，對(duì)水果信息進(jìn)行從原材料產(chǎn)地到銷售終端的規(guī)范有序管理。信息查詢模塊中，建立水果質(zhì)量安全信息追溯平臺(tái)，為水果供應(yīng)鏈上下游各節(jié)點(diǎn)企業(yè)提供信息查詢功能。

3.2 建立水果質(zhì)量安全信息追溯平臺(tái)

水果質(zhì)量安全信息追溯平臺(tái)包括種植、加工、流通、銷售4 個(gè)環(huán)節(jié)，以及產(chǎn)地、投入品、加工程序、運(yùn)輸、銷售過(guò)程5 個(gè)追溯要素，如圖1 所示。

3.2.1 種植環(huán)節(jié)追溯信息管理

種植環(huán)節(jié)追溯信息管理主要分為產(chǎn)地、投入品與采摘3 個(gè)部分。

產(chǎn)地管理方面，首先要包含管理果園位置、地勢(shì)和面積、果樹(shù)品種與數(shù)量、種植密度，以及果園負(fù)責(zé)人、種植人員的基本信息，以便溯源與追究責(zé)任。其次要包含果園的生態(tài)環(huán)境，例如果園的空氣質(zhì)量指數(shù)、土質(zhì)等信息。

投入品管理主要是果樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的作業(yè)情況。應(yīng)當(dāng)依據(jù)相關(guān)法律和規(guī)范制定操作手冊(cè)，根據(jù)操作手冊(cè)種植管理，并嚴(yán)格做好信息記錄。果樹(shù)生長(zhǎng)過(guò)程中的日常作業(yè)和種植流程等信息都需要記錄下來(lái)，特別是病蟲(chóng)害處理，包括使用農(nóng)藥、化肥、殺蟲(chóng)劑的時(shí)間、地點(diǎn)、劑量、品牌等信息。這些信息可以在處理食品安全問(wèn)題時(shí)提供關(guān)鍵線索。

3.2.2 加工環(huán)節(jié)追溯信息管理

加工是供應(yīng)鏈中的重要節(jié)點(diǎn)，該環(huán)節(jié)追溯信息主要是對(duì)果實(shí)處理的信息，包含加工程序、包裝和質(zhì)檢3 個(gè)部分。應(yīng)將加工企業(yè)、加工流程、加工人員等基本信息及時(shí)錄入可追溯系統(tǒng)，提供給用戶。在加工過(guò)程中，除了需要采集加工工藝和添加劑的投入使用情況外，還要記錄加工原材料、加工批次，以及消毒劑、清潔劑、添加劑主要成分與使用情況等具體信息。包裝過(guò)程追溯信息是指包裝人員、包裝材料、包裝標(biāo)識(shí)、包裝批次等信息。由于水果包裝個(gè)體數(shù)量繁多且加工流程相對(duì)一致，追溯系統(tǒng)可采用成批追溯模式。質(zhì)檢對(duì)加工環(huán)節(jié)至關(guān)重要。質(zhì)檢技術(shù)、質(zhì)檢項(xiàng)目、質(zhì)檢員及質(zhì)檢記錄將是追溯的重要依據(jù)。

3.2.3 流通環(huán)節(jié)追溯信息管理

水果在流通環(huán)節(jié)中有嚴(yán)格的環(huán)境要求，需要冷鏈及溫控設(shè)備配合，因此產(chǎn)生大量信息。當(dāng)水果被儲(chǔ)存在倉(cāng)庫(kù)中，需要對(duì)儲(chǔ)存位置、儲(chǔ)存容器、儲(chǔ)存環(huán)境等信息進(jìn)行記錄。

3.2.4 銷售環(huán)節(jié)追溯信息管理

銷售作為供應(yīng)鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，將直接面對(duì)消費(fèi)者的溯源需求。銷售企業(yè)應(yīng)上傳銷售記錄、銷售環(huán)境、保存條件、包裝批次等基本信息。這些信息會(huì)極大地節(jié)省追溯時(shí)間，有助于及時(shí)處理問(wèn)題食品、加快溯源和召回過(guò)程、阻止不安全食品擴(kuò)散。

3.2.5 溯源管理

在溯源管理中，系統(tǒng)管理子系統(tǒng)方便政府部門對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)管和追溯，同時(shí)有利于供應(yīng)鏈上的節(jié)點(diǎn)企業(yè)及時(shí)追查問(wèn)題，開(kāi)展追溯與召回工作。數(shù)據(jù)管理子系統(tǒng)主要實(shí)現(xiàn)追溯信息的數(shù)據(jù)交換與分析，可以提供信息查詢、質(zhì)量追溯等服務(wù)。在數(shù)據(jù)管理子系統(tǒng)中，用戶可通過(guò)網(wǎng)站以及移動(dòng)設(shè)備獲取水果在整個(gè)供應(yīng)過(guò)程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量信息。