李 丹

（上海巧牧食品有限公司，上海 201499）

冰淇淋主要由脫脂乳、白糖、穩(wěn)定劑、乳脂肪、調(diào)味料、水及水果醬共同組成，通過殺菌處理與攪拌，混進(jìn)大量空氣所制的半固體或固體泡沫產(chǎn)品，乳品添加劑是冰淇淋生產(chǎn)制作時不可缺少的材料，直接關(guān)系到冰淇淋的品質(zhì)[1]。因油脂與水不相溶，唯有受到機(jī)械外力的影響方可彼此混合，不過無法形成穩(wěn)定的乳濁液，若施加的外力取消，短時間內(nèi)又會快速分離成原來的兩類液體[2]。冰淇淋制作時若要保證相互均勻混合的狀態(tài)可持續(xù)維持，應(yīng)添加乳化劑[3]。本文對食品乳化劑在冰淇淋制作中的應(yīng)用展開了相關(guān)探索。

1 乳化劑在冰淇淋中的應(yīng)用

冰淇淋硬度、口味、成本、質(zhì)地等因素均與原料配方比例有關(guān)，保障配方設(shè)計(jì)合理的同時注重添加劑使用，才能讓質(zhì)量更具穩(wěn)定性[4]。對冰淇淋混合料的各類成分配方進(jìn)行簡單概述（見表1）。添加乳化劑后各類原料表面張力下降，水與油可彼此混合成完全的渾濁液，減小空氣泡（冷凍狀態(tài)下小氣泡極易混進(jìn)且儲存于冰淇淋組織），膠體處于完全分散態(tài)且保持均一化，脂肪球、乳化劑、空氣匯壁、非脂肪固體物相互結(jié)合，形成一個組織（其中含有各類其他粒子），讓冰淇淋口感更圓滑，味道鮮美。

表1 兩種味道冰淇淋配方基本組成介紹

冰淇淋里的糖類與可溶性鹽呈真溶液狀態(tài)，蛋白質(zhì)、膠體磷酸鹽、穩(wěn)定劑呈膠體狀態(tài)，乳化劑與脂肪呈乳濁狀態(tài)，但乳化劑的使用能發(fā)揮乳化作用，物料凝凍時促進(jìn)脂肪球的凝聚[5]。乳化劑的用量與脂肪含量相互間呈比例，冰淇淋混合料中乳化劑的用量約占油脂總量的2%可讓冰淇淋混合料的乳狀液趨于穩(wěn)定，預(yù)防大冰晶體產(chǎn)生，讓冰淇淋結(jié)構(gòu)更加疏松細(xì)膩，若用量偏多會對冰淇淋的形體與質(zhì)地造成影響。冰淇淋中乳化劑的使用可進(jìn)行性質(zhì)穩(wěn)定性維持，脂肪球變成混合料均質(zhì)后的微細(xì)粒子，乳化劑與脂肪相互間關(guān)系緊密，讓脂肪在冰淇淋混合物里徹底分散，冷凍混合時通過機(jī)械攪拌，讓攪打性質(zhì)得到改善。

乳化劑的使用有利于產(chǎn)生氣泡，凝凍時把空氣攪拌到冰淇淋混合物，乳化劑的使用可在凝結(jié)時對充氣給予控制并形成泡沫，使冰淇淋混合料膨脹率與起泡性提升，促使體積變大。乳化劑應(yīng)用于冰淇淋制作中可起到保護(hù)氣泡膜的功效，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的提升。冰淇淋氣泡的穩(wěn)定性很強(qiáng)，可阻止熱傳導(dǎo)，提高其在室溫下的耐熱性，維持產(chǎn)品固有形狀。冰淇淋的微細(xì)空氣泡含量較多，給人非常松軟與柔潤的 口感。

凝凍過程中，乳化劑的應(yīng)用減少脂肪球中的液態(tài)脂肪破乳析出，在脂肪附聚與凝聚中發(fā)揮重要功效，當(dāng)脂肪附聚于攪打時產(chǎn)生的氣泡附近和空氣充分混合，得到期望的超出量。乳化劑在冰淇淋凝凍過程里的應(yīng)用除了能讓兩個不相溶的相發(fā)生乳化[6]，并對脂肪球遷移有控制作用。因冰淇淋牛乳蛋白質(zhì)含量高，當(dāng)脂肪結(jié)晶后，乳化劑會移除水-脂肪界面的蛋白質(zhì)，主要是因界面張力下降而引起。這一過程中乳化劑則向脂肪粒子表面遷移，取代蛋白質(zhì)所處的位置，形成與網(wǎng)絡(luò)狀相似的結(jié)構(gòu)，維持冰淇淋的起泡性與膨脹率。乳化劑能避免大冰晶的形成，使冰淇淋結(jié)構(gòu)疏松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩柔軟，乳化劑還可使冰淇淋從冷卻器出來后變硬，更利于包裝。

2 冰淇淋中常用的乳化劑類別

2.1 卵磷脂

卵磷脂屬于天然乳化劑的類別，存在于油料種子與蛋黃。目前應(yīng)用的卵磷脂大部分都是由大豆制作而成，因此這種卵磷脂主要為大豆磷脂，具備較強(qiáng)的乳化、潤濕、分散功能。

2.2 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯別名蔗糖酯，主要由蔗糖和精制氫化油所制，屬于合成乳化劑，性狀為白色或黃褐色粉末，HLB值范圍2～15，具備高親水性與高親油性，低于120 ℃時性狀較穩(wěn)定，超過145 ℃會分解，受到酸、堿與酶的作用均會分解，且溫度高的情況下水解更快。蔗糖脂肪酸在冰淇淋制作中的應(yīng)用可讓氣泡變大，穩(wěn)定性與耐熱性均較差，故而多與單甘油酯同用，比例是1∶1。

2.3 山梨糖醇酐脂肪酸酯

這屬于合成乳化劑的一種，現(xiàn)今常用的包括棕櫚酸酯、軟脂酸酯、硬脂酸酯等一系列非離子型乳化劑。山梨糖醇酐脂肪酸酯數(shù)量與種類對溶解度有影響，與水和油均相溶，因脂肪酸鏈長的增加與基團(tuán)數(shù)量的變多，與親油性物質(zhì)更易溶。在低于120 ℃的溫度下可保持良好的熱穩(wěn)定性，但若超過120 ℃則會出現(xiàn)焦糖化式的變化，并形成油—水型以及水—油型兩類乳濁液，山梨糖醇酐脂肪酸酯用于冰淇淋制作中的用量通常是混合料的0.1%～0.2%。

2.4 聚甘油脂肪酸酯

聚甘油脂肪酸酯簡稱聚油酯，為高效乳化劑的一種，因脂肪酸與聚甘油反應(yīng)而形成，存在明顯的色澤變化，可由白色變?yōu)槊S色或褐色，給予加熱處理可在水里快速分散，與甘油相溶表現(xiàn)出混濁狀，屬于水包油型乳化劑，在冰淇淋制作中使用聚甘油酯能提高產(chǎn)品膨脹率，讓冰淇淋的口感更佳且具備較好的性狀。

2.5 單、雙甘油脂肪酸酯

單雙甘油脂肪酸酯又稱單甘脂、雙甘脂，以氫化油與甘油為原料所制而成，是一種食品添加劑，其中單甘油脂肪酸酯為非離子型表面活性劑，在化妝品、食品與醫(yī)藥等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。而雙甘油脂肪酸酯為甘油的兩個羥基受脂肪酸酯化的產(chǎn)物，在冰淇淋制作中也得到了廣泛應(yīng)用。

3 結(jié)語

乳化劑作為冰淇淋生產(chǎn)制作不可缺少的食品添加劑，直接關(guān)系到冰淇淋的品質(zhì)與口感，為冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)里的一項(xiàng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在我國食品行業(yè)快速發(fā)展的進(jìn)程里，食品種類將越來越豐富，乳化劑在其他食品生產(chǎn)制作中的應(yīng)用也將更廣泛。以期在后續(xù)研究提供參考，使乳化劑在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的應(yīng)用更加全面。