張 玲

（德州市食品藥品檢驗檢測中心，山東德州 253015）

食物是維持人體機能，確保人們正常生活、工作、運動的基礎(chǔ)物質(zhì)，因此，食品安全的重要性不言而喻，所以，食品生產(chǎn)企業(yè)必須重視食品安全檢驗工作的質(zhì)量，強化食品安全檢驗環(huán)節(jié)流程，尤其是食品中檢驗樣品的制備與管理。在食品檢驗過程中，由于企業(yè)所生產(chǎn)的食品數(shù)量過于龐大，所以無法對所有食品進行檢驗，因此抽檢的食品樣品的檢驗結(jié)果就代表該批次所有食品的質(zhì)量，基于此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要加強對食品樣品制備與管理環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。

1 食品安全檢測意義與技術(shù)

1.1 食品安全檢測意義

有害微生物是食品安全檢驗的主要內(nèi)容。由于微生物體積小，繁殖能力強，人們?nèi)庋蹮o法發(fā)現(xiàn)，所以一旦在食品中存在，不僅破壞食品質(zhì)量，在微生物到達一定數(shù)量時，還會直接危害到人們的生命健康安全。因此，為有效保證食品安全，在食品流入市場前對食品進行安全檢驗具有重要意義。食品安全檢測技術(shù)是目前保障食品安全的重要手段，主要通過利用高科技檢測儀器，對檢測樣品中存在的有害或有益物質(zhì)進行精準分析與檢測，并出具相關(guān)檢測報告，報告可以顯示出檢測樣品中存在的各種微生物及其數(shù)量，直觀地告訴人們被檢測食品安全與否[1]。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然目前我國食品安全隱患依然存在，但我國近幾年的食品安全問題在食品安全檢測技術(shù)應用中已經(jīng)得到有效控制。基于此，為進一步從根源上杜絕出現(xiàn)食品安全隱患問題，不僅需要把控食品原材料的質(zhì)量，還需要加強食品檢測環(huán)節(jié)的監(jiān)管，提高檢測質(zhì)量，從而將食品中存在的有害成分檢測出來，并將相關(guān)數(shù)據(jù)提供給相關(guān)食品安全管理人員，為其判斷食品質(zhì)量或食品生產(chǎn)環(huán)境的安全性提供真實、準確的信息參考，進而杜絕有害食品進入市場，影響人們健康安全。因此，食品安全檢測對維護我國社會穩(wěn)定與市場安全具有重要作用。

1.2 食品檢測技術(shù)

1.2.1 氣相色譜法

該方法是一種全新的分析和分離技術(shù)，包括內(nèi)標準法、絕對標準曲線法以及峰面積百分率法，通過對相關(guān)檢測技術(shù)的利用可以分析農(nóng)作物中的有機氯、有機磷、食品添加劑含量。近年來農(nóng)產(chǎn)品市場的檢測中出現(xiàn)有機磷或有機氯等藥物殘留問題，受到全社會的高度關(guān)注，當前通過氣相色譜法能夠進行有效檢測與分析。

1.2.2 液相色譜法

該檢測方法較為傳統(tǒng)，主要包括紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法，液相色譜法主要是分析農(nóng)產(chǎn)品中待檢測物含量，在食品質(zhì)量分析中同樣發(fā)揮了重要作用。

1.2.3 固相萃取法

固相萃取法可以借助固體吸附劑把樣品中的目標化合物與干擾化合物分離，之后使用洗脫液處理。在檢測的過程中需要使用微型柱和淋洗劑，達到分離化合物以及凈化的目標。固相萃取法操作較為便捷，安全性可以得到保障。

1.2.4 加速溶劑萃取技術(shù)。

該技術(shù)的使用條件為將溫度設(shè)置在50～200 ℃、壓力增加到10.3～20.6 MPa，進而萃取溶劑，滿足自動化的處理需要。加速溶劑萃取技術(shù)使用少量有機溶劑即可，且回收率較好。在高溫環(huán)境下可以對待檢測物的基體進行吸收，并且動力學溶解過程流暢，能縮短提取時間，節(jié)省溶劑用量，在操作過程中可以提升溶劑沸點，處于液體狀態(tài)下可以提升操作的安全性。

1.2.5 食源性病原菌免疫學檢測技術(shù)

食源性病原菌免疫學檢測技術(shù)是利用直接法與間接法對食品中存在的微生物使用熒光進行標記的檢測方法。直接法與間接法的不同之處在于，直接法是直接利用顯微鏡觀察進行微生物熒光標記，而間接法則是在被檢食品注入特異抗體后再進行觀察標記。在我國食品安全微生物檢測技術(shù)中，具有成本低、投資少、效用高等優(yōu)勢的食源性病原菌免疫學檢測技術(shù)，是微生物檢測中主要檢測技術(shù)之一，且在社會各種食品行業(yè)安全檢測中應用廣泛[2]。

2 食品檢驗樣品的制備和管理原則

2.1 代表性原則

由于制備樣品檢驗結(jié)果將直接代表該批次食品質(zhì)量，因此，在樣品制備過程中一定要遵循代表性原則，在已經(jīng)采集完成后的樣品中選擇各個層面的性質(zhì)和特性均具有代表性的樣品，從而確保檢驗結(jié)果精準。

2.2 真實性原則

真實性原則也是針對性原則，即在樣品制備和管理過程中要確保正在處理的樣品與被檢測食品一致，禁止出現(xiàn)錯誤。①明確樣品編號、復檢編號，確定編號無誤，避免樣品制備源頭出錯。②在完成上一個食品樣品制備后，需要對所有接觸過上一個食品樣品的設(shè)備進行清潔消毒，從而確保在進行下一個食品樣品制備時沒有上一個食品物質(zhì)殘留，進而確保制備樣品不會發(fā)生交叉污染[3]。

2.3 唯一性原則

在食品檢驗過程中，要遵循唯一性原則，即確保即將進行下一步驟檢驗的樣品從采集、制備、管理、檢驗及銷毀整個流程中都是同一個樣品。

2.4 及時性原則

及時性原則也成時效性原則，即要求食品檢驗人員在一定時效內(nèi)對已經(jīng)采集完成的樣品進行制備，從而確保樣品性質(zhì)在后續(xù)檢驗環(huán)節(jié)中不會因為保存時間過久而發(fā)生變質(zhì)，以致于影響食品檢驗結(jié)果。

3 樣品制備

3.1 樣品信息核對

由于食品生產(chǎn)企業(yè)所加工生產(chǎn)的食品種類較多，因此，每天需要進行的食品安全檢驗次數(shù)也隨之增加，所以，為避免相關(guān)食品樣品檢驗流程出現(xiàn)偏差，在食品樣品制備環(huán)節(jié)中，首先需要核對樣品信息。核對待制備樣品是否與檢驗食品一致以及制備樣品標號、批次、狀態(tài)是否正確，一旦發(fā)現(xiàn)有出入的樣品需要退回上一環(huán)節(jié)進行重新采樣，堅決杜絕有問題的樣品進入制備環(huán)節(jié)[4]。

3.2 樣品制備

3.2.1 一般樣品制備

①針對液態(tài)狀食品樣品，在制備時需要將液態(tài)搖勻，使樣品里的物質(zhì)充分融合，不會出現(xiàn)斷層。②針對體積較大的固態(tài)食品樣品，在制備時需要根據(jù)實際檢驗需求進行切割或粉碎，制成檢驗時所需要的形態(tài)。③針對顆?；蚍勰钍称窐悠?，在制備時應利用四分法。④相關(guān)食品安全檢驗人員在進行食品樣品制備時，需要準備兩份樣品，一份作為實驗室樣品進行食品安全檢驗，另一份備用，從而在第1份制備樣品流程或結(jié)果出現(xiàn)誤差時，可以及時對第2份制備樣品進行檢驗，確保食品檢驗順利完成。

3.2.2 進行農(nóng)藥殘留檢驗的樣品制備

農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗在食品檢驗中占有較大比例，而農(nóng)藥殘留檢驗則是農(nóng)產(chǎn)品安全檢驗的重中之重，因此，在進行農(nóng)藥殘留檢驗的樣品制備時，相關(guān)工作人員要注意樣品制備的時效性問題，農(nóng)產(chǎn)品樣品上的農(nóng)藥會在一定時間內(nèi)揮發(fā)，所以為確保農(nóng)藥殘留檢驗的樣品制備成功，需要準備兩份樣品，同時對兩份樣品進行切割處理，而切割處理部位應不一致，最后將兩份制備完成的樣品一份進行保存，另一份送檢，如若檢驗結(jié)果沒有爭議則需要對所保存的樣品進行無害化銷毀，而一旦存在爭議則需要對保存的樣品進行復檢[5]。

3.2.3 特殊樣品制備

以測維生素C的樣品制備為例，由于維生素C穩(wěn)定性較弱，因此在制備過程中極易發(fā)生氧化還原反應，從而出現(xiàn)氧化、分解等現(xiàn)象，基于此，針對該類特殊樣品應采取現(xiàn)驗現(xiàn)備原則。

3.3 樣品管理

當對樣品進行制備后應立刻通知檢驗室人員將樣品取走進行檢驗，同時對復檢食品樣進行儲存，以備不時之需，而當相應食品樣品檢驗完成且對檢驗結(jié)果無爭議時，需要及時對所保存管理的備用樣品進行無害化銷毀。

在對樣品進行儲存管理時應更根據(jù)食品4級分類進行不同條件的儲存管理，從而避免樣品之間出現(xiàn)交叉污染，具體儲存樣品儲備流程如圖1所示。

圖1 樣品儲備流程圖

4 結(jié)語

綜上所述，隨著社會發(fā)展，人們對食品安全問題的關(guān)注度日益高漲，因此，為向消費者提供充分的食品安全證明，食品安全檢驗環(huán)節(jié)尤為重要，而其中的食品樣品的制備和管理則是重中之重，樣品的制備和管理流程和規(guī)范將直接影響食品安全結(jié)果，因此，相關(guān)食品安全檢測部門以及食品生產(chǎn)企業(yè)應加強對食品樣品制備與管理環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，從而保證消費者權(quán)益與生命安全。