王蓉梅

大規(guī)模檢測(cè)機(jī)構(gòu)樣品管理都獨(dú)立于實(shí)驗(yàn)室，快速、準(zhǔn)確、合適的樣品分發(fā)和制備就顯得格外重要。

月餅按地方派系特色可分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺(tái)式月餅、哈式月餅及其他類(lèi)月餅。在樣品接收后依據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目首先確定檢測(cè)科室，然后按照檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制備樣品給與各檢測(cè)室充足的樣品量。

首先，檢驗(yàn)項(xiàng)目如菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霉菌等，分給微生物的樣品，凈含量大于75 g的樣品，分配5塊獨(dú)立包裝的樣品月餅；小于75 g的樣品，計(jì)重給5份樣品。微生物實(shí)驗(yàn)取樣剩余樣品可以傳遞給理化常規(guī)做酸價(jià)、過(guò)氧化值項(xiàng)目（在樣品量少的情況下）。

其次，理化常規(guī)的物理項(xiàng)目如感官、凈含量、餡料含量等，檢測(cè)樣品一定要帶原包裝，在分樣過(guò)程中要保證樣品的包裝完好，不破損。理化常規(guī)的感官、凈含量、餡料含量最少給4塊獨(dú)立包裝的月餅樣品。做完凈含量、餡料含量的樣品直接打碎加入石油醚，萃取油做酸價(jià)、過(guò)氧化值項(xiàng)目。酸價(jià)、過(guò)氧化值項(xiàng)目給樣品量不少于400 g，用以保證萃取出來(lái)的油足夠做實(shí)驗(yàn)。在這過(guò)程中要注意，打碎樣品容易氧化，實(shí)驗(yàn)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行樣品處理，不要提前處理。

最后，其他項(xiàng)目的制樣量和制樣部位。剩余樣品四分法切開(kāi)每塊月餅樣品，混勻、取樣。鈉他霉素是特殊項(xiàng)目，只取餅皮，所以每塊月餅上四分法取樣，挑選最低制樣量30 g的樣品只取餅皮，打碎混勻，裝入食品自封袋中。四分法取樣鈉他霉素檢驗(yàn)后剩余的樣品，先掰成小塊放入儀器中，全部打碎混勻。氣相樣品≥50 g，液相樣品≥100 g，理化常規(guī)樣品≥50 g用來(lái)做鋁的殘留量檢測(cè)，分裝入食品自封袋中。

樣品制備過(guò)程中還要注意安全，尤其在粉碎月餅過(guò)程中，樣品提前掰成小塊，這樣能加快粉碎速度。由于粉碎速度快，要用力按住儀器蓋和手持電機(jī)柄，防止機(jī)蓋脫落，刀片旋轉(zhuǎn)飛出傷人，避免試樣飛濺。

月餅最低制樣量明細(xì)列表如下：