鄧麗琴

（三明市食品藥品審評與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建三明 365000）

福建省是我國南部重點林區(qū),永安、沙縣、尤溪等縣的竹筍品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)量豐富，通常分為冬筍和春筍，冬筍產(chǎn)量較低，以直接上市食用為主。春筍產(chǎn)量高，農(nóng)戶常將春筍制成筍干；竹筍制品的生產(chǎn)企業(yè)常將春筍加工成筍干、筍罐頭等初級產(chǎn)品，再根據(jù)需要深加工成調(diào)味筍或醬腌菜等方便食品。

1 生產(chǎn)企業(yè)常用的竹筍加工方法

1.1 清水筍

20世紀(jì)80年代，清水筍主要以9 L、18 L的馬口鐵罐包裝的形式出現(xiàn)，出口外銷。近年來，真空的小包裝清水筍罐頭以其方便的獨特形式使消費者更加喜歡，150～500 g的獨立包裝實現(xiàn)了開袋即可烹調(diào)，使竹筍這道美食成為餐桌“?？汀薄?/p>

1.1.1 清水筍的加工工藝流程

清水筍加工工藝流程見圖1。其中注湯工藝是指在裝罐汁液中加入一定量的鹽水、酸化劑和抗氧化劑，可提高竹筍的抗氧性、耐貯性和風(fēng)味品質(zhì)[1]。

圖1 清水筍的加工工藝流程

1.1.2 儀器設(shè)備

原料的預(yù)處理設(shè)備（清洗機、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀等）；手工裝罐或自動裝袋設(shè)施；排氣及密封設(shè)施；殺菌（殺菌釜裝置）；冷卻設(shè)備（貯水罐）；包裝設(shè)備（打碼機，包裝機等）。

1.1.3 清水筍罐頭易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

①由于原材料的驗收及處理未做到位導(dǎo)致產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合要求。②原料筍驗收不過關(guān)導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。③所使用的設(shè)備、設(shè)施等不符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標(biāo)。④未做到嚴(yán)格控制排氣及封口工序?qū)е挛锢硇悦浌藁蛎洿?。⑤未?yán)格控制殺菌工序?qū)е庐a(chǎn)品達不到商業(yè)無菌的要求。

1.2 調(diào)味筍

調(diào)味筍罐頭有別于清水筍的關(guān)鍵在于對其進行了調(diào)味，現(xiàn)代消費者的快節(jié)奏生活決定了開袋即食的方便食用方式備受市場青睞。調(diào)味筍的方便營養(yǎng)及豐富口味帶來了它有別于清水筍的優(yōu)勢，占據(jù)了一定的消費市場。

1.2.1 調(diào)味竹筍的加工工藝

調(diào)味竹筍的加工工藝流程見圖2。調(diào)味筍的原料一般采用清水筍或者復(fù)原筍干，其口感各異，在加工過程中應(yīng)注意產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)。

圖2 調(diào)味竹筍的加工工藝流程

1.2.2 儀器設(shè)備

原料預(yù)處理設(shè)備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀具等）；調(diào)配設(shè)備（調(diào)味蒸煮鍋、攪拌機，注油機等設(shè)備）；自動裝罐或裝袋設(shè)備；排氣及密封設(shè)備；殺菌（殺菌釜裝置）或無菌包裝設(shè)備；冷卻設(shè)備（貯水罐）；包裝設(shè)備（打碼機，包裝機等）。

1.2.3 調(diào)味筍罐頭易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

①由于原材料的驗收及處理未做到位導(dǎo)致產(chǎn)品感官指標(biāo)不符合要求。②所使用的設(shè)備、設(shè)施等不符合食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范造成成品夾雜外物及硫化鐵等污染物超標(biāo)。③未做到嚴(yán)格控制排氣及封口工序?qū)е挛锢硇悦浌藁蛎洿取＂芪磭?yán)格控制殺菌工序?qū)е庐a(chǎn)品達不到商業(yè)無菌的要求。⑤為增加產(chǎn)品風(fēng)味等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。

1.3 腌制竹筍

腌制竹筍因其優(yōu)良的保鮮防腐貯藏方式以及獨特多樣風(fēng)味而受到普遍消費者和生產(chǎn)企業(yè)青睞。腌制竹筍屬于醬腌菜類別的產(chǎn)品。

1.3.1 腌制竹筍的加工工藝流程

腌制竹筍的加工工藝流程見圖3。

圖3 腌制竹筍的加工工藝流程

1.3.2 儀器設(shè)備

原料預(yù)處理設(shè)備（如清洗桶、蒸煮鍋、浸泡池，清洗槽等）；分選設(shè)備（如切片機、切塊機、切丁機、修整刀具等）；腌制設(shè)施（腌制桶、腌制池）、調(diào)配設(shè)備（調(diào)味蒸煮鍋、攪拌機、注油機等設(shè)備）；自動裝罐或裝袋設(shè)備；滅菌設(shè)備（無滅菌過程的不需要）；包裝設(shè)備（打碼機，包裝機等）。在現(xiàn)場審查過程中會發(fā)現(xiàn)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)直接購進鹽胚進行生產(chǎn)，這樣就可以省去腌制環(huán)節(jié)及腌制環(huán)節(jié)所需要的設(shè)備。

1.3.3 腌制竹筍易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

①為起到增色、增香、增味、防腐等效果超范圍、超限量使用食品添加劑。②沒有很好地控制環(huán)境條件或腌制方法不當(dāng)導(dǎo)致成品的亞硝酸鹽含量超標(biāo)。③需滅菌的產(chǎn)品沒有很好地控制滅菌的溫度及時間、接觸產(chǎn)品的中轉(zhuǎn)容器、設(shè)備及最終包裝物未做徹底清洗并進行有效滅菌導(dǎo)致微生物指標(biāo)超標(biāo)。

1.4 干制竹筍

干制竹筍俗稱筍干，筍干一般以熱風(fēng)干燥的方式形成。三明地區(qū)春筍的產(chǎn)量多，易尋找，農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)一般在春季把春筍制作成筍干而易于保存，到其他時節(jié)再將其加工成其他產(chǎn)品。

1.4.1 筍干的加工工藝流程

筍干的加工工藝流程見圖4。三明地區(qū)更習(xí)慣做壓榨筍干，筍汁被重壓逼出留下了氨基酸的白色粉末和微微帶酸的氣味。壓榨的過程也是發(fā)酵的過程，為筍干帶來了特殊的風(fēng)味。

圖4 筍干的加工工藝流程

1.4.2 儀器設(shè)備

原料的預(yù)處理設(shè)備（清洗機、刀具、蒸煮鍋、漂洗桶、清洗槽等）；分選設(shè)備（修整刀切片機等）；壓榨設(shè)施；干燥設(shè)施、包裝設(shè)備（打碼機，包裝機等）。

1.4.3 干制竹筍易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

干制使竹筍制品具有良好貯藏性，但是加工過程的不規(guī)范也會出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,包括：①用硫化物熏制產(chǎn)品護色導(dǎo)致超限量、超范圍使用食品添加劑[2]。②原料筍驗收不過關(guān)導(dǎo)致重金屬含量超標(biāo)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等。③熱風(fēng)干燥環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)導(dǎo)致水分超標(biāo)。④清洗環(huán)節(jié)不注意導(dǎo)致蟲卵及夾雜物等。

2 有效避免加工過程中的質(zhì)量安全問題

2.1 對原輔料的驗收把控

竹筍屬于農(nóng)產(chǎn)品，在種植過程中可能會出現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)或農(nóng)殘超標(biāo)現(xiàn)象。企業(yè)要嚴(yán)把原料驗收關(guān)，避免造成成品中這些指標(biāo)超出食品安全范圍。其他輔料也應(yīng)從有資質(zhì)的企業(yè)中購買，把好源頭關(guān)能有效保障產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2 做好人員的定崗定責(zé)及培訓(xùn)管理

定崗定責(zé)能確定每個人的崗位職責(zé)，把好每個環(huán)節(jié)的安全。對人員進行培訓(xùn)管理，提高食品安全的意識，使此意識融入到生產(chǎn)過程中，可以有效避免生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，超限量、超范圍使用食品添加劑等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.3 定期對設(shè)備設(shè)施進行維修維護

竹筍生產(chǎn)企業(yè)濕氣重，特別是腌制竹筍鹽度還高，這對生產(chǎn)區(qū)域里的設(shè)施設(shè)備有很高的要求，所以竹筍生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)施設(shè)備需采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成，能有效避免設(shè)備、設(shè)施生銹產(chǎn)生的硫化物被帶入產(chǎn)品中。

2.4 嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法侓法規(guī)

企業(yè)生產(chǎn)是一個標(biāo)準(zhǔn)化的過程，最終的產(chǎn)品都要經(jīng)受各種監(jiān)督抽檢的考驗。生產(chǎn)出來的產(chǎn)品符合該企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)才算是合格的產(chǎn)品，因此，應(yīng)加強過程檢驗及成品的出廠檢驗，才能有效避免不合格的產(chǎn)品流入市場。

2.5 對生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生環(huán)境的控制

竹筍加工過程是一個高溫高濕的過程，為生產(chǎn)區(qū)域的微生物繁殖提供了有利的溫床。排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造必須做到有效保障排水暢通、便于清潔維護。通風(fēng)系統(tǒng)必須通過自然通風(fēng)或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，并避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域[3]，有效避免產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。