曾慶肖，阮 麗，張 文

（西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽(yáng) 621000）

火龍果（Hylocereus undulatus），屬仙人掌科、量天尺屬植物，歸于藥食同源一類(lèi)，且既是水果又是蔬菜[1]?，F(xiàn)有火龍果栽培品種主要分為紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種，其中紅肉鮮食品質(zhì)最佳[2]。火龍果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含花青素、水溶性膳食纖維、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多種成分[3]，且具有抗炎、抗貧血、抗氧化等顯著保健功效[4]。高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多功能特性讓火龍果成為現(xiàn)代食品研究的熱點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于飲品、乳品、果醬等食品制作中，但當(dāng)前火龍果多作為輔料添加[5]，以改善食品口感，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

本試驗(yàn)旨在設(shè)計(jì)一款以紅心火龍果為唯一主原料的果醬，并剖析果醬的生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)等方法，生產(chǎn)出以健康、營(yíng)養(yǎng)、方便為導(dǎo)向的火龍果加工產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：新鮮紅心火龍果、卡拉膠、果膠、白砂糖，均為食品級(jí)；濃硫酸、苯酚，均為分析純。

設(shè)備：電子天平、不銹鋼盆、打漿機(jī)、電動(dòng)攪拌器、電磁爐、數(shù)顯糖度計(jì)和紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

紅心火龍果醬生產(chǎn)工藝流程：火龍果清洗→去皮→切塊→打漿→調(diào)配（白砂糖、果膠、卡拉膠）→混合均勻→濃縮→熱灌裝→沸水滅菌→分段冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 紅心火龍果預(yù)處理

選擇新鮮無(wú)腐爛的八成熟紅心火龍果，去皮切塊后直接打漿處理。因紅心火龍果自身帶有較深的顏色，打漿前無(wú)需護(hù)色處理，且因火龍果含水量較多，打漿階段無(wú)需加水。

1.3.2 調(diào)配和濃縮

調(diào)配：稱(chēng)取火龍果果漿400 g 3份，定量添加果膠2 g和卡拉膠0.8 g（果膠0.2%，卡拉膠0.5%），白砂糖用量以占總料比8%、10%、12%添加。

濃縮：混料均勻后加熱濃縮，期間多次測(cè)量糖度，直到糖度計(jì)讀數(shù)大于等于60%時(shí)停止加熱，注意加熱過(guò)程中不停攪拌以避免焦糊和粘鍋。

1.3.3 灌裝殺菌

果醬趁熱迅速倒入已滅菌的六角玻璃瓶中密封（旋蓋留有一定空隙，以便排氣），置于沸水中殺菌處理30 min后逐漸換用更低溫度的水浴進(jìn)行分段冷卻，冷卻后旋緊罐蓋。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)抽取20名同學(xué)，男女比例1∶1，組成評(píng)價(jià)小組，按照以下標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)價(jià)方法為：取潔凈白色盤(pán)，盛放產(chǎn)品適量，觀察產(chǎn)品色澤，聞其香味，后用潔凈器具觸碰產(chǎn)品，觀察其組織狀態(tài)，最后取少量產(chǎn)品品嘗其滋味和口感，注意每次品嘗前用溫水漱口。

表1 紅心火龍果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

隨機(jī)抽取20名同學(xué)，男女比例為1∶1，對(duì)3份不同白砂糖添加量的紅心紅龍果醬進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。

表2 感官評(píng)分統(tǒng)計(jì)

由表2可知，白砂糖添加量與果醬感官品質(zhì)呈現(xiàn)正相關(guān)，當(dāng)白砂糖添加量為總料量12%時(shí)，紅心火龍果醬感官評(píng)分最高，這表明即使紅心火龍果自身含有較高的糖度也仍需要添加一定量的糖才能滿足果醬甜味要求；從最低分來(lái)看，3組產(chǎn)品得分均在80分以上，表明該方法制備的紅心火龍果醬基本符合人們對(duì)于果醬食品的期望；從最高分來(lái)看，白砂糖添加量為10%時(shí)得到了98分的最高評(píng)分，白砂糖添加量為12%的產(chǎn)品，與根據(jù)平均分判斷的正比關(guān)系不符，原因可能來(lái)自個(gè)人喜好差異。基于調(diào)查人群基數(shù)小和實(shí)驗(yàn)梯度小的原因，確定具體糖添加量最適比例仍需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。

2.2 理化分析

2.2.1 重量法測(cè)果醬得率

先稱(chēng)量容器質(zhì)量，濃縮后連容器質(zhì)量一起稱(chēng)重，記錄如表3。結(jié)果表明，該方法制得果醬得率較低，水分蒸發(fā)較多，但水分的蒸發(fā)能夠?yàn)楫a(chǎn)品提供更高的糖濃度環(huán)境，在一定程度上有利于食品保藏。

表3 產(chǎn)品得率

2.2.2 苯酚-硫酸法測(cè)定果醬中多糖含量

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.1 g標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖，加少量蒸餾水溶解，后轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中定容，使用時(shí)稀釋至50 μg/mL，而后吸取不同體積葡萄糖溶液配制濃度為10.00 μg/mL、45.05 μg/mL、100.00 μg/mL、200.00 μg/mL和400.00 μg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（體積均為4 mL），再加入1 mL 0.06 g/mL苯酚混勻后再加入2 mL濃硫酸混勻，靜置30 min后在490 nm處測(cè)定吸光度，同時(shí)做空白試驗(yàn)，建立標(biāo)曲（圖1）。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線

樣品的處理：取評(píng)分最高的白砂糖添加量12%的果醬1 g定容到100 mL，快速濾紙過(guò)濾稀釋?zhuān)鯙V液棄去，取濾液備用，使用時(shí)將濾液濃度稀釋至1 250 μg/mL和2 500 μg/mL在490 nm定波長(zhǎng)測(cè)吸光度。

結(jié)果表明，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.000 7x+0.020 2，R2=0.997 5，果醬濃度為 1 250 μg/mL 和 2 500 μg/mL，測(cè)得吸光度為0.592和1.050，計(jì)算得多糖值為65.34%和58.84%。

3 結(jié)論

紅心火龍果是一種綠色環(huán)保水果，口感品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比白肉火龍果具有更強(qiáng)的抗氧化能力，被廣泛應(yīng)用于飲品、果醬等食品制作中。試驗(yàn)表明，紅心火龍果經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切塊、打漿、配料、濃縮、熱灌裝及滅菌等處理，可簡(jiǎn)單快速地制備出一款口感適宜、營(yíng)養(yǎng)豐富的火龍果醬。通過(guò)改變白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并對(duì)紅心火龍果醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和理化分析，結(jié)果表明當(dāng)添加糖量為12%時(shí)，紅心火龍果醬品質(zhì)佳，水分蒸發(fā)率大，利于長(zhǎng)期保藏，具有一定的生產(chǎn)加工價(jià)值。