張俊琴，于同芳

（1.河北省衛(wèi)生健康委綜合監(jiān)督服務(wù)中心，河北石家莊 050071；2.衡水市衛(wèi)生健康委員會綜合監(jiān)督執(zhí)法局，河北衡水 053000）

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價是指調(diào)查執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)情況，通過了解實施情況，分析和研究執(zhí)行問題，以提出修訂標(biāo)準(zhǔn)建議的過程。食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，也是生產(chǎn)食品者規(guī)范自身行為、依法生產(chǎn)經(jīng)營的依據(jù)，是部門執(zhí)法的基礎(chǔ)[1]。河北省根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會規(guī)定及《中華人民共和國食品安全法》，經(jīng)過食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會，審核通過了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 龍鳳貢面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（DBS 13/011—2018）》（簡稱《規(guī)范》），筆者于2020年8—12月對各單位實施《規(guī)范》情況展開跟蹤評價[2]。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

選自熟知《規(guī)范》的人員37人，其中30人來自監(jiān)管機(jī)構(gòu)，7人來自食品生產(chǎn)廠家，涉及省、市、縣級監(jiān)督機(jī)構(gòu)與生產(chǎn)企業(yè)。

1.2 調(diào)查方法

采取問卷調(diào)查方式展開工作，省衛(wèi)生健康委發(fā)文組織調(diào)查對象，講解跟蹤評價的意義及填表事項。問卷調(diào)查表參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價問卷調(diào)查表設(shè)計，專家討論完善，要求人員真實、客觀填寫，不可出現(xiàn)不合理空項。

1.3 數(shù)據(jù)分析

統(tǒng)一錄入調(diào)查數(shù)據(jù)至Excel 2020進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 知曉《規(guī)范》情況

調(diào)查對象《規(guī)范》知曉率100%，其中，54.1% 的人員為單位派人培訓(xùn)學(xué)習(xí)了解，5.4% 人員在網(wǎng)絡(luò)和新聞媒體報道學(xué)習(xí)，13.5% 人員在單位內(nèi)學(xué)習(xí)，10.8% 人員為領(lǐng)導(dǎo)、同行及同事告訴，16.2% 為其他途徑了解，見表1。以此可知，人員通常為單位派遣學(xué)習(xí)，網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)人員較少，今后仍需加強(qiáng)各單位機(jī)構(gòu)宣傳，組織人員培訓(xùn)。

表1 《規(guī)范》知曉途徑

2.2 《規(guī)范》整體滿意度

調(diào)查對象中，對于《規(guī)范》滿意度體現(xiàn)在是否能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)全覆蓋及有利于監(jiān)管工作開展這兩方面，89.2%的人員對《規(guī)范》全覆蓋及監(jiān)管工作開展較為滿意，5.4%的人員認(rèn)為部分條例有助于開展監(jiān)管工作，2.7%的人認(rèn)為生產(chǎn)覆蓋一般，還有8.1%和5.4%的人對于生產(chǎn)覆蓋率及監(jiān)管工作開展不了解。

2.3 《規(guī)范》執(zhí)行成本

調(diào)查對象對《規(guī)范》執(zhí)行成本的贊同情況。生產(chǎn)執(zhí)行成本中，81.1%完全贊同，18.9%不知道；監(jiān)管執(zhí)行成本中，有78.4%完全贊同，5.4%部分贊同，2.7%認(rèn)為執(zhí)行成本一般，還有13.5%的人員不了解監(jiān)管執(zhí)行成本。

2.4 《規(guī)范》合理性評分

調(diào)查對象對《規(guī)范》內(nèi)容合理性評分，對于結(jié)構(gòu)設(shè)置、術(shù)語定義、文字表述及可操作性均認(rèn)為100%良好，僅在適用范圍方面5.4%認(rèn)為一般，仍需拓寬適用范圍。

2.5 《規(guī)范》原材料選用評價

調(diào)查對象《規(guī)范》原材料選用情況，100%認(rèn)為購買及入庫均應(yīng)當(dāng)檢查檢驗報告，97.3%認(rèn)為小麥粉面筋質(zhì)需超過28%，91.9%認(rèn)為小麥粉需存放2～3周，94.6%認(rèn)為添加食用鹽需低于6.5%，8.1%認(rèn)為不需要存放小麥粉，5.4%認(rèn)為食用鹽添加可超過6.5%。

2.6 企業(yè)執(zhí)行《規(guī)范》評價

調(diào)查對象中，80%的企業(yè)執(zhí)行《手工面》標(biāo)準(zhǔn)，20%企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.7 制定配套《規(guī)范》必要性

調(diào)查對象中，56.8%（21/37）認(rèn)為需制定配套產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，18.9%（7/37）認(rèn)為沒必要制定配套標(biāo)準(zhǔn)，還有24.3%（9/37）對此并不了解。

3 問題和建議

3.1 問題

生產(chǎn)企業(yè)在《規(guī)范》執(zhí)行中遇到了一定問題，表明材料中規(guī)定的雞蛋、油使用量不明確，雞蛋與芝麻香油是龍鳳貢面?zhèn)鹘y(tǒng)做法中重要原材料。對于是否能夠使用淀粉替代食用油也未能明確規(guī)定，生產(chǎn)中以淀粉替代食用油可提高龍鳳貢面生產(chǎn)安全性[3]。

監(jiān)管人員在《規(guī)范》執(zhí)行中也遇到了一定問題，表明應(yīng)做好地方標(biāo)準(zhǔn)宣貫工作，實現(xiàn)企業(yè)、監(jiān)管部門與衛(wèi)生部門的協(xié)調(diào)，以免出現(xiàn)脫節(jié)情況。生產(chǎn)規(guī)范中將標(biāo)準(zhǔn)分為鳳尾面與龍須面，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通常為掛面或手工面標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容仍存在不協(xié)調(diào)情況，無法統(tǒng)一判定依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整的范圍較為狹窄，包括的產(chǎn)品較少[4]。

3.2 建議

（1）生產(chǎn)企業(yè)建議。明確雞蛋和芝麻香油添加量，能夠自選淀粉或食用油，增加標(biāo)簽內(nèi)容及保質(zhì)期，說明面頭、落地面的使用處理等。

（2）監(jiān)管機(jī)構(gòu)建議。可結(jié)合河北省同類型生產(chǎn)產(chǎn)品需求，將《規(guī)范》適用范圍擴(kuò)大，如同類的“貢面”產(chǎn)品中，石家莊多達(dá)40家，且和龍須面工藝較為相似，可納入更多監(jiān)管企業(yè)，擴(kuò)大至手工面企業(yè)；建議食用鹽添加“保障工藝基礎(chǔ)上盡量少用，達(dá)到三減要求”；標(biāo)準(zhǔn)增加使用面粉的除蟲措施；禁止擺放無關(guān)生產(chǎn)產(chǎn)品；針對貢面包裝做出規(guī)定，稱重及包裝條款添加包裝要求，規(guī)范大包裝與小包裝；規(guī)定每班清洗消毒生產(chǎn)工具；制定與《規(guī)范》相配套的龍鳳貢面產(chǎn)品標(biāo)；加強(qiáng)行業(yè)自律，加大監(jiān)測頻次，保證食品安全[5]。

4 結(jié)語

為滿足河北省龍鳳貢面實現(xiàn)安全生產(chǎn)，則應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)與監(jiān)管機(jī)構(gòu)《規(guī)范》落實情況，提出修改建議，加大監(jiān)測頻次，從而為食品安全提供保障。