黃世群，秦 琳，仲伶俐，趙 珊，李 曦，雷欣宇，鄭幸果

(四川省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所，四川 成都 610066)

蛋白質(zhì)為“生命的載體”，是組成人體一切細胞、組織的重要成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白有植物蛋白和動物蛋白之分，本質(zhì)上沒有太大的區(qū)別。植物蛋白來源于植物，植物含脂肪少，蛋白質(zhì)含量各異，動物蛋白來源于豬肉、牛肉、羊肉以及家禽、魚類、貝類、蛋制品、奶制品等，蛋白質(zhì)含量遠低于黃豆高于谷類和薯類，但其脂肪和膽固醇含量高，為減少肥胖和高血脂癥等疾病的發(fā)生，由于糧食作物中含有人類膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，選擇較高植物蛋白的糧食作物并相互搭配食用尤為重要。對于植物蛋白，很多人作過研究，王紅偉研究過植物蛋白，不同植物來源的蛋白質(zhì)在很多方面存在巨大差異[1]。魏倩等對大豆和花生以及小麥、玉米和大米中蛋白的組成和結(jié)構(gòu)、分子大小、營養(yǎng)特性以及它們的功能特性,并對功能特性進行對比[2]。陳朝喜等研究用植物蛋白替代動物蛋白，植物蛋白質(zhì)價格低廉，動物蛋白質(zhì)對人的健康安全關(guān)注越來越多[3]等等。 四川作為農(nóng)業(yè)大省其主要的糧食作物有谷類、薯類和豆類，谷類作物主要有玉米、水稻(獲取的是大米)、小麥，薯類作物主要有甘薯和馬鈴薯，豆類作物有黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，由于本單位從2016年至今五年來一直承擔農(nóng)業(yè)部的糧食專項項目的抽查及檢測工作，現(xiàn)特對我省的主抽的主要糧食作物并對其植物蛋白的含量進行檢測和統(tǒng)計，增進廣大民眾對我省主要糧食作物中的植物蛋白質(zhì)含量的了解和認識，以指導消費者選擇食用，達到健康飲食的目的。同時，對植物蛋白的營養(yǎng)保健功能研究提供方向。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

稻谷來源于2020年渠縣、隆昌縣、綿竹縣、三臺縣以及2019～2020年連續(xù)五年監(jiān)測的邛崍市、平昌縣及成都市流通市場大米各10個共計100個樣品，稻谷晾干脫殼后制成粉狀(大米直接粉碎)。玉米來源于2019年資中縣、宣漢縣、簡陽市、南部縣、成都市市場各10個，2020年仁壽縣、射洪縣、南部縣、成都市市場各10個共計90個樣，晾干后制成粉狀。小麥來源于2020年蓬安縣、三臺縣、崇州市、江油市及成都市流通市場各10個共計50個樣品，脫殼晾干后制成粉狀。黃豆50個樣品、綠豆30個樣品、蠶豆30個樣品和豌豆30個樣品均來源于本中心，并全部直接制備成粉狀。馬鈴薯來源于2020年抽取的渠縣、安居區(qū)、北川縣、西充縣、金陽縣、簡陽市、旺蒼縣、通江縣、漢源縣及成都市流通市場各10個樣共計100個樣品，每個樣選擇不少于5個個體去皮后將各個體取三分之一制成勻漿。甘薯來源于2015年本單位風險評估項目抽取的四川省10個地區(qū)各10個樣共計100個樣品，每個樣選擇不少于5個個體去皮后將各個體取1/3制成勻漿。

1.2 檢測項目與檢測方法

1.2.1 檢測項目 大米、玉米、小麥、黃豆、蠶豆、綠豆、豌豆測定水分和蛋白質(zhì)含量。馬鈴薯和甘薯測定蛋白質(zhì)含量。

1.2.2 檢測方法 蛋白質(zhì)按GB5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法凱氏定氮法進行測定。水分按GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》第一法直接干燥法進行測定。

1.3 結(jié)果計算

馬鈴薯和甘薯蛋白質(zhì)測定的勻漿，谷類和豆類蛋白質(zhì)都是測定粉狀原樣，其干基結(jié)果由原樣蛋白質(zhì)及水分含量進行計算所得。每個項目重復測定兩次，取平均值作為檢測結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷物類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表1得知， 100個大米的干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在7.19%～10.7%間，最大差異3.51%，蛋白質(zhì)平均含量為8.28%，不同地區(qū)間平均值在7.96%～8.95%間，最大差異在0.99%。從表2得知，90個玉米的干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在9.21%～12.9%間，最大差異3.69%，蛋白質(zhì)平均含量為10.9%，不同地區(qū)間平均值在10.6%～11.7%間，最大差異1.10%。從表3得知，50個小麥干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在8.76%～14.9%間，最大差異6.14%，蛋白質(zhì)平均含量為10.5%，不同地區(qū)間平均值在10.0%～10.9%間，最大差異0.90%。說明大米、玉米、小麥均含有較高的植物蛋白，三品種單樣含量差異較大但相同品種的地區(qū)間差異很小，三品種植物蛋白干基平均含量依次為玉米高于小麥、小麥高于大米。

表1 大米植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

表2 玉米植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

表3 小麥植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

2.3 薯類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表4得知，100個馬鈴薯的鮮樣蛋白質(zhì)含量在1.66%～2.77%間，最大差異1.11%，不同地區(qū)間平均值在1.98%～2.23%間，最大差異0.25%，平均值為2.12%。從表5得知，100個甘薯的鮮樣蛋白質(zhì)含量在0.44%～2.93%間，最大差異2.49%，不同地區(qū)間平均值在0.73%～1.70%間，最大差異0.97%，平均值為1.44%。從整體看，薯類個體樣蛋白質(zhì)差異較大，地區(qū)間馬鈴薯平均值比較接近，而甘薯結(jié)果差距較大，馬鈴薯平均值高于甘薯。

表4 馬鈴薯植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 單位：g/100g

表5 甘薯植物蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果 單位：g/100g

2.3 豆類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表6得知，40個黃豆的蛋白質(zhì)干基含量在34.0%～41.9%間，最大差異7.90%，平均值為37.5%。20個綠豆蛋白質(zhì)干基含量在22.3%～25.3%間，最大差異3.00%，平均值為23.9%。10個蠶豆蛋白質(zhì)干基含量在26.4%～30.8%間，最大差異4.40%，平均值為29.4%。10個豌豆蛋白質(zhì)干基含量在21.0%～25.9%間，最大差異4.90%，平均值為24.3%。黃豆蛋白質(zhì)干基平均值高于蠶豆8.10%，蠶豆的平均值高于豌豆5.10%，豌豆平均值高于綠豆0.40%。

表6 豆類植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 單位：g/100g

綜上所述，比較我省的主要糧食作物干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量，豆類高于谷類，谷類高于薯類。谷類作物中，個體差異較大，植物蛋白平均含量小麥10.5%、玉米10.9%、大米8.28%，玉米高于小麥0.40%，小麥高于大米2.22%。豆類中黃豆最高，平均值為37.5%，最高達40%以上，其次是蠶豆，平均值29.4%，最高達30%以上，綠豆和豌豆平均值接近均為24.0%左右。薯類中鮮樣蛋白質(zhì)含量均較低，但馬鈴薯蛋白質(zhì)平均含量高于甘薯的。

3 討論

3.1 從蛋白質(zhì)分類看

蛋白質(zhì)分為植物蛋白和動物蛋白。一般說，植物蛋白和動物蛋白從本質(zhì)上沒有太大的區(qū)別，經(jīng)本人研究探索谷類、豆類都有16種氨基酸組分，與肉類完全相同，只是含量上因種類不同而有差異。

3.2 從性價比來看

植物蛋白資源豐富且廉價，肉類價格是糧食價格的幾倍甚至十倍以上，以豬肉為例，吃50g豬肉價格3元，蛋白質(zhì)以20%計算，攝入的蛋白質(zhì)總量為10g，而吃100g大米或面粉的價格也是0.6元，蛋白質(zhì)以8%計算，攝入的蛋白質(zhì)總量為8g，如果是與豆類相比，攝入的蛋白質(zhì)總量更高更劃算。

3.3 從健康角度看

主要糧食中不僅僅含有植物蛋白，還含有大量增強腸道蠕動的膳食纖維，脂肪含量也低。主要禽畜類肉雖然含有動物蛋白，但不含膳食纖維，脂肪和膽固醇含量也較高，食用過多易引起肥胖和高血癥等疾病的發(fā)生。

因此在飲食中，可嘗試幾種谷類、豆類及薯類搭配食用，也可以幾種豆類搭配，更可以優(yōu)質(zhì)植物蛋白和優(yōu)質(zhì)動物蛋白按比例搭配,以增強免疫力、抗疲勞、抗氧化能力等[4-5]，因此植物蛋白的營養(yǎng)保健功能及其應(yīng)用現(xiàn)狀,可以作為植物蛋白未來的研究方向。