張玉勝

當(dāng)你從貨架上拿起一包零食，要如何判斷它是否健康？能量、脂肪還是含糖量？或許鮮少有人會(huì)關(guān)注到經(jīng)常排在營(yíng)養(yǎng)成分表最后一項(xiàng)的指標(biāo)——鈉，以及它背后所代表的鹽。鹽攝入過量會(huì)加重。腎臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)肥胖和高血壓等一系列疾病。不過，在食品行業(yè)紛紛做起減法之時(shí)，“低鹽”也慢慢走進(jìn)了大家的視野。

中國(guó)有個(gè)成語(yǔ)叫“言多必失”。在人們一日三餐的日常生活中，同樣有個(gè)“禍從口入”的不良飲食習(xí)慣，那就是對(duì)“鹽”的過分青睞和過量食用。而“鹽”多必失所導(dǎo)致的直接危害，則是讓人們失去應(yīng)有的身體健康。在注重養(yǎng)生保健、期盼品質(zhì)生活已成國(guó)人時(shí)尚訴求的當(dāng)下，“鹽”多必失也理當(dāng)成為全社會(huì)每個(gè)成員的健康共識(shí)。

“開門五件事，油鹽醬醋茶”。一句坊問俗語(yǔ)道出了“食鹽”在國(guó)人餐桌上的不可或缺。在食品加工過程中，鹽作為必不可少的添加劑，不僅能夠起到調(diào)味作用，而且還有防腐、保持水性和嫩度等功能。尤其是對(duì)于那些腌制、肉制、泡菜之類的咸味食品，如咸菜、醬類、臭豆腐等，鹽更成為用量極大的主打調(diào)料。故此，鹽被人們稱之為“百味之首”。但不可或缺并不意味著“鹽值”越高越好?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，成年人每天吃鹽的量控制在6克以內(nèi)。

食鹽的主要成分是氯化鈉，長(zhǎng)期鈉負(fù)荷過多會(huì)導(dǎo)致高血壓。研究發(fā)現(xiàn)，鹽的攝入量與血壓呈正比，即食鹽量越多，血壓相對(duì)就越高，反之就相對(duì)低下;高鹽攝入者中風(fēng)發(fā)生率和死亡率都高于低鹽攝入者，適度減鹽可顯著減少罹患動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。還有研究表明，過多攝入食鹽會(huì)刺激胃黏膜，導(dǎo)致胃黏膜細(xì)胞分裂，增加形成胃癌的概率。高鹽飲食還會(huì)加重腎小球負(fù)擔(dān)而導(dǎo)致腎功能損害，增加支氣管平滑肌反應(yīng)性而增加哮喘的發(fā)生率;高鹽飲食還會(huì)加速老年人認(rèn)知能力退化;高鹽飲食還會(huì)引起骨質(zhì)疏松;等等。

隨著近年來(lái)健康科普的力度加大，人們對(duì)高脂、高糖、高熱及油炸食品的危害已漸趨警惕。但對(duì)于“高鹽”攝入的負(fù)效應(yīng)，卻表現(xiàn)出集體無(wú)意識(shí)和普遍無(wú)感。這不僅緣于鹽對(duì)食品加工不可或缺的調(diào)味功能，沒有鹽，很多飯菜都會(huì)很難吃;也緣于國(guó)人對(duì)重口味習(xí)以為常的積重難返，咸味食品牢牢把持著“舌尖上的C位”。2012年我國(guó)成人日均攝鹽量約在12克左右，遠(yuǎn)超國(guó)家推薦值一倍。在我國(guó)休閑零食增速最快的前五大品類中，其中鹵制、膨化、炒貨和蜜餞占了前“四席”，均屬不折不扣的“大鹽田”。

規(guī)避“鹽”多必失，首先要讓減鹽、少鹽、輕鹽成為國(guó)民共識(shí)和飲食時(shí)尚。這不僅需要加大“控鹽”宣傳的科普力度，更要引領(lǐng)社會(huì)嘗試改變重口味、矯正老習(xí)慣的飲食“革命”，難改也要改。從事醬油、咸菜等高鹽食品加T行業(yè)，面向大眾消費(fèi)的餐館、飯店，要率先將用鹽量減下來(lái)，并嘗試用低鈉調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味。地方部門或食品行業(yè)也可著手低鹽食品標(biāo)準(zhǔn)的研究擬制工作，以促使減鹽行動(dòng)有章可循。

相較于破除成年人重口味的積習(xí)，輕鹽飲食習(xí)慣的培養(yǎng)更需注重“從娃娃抓起”。嬰幼兒輔食要率先對(duì)食鹽添加做減法，這有助于從小培養(yǎng)孩子相對(duì)清淡的口味。