◎ 文 | 川口彰俊 圖 | 川口彰俊 凌云 編輯 | 王芳麗

紅雪蟹刺身

每每和中國朋友說起“我住在富山”，往往聽到這樣的回答：“哦，富士山呀，太棒了！”不，富山不是富士山，它不是一座山，它是一個山很多的縣——富山縣（Toyama）。它位于日本海側(cè)，屬于日本的北陸地區(qū)。目前只和中國開通了兩條直航航線，分別到大連和上海。不大方便的交通讓富山縣成為了旅行目的地的“遺珠”，即使頻繁到訪日本的資深中國游客，到過富山旅行的人也非常之少。

然而這顆“遺珠”卻有著真正的明珠光芒，它有著得天獨厚的地理位置，三面險峻群山環(huán)繞，懷抱一個深水灣，這不僅讓它有著四季分明的氣候，還少臺風、無海嘯、無地震，并擁有日本數(shù)一數(shù)二的好水，打開水龍頭即可直飲，灌溉出了優(yōu)質(zhì)的大米和作物。最重要的是，富山是日本最優(yōu)質(zhì)的海鮮產(chǎn)地之一，豐富而優(yōu)異的海產(chǎn)讓人一年四季都有無上的口福。

富山灣的春天是螢火魷、櫻鱒與河豚味兒的

日本人把某個季節(jié)的第一批海鮮或第一茬蔬菜水果叫做“走的”（日語走是跑的意思）。大概二月份開始有“走的”螢火魷，而螢火魷是“富山灣的神跡”。一般來說螢火魷不可以吃刺身，因為有寄生蟲。可是“走的”螢火魷還在深海里，尚沒到游到淺海的月份，因而沒有寄生蟲，可以吃刺身。別看螢火魷裝在盤子里的樣子普通，在海里卻能發(fā)出幽藍色的光亮。大概四五月份，大量螢火魷浮上海面來，成為富山灣一道絕美神秘的風景。螢火魷最典型的吃法是汆，蘸著“和芥末”“和醋”“和味噌”混合而出的“芥子醋味噌醬”吃。螢火魷小小的，一口一個，一咬爆漿，濃厚的味道就在嘴里爆炸開來。我也喜歡螢火魷天婦羅，真是怎么做都好吃。

櫻花季節(jié)也少不了櫻鱒，味道像三文魚，天然櫻鱒的上等脂肪在嘴里散發(fā)著春天的氣息，仿佛櫻花瓣從海里漂上來。

另外，各種各樣的野菜也是春天的代表，可以做主角，也可以做配角。海底的魚一年四季都有，配著只有春天才有的野菜更孕釀出春天的氣氛。

富山灣春天的橫綱級主角還是河豚。大家都認為河豚是最適合冬天吃的，可是富山的河豚春在春天是最肥嫩的，為什么呢？因為在春天它們吃螢火魷！

白子是魚類的精巢，如果河豚是公的就可以吃到白子啦。但河豚是要宰了以后才能知道公母的，所以選中了公的就高興得要跳起來，碰到母河豚的話就很沮喪，因為河豚的卵子有劇毒。

夏天是殼子海鮮的天下

我家所在的新湊地區(qū)是日本著名的漁港，如今仍然堅守著很多傳統(tǒng)的捕魚方法，主要有“定置網(wǎng)”、“底曳網(wǎng)”、“刺網(wǎng)”和“籠繩”，也有摘撿貝類的“素潛”。定置網(wǎng)是大規(guī)模的網(wǎng)，夏天漁民們?yōu)榱藭窬W(wǎng)和補修，會把網(wǎng)撈上岸。因而夏天沒有定置網(wǎng)捕撈沿岸的魚類，主要靠底曳網(wǎng)、刺網(wǎng)和籠繩捕撈海底的魚、蝦和貝。差不多一個月一部分底曳網(wǎng)、刺網(wǎng)和籠繩才能出漁，所以魚的流通量少了很多。

不過夏天卻是“素潛”的漁民們最活躍的時期。素潛就是只戴著泳鏡而沒有其他裝備的潛水。撿巖牡蠣、鮑魚和榮螺。這些殼子里的海鮮總讓我想起中國的“田螺姑娘”的故事，不過到了海邊就應該是海螺姑娘了。

富山灣的夏天也是蝦的天下。白蝦被稱做“富山灣的寶石”，不過容易壞掉，過去冷凍技術(shù)沒有發(fā)達的時候沒有商業(yè)價值，住在海邊的人才吃這種蝦。我母親說白蝦只是味噌湯的材料或者用于熬出汁?？墒抢鋬黾夹g(shù)發(fā)達后，商業(yè)價值越來越高，現(xiàn)在已經(jīng)變成了代表富山的高級食材了。除了白蝦以外，還有各種蝦。

螢火魷芥子醋味噌醬

榮螺“壺燒”

巖牡蠣刺身

螢火魷天婦羅

河豚刺身

蟹黃飯

蕪菁壽司

味蕾層次升級的秋天

對于中國朋友來說，秋天是吃海鮮的最好季節(jié)，不過在富山，秋天只是海鮮美味升級的開始，一切都在為冬天頂級味覺體驗的爆發(fā)做著最后的力量積蓄。比如有些魚在海底，一年四季都有，可是夏天的魚很瘦，一到秋天水溫低了它們開始儲蓄脂肪，更加好吃；有些洄游魚只有秋天才來富山，每次去割烹問老板今天有什么季節(jié)性的魚，我一定不會錯過。

比魚更美味的是富山盛產(chǎn)的紅雪蟹，被稱作“富山灣的女王”。它棲息在800米以下的深海里，為了保護資源，漁期被定為每年9月1日到次年5月31日。所以，我們盼著秋天快來的理由之一是紅雪蟹可以開漁了。

紅雪蟹的殼是紅的，很漂亮，肉非常細嫩甘甜，但因為來自深海，撈上來后很快就會死掉；并且水分較多，容易腐敗，不能把新鮮的紅雪蟹運往外地，商業(yè)價值相對不高，卻是富山人的私房心頭好。

紅雪蟹含的水分較多，通常煮來吃，不過我還是最愛刺身。因為紅雪蟹出水很快就死，所以只有我們漁港人才能吃到無比鮮甜的紅雪蟹刺身，外地人就算出了萬金也不一定能吃到。新鮮的紅雪蟹肉放在冰水里就開花，我的中國妻子第一次吃開花紅雪蟹刺身時，以為是切出來的，贊嘆割烹老板的刀工很厲害。

不到富山吃雪蟹與寒鰤算什么冬天

雪蟹腿刺身

寒鰤刺身

比起秋天上市的紅雪蟹來，我更愛吃的是11月中旬才開漁的雪蟹。顏色雖然沒有紅雪蟹那般鮮紅好看，但肉質(zhì)更緊實，也沒紅雪蟹那么容易出水即死，比較耐長途運輸，因而日本全國的高檔餐廳都能吃到。

雪蟹在山陰（島根縣、鳥取縣）被叫做松葉蟹，在福井縣被叫做越前蟹，在石川縣被叫做加能蟹，都賣得非常昂貴。富山縣的雪蟹就叫雪蟹，沒有特別的名字。在富山吃雪蟹，價格大約是東京同等級別餐館的一半。

雪蟹肉結(jié)實鮮美，怎么做都好吃，刺身、烤、煮均可，蟹肉蟹黃蟹膏統(tǒng)統(tǒng)可入美饌。我一般會選擇雪蟹三吃：腿做刺身，鉗子和肩肉半熟烤制，蟹黃也是烤的，放大量的小蔥。招待朋友時我通常會點兩只雪蟹，一只三吃，一只煮，最后留一點蟹肉和大米一起煮成蟹雜炊，在一餐中嘗到雪蟹的各種風情。

當然蟹殼也不能輕易浪費，甲殼里留著蟹黃，倒入溫熱的清酒，就可以做成“甲羅酒”，把甲殼當做杯子喝蟹黃清酒是天堂的味道。不會喝酒的人可以把熱乎乎的米飯放在甲殼里，拌一拌就是蟹黃飯了。

富山還有毛蟹，但產(chǎn)量不多，漁期和捕法與雪蟹一樣在11月6日到3月20日之間，用底曳網(wǎng)捕撈。北海道盛產(chǎn)毛蟹，但為了保護資源，禁止捕母的。但是在富山可以捕母毛蟹，蟹黃和內(nèi)子味道都十分濃厚，所以有些老饕說富山的毛蟹比北海道的好。

冬天還有與螃蟹“食力”伯仲之間的寒鰤，即冬天從北方南下的肥嫩鰤魚，此時鰤魚的肥度最高，是最好吃的狀態(tài)，我們把它稱做寒鰤。也就是說，鰤魚一年四季都能吃，但只有冬天捕到的南下鰤魚才叫寒鰤，寒鰤的美味程度和鰤魚可不是一個級別的。因為寒鰤的肉質(zhì)甜美，脂膏豐腴，入口即化。特別是腹部的肉，被稱為“肥鰤”，有著奶油般的溫潤光澤，入口根本不像是在吃魚，而像是在吃肉，并且像在吃A5和牛，那份濃厚的肉香脂香卻又因著是魚肉而絲毫不膩，真是一種無比奇妙的感覺。

由于鰤魚一年四季都在長途遷徙，沿岸的人捕到處于哪個生理狀態(tài)的鰤魚是命中注定的，富山得天獨厚的地理條件，讓我們的冬日餐桌可以享受到鰤魚一生最肥美的階段。