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        翠莢中排淺碧珠——食話豌豆

        2021-08-17 07:20:40浙江繆士毅
        花卉 2021年15期
        關(guān)鍵詞:利小便豌豆莢豆粒

        浙江/繆士毅

        春風(fēng)和煦,正是鮮嫩豌豆上市時(shí)節(jié),那從豆莢中剝出的豆粒,鮮嫩碧綠,宛若一顆顆珍珠般,恰如宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里所贊道:“翠莢中排淺碧珠”。

        豌豆,古稱(chēng)菽豆、寒豆,又稱(chēng)回回頭、荷蘭豆、麥豆,為豆科一、二年生草本植物,原產(chǎn)于埃塞俄比亞和高加索南部及伊朗等地。我國(guó)早在漢代已引入栽培,文字記載始見(jiàn)于《爾雅》,三國(guó)魏張揖《廣雅》也有記載,此后歷代文獻(xiàn)均有栽培、食用豌豆的記載。豌豆莖蔓生或矮生,羽狀復(fù)葉,頂端有卷須,基部具大型葉托。花淡紫色或白色。莢果棍狀或扁形,角質(zhì),初為綠色,成熟后為黃色,莢果內(nèi)的種子一般為2至10粒。種子球形,嫩時(shí)綠色,成熟后轉(zhuǎn)黃、白、黃綠、灰褐等色,表皮光滑或有皺縮。依豆莢結(jié)構(gòu)不同又分為硬莢豌豆、軟莢豌豆,硬莢豌豆的莢不可食,僅以豆莢中的青豆粒供食用;軟莢豌豆主要以嫩豆莢供食用。

        鮮軟豌豆莢、青豆粒為春天時(shí)令美味,食之有“甘欺崖蜜軟欺酥”之感。在日常烹調(diào)中,如果選用的為軟莢豌豆,其鮮嫩豆莢可單獨(dú)炒食,如鹽水豌豆莢、炒豌豆莢,成菜碧綠,脆嫩鮮香。鮮嫩豆莢也可配其它食料烹制,如豌豆莢炒肉、香菇炒豌豆莢、豌豆莢炒蝦仁,等等,鮮嫩清香,一箸難忘;如果為硬莢豌豆,因其豆莢殼不可食,就以豆莢中尚未成熟的青豆粒入饌。烹調(diào)時(shí),鮮嫩的豌豆粒多作輔料,既可葷配,又可素調(diào),采用炒、煎、蒸等皆可,如豌豆粒炒蝦仁,綠白相襯,鮮爽美味;豌豆粒配玉米,黃白相間,回味甘甜;豌豆粒燒蘑菇,綠白相映,鮮嫩可口;火腿燒豌豆粒,清香可口,別有風(fēng)味;燴豌豆湯,豌豆鮮嫩,湯汁鮮美。豌豆一經(jīng)巧廚烹制,還可入地方名菜,如四川名菜中的“豌豆泥”,就是用綠嫩的豌豆粒制作的,甜香爽口,散發(fā)出嫩豌豆的清香,惹人品嘗。此外,鮮嫩的豌豆粒,是蛋炒飯的配料,不僅為蛋炒飯?jiān)鎏硪稽c(diǎn)綠色,而且食之別有味道。有的地方,還喜歡做豌豆糯米飯,食之風(fēng)味頗佳。鮮嫩豌豆粒制成的罐頭,也頗具風(fēng)味。

        豌豆?fàn)I養(yǎng)豐富,就豌豆豆粒而言,據(jù)分析,每100克豆粒可食部分含蛋白質(zhì)24.6克,脂肪1克,鈣84毫克,磷400毫克,鐵5.7毫克,此外,還含有多種維生素及其他礦物質(zhì)。

        豌豆具有一定的食療價(jià)值。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,豌豆味甘、性平,具有和中下氣,利小便,解瘡毒之功用,治霍亂轉(zhuǎn)筋,腳氣,癰腫。《隨息居飲食譜》稱(chēng):“煮食,和中生津,止渴下氣,通乳消脹”?!夺t(yī)林纂要》說(shuō)其:“利小便”?!度沼帽静荨氛J(rèn)為:“煮食下乳汁”。《本草從新》稱(chēng)其:“理脾胃”。

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