紅了綠了

柳州城的空氣里常常彌漫著螺螄和酸筍的獨(dú)特味道，這味道鮮辣酸爽，霸氣十足。咽著口水尋香而去，少頃就會(huì)看見一家粉店以及滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖晨汀麄兠媲澳峭朊追壅幯t晃晃的辣椒油，食客們吃得稀里嘩啦地，聲音此起彼伏……

這就是柳州名吃——螺螄粉。

螺螄粉的美味誘惑

螺螄粉是柳州餐飲江湖最為得意的原創(chuàng)美食，一碗地道的柳州螺螄粉，必須具有“酸、辣、鮮、爽、燙”的獨(dú)特風(fēng)味。

先說螺螄湯。外地食客第一次吃螺螄粉，基本都會(huì)抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”這時(shí)，賣螺螄粉的螺螄小妹多半會(huì)翻個(gè)白眼給你，撇撇嘴：“這人怎么搞的，老婆餅里難道有老婆？”事實(shí)上，正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的，螺螄粉之所以叫作螺螄粉，是因?yàn)樗臏寐菸嚢境伞?/p>

在柳州三中路一家螺螄粉攤，正忙碌著的藍(lán)老板告訴筆者，做螺螄粉最重要的一道工序就是熬螺螄湯，一定先把買來的活螺螄用清水泡兩天，水中放一塊鐵，螺螄聞到鐵腥味就吐泥，吐凈了泥的螺螄肉才清甜。

然后開鍋燒熱油，將蒜、姜、干紅辣椒、紫蘇等爆炒出味后放入螺螄翻炒，加鹽、雞精、蠔油、料酒等作料，再加秘方配料（各家有家傳的配料，常見的有八角、砂姜、干棗、枸杞、香菇、丁香等），加水用小火“咕嘟咕嘟”燉兩小時(shí)以上。

藍(lán)老板說：“油要足，辣椒要夠辣！”精心熬制的螺螄靚湯具有麻而不燥、辣而不火、油而不膩的獨(dú)特風(fēng)味。其次，螺螄粉得用干粉。干粉是用失去了油性和膠質(zhì)的大米做的，吃起來彈性很好，有細(xì)榨粉、中榨粉之分，必須在煮前用冷水泡，否則粉煮熟后會(huì)斷。一位資深老食客說，曾在一家叫“青云”的老牌螺螄粉店吃到過用一根長粉煮成的一碗螺螄粉，可以想象那粉的彈性有多好。接著說配菜。一碗令人垂涎三尺的螺螄粉，好的配菜不可缺少。在柳州，每一家粉店的螺螄粉色彩搭配都賞心悅目，紅晃晃的是辣椒油，綠鮮鮮的是時(shí)新青菜，黃澄澄的是酸筍和蘿卜干，片狀的是油炸腐竹，還有黃花菜、酸豆角、炒木耳、酸菜、香菜、小蔥等。

柳州螺螄粉的配菜后來衍生出了很多美味獨(dú)特的鹵菜，尤以西環(huán)肥仔螺螄粉店最出名。幾乎所有的螺螄粉攤店都有螺螄蛋、鴨腳、油豆腐。螺螄蛋是雞蛋煮熟剝殼后放在螺螄湯里煮成的，吃起來有螺螄的鮮味；鴨腳是油炸過的，味道入骨，可以連皮帶骨嚼碎。除了螺螄蛋和鴨腳，還有炸豬腳、鹵豬尾巴、豬小肚、雞翅膀等，琳瑯滿目，價(jià)錢不貴卻美味，很符合螺螄粉平民小吃的風(fēng)格。

螺螄粉的江湖傳說

柳州人愛吃螺螄是全國有名的，螺螄粉、螺螄雞、螺螄蛋、螺螄魚、炒田螺、麻辣螺肉……柳州的夜市大排檔里一溜兒排過去幾乎全是賣螺螄的。

柳州人的祖先幾時(shí)開始吃螺螄的？

據(jù)考證，在柳州白蓮洞遺址、大龍?zhí)鄂庺~嘴遺址、柳城巨猿洞等地均發(fā)現(xiàn)有螺殼堆積物，考古推斷大約在舊石器時(shí)代晚期，聰明而好吃的柳州祖先已學(xué)會(huì)火燒螺螄，他們用骨針將螺螄肉從殼內(nèi)挑出食用。到新石器時(shí)代早期，柳州祖先已學(xué)會(huì)用粗糙的陶器將獸肉、螺螄煮熟，懂得嗍（吃）螺螄了。

相對(duì)于柳州人吃螺螄的悠久淵源，螺螄粉卻是新生事物，據(jù)稱從誕生到成熟繁榮，時(shí)間很短，但它很快在嗜辣嗜米粉的柳州人心目中確定了不可動(dòng)搖的“柳州第一吃”的地位。

關(guān)于螺螄粉的起源，江湖傳說無數(shù)。傳說中的主角無一不是女性：羅小妹、羅阿婆、王阿姨、韋阿奶等。傳說中的地點(diǎn)無一不是鬧市：柳州谷埠街牛奶巷夜市、青云菜市、解放南路、金魚巷等。傳說中最靠譜的故事是：三四十年前，柳州的夜生活逐漸恢復(fù)，夜市也逐步繁榮，柳州人嗜吃螺螄和米粉，不少食客在吃米粉的時(shí)候，有意或無意地要求在自己的米粉里加入幾勺鮮辣螺螄湯。久而久之，第一個(gè)精明的攤主便開始嘗試著用螺螄湯煮米粉，價(jià)錢當(dāng)然比一般米粉要高，沒想到食客們反映出奇的好，夜市攤主們有樣學(xué)樣，慢慢形成了現(xiàn)在螺螄粉的雛形。于是，螺螄粉就像南風(fēng)天里的螺螄味道一樣，迅速彌漫整個(gè)柳州城。

之后經(jīng)過從業(yè)者們無數(shù)次改良，陸續(xù)加上其他配料，制作工藝不斷完善，柳州螺螄粉也就逐漸成了如今的經(jīng)典美食。

螺螄粉的市井味道

俗話說，一方水土一方風(fēng)物。螺螄粉就像周星馳的無厘頭小市民笑話，充斥在大街小巷里，烙上了柳州特有的市井特色。不吃螺螄粉，枉為柳州人。許多漂泊在外的柳州游子回到家鄉(xiāng)，迫不及待地拎著行李趕到谷埠街先吃上一碗味道純正的螺螄粉，來告慰多年的鄉(xiāng)愁！

2008年10月，為提高柳州螺螄粉的知名度和影響力，柳州舉行了熱鬧非凡的首屆螺螄粉大賽，吸引了愛民、肥仔等柳州數(shù)十家知名老牌螺螄粉店摩拳擦掌，各方“華山論劍”，專家團(tuán)和市民們在大快朵頤后，評(píng)出了金銀銅獎(jiǎng)。

柳州人喜食螺螄粉，除了其鮮辣爽口之外，據(jù)說富含豐富的營養(yǎng)價(jià)值，既可一飽口福，又可保養(yǎng)健身。如今，“酸、辣、鮮、爽、燙”的柳州螺螄粉早已被好事者和擁護(hù)者們帶到了南寧、深圳、北京、上海、廣州等全國各大城市。有食品公司還開發(fā)出了類似方便面的袋式螺螄粉，便于旅行食用，并遠(yuǎn)銷各地，以饗同道中人。

（摘自廣西師范大學(xué)出版社2009年版《風(fēng)物廣西》）

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