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        蔬菜最好做成“水油燜”和“急火快炒”

        2021-08-10 19:52:48
        科學(xué)導(dǎo)報 2021年52期

        蔬菜類食物,烹調(diào)損失最多的營養(yǎng)素是維生素C和葉酸,它們既怕熱又怕氧化,還容易溶在水里損失。維生素B2和部分多酚類成分也容易溶水損失。除了直接生吃之外,蒸菜和“急火快炒”的方式損失維生素比較少。此外,用加少量油的半碗水來替代大量炒菜油,菜下鍋翻勻后再燜一兩分鐘,即“水油燜”烹調(diào)法,也有利于多種維生素的保存,維生素C的保存率可以達(dá)到80%-90%的水平。范志紅

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