劉嬌 田懿

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州 貴陽 550014）

一、引言

調(diào)味面制品，是以小麥粉和/或其他谷物粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食食品[5]。調(diào)味面制食品的名稱五花八門，有牛板筋、叫花雞、面筋、紅燒牛柳、麻辣魚排、燒麥片、烤肥牛等。別看這些小食品都叫著肉類、豆類制品的名稱，但實(shí)際上都是以面粉為原料，再添加辣椒、味素、精鹽、香料以及一些添加劑等混合“調(diào)味”而成的面制品。調(diào)味面制品，又稱辣條，起源于湖南平江醬干，1998 年湖南平江發(fā)生的一次特大洪水災(zāi)害，造成醬干的原材料大豆急缺，為了減少醬干產(chǎn)業(yè)的損失，平江人民用面粉代替了大豆粉，改進(jìn)了生產(chǎn)工藝，加入了辣椒等各種配料，創(chuàng)新發(fā)明了麻辣味的辣條,行業(yè)稱為面筋,平江人稱之為麻辣[1]。隨著調(diào)味面制品行業(yè)的不斷發(fā)展壯大，調(diào)味面制品被網(wǎng)民稱為“史上最牛零食”,廣泛出現(xiàn)在菜市場(chǎng)、小賣部、超市的各個(gè)貨架上,并流行于各大網(wǎng)店,甚至已開始走向國際市場(chǎng),其消費(fèi)群體數(shù)以百萬計(jì)[4]，流通環(huán)節(jié)市場(chǎng)上的每一個(gè)角落都能看到不同調(diào)味面制品產(chǎn)品的身影，各種批發(fā)市場(chǎng)、大中小型超市、學(xué)校旁邊的小賣部等只要有青少年的地方都是調(diào)味面制品的市場(chǎng)。為了保證市場(chǎng)上調(diào)味面制品的食品安全問題，對(duì)調(diào)味面制品流通環(huán)節(jié)食品安全與監(jiān)管展開分析。

二、分析方法

通過對(duì)30 批次調(diào)味面制品樣品的抽樣檢測(cè)，計(jì)算出調(diào)味面制品目前的市場(chǎng)不合格率。同時(shí)，總局《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021 年版）》上規(guī)定，調(diào)味面制品要滿足產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)許可申證類別均為調(diào)味面制品的產(chǎn)品，通過樣品標(biāo)識(shí)的確認(rèn)以及國家生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺(tái)查詢，確認(rèn)30 批次是否均符合國家規(guī)定的調(diào)味面制品產(chǎn)品類型要求。

三、數(shù)據(jù)分析

（一）食品添加劑分析

在總局《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021 年版）》中規(guī)定了調(diào)味面制品監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目，2021 年調(diào)味面制品食品添加劑檢驗(yàn)項(xiàng)目見表1。其中食品添加劑主要為苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）三種防腐劑和一種甜味劑糖精鈉（以糖精計(jì)），從表1 中可以看出，調(diào)味面制品中的食品添加劑最大使用量都是不得使用，由此可以看出，國家在調(diào)味面制品食品添加劑的監(jiān)管方面制定了統(tǒng)一嚴(yán)格的規(guī)定，優(yōu)化調(diào)味面制品的生產(chǎn)要求，使調(diào)味面制品更健康長久安全地發(fā)展下去。在30批次的調(diào)味面制品樣品檢測(cè)結(jié)果中，有28 批次為合格樣品，2 批次為不合格樣品，不合格率為7.1%，樣品結(jié)果匯總見圖1，不合格項(xiàng)目均為脫氫乙酸，由此可以看出，防腐劑是調(diào)味面制品食品安全的一大隱患之一，很多企業(yè)為了企業(yè)自己的利益，超范圍使用防腐劑，違反國家食品安全法。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),2015 年至2017 年,全國有15個(gè)省份共計(jì)131 家辣條生產(chǎn)企業(yè)的195 批次產(chǎn)品上了食藥監(jiān)部門的黑名單。其中有64 批次產(chǎn)品安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素這3 種甜味劑超范圍、超限量使用,占不合格產(chǎn)品32.82%[2],從而可以看出食品添加劑的超范圍使用在調(diào)味面制品中相對(duì)比較嚴(yán)重。

表1 2021 年調(diào)味面制品食品添加劑檢驗(yàn)項(xiàng)目

圖1 樣品結(jié)果匯總（批次）

（二）產(chǎn)品類型分析

在總局《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021 年版）》上規(guī)定，調(diào)味面制品要符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)許可申證類別均為調(diào)味面制品的產(chǎn)品，如不能符合這兩個(gè)條件就不能按照調(diào)味面制品進(jìn)行歸類，即不能按照調(diào)味面制品進(jìn)行判定，產(chǎn)品類型需滿足條件見表2。通過對(duì)每一個(gè)樣品的樣品包裝進(jìn)行確認(rèn)，30 批次的樣品包裝上均有“產(chǎn)品類型：調(diào)味面制品”字樣，都符合調(diào)味面制品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求；在國家生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺(tái)對(duì)樣品進(jìn)行查詢時(shí)，有29 批次樣品的生產(chǎn)許可發(fā)證為方便食品，符合生產(chǎn)許可申證類別的要求，而其中有1 批次樣品的生產(chǎn)許可發(fā)證為糕點(diǎn)，不符合調(diào)味面制品產(chǎn)品類型要求，市場(chǎng)占有率為3.33%，不能按照調(diào)味面制品對(duì)其進(jìn)行分類判定，只能按照發(fā)證進(jìn)行結(jié)果的判定。在2015 年之前，國家并沒有對(duì)調(diào)味面制品的生產(chǎn)許可類別進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，各地生產(chǎn)許可分類不一致,主要分為3類：一是方便食品,屬于“方便食品”類別中“其他方便食品”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》；二是膨化食品,屬于“膨化食品”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《膨化食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》；三是糕點(diǎn),屬于“糕點(diǎn)”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中冷加工糕點(diǎn)。這3 類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中,工藝過程描述、關(guān)鍵控制點(diǎn)、場(chǎng)所要求各不相同[3]。造成目前有的小企業(yè)由于沒有及時(shí)的根據(jù)國家的要求對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可發(fā)證類型進(jìn)行更改，導(dǎo)致市場(chǎng)上還有部分發(fā)證不清晰的產(chǎn)品，對(duì)國家抽樣檢驗(yàn)食品分類和結(jié)果判定造成影響，導(dǎo)致對(duì)部分產(chǎn)品無法按照調(diào)味面制品進(jìn)行監(jiān)管。

表2 產(chǎn)品類型需滿足條件

四、結(jié)論

通過對(duì)調(diào)味面制品流通環(huán)節(jié)食品安全與監(jiān)管分析，發(fā)現(xiàn)存在兩個(gè)問題：

（一）食品添加劑的超范圍使用在調(diào)味面制品中相對(duì)比較嚴(yán)重

（二）流通環(huán)節(jié)市場(chǎng)上仍然存在產(chǎn)品生產(chǎn)許可申證類別不是方便食品的調(diào)味面制品，不符合總局《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021 年版）》上對(duì)調(diào)味面制品的規(guī)定。

綜上所述，調(diào)味面制品在監(jiān)管過程中，除了需要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行監(jiān)管之外，還需要加強(qiáng)對(duì)于市場(chǎng)上目前不符合總局《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021 年版）》上調(diào)味面制品相關(guān)規(guī)定的產(chǎn)品的監(jiān)管力度，面對(duì)目前混亂的市場(chǎng)，提出相應(yīng)的監(jiān)管策略，解決目前監(jiān)管混亂的問題，使調(diào)味面制品的規(guī)范性和安全性得到進(jìn)一步的改善和鞏固。