□ 張 妮

北京小吃是“黑暗料理”？

浙江旅游職業(yè)學院廚藝學院教授何宏在接受記者采訪時表示，北京小吃可能在全國不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸醬面等北京小吃能流傳到現(xiàn)在，說明還是得到很多人認可的?！耙粋€地方的小吃好不好吃，首先是當?shù)厝苏f了算?！焙魏昱e例說，像貴州人很喜歡吃的折耳根或叫魚腥草，大部分外地人接受不了。但不能因為外地人不喜歡，就說折耳根不是美食?！皩Φ胤叫〕缘恼J可度，是從小培養(yǎng)起來的食物嗜好，能引起很多人的味覺記憶。當然也不排除外地人后期也可以接受，但畢竟會有一種疏離感或者叫隔閡感?！?/p>

“其實好不好吃，既是個人的主觀口味，也與當代潮流有關(guān)?！泵朗巢┲鞔笮蹖τ浾哒f，在物質(zhì)條件不豐富的時代，大家需要吃一些重油、重鹽的食物，像內(nèi)臟鹵煮這類小吃營養(yǎng)非常豐富，脂肪含量也高，在當時就是很好吃的美食。而現(xiàn)在的潮流是比較崇尚好看、少油、少鹽的健康美食，這也是以壽司為代表的日本料理風靡全球的重要原因。相對而言，北京小吃這種重口味就比較吃虧，因為不符合現(xiàn)在的潮流。大雄認為，北京小吃被詬病可能還有一個原因，就是很多游客是在北京一些所謂小吃街吃到的北京小吃。而這些小吃街的商販往往并不是當?shù)厝?，做得小吃不正宗，味道有些奇怪，會給游客留下不好的印象。

在何宏看來，總的來說，很多地方小吃正在離民眾越來越遠。一個重要原因是現(xiàn)代人已經(jīng)從田園牧歌式的生活轉(zhuǎn)向城市化，飲食方式也在改變?！艾F(xiàn)在的杭州小吃跟北京小吃一樣，也基本上沒有多少人在吃了，實在也找不到地方吃。可能大家更多是去麥當勞、肯德基、奶茶店，因為到處都是。而小吃本身的利潤不高，再加上城市高昂的房租，使他們很難生存下去”。

南方菜的細膩，北方菜的粗獷

兩位專家都認為，中國南北地理環(huán)境的巨大差異是飲食文化差異的根本原因?！靶〕员容^明顯的特點是，和當?shù)氐氖巢?、氣候正相關(guān)?！贝笮叟e例稱，陜西有一種小吃叫洋芋攪團，其實就是用土豆為主要原料攪成的糨糊，上面撒一些調(diào)味料。因為那個地方土豆特別多，土豆之前就是主食。安徽人吃毛豆腐是因為那里的溫度、濕度容易讓豆腐長毛，就產(chǎn)生了這種小吃。

何宏表示，南方氣候相對炎熱，物產(chǎn)比較豐富。像海里的魚，在渤海有200 種，到了黃海就有300 種，東海有600 種，南海則有2000 種?！霸诒狈接绕涫菛|北地區(qū)的冬天，家家戶戶的陽臺就是個大冰箱。而南方潮濕、炎熱，保存食物有一定困難，也孕育出很多生存智慧。比如，臭豆腐一定是在南方先出現(xiàn)的?！?/p>

生產(chǎn)力水平的不同也決定了南北方飲食文化的差異。何宏認為，直到今天，南方的經(jīng)濟總體上來說要好于北方，所以才有經(jīng)濟條件來制作更多更精細的東西。而北方限于物種少，產(chǎn)量小，相對來說食物制作簡單了一點?！暗珡奈幕蟻碚f，簡單的未必不好，復雜的也未必一定好?！贝笮郾硎?，以前北京的貧窮百姓吃不起肉就吃內(nèi)臟，吃不起內(nèi)臟就吃豆渣這種便宜的食材，由此發(fā)展出鹵煮、炒肝、豆汁等地方小吃?！爸貞c火鍋本質(zhì)上也是以涮內(nèi)臟為主。但有的地方魚有的是，肉比較多，就很少吃內(nèi)臟?！?/p>

“現(xiàn)在，北方的菜可以迅速運到南方，南方的菜也能很快運到北方。隨著經(jīng)濟的發(fā)展、文化的交流，過去由于自然條件造成的南北差異，正在變得越來越小?！焙魏暾J為，北方菜開始有了南方的細膩，南方菜也有了北方的粗獷?！拔覀儸F(xiàn)在吃的川菜，已經(jīng)不覺得那么麻、那么辣了，實際上也是文化交流的結(jié)果?！?/p>

將有更多“螺螄粉”風靡全球

南北文化差異縮小，最鮮明的例子要算近年火爆全國的“螺螄粉”了。這個二十世紀七八十年代開始流行于廣西柳州地區(qū)的地方小吃，成為中國當下極具人氣的爆款小吃。何宏表示，螺螄粉的火爆與它快餐式的經(jīng)營方式有很大關(guān)系?！翱赡艿? 分鐘就做好了，吃一碗也不會很飽，留著肚子還可以在下一個轉(zhuǎn)角品嘗其他美味，適應了都市年輕人的喜好。跟都市人需要一些刺激性味道來舒緩緊張情緒也有關(guān)系。這也是近幾年重慶火鍋、湘菜受歡迎的重要原因。你會發(fā)現(xiàn)，這些菜在農(nóng)村相對來說沒那么火，在越大的城市越火?！?/p>

大雄認為，與前些年流行的沙縣小吃靠高性價比走紅不同，螺螄粉的全國普及更多是靠網(wǎng)絡傳播吸引眾多年輕消費群體?！艾F(xiàn)在的傳播方式和前幾年大不一樣，地方政府的宣傳和名人效應會使一種小吃很快通過網(wǎng)絡多平臺、多渠道傳播，年輕人比較喜歡追一些網(wǎng)紅新奇特小吃，而螺螄粉有記憶點和話題性，味兒很竄，吃一次就忘不了。還有一點很重要，食品工業(yè)化的進程使地方小吃變?nèi)珖W(wǎng)紅成為可能。”

“從世界范圍看，未來的美食文化可能會走向兩極：有些會更加大眾化、普及化，有些則更加個性化、地方化。”何宏對記者解釋稱，現(xiàn)在說起面包，大家還可以說是西方的，但具體是哪個國家的已說不上來。“我們學校食堂賣得最好的韓國石鍋拌飯是魚香肉絲石鍋飯。這就是一種地方美食大眾化趨勢，其在不同地區(qū)的普及都融入了當?shù)靥厣??！倍行┦称罚瑒t可能更為地方化，“比如，在明代，中國很多地方都喝一種果茶，里面會放瓜子仁、核桃仁、青豆等堅果，在《金瓶梅》里就有詳細記載。但發(fā)展到今天，全國基本上都沒有這種茶了，只在浙江的一個地方還保留著這種習慣”。

何宏認為，兩種發(fā)展趨勢并不完全固定，可以互相轉(zhuǎn)化。“像螺螄粉這種地方小吃火遍全國的現(xiàn)象，未來還會有，甚至我相信會出現(xiàn)風靡全球的中國小吃?！焙魏昱e例稱，現(xiàn)在風靡世界的比薩餅，在1945 年以前沒出過意大利那不勒斯。但因為當時美國兵到那里喜歡上比薩餅，就把這種那不勒斯的地方美食帶到全世界。二戰(zhàn)結(jié)束后，美國人把很多東西都變成全球時尚潮流，比如可口可樂。“美食的背后是文化，而文化又靠強大的經(jīng)濟實力來支撐。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展、文化影響力的擴大，相信會有更多中國美食成為世界流行的爆款。”