有些經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市的蔬菜，要是吃法不對(duì)，很可能傷腎傷肝，甚至有增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

蕨菜

蕨菜丑乎乎的，長得很怪異，但絲毫不影響人類對(duì)它的喜愛。切幾片臘肉一起翻炒，或者用蒜蓉涼拌，都很有滋味。

但吃蕨菜可一定得注意控制好量。因?yàn)檗Р酥泻性к?，這是一種有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，2011年被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）評(píng)定為2B類致癌物。有一項(xiàng)針對(duì)日本和英國南威爾士等地區(qū)開展的流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：吃蕨菜多的地區(qū)，患消化道癌、胃癌等上消化道癌的概率更高。雖然研究沒有明確指出吃多少蕨菜會(huì)患癌，但是吃得越多，風(fēng)險(xiǎn)自然也會(huì)提高。要是實(shí)在饞，偶爾嘗鮮還是可以的。建議食用前用沸水焯一下，或者直接購買市場(chǎng)上已經(jīng)處理好的蕨菜。

當(dāng)然，也不要因?yàn)檗Р擞兄掳╋L(fēng)險(xiǎn)就牽連其制品，如蕨根粉。蕨根粉的原料是蕨根、淀粉，蕨根的毒性相對(duì)較低，而且經(jīng)過了加工處理。正規(guī)合格的蕨根粉是可以放心食用的。

魚腥草

魚腥草有一種特殊的味道，比香菜還要“臭”名昭著。但也有許多人癡迷這種味道。

魚腥草的安全性存在爭議。有一種叫作“馬兜鈴酸”的物質(zhì)，不僅會(huì)引發(fā)腎損傷，也有很大的致癌風(fēng)險(xiǎn)。而魚腥草中含有幾種馬兜鈴內(nèi)酰胺類物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)和馬兜鈴酸的代謝產(chǎn)物馬兜鈴內(nèi)酰胺有相似性。不過目前魚腥草中的物質(zhì)也只是相似，致癌傷腎證據(jù)并沒有得到證實(shí)。但穩(wěn)妥做法是把它當(dāng)作風(fēng)險(xiǎn)蔬菜來看待，盡量少吃。

新鮮黃花菜

新鮮的黃花菜中含有毒性很強(qiáng)的秋水仙堿，特別是在花蕊的部位。如果誤食，輕微的會(huì)惡心腹瀉嘔吐；嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致肌無力，甚至致死。

如果非常喜歡吃新鮮黃花菜，在清理鮮黃花菜時(shí)，一定要將花蕊抽出并清理干凈，用10%濃度的鹽水泡1小時(shí)以上，再用開水焯一下，這樣能有效減少秋水仙堿。怕麻煩也可以購買干黃花菜。因?yàn)樵诩庸ぬ幚磉^程中，經(jīng)過清水的充分浸泡，其中的秋水仙堿已經(jīng)被溶出大部分，相對(duì)更安全一些。

紅鳳菜

這種蔬菜別名很多：紅皮菜、紫背天葵菜、補(bǔ)血菜、降壓草……民間傳言，紅鳳菜可以補(bǔ)肝氣、降血壓，十分適合用來調(diào)養(yǎng)身體。其實(shí)，它既不補(bǔ)血，也沒有降血壓的功能，反而可能損害肝臟健康。

臨床研究表明，紅鳳菜之所以有傷肝風(fēng)險(xiǎn)，是因?yàn)槠渲泻羞量├镂鬣ゎ惿飰A（簡稱PA）。PA并不是代表某一種物質(zhì)，而是代表一類物質(zhì)包含的種類很多，目前已知的就有600多種，其中一些種類對(duì)人體有很強(qiáng)的肝毒性，一定要警惕，能不吃就不吃。

很多人會(huì)把紅鳳菜認(rèn)成紅莧菜，但兩者并不是同一種蔬菜，大家在購買挑選的時(shí)候一定要注意區(qū)分。

生豆角

生豆角口感非常差，一般不會(huì)有人直接食用生豆角。但如果做菜的時(shí)候沒掌握好火候，或者偷了懶，沒把豆角徹底炒熟或煮熟，可就要小心了。因?yàn)闆]熟透的豆角含有一種叫“皂苷”的植物凝集素，這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致頭疼、惡心、腹瀉、嘔吐等癥狀。

在做干煸豆角、豆角燜面、肉沫炒豆角等菜式時(shí)，一定要多烹制些時(shí)間，把豆角徹底煮熟。

安全吃菜四步走

除了上述五種蔬菜需要警惕外，其他普通蔬菜也需要注意食用安全。蔬菜在種植、采收、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，或多或少可能出現(xiàn)問題，作為普通百姓又不好辨別，因此，建議大家買回蔬菜這樣處理：

1.慎選。有些激素類制劑，如膨大劑等，會(huì)深入農(nóng)產(chǎn)品的細(xì)胞內(nèi)，還有某些殺蟲劑，通過根系滲透到果蔬汁液中，這些情況，不是掰掉幾片菜葉、去除果皮就能解決掉的。所以，買菜最好選擇正規(guī)生鮮超市。

2.去皮。果菜類的皮接觸有害物質(zhì)較多，食用前去皮，可在一定程度上降低毒害。

3.沖洗。做處理前，盡量用流動(dòng)的水將蔬菜沖洗干凈。

4.浸泡。大多數(shù)殺蟲劑等成分都是酸性的，因此，可以用小蘇打水、淘米水、鹽水等浸泡，以中和或清除掉部分有害物質(zhì)。但是，切記浸泡時(shí)間不能超過10分鐘，防止農(nóng)藥離子在水中飽和，返滲入蔬菜細(xì)胞中。

（本刊綜合）

責(zé)編/斌子