水果生產(chǎn)是當前農(nóng)民脫貧致富的重要途徑，也是中國大部分地區(qū)主要增收產(chǎn)業(yè)，隨著果品儲藏及加工技術(shù)的不斷提升，水果生產(chǎn)處理能力明顯提升，但仍有20%的果品因未能及時進行處理而出現(xiàn)腐爛，果品損失非常嚴重。因此，加強果品生產(chǎn)管理及深加工技術(shù)的推廣應用，對于水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著非常重要的促進作用，蘋果作為中國主要水果品種，必須進行生產(chǎn)加工的優(yōu)化和調(diào)整。

1蘋果果肉加工技術(shù)

1.1蘋果汁

果汁是蘋果加工的首選產(chǎn)品類型，在蘋果加工總量中占到90%以上，隨著濃縮蘋果汁市場需求的不斷增加，其加工技術(shù)水平不斷提高，生產(chǎn)規(guī)模也在不斷擴大。

1.2蘋果酒

蘋果酒生產(chǎn)工藝最初源自于英國，隨著該項技術(shù)的不斷推廣，越來越多的地區(qū)開始生產(chǎn)蘋果酒，但由于現(xiàn)階段蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)尚處于起步階段，其發(fā)展空間非常巨大，市場前景廣闊。釀酒業(yè)作為糧食消耗量最大的產(chǎn)業(yè)，要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，需進行糧食酒向果品酒轉(zhuǎn)換，可有效節(jié)約糧食資源，同時也有助于促進果業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著相關(guān)推廣工作的不斷開展，各項優(yōu)惠政策也在不斷推進，蘋果酒價位比葡萄酒較低，消費群體更為廣泛，群眾接受性更強，蘋果酒生產(chǎn)標準更符合國家標準水平[1]。

1.3蘋果罐頭

蘋果罐頭加工量僅次于蘋果汁加工量，在實際生產(chǎn)過程中，需運用相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)促進細胞組織間隙的填充，有助于凝膠的形成。

1.4蘋果脯

蘋果加工為果脯后，其風味獨特、酸甜適宜，深受消費者喜愛，蘋果脯具有非常廣闊的市場推廣前景，經(jīng)濟價值較高。

1.5蘋果脆片

蘋果脆片的加工始于20世紀90年代，屬于休閑類食品，蘋果脆片主要是在真空狀態(tài)下對蘋果片進行油炸來蒸發(fā)掉蘋果內(nèi)的水分，蘋果脆片的含水量一般在5%左右，不含任何防腐劑、色素及添加劑，自身的纖維含量非常高，屬于健康綠色的休閑食品[2]。

2蘋果渣加工技術(shù)

蘋果渣是各類蘋果深加工產(chǎn)品產(chǎn)生的肥料，甘肅省作為蘋果生產(chǎn)加工量較多的地區(qū)，蘋果渣的數(shù)量也較多，對蘋果渣進行合理利用，可有效提升其生產(chǎn)效益，避免資源浪費。

2.1加工生產(chǎn)飼料

例如，甘肅省畜牧業(yè)發(fā)達，可以通過對蘋果渣進行飼料加工，來實現(xiàn)資源的合理利用，將蘋果渣作為新型飼料，充分發(fā)揮蘋果渣的資源優(yōu)勢。綜合分析來看，蘋果渣內(nèi)具有豐富的維生素、纖維素、可溶性糖及礦物質(zhì)等，通過對蘋果渣的合理利用，取得了較高的經(jīng)濟效益及社會效益。許多地區(qū)已將蘋果渣、葡萄渣及柑橘渣作為飼料填充的標準原材料。

通過對蘋果渣相關(guān)加工技術(shù)的優(yōu)化，能夠?qū)崿F(xiàn)對活性飼料的加工，由于蘋果渣含水量能夠達到70%～80%，其自身含有豐富的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)，能夠為微生物的生長及繁殖提供優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)條件。因此，通過對廢棄蘋果渣的合理利用，能夠有效避免資源浪費及生態(tài)污染，還能夠提升其使用價值及經(jīng)濟效益，實現(xiàn)變廢為寶的目的。

2.2食用菌的生產(chǎn)

蘋果渣還可用于生產(chǎn)食用菌，例如靈芝、平菇及金針菇等，均屬于較為常見的食用菌類，其自身的熱量比較低，蛋白質(zhì)水平比較高，營養(yǎng)成分豐富，風味獨特，市場需求較高，大部分食用菌類生產(chǎn)主要以木屑及棉籽殼作為基礎(chǔ)原材料，這些原材料可通過人工進行栽培，但隨著季節(jié)及供應原料的不斷變化，其在市場供應上局限性較大，難以滿足當前的市場需求。經(jīng)研究，蘋果渣中的碳元素可應用在食用菌的生產(chǎn)中，可有效提高菌絲的生長速度及出菇量，以10%～15%的比例混入在平菌食用菌的培養(yǎng)料中，在25～27℃及70%濕度環(huán)境下生產(chǎn)食用菌。調(diào)查表明，每100 kg含蘋果渣的食用菌能夠生產(chǎn)出100 kg左右的鮮蘑菇，顯著提升了蘑菇產(chǎn)量，且味道更為鮮美，營養(yǎng)價值更高[3]。

2.3酶解制備檸檬酸

通過對蘋果渣的酶解處理，還能制備檸檬酸，檸檬酸獲得率除了受蘋果渣品種影響外，與其制作時的發(fā)酵溫度時間、霉菌菌種及甲醇添加量也有一定的關(guān)系，最佳檸檬酸制備條件為：溫度為30℃，發(fā)酵時間為5 d，發(fā)酵前可在基質(zhì)中添加4%的甲醇，可提升發(fā)酵所得率，每千克蘋果渣的檸檬酸制備量約為90 g。

2.4制取果膠

蘋果渣還可制作果膠，蘋果渣內(nèi)提取果膠的參數(shù)為酸液pH 2.0～2.5，經(jīng)過1 h的萃取能夠在1 t蘋果渣內(nèi)提取出23.8 kg的成品果膠，將其進行標準化綜合處理后，能夠獲得31 kg的商品果膠，顯著提升了果農(nóng)收益，解決了果膠生產(chǎn)原料不足的問題，有效處理了蘋果渣。

參考文獻

[1]趙濤，柴洪.蘋果加工現(xiàn)狀及其存在的問題研究[J].中國集體經(jīng)濟，2020（13）：54-56.

[2]范昊安，薛淑龍，杜檸，等.蘋果梨的營養(yǎng)價值及加工技術(shù)研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2020，41（22）：213-220.

[3]易俊潔，周林燕，蔡圣寶，等.非濃縮還原蘋果汁加工技術(shù)研究進展[J].食品工業(yè)科技，201940（16）：336-342，348.

（甘肅省秦安縣王尹鎮(zhèn)人民政府李桂芳）