食鹽被譽為“五味之首”，是中華民族飲食文化中不可缺少的主味。食鹽的主要來源是海水。平均每千克海水就蘊含著30多克食鹽。

我國先民很早就懂得利用海水制鹽。相傳，黃帝時期有個叫宿沙氏的諸侯，首創(chuàng)了“煮海為鹽”。北魏時期，我國沿海居民將海水引入鹽田，通過日曬、風(fēng)吹等自然手段蒸發(fā)鹵水，獲得食鹽，這是“曬鹽法”在世界上最早的應(yīng)用。

在我國長達(dá)1萬多千米的海岸線上，大部分地區(qū)都能曬鹽。象山縣位于浙江省東南沿海，三面環(huán)海，海鹽曬制歷史悠久。《新唐書·地理志》等書中已有象山曬鹽的歷史記載。元代稱曬鹽為“熬波”，制鹽技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。元代以后，刮泥淋鹵法和潑灰制鹵法逐漸得到采用。清嘉慶以后，象山鹽業(yè)從舟山引進(jìn)板曬結(jié)晶和缸坦曬結(jié)晶方法，實現(xiàn)了制鹽工藝的巨大變革。20世紀(jì)60年代后，平攤曬法試驗成功，象山的海鹽生產(chǎn)開始采用新技術(shù)，并逐漸以機器生產(chǎn)代替部分繁重的手工勞動。

象山花岙（ào）鹽場是浙江最后一座海鹽手工曬制鹽場，這里仍然采用最傳統(tǒng)的曬鹽方法——海鹽曬制技藝。象山曬鹽以海水作為基本原料，利用海邊灘涂及其咸泥（或人工制作摻雜的灰土），結(jié)合日光和風(fēng)力蒸發(fā)，通過淋、潑等方式制成鹽鹵，再通過火煎或日曬、風(fēng)吹等方法使鹽鹵自然結(jié)晶成原鹽。2008年，象山“海鹽曬制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年年初，花岙鹽場被確定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承基地。

花岙鹽場掠影

在太陽的炙烤下，方格子狀的鹽田像調(diào)色盤一般五彩紛呈?；ㄡ}場是八級灘——一到五級蒸發(fā)，第六、七級調(diào)鹵，最后一級結(jié)晶。由于每級蒸發(fā)灘的鹵水鹽度、沉淀物種類不同，所以每塊鹽田都呈現(xiàn)不一樣的顏色。

鹽農(nóng)曬鹽是靠天吃飯，他們憑借經(jīng)驗把握潮汛和季節(jié)變化，還要隨時關(guān)注天氣的變化。每年的六至九月，海天云蒸、烈日炎炎，是太陽光線最強、氣溫最高的時候，也是鹽農(nóng)們曬鹽的黃金季節(jié)。旺季里，兩天就要收一次鹽。為了減少蒸發(fā)造成的損失，鹽農(nóng)們清晨便要出門。收鹽完全是手工操作，先將結(jié)晶池里的鹽集中到一處，再挑至灘頭坨堆存瀝鹵，最后送到集中坨儲存，準(zhǔn)備銷往全國各地。

到了臺風(fēng)季，鹽農(nóng)們更是不敢掉以輕心，隨時關(guān)注著氣象預(yù)報。幾天后，一場強臺風(fēng)即將登陸，到時會波及花岙鹽場。鹽農(nóng)們清楚，他們有一場硬仗要打了。夜晚，鹵水的溫度降到了一天中的最低值，海鹽充分結(jié)晶，鹽農(nóng)們爭分奪秒地將鹽堆成小堆，鏟進(jìn)竹筐，然后整整齊齊碼好，搶在天亮前將鹽全部收到岸上。

每一顆看似普通的鹽粒，不僅是大自然饋贈的禮物，更是人類智慧和勞動的結(jié)晶。

（上海中國航海博物館 於燕燕 供稿）