朱和琴，江東材，彭禮群，羅 陟

（四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司技術中心，四川宜賓 644000）

4000多年前，中國人就開始應用霉菌糖化谷物釀酒，“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠曲的作用。曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲[1]。

釀酒行業(yè)有著“曲是酒之骨”的說法，大曲對酒的產、質量起著決定性的影響，其質量好壞直接關系到濃香型白酒的產酒率以及優(yōu)級品率的高低。大曲在濃香型白酒釀造中占糧食比重為20 %～24%，需求量較大。公司生產濃香型大曲以小麥為原料，經過自然接種發(fā)酵而制成，制曲頂溫較高，制成的大曲不能立即用于釀酒，需要經過一定的儲存期。目前，公司原有的大曲儲存室通過窗戶和密封網控制通風和曲蟲，曲蟲被大量攔截在曲室內，且曲塊堆積密集，熱量不易散發(fā)，大曲的香味濃郁，此環(huán)境極適合曲蟲大量滋生繁殖，咬食大曲，且難以捕殺，造成大曲在儲存過程中損耗較大，尤其是夏季損耗更高[2]。

本研究引用公司自主實用新型專利“通風、收蟲曲藥儲存室”[3]，在原有儲存室安裝通風收蟲裝置，通過對大曲在儲存過程中的理化指標進行檢測對比分析，定期檢測其水分、酸度、糖化力、液化力、酯化力和發(fā)酵力。通過對試驗數(shù)據(jù)對比分析，以期獲得最佳儲存期，降低大曲儲存損耗，同時探討該裝置對偏高溫大曲儲存過程中的品質有無不利影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：濃香型大曲，取自四川省宜賓市敘府酒業(yè)股份有限公司。

試劑：氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、葡萄糖、五水硫酸銅、酒石酸鉀鈉、次甲基藍、無水醋酸鈉、冰醋酸、無水乙醇、正己酸、蔗糖、硫酸銨、硫酸、鹽酸，均為分析純。

儀器設備：電熱恒溫鼓風干燥箱、電子天平、HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、粉碎機、自制通風收蟲裝置。

1.2 實驗方法

1.2.1 損耗率的測定

隨機選取經改造后的曲藥儲存室5 間，對比曲室隨機選定5間未經改造的曲室。選取曲室內四周及中間的5個點周圍曲塊各10塊定期（間隔15 d）進行標記稱重，將50 塊大曲的重量相加，計算儲存過程的平均損耗率[2]。

1.2.2 理化指標的測定

對偏高溫大曲儲存階段每隔1 個月進行取樣分析，分析時間為1 年，跟蹤檢測其水分、酸度、糖化力、液化力、發(fā)酵力，檢測方法見參考文獻[4]、文獻[5]。

2 結果與分析

2.1 損耗率的變化趨勢（圖1）

圖1 儲存過程中損耗率變化趨勢

從圖1 可以看出，無論是改造后的曲室還是傳統(tǒng)曲室都隨著儲存時間的延長，大曲的損耗率也隨之增加。傳統(tǒng)曲室蟲耗速率（曲線斜率）開始增加時間為45 d 左右，45 d 前、后的蟲耗率基本保持不變，表明曲蟲在曲室內的繁殖需要6 周左右的時間才能達到量變的狀態(tài)；改造曲室在60 d 左右蟲耗率才開始增加，表明通風和除蟲裝置可以延緩曲蟲的滋生繁殖，且改造后的曲室蟲耗速率低于傳統(tǒng)曲室。同樣儲存6 個月時間，改造后的大曲儲存室中損耗率由傳統(tǒng)儲存室的15.48 %降低到5.23 %，降低10.25 個百分點，表明該方法對曲蟲的防治和降低曲藥損耗效果非常顯著。

2.2 理化指標的變化趨勢

2.2.1 水分測定（圖2）

圖2 水分變化趨勢

從圖2 可以看出，在大曲儲存的一年時間內，水分隨儲存期的延長變化很小。眾所周知,大曲樣品的儲存環(huán)境是相對穩(wěn)定的，因此水分的變化主要是受環(huán)境的影響較大,季節(jié)不同，降雨量和空氣中相對濕度不同，對大曲的水分會有一定的影響。以四川為例，夏季溫度高，大曲的水分會稍微降低，秋冬季節(jié)雨水多溫度低，大曲水分會有一定回升。

2.2.2 酸度測定（圖3）

圖3 酸度變化趨勢

從圖3 可看出，大曲儲存過程中，酸度變化很小，基本保持穩(wěn)定。大曲的酸來自于制曲過程的培菌期，質量好的成品曲酸度一般在1.0 左右，主要是由醋酸菌和乳酸菌代謝產生的醋酸和乳酸，其次是原料中的脂肪、淀粉和蛋白酶發(fā)生降解而產酸[4]。由此分析酸度變化不大的原因主要是在制曲過程中微生物繁殖,引起了酸度的增加,制曲結束后,生酸菌減少,微生物代謝產生的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等因失水導致鈍化,使得大曲的酸度維持在一個相對穩(wěn)定的水平。

2.2.3 糖化力測定（圖4）

圖4 糖化力隨儲存期變化趨勢

糖化力是指大曲中具有糖化作用的微生物及酶將淀粉分解為葡萄糖的能力，是衡量大曲糖化作用強弱的一個重要指標，其高低和原料結構、上霉情況、制曲溫度等因素有關，是大曲最為重要的理化指標之一。糖化力高，淀粉的利用率就高，相應的出酒率也越高。當然糖化力并不是越高越好，太高的糖化力，會造成發(fā)酵過程生酸太高，影響酒的質量，而糖化力太低又不利于發(fā)酵,會大大降低出酒率。因此，合適的糖化力對于白酒生產十分重要。從圖4 可以看出，隨著儲存期的延長，大曲的糖化力均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，前3 個月下降速度較快，之后下降速度較緩慢，主要是由于大曲在儲存過程中，微生物的總數(shù)隨著儲存時間的延長而逐步減少，酶活性也會隨著曲塊失水干燥而逐漸鈍化，糖化力會逐漸降低。

2.2.4 液化力測定（圖5）

圖5 大曲液化力隨儲存時間的延長變化趨勢

液化力是指大曲中多種酶對淀粉水解的綜合能力，主要是α-淀粉酶的作用，它能將淀粉水解，生成麥芽糖和葡萄糖，有利于淀粉的利用和酵母的發(fā)酵。從圖5 可以看出，隨著大曲儲存時間的延長，液化力會逐漸降低，前半年降低速度較快，之后會逐漸趨于穩(wěn)定，這主要是和大曲在儲存過程中微生物酶的含量和活性也在發(fā)生變化有關。

2.2.5 發(fā)酵力測定（圖6）

圖6 大曲發(fā)酵力隨儲存時間的延長變化趨勢

大曲的發(fā)酵力是衡量最終出酒率的重要指標之一。發(fā)酵力主要與大曲中的酵母菌有關,它可以將酒醅中的葡萄糖轉化成酒精。由圖6 可以看出，大曲儲存前期,發(fā)酵力迅速下降,半年后發(fā)酵力基本趨于穩(wěn)定。這主要是因為大曲中的酵母菌數(shù)量隨著儲存時間延長而逐漸減少。對于濃香型白酒所用的偏高溫大曲，一般儲存為3～6 個月的大曲,發(fā)酵力已經處于較為理想的平穩(wěn)狀態(tài)。

3 結論

以偏高溫大曲為研究對象，引用公司自主實用新型專利“通風、收蟲曲藥儲存室”，在原有儲存室安裝通風收蟲裝置，通過對大曲在儲存過程中理化指標進行檢測對比分析，定期檢測其水分、酸度、糖化力、液化力和發(fā)酵力。結果表明，儲存期為6 個月，改造后的大曲儲存室中損耗率由傳統(tǒng)儲存室的15.48 %降低到5.23 %，降低了10.25 個百分點，同時，對偏高溫大曲儲存階段每隔1 個月進行取樣分析，分析時間為1 年，得出結論：改造前后大曲的理化指標變化趨勢基本一致，儲存3～6 個月的偏高溫大曲最適合白酒生產。由此可以得出結論，通過對試驗數(shù)據(jù)對比分析，將通風收蟲裝置應用于大曲儲存過程，不僅降低了大曲的儲存損耗，且對偏高溫大曲的品質無不良影響，在白酒行業(yè)有著較高的推廣應用前景。