劉小艷

(1.北京外國(guó)語(yǔ)大學(xué)國(guó)際商學(xué)院，北京 100089；2.北京稻香村食品有限責(zé)任公司，北京 100007)

0 引言

食品是美好生活的重要載體，食品消費(fèi)者需求變化是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的重要縮影。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)美好生活的向往也日趨迫切，在飲食方面的表現(xiàn)從僅僅滿足于吃得上、吃得飽，向追求吃得放心、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得新鮮、吃得快樂(lè)轉(zhuǎn)變。

食品安全是食品企業(yè)的“生命線”，一旦出現(xiàn)食品安全事件，將引起人們的關(guān)注和恐慌，給食品企業(yè)帶來(lái)毀滅性打擊，國(guó)家對(duì)食品安全的要求是讓人們吃得放心[1-3]?，F(xiàn)代生物技術(shù)、信息技術(shù)、新材料技術(shù)和科技創(chuàng)新在食品領(lǐng)域不斷滲透，特別是經(jīng)歷了全球新冠肺炎疫情的沖擊之后，食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)模式發(fā)生了顛覆性變化，給食品企業(yè)的質(zhì)量安全管理帶來(lái)更多的變量，風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇同在[4]。

1 食品質(zhì)量安全管理主要功能

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很容易引入污染，成為消費(fèi)者的健康隱患，因此必須通過(guò)建立完善的食品質(zhì)量安全管理體系來(lái)提高和保障食品的質(zhì)量安全[5]。食品生產(chǎn)企業(yè)一般都設(shè)有質(zhì)量安全管理部門，從食品質(zhì)量安全的角度對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)和銷售工作給予支持，同時(shí)開展食品質(zhì)量安全管理工作，其功能主要有3方面。

1.1 指導(dǎo)功能

根據(jù)食品質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的國(guó)家法律法規(guī)、規(guī)章制度，以及適合企業(yè)的食品科學(xué)技術(shù)與相關(guān)的工藝工程經(jīng)驗(yàn)，制定符合企業(yè)發(fā)展需求的管控流程標(biāo)準(zhǔn)，包括一級(jí)文件《管理手冊(cè)》、二級(jí)程序文件、三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書和作業(yè)記錄表單。管理用指導(dǎo)文件食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)參考表1，食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)參考表2。通過(guò)這些制度文件實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)各業(yè)務(wù)部門在食品質(zhì)量安全管理方面的指導(dǎo)，并在堅(jiān)持國(guó)際食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求的前提下，對(duì)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量體系進(jìn)行完善，從技術(shù)管理方面提高生產(chǎn)質(zhì)量和安全性[6]。

表1 食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度清單

表2 食品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量安全管理制度清單

1.2 監(jiān)管功能

沒有監(jiān)管的制度就如同虛設(shè)，定期、不定期地檢驗(yàn)審核各業(yè)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的執(zhí)行情況是必不可少的。食品企業(yè)質(zhì)量安全管理部門要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工的安全監(jiān)督，一方面依靠市場(chǎng)監(jiān)督管理行政部門和企業(yè)自身的力量；另一方面依靠科學(xué)技術(shù)和各種檢測(cè)方法對(duì)食品進(jìn)行評(píng)估和鑒定。監(jiān)督管理要有科學(xué)依據(jù)和完善的管理體系，這是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提，并且要對(duì)食品供應(yīng)鏈全程地可留痕追溯監(jiān)管，把食品安全監(jiān)督進(jìn)行到最后一公里，使放心食品平安送到消費(fèi)者手中[7]。

1.3 持續(xù)改進(jìn)功能

持續(xù)改進(jìn)即定期驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn)是否充分結(jié)合了業(yè)務(wù)實(shí)際、流程是否順暢高效運(yùn)行，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的不足予以改進(jìn)。企業(yè)運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程都要根據(jù)所定的標(biāo)準(zhǔn)定期進(jìn)行自查評(píng)價(jià)，如對(duì)企業(yè)門店經(jīng)營(yíng)檢查的內(nèi)容主要包括重點(diǎn)項(xiàng)目、證照管理、培訓(xùn)管理、自查、進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存管理、加工管理、價(jià)簽管理、不合格品管理、專間管理、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施和防蟲防鼠等，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)改進(jìn)。

2 如何做好食品質(zhì)量安全管理

2.1 采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)控制

對(duì)于新供應(yīng)商，首先要驗(yàn)證其資質(zhì)是不是合法，產(chǎn)品報(bào)告是不是合規(guī)；然后判斷其對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的影響有多大，據(jù)此決定是否派人員到供應(yīng)商公司進(jìn)行實(shí)地考察，考察合格后，雙方簽訂合作協(xié)議；最后是對(duì)供應(yīng)商的來(lái)貨進(jìn)行抽樣檢測(cè)。

對(duì)于長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，食品生產(chǎn)企業(yè)要做定期評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容包括歷史的品質(zhì)記錄、問(wèn)題反饋?lái)憫?yīng)的速度、訂貨送貨的服務(wù)質(zhì)量、是否有技術(shù)服務(wù)及水平如何等，評(píng)價(jià)的頻次可以半年一次或者一年一次。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)于好的供應(yīng)商繼續(xù)使用，而且可以減少對(duì)其監(jiān)管。對(duì)于不好的供應(yīng)商，需要強(qiáng)化監(jiān)管，甚至放棄合作。

食品質(zhì)量安全管理人員需要對(duì)企業(yè)門店銷售的所有食品的品質(zhì)，工廠使用的所有原輔料的特性等級(jí)等，有詳細(xì)的了解，如生產(chǎn)饅頭使用的面粉粒度與生產(chǎn)面條使用的面粉粒度不同，不同面制品對(duì)小麥粉粒度大小有不同的要求[8]。

2.2 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制主要是現(xiàn)場(chǎng)管理，食品企業(yè)運(yùn)營(yíng)有3個(gè)現(xiàn)場(chǎng)：生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、物流貯存運(yùn)輸現(xiàn)場(chǎng)、門店銷售現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)管理的重點(diǎn)是做好產(chǎn)品防護(hù)和有效流轉(zhuǎn)。如現(xiàn)場(chǎng)的人員、機(jī)器設(shè)備(包括運(yùn)輸車輛)、物料、操作流程、環(huán)境等的衛(wèi)生怎么樣？是否會(huì)交叉污染到食品等？必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，防蠅蟲、防塵、防潮設(shè)施完善。需要特殊溫度保存的食品，是否能得到適當(dāng)?shù)睦滏湵Ｗo(hù)？物料的流轉(zhuǎn)速度如何，是不是可追溯，是不是在合適的保質(zhì)期限內(nèi)流轉(zhuǎn)完成等？都需要精確高效的運(yùn)轉(zhuǎn)來(lái)保證。

2.2.1 做好食品防護(hù)

食品防護(hù)包括食品從工廠加工出來(lái)、運(yùn)輸?shù)介T店、消費(fèi)者食用等全流程的防護(hù)。做好食品防護(hù)，一是防止包裝破損導(dǎo)致交叉污染；二是防止冷鏈斷鏈導(dǎo)致食品質(zhì)量下降甚至腐敗變質(zhì)；三是食品保鮮技術(shù)在食品業(yè)的應(yīng)用，如糕點(diǎn)防霉、防氧化、改善色香味、保持新鮮度和延長(zhǎng)貨架期[9]。

食品企業(yè)需要強(qiáng)化對(duì)員工的培訓(xùn)，使其時(shí)刻牢記食品防護(hù)意識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平；同時(shí)，也要在食品包裝的醒目位置提醒消費(fèi)者做好食品防護(hù)工作，使消費(fèi)者充分了解所購(gòu)買食品的特性。

2.2.2 做好食品流轉(zhuǎn)

食品流轉(zhuǎn)工作的重點(diǎn)是做好流程銜接，跟蹤食品流轉(zhuǎn)需要電子信息化和可追溯化，關(guān)鍵要素有原材料訂貨的周期和起訂量、產(chǎn)品生產(chǎn)周期和最小生產(chǎn)量、成品訂貨周期及銷售對(duì)市場(chǎng)需要的預(yù)估量等。從品控的角度分析，應(yīng)該協(xié)助流程的各環(huán)節(jié)來(lái)確定合理的產(chǎn)品保質(zhì)期分配，盡可能地保證新鮮的、品質(zhì)好的、在保質(zhì)期內(nèi)的食品讓消費(fèi)者購(gòu)買到；從快速響應(yīng)市場(chǎng)需求的角度分析，應(yīng)該把銷售下訂單到實(shí)際收到貨的時(shí)間盡可能地縮短，商品的流轉(zhuǎn)越快越好。

2.3 成品檢驗(yàn)放行控制

成品檢驗(yàn)放行控制是食品質(zhì)量安全管理的最后一道關(guān)卡，要保證通過(guò)這個(gè)關(guān)卡的產(chǎn)品是合格的。成品檢驗(yàn)放行控制除了品控抽樣檢測(cè)決定放行與否外，凡接觸得到成品的員工都需要積極參與到檢驗(yàn)中來(lái)，從而更好地保證銷售到顧客手中的食品質(zhì)量和安全。如工廠生產(chǎn)出來(lái)的食品要通過(guò)品控人員、包裝人員、發(fā)貨人員檢測(cè)，盡可能發(fā)現(xiàn)并阻止不合格的產(chǎn)品出廠；門店銷售環(huán)節(jié)，銷售人員也要及時(shí)發(fā)現(xiàn)并阻止不合格產(chǎn)品銷售出去。

在實(shí)踐中，對(duì)于致病菌的檢測(cè)因?yàn)闄z測(cè)時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)法滿足監(jiān)測(cè)對(duì)于快速和預(yù)警的需要，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，但市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和部分有前瞻性的食品企業(yè)開始探索創(chuàng)新快速檢測(cè)方法，快速、簡(jiǎn)便、特異、靈敏、低耗且適用的快速診斷及檢測(cè)食品中致病微生物的方法逐漸被廣泛應(yīng)用。近年來(lái)，食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)獲得很大進(jìn)展，食品企業(yè)可以采用合適的快檢來(lái)強(qiáng)化成品檢驗(yàn)放行控制環(huán)節(jié)。

3 建設(shè)食品質(zhì)量安全管理人才隊(duì)伍

食品質(zhì)量安全管理工作涵蓋企業(yè)產(chǎn)銷的所有環(huán)節(jié)，不是某一部門或某一系統(tǒng)的事，要在全企業(yè)員工頭腦中樹立食品質(zhì)量安全意識(shí)，同時(shí)建設(shè)一支高效的管理隊(duì)伍。人才隊(duì)伍的培養(yǎng)和員工創(chuàng)新績(jī)效的激發(fā)是做好食品質(zhì)量安全管理的基礎(chǔ)保障，食品質(zhì)量安全管理人員不僅需要食品質(zhì)量安全管理相關(guān)的專業(yè)知識(shí)和技能，還需要跨學(xué)科的知識(shí)。管理者要學(xué)習(xí)應(yīng)用授權(quán)賦能的領(lǐng)導(dǎo)行為方式，如主管對(duì)員工信任和重視，提升員工的心理安全感和對(duì)主管的信任，被員工認(rèn)可的管理者推行食品質(zhì)量安全的管理標(biāo)準(zhǔn)更容易轉(zhuǎn)化成員工的自覺行動(dòng)[10]。復(fù)合型的管理知識(shí)和科學(xué)體系的應(yīng)用才能更有效地建設(shè)出食品質(zhì)量安全管理的人才隊(duì)伍，生產(chǎn)出高質(zhì)量低安全風(fēng)險(xiǎn)的食品。

4 結(jié)束語(yǔ)

食物是保障基本民生的重要載體之一，從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度，介紹了質(zhì)量安全管理部門的功能，以及做好食品質(zhì)量安全管理的措施。食品生產(chǎn)企業(yè)及食品從業(yè)者，要在國(guó)家食品安全戰(zhàn)略的政策指導(dǎo)下，適應(yīng)新時(shí)代的社會(huì)環(huán)境、科技環(huán)境、人文環(huán)境，切實(shí)落實(shí)好食品質(zhì)量安全管理工作，保證原輔材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸和門店銷售經(jīng)營(yíng)等每個(gè)環(huán)節(jié)都是在控并可以追溯，以保障消費(fèi)者的飲食安全。