鄧慧婷　袁淑靈

一、烹飪實訓基地文化建設的現(xiàn)狀

時代在不斷發(fā)展，人們對于飲食也越來越重視。2018年《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》提出了加強院校、培訓機構粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)基礎建設，完善場地和設施設備、師資的配置，提高烹飪技能人才能力的培養(yǎng)。近年來，我國各地的烹飪專業(yè)順勢成長，遍地開花，基本上每個地級市都有烹飪學校。隨著各地政府部門和學校對烹飪專業(yè)的財政支持和投入，各院校的烹飪專業(yè)實訓基地的硬件設施有了較大的改善，與此同時，烹飪實訓基地的文化建設方向單一，沒有系統(tǒng)的文化體系。

二、烹飪實訓基地文化建設的重要性

（一）完善烹飪實訓基地文化建設的必要性

文化建設是實訓基地建設的重要部分，也是整體育人大環(huán)境下的重要部分。烹飪專業(yè)的學生大部分時間都是在實訓基地練習烹飪技能，實訓室相關制度和文件是一種制度文化?，F(xiàn)在大部分院校烹飪實訓基地的文化建設也僅僅是做到制度文化，而實訓基地其他文化對學生的影響卻沒有系統(tǒng)提煉出來。因此，烹飪實訓基地文化建設的改進非常有必要。

（二）烹飪實訓基地文化建設是專業(yè)軟實力的體現(xiàn)

軟實力是文化和意識形態(tài)吸引力作用下體現(xiàn)出來的力量，烹飪專業(yè)取得的成就、烹飪師生獲得的獎項是專業(yè)文化軟實力的首要資源和重要基礎。我校烹飪實訓基地成功申請粵菜師傅培訓分基地，同時作為地方菜系的研發(fā)中心、技能考證分基地、首個餐飲門店經理人培訓場地等成果，無不體現(xiàn)出專業(yè)的文化發(fā)展魅力。只有專業(yè)文化建設好，有底蘊有實力，才會為烹飪專業(yè)的發(fā)展提供堅實的基礎，為師生參賽、科研提供無盡的支持。

（三）烹飪實訓基地文化建設有效促進專業(yè)核心發(fā)展

理論是實踐的先導，思想是行動的指南。烹飪專業(yè)發(fā)展之際，需要迎合社會的需要，定位好發(fā)展什么類型的學生，才會培養(yǎng)對社會有用的人才。每個院校的烹飪專業(yè)，應該結合自身的特色，調研周邊的市場環(huán)境，制定適合本專業(yè)發(fā)展的價值觀、行為準則、道德標準，并以此作為專業(yè)發(fā)展的綱領。

（四）烹飪實訓基地文化建設具有引導和導向作用

眾所周知，文化管理是企業(yè)管理的最高境界。烹飪實訓基地的文化，潛移默化地在認知、行動、意志、情感、價值、目標等方面對師生進行深層次的引導，讓師生能夠很快地認識到專業(yè)的使命和遠景，引導學生樹立明確的責任意識，嚴格遵守職業(yè)操守，恪職盡責，對待專業(yè)學習要精益求精、精雕細琢，擁有文化氛圍對學生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)、增強職業(yè)技能的浸潤效果會更明顯。

三、烹飪實訓基地文化建設發(fā)展的方向

學生身處實訓基地，已經在多方面受到了實訓基地文化的浸潤。學生從入校開始的認知周培訓，到教師強調實訓室的守則和上課細則要求，再到學生實操課堂的領、用、收的要求，以及大大小小烹飪賽事和行業(yè)活動的舉辦，已經感受到了多元的、方位的影響。加強實訓基地的文化建設，有利于培養(yǎng)高素質、強技能的復合型人才。筆者認為，烹飪實訓基地文化建設應該包括以下幾個方向的內容：

（一）精神文化方向

1.榮譽榜

一般烹飪實訓室都會有文化長廊，而文化長廊所處的位置比較顯眼，如果文化長廊的內容囊括了教師與學生的成果，必將提升師生的榮譽感，激發(fā)師生向上的斗志。目前大多數(shù)院校的榮譽榜只有教師的簡介，應該也包含學生的獲獎成績和成就簡介，有時學長的榜樣力量可以與教師的力量比肩。

2.拜師授服儀式

“師者，所以傳道受業(yè)解惑也?！卑輲熓诜x式主要在學生第一次上實訓課前舉行，教師在拜師儀式上親手將實訓操作服交給烹飪學子，增加學生對專業(yè)的認同，培養(yǎng)他們以專業(yè)為驕傲的自信，培養(yǎng)學生對專業(yè)和教師的敬畏之心，提升對烹飪技能薪火相傳的責任感。創(chuàng)造儀式感，從精神上發(fā)揮教師技能經驗豐富的優(yōu)勢，促進學生盡快實現(xiàn)從學生到廚師的角色轉換，快速提高各項技能水平，使他們快速成長。

3.畢業(yè)生紀念品

我校每年有烹飪專業(yè)畢業(yè)生約兩百余人，90%畢業(yè)后都會從事餐飲相關工作，部分學生成長迅速。每年畢業(yè)之際，對優(yōu)秀畢業(yè)代表的獎勵，除了授予企業(yè)的獎學金外，還可以給應屆畢業(yè)生分發(fā)具有學校烹飪專業(yè)特色的小物件，例如鑰匙扣、手機殼、紀念冊等，讓學生走到哪就將專業(yè)帶到哪。

（二）制度文化方向

1.衛(wèi)生制度

大多數(shù)院校烹飪實訓室的衛(wèi)生制度和衛(wèi)生守則較為籠統(tǒng)，筆者認為，烹飪實訓衛(wèi)生管理可以烹飪實訓場地的衛(wèi)生和學生個人方面的衛(wèi)生入手，執(zhí)行更為嚴格和詳細的準則。烹飪實場地的衛(wèi)生只依靠烹飪實訓管理員是很難監(jiān)督到位的，可以發(fā)揮教師的連帶作用，誰上課誰負責，誰值周誰監(jiān)督。

上課教師有責任指導學生做好本場所的衛(wèi)生工作，再從專業(yè)里面安排專業(yè)教師每周輪流值班，在早上、中午、下午進行三次檢查并且登記在冊，最后每天關閉實訓基地的時候實訓管理員再進行全方位的檢查。從學生、教師、管理員三個方面做好實訓室衛(wèi)生的清潔。學生本人的衛(wèi)生主要體現(xiàn)在個人的儀容儀表和上課實操過程中的整潔，科任教師可以安排班干每天上課前進行儀容儀表的檢查，合格者方可進入實訓室上課。在上課過程中強調衛(wèi)生的操作，并且作為平時成績的一部分來約束學生自覺遵守。形成上課場地使用表、上課原料登記表、每日場地衛(wèi)生登記、每周設備保修維護登記、學生儀容儀表登分等文件作為日常的使用登記表。

2.安全制度

烹飪實訓場地由于其特殊情況，安全責任需時刻謹記。一方面，烹飪實訓場地的油煙、水電導致的危險性，需要場地做好維護，例如使用防滑地板、定期檢查水電煤氣的設備等;另一方面，學生使用工具的特殊性，每天與刀、火、盤打交道，必須注重刀具利器的領取、使用和回收，注意設備的正確使用方法，注意在實訓室不可以嬉笑打鬧或者快跑。可以適當制作相應的標語，張貼在對應的場地對學生進行提醒;有條件的學?？梢园惭b煙霧報警系統(tǒng)，使學生在實操過程中遇到危險情況可以第一時間進行干預。

3.耗材管理制度

目前每個烹飪實訓室必定會有耗材管理的問題。耗材使用得當，不僅會為專業(yè)節(jié)約出專業(yè)經費，更重要的是可以培養(yǎng)學生躬行節(jié)儉的行為習慣，從而提高教師的工作效率，同時能夠落實耗材節(jié)約，也是我校創(chuàng)建“綠色學?！钡木唧w舉措。傳統(tǒng)管理模式中，實訓課教師一般自行使用Excel列出實訓耗材料單，看似信息化，實則僅僅實現(xiàn)了電子化。筆者學校在嘗試開發(fā)一個實訓室的管理系統(tǒng)，在系統(tǒng)中可以實現(xiàn)實訓項目計劃上傳、自動統(tǒng)計經費預算、自動統(tǒng)計每周耗材下單等功能，規(guī)范耗材的采購、申請和領料，系統(tǒng)還可以根據每日原料的回收、報損等自動更新，解決庫存不足或者過剩的問題。通過使用先進的管理系統(tǒng)，營造資源節(jié)約，綠色生態(tài)的實訓環(huán)境。

4.設備維護制度

烹飪實訓設備的管理，應該遵循專人專管，責任到人的制度，盡可能做到物盡其用，合理規(guī)劃設備的布局，提高工作效率。實訓室的設備應該由實訓管理員管理，及時更新設備，使設備保持能用、好用的狀態(tài)。制定設備庫存清單、設備規(guī)范使用方法、設備損壞報損維護記錄表等，嚴格規(guī)范設備的購買和使用。

（三）專業(yè)文化方向

1.飲食文化起源教育

飲水思源，新生入學初應對學生進行專業(yè)起源教育，了解烹飪逐漸從簡單的技巧演變成藝術，影響了人類的發(fā)展方向的重要意義。該部分文化展示也可在文化長廊或者是烹飪實訓室文化裝飾上體現(xiàn)，亦可組織學生到飲食博物館或者是品牌知名酒店參觀學習。

2.學生技能特長展示

學生學有所長，應當?shù)玫礁顚哟蔚臋z驗?？稍O定學生技能周，在技能周邀請家長和校外人士來校觀看烹飪技能的展示;舉辦校內或者市級的烹飪技能大賽，給學生提供展示的舞臺。臺上一分鐘，臺下十年功，激勵學生主動訓練扎實的烹飪技能。

3.學生實操菜品展示

筆者所在學校配套校園微創(chuàng)園，周一至周五的中午和晚上面向全校師生開放，所售賣食品全部由烹飪專業(yè)的學生在教師的指導下完成，提供了一個全校師生了解烹飪專業(yè)的窗口。

（四）物質文化方面

1.物質環(huán)境

整潔有秩序、規(guī)范的環(huán)境讓人工作有條理，有紀律性，人在工作中也會身心愉悅。烹飪實訓室設備實施多，必須合理利用空間，甚至是進行設備的改造和創(chuàng)新以適應本專業(yè)使用。只有一改傳統(tǒng)烹飪實訓環(huán)境臟亂、壓抑的氛圍，才會提高烹飪實訓課的效率。

2.師生優(yōu)秀作品展示

榜樣的力量是無窮的，榜樣具有良好的感染力。充分挖掘優(yōu)秀師生的個人事跡，積極弘揚、表彰、宣傳、通過立體的形式展現(xiàn)出來，例如做成翻糖、面塑作品，抑或者是泡沫雕刻等，綠色環(huán)保，可以長久保存的和專業(yè)相關的物件，更能激勵學生的學習積極性。

（五）職業(yè)文化方面

1.職業(yè)素質培養(yǎng)

現(xiàn)代職業(yè)教育，要求理論教育與素質教育相結合，校內學習與校外實習相結合，才能培養(yǎng)企業(yè)適用的人才。校內學習期間應加強學生的職業(yè)認知、職業(yè)情感、職業(yè)意志的培養(yǎng)，使他們迅速適應實習崗位或者是工作崗位。

2.職業(yè)能力訓練

學生在微創(chuàng)園西餐廳通過工作完成學習，利用空余時間穿插理論教學，將職業(yè)素質和職業(yè)的能力培養(yǎng)，始終貫穿人才培養(yǎng)過程的教學環(huán)節(jié)。通過實際工作崗位這種生動、直觀、真實西餐廳運作模式，激發(fā)學生的學習興趣，使學生變被動學習為主動學習，真正實現(xiàn)工學結合。

3.專業(yè)技能鑒定

本專業(yè)加強實踐教學的同時，注重餐飲行業(yè)理論和文化課的學習，爭取學生的職業(yè)技能訓練符合國家的資格證書認證考試，每位畢業(yè)生離校前須取得相關的職業(yè)技能證書。烹飪實訓基地直接承擔著粵菜師傅工程技能培訓的功能，越來越得到強化，將源源不斷地為粵菜師傅工程培養(yǎng)大量的技能型人才。

四、小結

旗幟引領航向，文化凝聚人心，每個烹飪實訓基地都應該在探索中成長，形成具有自身特色的一套文化系統(tǒng)。烹飪實訓室是培養(yǎng)烹飪專業(yè)高素質人才的重要場地，而實訓室文化建設在這個過程中發(fā)揮越來越重要的作用，實訓室的文化內涵、功能與原則有利于提高相關專業(yè)的教學質量、管理水平、辦學效益和輻射能力，準確把握烹飪實訓基地的文化建設方向，將對烹飪專業(yè)的發(fā)展具有引領作用。