阿虹

俗話說(shuō)“民以食為天”。無(wú)論世事如何變化,不管你是“前朝遺少”還是“后現(xiàn)代”青年,總歸跳不出“飲食男女”的圈子。所以,即使到了“猴年馬月”,有一類人總不會(huì)失業(yè),這就是——

別以為廚子是下九流的職業(yè),那是封建意識(shí)殘余,早過(guò)時(shí)了。現(xiàn)代人的職業(yè)理性干干凈凈,沒有了這些所謂“旁枝錯(cuò)節(jié)”的羈絆,活得更利落、吏輕松。廚子怎么了?你看看現(xiàn)在的廚子掙錢比誰(shuí)不多?稍好一點(diǎn)的廚子印薪水高過(guò)稍好一點(diǎn)的外企職員。不穩(wěn)定?身邊這個(gè)大企業(yè)、那個(gè)大工廠散了,職工下崗不好戲工作,你見過(guò)幾個(gè)廚師沒飯碗?沒地位?出國(guó)辦簽證身為學(xué)者、經(jīng)理的職業(yè)評(píng)分都不—定有廚師的職業(yè)評(píng)分高,中國(guó)廚師在國(guó)外那可是貨真價(jià)實(shí)的人才。所以,當(dāng)今廚師職業(yè)又紅火起來(lái)。尤其是廚師沒有年齡、性別、文化程度、職業(yè)經(jīng)歷、年損限制,只要念頭一動(dòng),隨時(shí)可以入行。要說(shuō)“常青”,怕是沒有哪個(gè)職業(yè)比廚師更“常青”了。舉目四望,看看身邊大街小巷的招牌換了一輪又一輪,可什么時(shí)候少過(guò)“飯館”

“酒樓”一類的字樣?

廚師“上道”

想當(dāng)廚師?容易。

你可以:

1.報(bào)考職高(初中應(yīng)屆畢業(yè)生):

2.參加飲食應(yīng)試服務(wù)公司培訓(xùn)班;

3.直接拜帥學(xué)藝。不過(guò),要以“廚師”之名執(zhí)業(yè),你還得取得全國(guó)廚師資格證書才算‘上道”。

依招國(guó)家勞動(dòng)機(jī)關(guān)有關(guān)規(guī)定:廚師從業(yè)必須持有正式的廚師等效證。廚師等級(jí)證公為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)和技師四種。初、中級(jí)廚師資格考試為一年四次(每季度一次),高級(jí)廚師資格考試一般為兩年一次,一般在12月份。而技師資格考試則需要取得高級(jí)廚師資格,且廚齡到一定年限才能報(bào)考。按規(guī)定,參加廚師資格考試必須經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)局和飲食服務(wù)公司舉辦的進(jìn)修培訓(xùn),否則不得參加考試。(見下表)

如果說(shuō)理論課只是一些“書本知識(shí)”的“死記硬背”,那么實(shí)際操作技能考核就稱得上是腦力、體力、心力的“集體大動(dòng)員”啦。其考核內(nèi)容主要有冷菜(又稱拼盤)和熱菜制作兩項(xiàng)。

冷菜主要考核的是刀工,一般需要考生在單位時(shí)間內(nèi)制作五六個(gè)葷拼,三四個(gè)素拼,比例分別是60%~70%和30~40%。千萬(wàn)不要以為冷今拼容易,拼盤的要求其實(shí)是很嚴(yán)格的,比如原料不能重復(fù),口味、顏料不可單一,還有就是要求格局規(guī)整,和諧有序,最好融入些造型(動(dòng)物、山水、花草都是可借模型)。歸結(jié)起來(lái)就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻,一定要符合烹任方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點(diǎn)就是“衛(wèi)生意識(shí)”。作為一名合格廚師必須把衛(wèi)生放在第一,否則你的成績(jī)可就上不去啦。另外冷講還有一個(gè)保留節(jié)目,便是考你的應(yīng)變能力,圓滿完成規(guī)定菜后,主考官可能突然會(huì)說(shuō):再加一兩個(gè)菜吧!這時(shí)候你必須沉著冷靜立刻從“佳作欣賞”中走出來(lái),迅速地用所剩的原料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)搞一點(diǎn)小小的“獨(dú)特創(chuàng)意”(原料有限),切忌慌亂。

過(guò)了冷菜——關(guān),便要進(jìn)入熱菜制作的考核啦。熱菜考核項(xiàng)目為指定菜、自選菜、抽簽菜三種,其要求是:選料精細(xì),火候適中,口味準(zhǔn)確,裝盤整潔美觀均勻。在這一關(guān)上,考生一定要注意多下功夫,指定菜不僅要檢驗(yàn)?zāi)愕脑嫌昧繕?biāo)準(zhǔn),還有你的技術(shù)熟練程度,口味準(zhǔn)確程度;自選菜當(dāng)然要把你的看家本領(lǐng)使出來(lái),要獨(dú)具風(fēng)格又不能怪異,精心巧琢又不能中看不中吃;抽簽菜則是考核你是否精通各大旁系?？傊畬?shí)際操作的技能考核是綜合評(píng)價(jià)一個(gè)考生是否具備理論與實(shí)踐相結(jié)合的素質(zhì)。

一般熱菜講求。刀工、色、形、質(zhì)、味、潔;涼菜亦大同小異:刀工、色、實(shí)用、味、潔,如果華而不實(shí),分?jǐn)?shù)自然無(wú)法上去。在實(shí)際操作技能考核中明確規(guī)定:原料準(zhǔn)備不能超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍,不可隱匿、替換加工好的原料,不可挪用他人加工好的原料,現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)不可接受他人示意、指導(dǎo),不允許重新制作,必須操作衛(wèi)生等,這些都是應(yīng)注意的。

報(bào)考高級(jí)廚師資格考試,還需加論文答辯。要求寫作一篇5000字左石的論文,答辯時(shí)有專家提問(wèn),不但會(huì)涉及你對(duì)飲食的學(xué)問(wèn),還外延到了很多生物、生態(tài)環(huán)境、地域文化之類的問(wèn)題,有點(diǎn)像研究生的畢業(yè)論文答辯?？脊偻鶗?huì)有一些意想不到的問(wèn)題讓你膛目結(jié)舌,關(guān)鍵是考核你對(duì)這門學(xué)問(wèn)是否真正有所鉆研,當(dāng)然你也不必太緊張。

廚師“不易”

別以為“廚子”是那么容易做的,飯是人人會(huì)做,可要做得旁人都說(shuō)好就不容易。而且你還得能做出非“家常”的味道來(lái),不然人家干嗎花錢出來(lái)吃?單單一個(gè)“吃”字里,也大有文章在。中國(guó)人是最講究吃的,要做個(gè)地道的中國(guó)“廚子”著實(shí)不易。古今中外、川魯潮害,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的“吃”文化你得先式式弄懂樣樣擺平了,才能在“廚”界真正有所作為。