姜慧 郭曉賡 羅映霞

摘 ?要：文章探索了OBE理念下應用型本科高校烹飪原料學課程改革與創(chuàng)新的途徑和方法。通過科學制定教學目標、優(yōu)化整合教學內(nèi)容、設(shè)計豐富多樣循序漸進的教學活動、創(chuàng)新持續(xù)改進的考核評價方法等，實現(xiàn)課程思政目標與學科教學目標的創(chuàng)新結(jié)合。通過以學生為中心、教師為主導的教學模式，提升學生的學習產(chǎn)出和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)高素質(zhì)應用型人才。

關(guān)鍵詞：烹飪原料;OBE;創(chuàng)新;改革

中圖分類號：G642 ? ? ? 文獻標志碼：A ? ? ? ? ?文章編號：2096-000X（2021）18-0139-04

Abstract： This paper explores the ways and methods of curriculum reform and innovation of cookery ingredients science under the concept of OBE. The paper realizes the creative combination of curriculum ideological and political objectives and subject teaching objectives by optimizing and integrating teaching contents through scientific formulation of teaching objectives， designing a variety of gradual teaching activities， innovatively and continuously improving the assessment and evaluation methods. And high-quality applied talents will be cultivated through student-centered and teacher-led teaching mode， improvement of students' learning output and innovation ability.

Keywords： cooking materials; OBE; innovation; reform

烹飪原料學是烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的必修課，是烹飪工藝學、膳食營養(yǎng)設(shè)計、冷菜工藝學、面點工藝學、烹飪科學、餐飲產(chǎn)品設(shè)計與實踐、畢業(yè)設(shè)計（論文）等課程的先修課程，在人才培養(yǎng)中占有重要地位。烹飪原料學的學習效果，直接影響后續(xù)課程的學習。若烹飪原料學知識掌握不充分，后續(xù)課程的原料單、食譜設(shè)計、宴席設(shè)計、烹飪過程以及成品感官評價等知識點都有可能出現(xiàn)理解失誤、無法完成專業(yè)課程學習的情況。

成果導向教育（Outcome based education，簡稱OBE），是一種先進的教育理念，部分學者研究指出，該理念是1981年由Spady等人提出，以學生為中心，教師為主導開展教與學的教學模式，關(guān)注的是學生的學習成果[1-2]。烹飪原料學秉承OBE教育理念，重塑現(xiàn)有的教學內(nèi)容，創(chuàng)新教學方法，優(yōu)化考核評價方法，針對學生的學習和成長需求，以激發(fā)學生主動學習的興趣和自我成長成才的渴望為主旨，合理提升課程的高階性，突出課程的創(chuàng)新性，增加課程的挑戰(zhàn)度，堅持“學生中心，產(chǎn)出導向，持續(xù)改進”的質(zhì)量理念。

一、烹飪原料學課程改革設(shè)計思路

烹飪原料學的教學改革與創(chuàng)新以“內(nèi)容再造”“流程再造”為主線，加強“課程思政”“專業(yè)思政”建設(shè)，把“立德樹人”作為教育的根本任務，落實OBE教學理念，提高教學質(zhì)量和學生知識應用能力。圍繞課程教學目標，在教學方法、教學內(nèi)容、教材以及考核評價各方面實施改革與創(chuàng)新，詳見圖1。

二、基于Bloom（布魯姆）教育目標分類法科學制定教學目標

基于OBE理念，本著“可測量、可實現(xiàn)、有成果”的原則，運用Bloom教學目標分類法明晰學生學習課程后的收獲。Bloom教育目標分類包括認知、情感、運動等三大領(lǐng)域[3]。認知維度用得最多，低階到高階分為知道、理解、應用、分析、綜合和評價六個層級，其中分析、綜合和評價屬于高階能力。Bloom教學目標分類是一個從低級到高級的思維過程，符合學生的認知規(guī)律，更能培養(yǎng)學生主動參與、樂于探究、勤于動手、搜集和處理信息的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力[4]。

從知識、應用、整合、情感、價值和學習六個方面出發(fā)，不同角度、不同維度對學生學習本課程后在各方面要達到的高度和寬度進行了要求（詳見表1），培養(yǎng)學生解決問題的綜合能力和高級思維，突出教學目標的高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)性，課程思政目標與課程教學目標創(chuàng)新結(jié)合，促進學生家國情懷、科學與人文精神的培養(yǎng)。

三、契合教學目標 優(yōu)化整合教學內(nèi)容

（一）強化教學內(nèi)容的多學科交叉融合

學科交叉是“學科際”或“跨學科”的研究活動，交叉點往往就是科學新的生長點、新的科學前沿，使科學發(fā)生革命性的變化[5]。

烹飪原料學是一門多學科交叉的課程，授課過程中，在延續(xù)課程本身的系統(tǒng)性、完整性和連續(xù)性之外，強化了多學科交叉融合的內(nèi)容。如學習葉菜類原料時，除了原料特有品質(zhì)外，一料多用、廢棄物充分利用、營養(yǎng)特點、加工特點等多學科知識同時學習，學生能夠整合該類原料所有知識，在烹飪工藝學、膳食設(shè)計、面點工藝學、畢業(yè)設(shè)計（論文）等后續(xù)課程中充分利用原料知識進行新的課程學習。

（二）深入挖掘課程思政元素，開展“潤物細無聲”課程思政教育

2016年12月7日，全國高校思想政治工作會議在北京舉行，習近平總書記在會議上強調(diào)把思想政治工作貫穿教育教學全過程，開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面?！罢n程思政”是高校落實習近平總書記在全國高校思想政治工作會議、北京大學師生座談會、全國教育大會等會議上的重要講話精神的生動實踐，也是高校在新時代構(gòu)建全員全過程全方位育人格局，系統(tǒng)落實立德樹人根本任務，全面提高人才培養(yǎng)能力，推進中國特色社會主義一流大學建設(shè)的根本舉措。我校自2017年開展課程思政相關(guān)工作以來，逐步形成了課程門門有思政，人人講育人的局面。

在烹飪原料學講授過程中，深入挖掘課程思政元素，與專業(yè)知識深度融合，達到潛移默化的效果。如原材料的可持續(xù)發(fā)展、杜絕餐飲浪費、糧食安全、垃圾分類、碳中和等都是緊跟國家形勢的課程思政元素。課程思政元素融入課堂教學中，需要“潤物細無聲”。在情感和價值方面，增強學生的家國情懷，提高學生的社會責任感和傳統(tǒng)文化的傳承能力。

四、設(shè)計組織豐富多樣、循序漸進的教學活動

近年來，線上線下混合式教學成為了一種有效的教學手段，使得教與學突破了時間和空間的限制，在培養(yǎng)學生的自主學習和協(xié)作學習能力以及創(chuàng)新、探究意識等方面起到了積極的作用。國內(nèi)許多高校都在積極探索課程的線上線下混合式教學新形態(tài)。混合式教學拓展了教和學的時間和空間，需重構(gòu)傳統(tǒng)課堂教學內(nèi)容[6]，創(chuàng)新教學方法。本課程從灌輸課堂向?qū)υ捳n堂轉(zhuǎn)變，從封閉課堂向開放課堂轉(zhuǎn)變，從知識課堂向能力課堂轉(zhuǎn)變。學生根據(jù)學習任務進行線上線下自主學習和協(xié)作學習，課堂上就可以對學習過程中的疑問和不解與同學、教師進行探討，教師通過精心設(shè)計任務，提供必要的支持和指導，幫助學生成為自主學習者，解決好單純知識傳遞導致能力素質(zhì)目標難以達成的問題，體現(xiàn)學生主體、教師主導的教學宗旨。教學方法主要采用小組研討、案例教學、體驗式教學和項目驅(qū)動等方法，充分調(diào)動學生的學習積極性，提高學生的抬頭率、參與率和課堂的教學成效率。

（一）精心設(shè)計線上線下混合式教學活動以提升學

生學習積極性和主動性

目前，中國大學慕課、愛課程、課堂在線等平臺都沒有烹飪原料學慕課，本課程選取了中國大學慕課平臺的森林食品資源學的內(nèi)容進行SPOC（Small Private Online Course，小規(guī)模限制性在線課程）課程建設(shè)，選取MOOC（慕課）西式烹飪工藝部分內(nèi)容增補為學生課上、課后的學習內(nèi)容，實行線上（MOOC+SPOC）和線下混合式教學模式。學生在線學習視頻，進行討論，同時利用云班課平臺進行直播，頭腦風暴和學習總結(jié)等活動。課堂上帶著問題進行聽課，課后完成SPOC中的作業(yè)和測試，鞏固課堂所學。在云班課開展多項活動，如頭腦風暴、調(diào)研、作業(yè)等，學生充分利用平臺進行知識的學習和應用。作業(yè)采取教師評分、學生互評等方式，通過調(diào)查學生對評分方法的選擇，80%學生喜歡互評方式，感覺自己在給別的同學評分的同時，自己也進行了學習和思考。20%學生認為老師評分準確性高，能避免學生互評時出現(xiàn)知識點上的錯誤等。綜合學生的反饋，本課程作業(yè)采取學生互評、教師評分互補的評分方式。在云班課的頭腦風暴和輕直播討論環(huán)節(jié)，學生不僅僅利用課上所學進行交流，還能結(jié)合課后自學內(nèi)容進行深刻思考，綜合討論，發(fā)表自己的觀點，提高了學習的積極性和主動性。這樣的教學方法改革，讓學生養(yǎng)成了主動參與學習的學習習慣，成為了自我導向的學習者，同時考查了學生自我約束力。

線下教學時，學生按小組（每組4人），通過在中國大學慕課、云班課等平臺上學習相應原料知識，在課堂上進行匯報，對所匯報的原料知識進行回顧和講授，其他同學都是評分成員，提升學生的知識輸出能力。線上線下混合式教學模式能充分發(fā)揮線上線下教學優(yōu)勢，更好地滿足以學生為中心、以成果為導向的OBE教學理念，激發(fā)了學生的學習熱情和主動性[7]。

（二）精心策劃任務驅(qū)動教學活動以提升學生的綜

合能力和創(chuàng)新能力

任務驅(qū)動教學方式，能為學生提供體驗實踐的情境和感悟問題的情境，圍繞任務展開學習，以任務的完成結(jié)果檢驗和總結(jié)學習過程，改變學生的學習狀態(tài)，使學生主動建構(gòu)探究、實踐、思考、運用、解決高智慧的學習體系。為實現(xiàn)知識、應用、整合、情感、價值和學習六個維度的教學目標，課程圍繞烹飪原料的品質(zhì)特點、加工特點以及季節(jié)特點等內(nèi)容，在每類原料基本知識學習之后，策劃一個個真實的任務項目，要求學生以小組為單位，綜合所學知識，創(chuàng)新性地共同完成該任務項目。如設(shè)計“春天主題食育教育”活動任務，要求學生為芳草地小學的學生講解春季食材、春茶品鑒、青團制作等內(nèi)容，完成此項任務要用到烹飪原料學、烹飪工藝學、教師職業(yè)技能等多門課程知識，在完成任務的過程中，鍛煉了學生知識整合能力、綜合運用能力、創(chuàng)新能力以及團隊合作能力和表達能力，大大提升了學生的學習效果，有力地提高了教學質(zhì)量。

（三）大力創(chuàng)新智能技術(shù)+作業(yè)形式以提升學生的學習興趣和學習質(zhì)量

在作業(yè)設(shè)計方面，不僅緊扣教學目標和教學內(nèi)容特點，而且適應新時代大學生的興趣，充分利用新技術(shù)、新手段創(chuàng)新作業(yè)形式。如實踐調(diào)研環(huán)節(jié)，除了小組調(diào)研報告之外，還要求學生提交Vlog（微錄）進行展示。Vlog是學生喜歡的方式，所以積極性很高，又因為要公開展示，他們在自覺消化課內(nèi)知識的同時又自主地學習了很多拓展性知識。如在記錄原材料市場調(diào)研的過程中，學生積極主動地掌握了所調(diào)研原料的品質(zhì)特點、加工特點和季節(jié)特點，拓展歸納總結(jié)出同一類原料的應用特點，很好地鍛煉了市場調(diào)研和闡述表達能力，有效地提升了學習興趣和學習質(zhì)量，實現(xiàn)了多學科項目實踐的融合。

（四）堅持科教融合以提升學生的知識應用能力和

創(chuàng)新能力

通過本課程學習，2018級4位學生組成一個科研小組，對功能性面條進行了研究。功能性面條指的是在普通面條的基礎(chǔ)上，接種金花菌，金花菌充分利用面條的營養(yǎng)成分進行代謝，提升面條的功能性。該小組同學對面條中金花菌的菌落總數(shù)、面條中茶多酚含量以及總黃酮含量進行了分析檢測。該項目獲得了學校2020年“啟明星”科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目國家級立項，建設(shè)經(jīng)費2萬元，這大大調(diào)動了學生學習本專業(yè)的積極性。該研究融合了烹飪原料學、食品分析與檢測、食品微生物、功能性食品學概論等幾門課程的內(nèi)容，鍛煉了學生的動手能力和分析能力，提升了學生對學術(shù)研究的興趣，激發(fā)了學生學習各種專業(yè)課的動力。

除了直接引導學生學習原料相關(guān)知識，也注重引導學生對烹飪原料所涉及的加工后續(xù)，比如對廚房垃圾分類等內(nèi)容進行進一步的研究。2019級學生針對垃圾分類申報了學校2020年“啟明星”科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，獲得了校級立項。該項目對北京市的垃圾分類政策進行了解讀，并通過調(diào)查問卷、海報、現(xiàn)場指導等方式引導市民進行垃圾分類，并對社區(qū)、大型商場等人員密集場所的垃圾分類進行了分類指導，受到市民一致好評。

五、創(chuàng)新持續(xù)改進的考核評價方法

考核方式分為過程性考核（50%）和終結(jié)性考核（50%）（見表2）。過程性考核包括考勤、作業(yè)、自學總結(jié)，自學總結(jié)的增加提升了學生自主學習的能力，使學生成為自我導向的學習者。例如，學生通過線上SPOC課程內(nèi)容的學習，總結(jié)歸納春季食材——香椿的品質(zhì)特點、加工特點、營養(yǎng)特點以及香椿等原材料的可持續(xù)發(fā)展等，較好地實現(xiàn)了知識、應用、整合、情感、價值和學習六個方面的教學目標。

終結(jié)性考核形成期末成績，占總評成績的50%。終結(jié)性考核為現(xiàn)場考核，學生抽簽抽取原料種類，如葉菜類、肉制品類等，現(xiàn)場指認4-5種該類原料，例如學生抽取的是葉菜類原料，現(xiàn)場有大白菜、菠菜、球生菜、香菜、快菜等5種葉菜類原料，學生對這5種原材料從品名、品質(zhì)特點、營養(yǎng)特點、加工特點等方面進行闡述，完成終結(jié)性考核。學生通過線上學習、總結(jié)歸納、線下討論等活動完成學習任務，在終結(jié)性考核的時候?qū)λ莆盏闹R進行整合，針對不同原料選擇適宜烹飪方法，并能區(qū)別類似原料的不同，整合不同類原料的品質(zhì)特點和加工特點，考核學生的綜合運用能力。

通過課程改革，學生的總評成績見圖2。2017級烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的烹飪原料學采取傳統(tǒng)教學模式，2018級和2019級的烹飪原料學實施了課程改革，學生的成績發(fā)生了顯著的變化。由圖2可見，在90分以上這個分數(shù)段，2018級和2019級學生的成績發(fā)生了很大變化，2019級已經(jīng)有47.22%的學生取得了優(yōu)異的成績，60-69分這個分數(shù)段是0人。由圖2還可以看出，課程改革實施后，學生的成績由集中于后兩個分數(shù)段（60-69分，70-79分）提高至集中于前兩個分數(shù)段（90分以上，80-89分），較好地實現(xiàn)了知識、應用、整合、情感、價值和學習六個維度的教學目標。

六、結(jié)束語

在烹飪原料學教學過程中，落實OBE教學理念，依據(jù)Bloom教育目標分類法科學制定教學目標，深度融合課程思政目標和教學目標，優(yōu)化整合教學內(nèi)容，推進多學科交叉內(nèi)容融合，潛移默化融入課程思政元素，設(shè)計豐富且循序漸進的教學活動，創(chuàng)新持續(xù)改進的評價方法，以學生為中心、教師為主導，打破課堂沉默狀態(tài)，煥發(fā)課堂生機活力，較好地發(fā)揮課堂教學主陣地、主渠道、主戰(zhàn)場作用，實現(xiàn)應用型人才培養(yǎng)目標。

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基金項目：北京聯(lián)合大學教學創(chuàng)新課程建設(shè)“烹飪原料學”（京聯(lián)教〔2019〕11號）

作者簡介：姜慧（1978-），女，漢族，山東煙臺人，工學博士，旅游學院副教授，研究方向：餐飲高等教育、餐飲科學等;郭曉賡（1978-），男，滿族，北京人，管理學碩士，旅游學院副教授，研究方向：烹飪技術(shù)、餐飲管理等。

通信作者：羅映霞（1974-），女，漢族，工學碩士，旅游學院教務處副處長，研究方向：高等教育研究與管理。