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        蒯記煎包

        2021-07-20 15:31:37白龍濤
        遼河 2021年5期

        白龍濤

        煎包有肉不在皮上。

        這是蒯記煎包鋪老板李大個(gè)的口頭禪。用他的話說(shuō),這句話包羅萬(wàn)象,意思深著哩。鋪里的煎包也的確如此,餡大皮白,焦酥多汁,用筷子攔腰夾起,往嘴里一送,湯汁滋出,再呷口豆粥或胡辣湯,立時(shí),眼里、舌根、心窩里就都潤(rùn)了。

        蒯記煎包鋪,仄在虞城馬牧市場(chǎng)一角。陳設(shè)簡(jiǎn)陋,搭個(gè)棚子,掛了一面印有“蒯記煎包鋪”的噴繪布招牌。顧客多為裝卸工、商販、匠工等。煎包好吃,顧客多得擠不下,凳子不夠,就蹲在地上吃,火著哩。

        蒯記煎包用料考究,選用當(dāng)?shù)攸S牛腱肉,手剁餡,配上32種香料,反復(fù)用手打餡半小時(shí),肉餡起筋,喂倆小時(shí),再包。李大個(gè)搟皮,快,似有疊影,裹餡,捏成元寶狀,碼在木屜。待火候到,一抖木屜,煎包如士兵列隊(duì)整齊排開(kāi),間隙一致。焦香起,灌入面糊水,蓋上鍋蓋,兼得水煮油煎之妙。焦香再起,翻個(gè),改文火細(xì)烤。湯盡,以細(xì)嘴油壺繞水煎包根底注入明油,煎至起焦殼,一鍋外焦內(nèi)軟、餡大皮白的煎包,就好似按捺不住的白胖娃娃,跳出鍋外玩耍。

        煎包出鍋,一個(gè)是一個(gè),每個(gè)煎包都有一圈黃焦酥香的嘎渣兒。每天煎包賣完,光是嘎渣就有幾大碗。街坊四鄰討來(lái)做餡,包包子吃,香。

        老板李大個(gè),九歲隨母親逃荒到虞城。母親病故,蒯記煎包鋪老板蒯良才收留了他,讓他在店里打雜,混點(diǎn)殘羹。蒯良才無(wú)子嗣,死后,把煎包鋪撇給了李大個(gè)。李大個(gè)披麻戴孝摔老盆,喪事從簡(jiǎn)。街坊四鄰說(shuō)李大個(gè)沒(méi)良心,李大個(gè)不辯解,心說(shuō):煎包有肉不在皮上。

        二月初三,是蒯良才的忌日。每年的這天,蒯記煎包鋪都要免費(fèi)擺一天“煎包席”。頭天晚上發(fā)面,子時(shí)調(diào)餡,天不亮,整個(gè)虞城就飄滿了煎包的香味兒。蒯記煎包鋪人滿為患,白皮、焦底、大餡,飽盈盈、鼓騰騰、支棱棱、熱乎乎, 一鍋鍋、一碟碟,敞開(kāi)吃,管飽。黃河發(fā)大水那年,蒯記煎包鋪就連著施了六天的煎包。被大水沖毀了家園的窮人,一頓熱氣騰騰的煎包,就讓他們心氣兒重新泛騰起來(lái)。人們都贊李大個(gè)仁義,縣里還送來(lái)了牌匾。

        李大個(gè)說(shuō):煎包有肉不在皮上。他將牌匾丟在了雜物間。

        年紀(jì)大了,手腳越來(lái)越拙,李大個(gè)就把兒子們召回家,開(kāi)了個(gè)家庭會(huì)議。他哽咽著講述了蒯記煎包的歷史和蒯良才的恩情。但無(wú)論故事有多感人,大兒子二兒子始終低頭不語(yǔ)——他倆事業(yè)蒸騰,怎能看上煎包這行當(dāng)?眼看著這門手藝就要失傳,突然,老三撲通跪地,說(shuō):爸,我來(lái)接班吧。老三打小頑劣,邪性。李大個(gè)閉眼不吭氣。老三明白父親的顧慮,說(shuō):煎包有肉不在皮上,放心吧爸。李大個(gè)心里一熱,沉默片刻,說(shuō):毀了“蒯記煎包”的招牌,我敲斷你的狗腿。

        老三腦瓜活泛。這兩年,抖音和快手火得一塌糊涂,老三就拍段子做直播來(lái)推廣店鋪,“蒯記煎包鋪”一下子成了“網(wǎng)紅店”,全國(guó)各地的粉絲都紛紛來(lái)打卡品嘗。他廣招店員,擴(kuò)大店面,購(gòu)置智能煎包設(shè)備,把“蒯記煎包鋪”經(jīng)營(yíng)成了大飯莊的樣子,還注冊(cè)公司開(kāi)放了加盟,分店開(kāi)到了亳州、永城、宿州等地。

        今年的二月初三,李大個(gè)換好衣服,攜老伴兒早早地往店里趕。店里熱鬧異常,除了一波一波吃煎包的客人,各路網(wǎng)紅也各顯神通。省電視臺(tái)《舌尖上的平原》攝制組也架上了拍攝設(shè)備,導(dǎo)演粗門大嗓地指揮著各路人馬。臺(tái)里要求這期節(jié)目要與“傳承”有關(guān),導(dǎo)演怎么拍都不滿意,心里正著急窩火哩。

        李大個(gè)擠進(jìn)人群,看到店鋪正廳懸掛著自己的大幅相片,下面一行鎏金大字:蒯記煎包創(chuàng)始人。李大個(gè)氣惱,用拐杖隔著人群捅了捅忙得熱火朝天的老三。老三回頭,喊了一聲爸,人群瞬間靜了下來(lái)。導(dǎo)演一激靈,沖攝像打了一個(gè)“OK”的手勢(shì)。李大個(gè)指著相片說(shuō):換下來(lái),把你老蒯爺掛上去。老三未動(dòng),李大個(gè)說(shuō):法規(guī)天理不能亂,換。走進(jìn)后廚,李大個(gè)又發(fā)現(xiàn)餡里出水結(jié)疙瘩,厲聲道:餡,打的時(shí)間太短,重打。老三說(shuō):今天客人太多,餡跟不上,就少打了一刻鐘。李大個(gè)說(shuō):一秒都不能少,客人嘴里有乾坤,再說(shuō),你老蒯爺在天上看著咱哩。

        拍攝快結(jié)束時(shí),導(dǎo)演將話筒對(duì)準(zhǔn)了李大個(gè):老先生,您認(rèn)為什么才是真正的傳承?

        李大個(gè)躲著攝像機(jī)說(shuō):煎包有肉不在皮上。

        導(dǎo)演似懂非懂,但他心里明白,這是他拍得最滿意的一部紀(jì)錄片。

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